本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种即食香蕉酱及其制备方法。
背景技术：
香蕉（学名：musananalour.）芭蕉科芭蕉属植物，又指其果实。热带地区广泛栽培食用。香蕉味香、富含营养，终年可收获。香蕉属高热量水果，据分析，每100克果肉的发热量达91大卡，含碳水化合物20克、蛋白质1.2克、脂肪0.6克；此外，还含多种微量元素和维生素。其中维生素a能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需；硫胺素能抗脚气病，促进食欲、助消化，保护神经系统；核黄素能促进人体正常生长和发育。香蕉除了能平稳血清素和褪黑素外，还含有可具有让肌肉松弛效果的镁元素，经常工作压力比较大的朋友可以多食用。
香蕉经过加工可以制成香蕉片、香蕉粉、香蕉奶、香蕉奶粉、香蕉酱、香蕉汁等系列天然保健食品，深受人们喜爱。目前，各种香蕉制品中大多数添加各种食品添加剂，已达到保质期长，延长货架期的目的。但是过多添加剂的加入，不仅会掩盖香蕉原来的味道，还会增加健康安全风险。香蕉酱具有润肺、滑肠、解酒毒等功效，携带方便，食用简单。在香蕉酱制作方面，摘录了以下部分专利文献作为本发明的技术背景：
中国专利号：zl201310484455.0，发明名称为一种复合香蕉酱及其制备方法的发明中公开了一种复合香蕉酱，由如下原料经加工而成：香蕉粉100-120、花生10-20、巧克力5-15、植物油2-8、糖3-8、牛奶粉3-10、乳化剂1-4、冷水80-100，并经过粗磨、配料、精磨、杀菌、贮存等步骤制备而成。其中复合香蕉酱的原料为香蕉粉，而不是鲜蕉，经过预加工成粉后营养流失严重。
中国专利号：zl201310482810.0，发明名称为一种防止营养流失的香蕉酱加工工艺的发明，公开了以下步骤：（1）分选；（2）清洗除杂；（3）蒸汽预煮；（4）磨酱调味；（5）杀菌冷却。杀菌后用冷水降温，冷却水余氯量在0.5-0.7mg/kg之间，再入库。该发明虽经过蒸气预煮，杀菌等步骤，但未从根源，即多酚氧化酶来预防香蕉酱的变质；仅通过护色剂的添加容易产生食品安全问题，且对产品风味也会有一定影响。
而喜爱美食的朋友还通过鲜榨现磨的方法自制香蕉酱，固然营养不会流失，且口味好，但毕竟不能普及使用，局限性大。
技术实现要素：
本发明的目的是针对现有技术的上述不足，提供一种即食香蕉酱及其制备方法，得到的香蕉酱无任何有害化学成分，口味佳、食用方便、且保质期长，从根本上解决香蕉褐变的问题，制备工艺简单，利于推广。
本发明的技术方案是这样实现的：
即食香蕉酱，由如下原料按重量百分比组成：20%白糖、0.1-1.5%羧甲基纤维素、0.1-0.5%黄原胶、5-10%超微椰子粉、1-5%淡奶油和香蕉浆补至100%。
所述的即食香蕉酱的制备方法，包括香蕉催熟、去皮去芯、打浆、均质灭酶、调配和灌装灭菌，具体步骤如下：
（1）香蕉催熟：选择饱满度为6-8成熟的香蕉，采收后在20-22℃贮藏3天以上，用浓度为1-10ul/l的乙烯气体，持续处理24小时；然后在通风良好，温度23-25℃，湿度95%以上的环境中放置到表皮完全黄色，略带梅花点的成熟状态。
（2）去皮去芯：采用人工或机械工具去除香蕉的果皮和果肉的果芯，保留果肉。
（3）打浆：果肉进入螺旋挤压设备浆化；同时加入果肉重量0.1-0.5%的苹果酸混合打浆。
（4）均质灭酶：把浆料迅速泵入均质机中，预热至50℃，控制压力为30mpa下均质，然后进入超高温灭菌机中灭酶，得到灭酶后的香蕉浆。
（5）调配：在调配釜中按重量比加入20%白糖、0.1-1.5%羧甲基纤维素、0.1-0.5%黄原胶、5-10%超微椰子粉、1-5%淡奶油和步骤（4）得到灭酶后的香蕉浆补足100%，搅拌均匀，得到酱料。
（6）灌装灭菌：把调配好后的酱料，灌装到铝箔包装中，121℃高压灭菌10min，迅速降压喷淋冷却，即得。
步骤（4）所述灭酶所达要求为：多酚氧化酶活性在3%以下。香蕉在贮运过程中，容易褐变而影响其销售及食用，褐变的主要原因是香蕉中的多酚氧化酶催化各种酚类底物发生氧化，过程为：首先氧化成醌，继而聚合成黑色素。如果对香蕉中的多酚氧化酶进行灭活处理，使其活性降低，则会大大提高贮运期。发明人通过测试香蕉中多酚氧化酶的活性与香蕉酱的褐变期的关系，找到了最佳多酚氧化酶的活性控制程度。
香蕉多酚氧化酶活性=处理后多酚氧化酶剩余活性/原始酶活*100
所述灭菌设备有闪蒸干燥机、板式换热器及超高温瞬时灭菌机，超高温灭菌灭酶条件为135℃、4s。
步骤（5）所述椰子粉需经超微粉碎至15um以下。所述羧甲基纤维素和黄原胶需预先制成5%和2%的母液，调配时最后加入，加入后需搅拌30-60min至完全分散。
本发明的有益效果为：
1、本发明即食香蕉酱，在加工过程中不添加任何化学有害物质，如护色剂、防腐剂等，即开即用，色佳味美，方便人们食用。
2、通过在制备过程中控制多酚氧化酶的活性，达到控制香蕉褐变的目的：多酚氧化酶活性控制指标作为即食香蕉酱的加工标准之一，从根本上解决了香蕉褐变的问题，不添加护色剂等有害物质，对制备完成后的香蕉酱，提高了保质期。
3、即食香蕉酱通过合理控制制备工艺，从鲜蕉的选择开始控制准入标准，选择饱满度6-8成鲜蕉诱导成熟，进一步保留了香蕉的营养成分如维生素、矿物质、糖分、蛋白质及多种微量元素不流失，提高了香蕉加工后的营养保有率。
具体实施方式
实施例1
即食香蕉酱，由如下原料按重量百分比组成：20%白糖、0.1%羧甲基纤维素、0.5%黄原胶、5%超微椰子粉、1%淡奶油，灭酶后的香蕉浆补至100%。
实施例2
即食香蕉酱，由如下原料按重量百分比组成：20%白糖、0.5%羧甲基纤维素、0.4%黄原胶、10%超微椰子粉、5%淡奶油，灭酶后香蕉浆补至100%。
实施例3
即食香蕉酱，由如下原料按重量百分比组成：20%白糖、1.2%羧甲基纤维素、0.5%黄原胶、8%超微椰子粉、3%淡奶油，灭酶后的香蕉浆补至100%。
实施例4
即食香蕉酱，由如下原料按重量百分比组成：20%白糖、1.5%羧甲基纤维素、0.3%黄原胶、7%超微椰子粉、3%淡奶油，灭酶后的香蕉浆补至100%。
实施例5
即食香蕉酱的制备方法，包括香蕉催熟、去皮去芯、打浆、均质灭酶、调配、灌装灭菌，具体步骤如下：
（1）香蕉催熟：选择饱满度为6-8成的香蕉，采收后在20-22℃贮藏3天以上，用浓度为1-10ul/l的乙烯气体，持续处理24小时；然后在通风良好，温度23-25℃，湿度95%以上的环境中放置到表皮完全黄色，略带梅花点的成熟状态。
（2）去皮去芯：采用人工或机械工具去除香蕉的果皮和果肉的果芯，保留果肉。
（3）打浆：果肉进入螺旋挤压设备浆化；同时加入果肉重量0.1-0.5%的苹果酸混合打浆。
（4）均质灭酶：把浆料迅速泵入均质机中，预热至50℃，控制压力为30mpa下均质，然后进入超高温灭菌机中灭酶，得到灭酶后的香蕉浆；灭酶条件为135℃、4s，使多酚氧化酶的活性在3%以下。
（5）调配：在调配釜中按重量比加入20%白糖、0.1-1.5%羧甲基纤维素、0.1-0.5%黄原胶、5-10%超微椰子粉、1-5%淡奶油和步骤（4）得到灭酶后的香蕉浆补足100%，搅拌均匀，得到酱料。椰子粉需经超微粉碎至15um以下。羧甲基纤维素和黄原胶需预先制成5%和2%的母液，调配时最后加入，加入后需搅拌30-60min至完全分散。
（6）灌装灭菌：把调配好后的酱料，灌装到铝箔包装中，121℃高压灭菌10min，迅速降压喷淋冷却，即得。
实施例6
本发明香蕉酱感官、理化性质、微生物指标均达到gb/t22474-2008国家标准，具体如下：