本发明涉及一种食用鲜肉的处置方法及所用除腥发酵物。
背景技术：
狍子(学名：capreoluspygargus)：体长约1.2米，重约30千克，有着细长颈部及大眼睛，大耳朵。狍子为鹿科反刍草食珍贵动物，无獠牙，后肢略长于前肢，尾短，雄狍有角，雌狍无角，雄性长角只分三个叉；生活于中国东北、西北、华北和内蒙古等地的小山坡稀疏的树林中，是东北地区常见的野生动物之一。
古有“食狍肉成仙”的传说，实际上是说狍肉营养保健价值高，常吃狍肉可身体强健，延年益寿；在封建社会野狍是贡品，为皇室的独享之物，普通民众是无权享用的。时至今日，随着狍子人工养殖技术的提升和日趋完善，养殖狍子的群体和数量日益增加，如狍茸、血、心、肝、肾、骨、肉等具有补身益寿功能的产品也逐渐走入寻常百姓家。
狍肉鲜嫩味美、肉质纯瘦、营养价值高，总氨基酸含量比牛肉高4.7％，而胆固醇比牛肉低33.8％，优质肉比牛肉高3％～5％、比羊肉高10％～20％，具有滋阴补阳双重保健功能，号称“瘦肉之王”，中外驰名。
由于狍子肉有较重的土腥味和膻味，很多人难以接受，即使大火炖上0.5～1小时其土腥味和膻味仍然很重，严重的影响了狍子肉的销量和食用感受。
技术实现要素：
本发明的目的是为了解决狍子肉自身土腥味和膻味重、难以去除的问题，而提供的一种狍子肉的处置方法及所用除腥发酵物。
本发明狍子肉按以下步骤进行处置：
先将新鲜的狍子肉清洗干净后切割成块，然后放入冷水中浸泡，之后捞出沥干加入除腥发酵物混合物涂抹均匀，4～20℃放置12～48h，即完成狍子肉的处置。
上述除腥发酵物混合物按以下步骤制备：
一、将大豆用玉米须水提液浸泡，然后加热至100℃煮120～150min，再捞出大豆冷却至35℃；
二、接种毛霉菌或米曲霉菌，霉菌菌液接种量为大豆体积的1％～5％，霉菌菌液的浓度为0.5×107～1.0×107cfu/l；
三、28℃发酵，发酵24±1h第一次翻曲，继续发酵30±1h第二次翻曲，再发酵26±1h即可出曲、清洗；
四、加入大豆质量0.3～0.5倍玉米须水提液，浸焖12小时；然后装入罐中层层压实，置于28℃～32℃环境中保温发酵15天；然后粉碎，既得到除腥发酵物混合物。
本发明方法保留狍子肉原有鲜嫩口感和营养的同时可有效地去除狍子肉的土腥味和膻味。本发明方法标准化，适合工业化生产，能够保障处置后狍子肉品质统一。
具体实施方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。
具体实施方式一：本实施方式狍子肉按以下步骤进行处置：
先将新鲜的狍子肉清洗干净后切割成块，然后放入冷水中浸泡，之后捞出沥干加入除腥发酵物混合物涂抹均匀，4～20℃放置12～48h，即完成狍子肉的处置。
其中，除腥发酵物混合物按以下步骤制备：
一、将大豆用玉米须水提液浸泡，然后加热至100℃煮120～150min，再捞出大豆冷却至35℃；
二、接种毛霉菌或米曲霉菌，霉菌菌液接种量为大豆体积的1～5％，霉菌菌液的浓度为0.5×107～1.0×107cfu/l；
三、28℃发酵，发酵24±1h第一次翻曲，继续发酵30±1h第二次翻曲，再发酵26±1h即可出曲、清洗；
四、加入大豆质量0.3～0.5倍玉米须水提液，浸焖12小时；然后装入罐中层层压实，置于28℃～32℃环境中保温发酵15天；然后粉碎，既得到除腥发酵物混合物。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一的不同点在于：冷水温度保持为4～20℃。其他步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二的不同点在于：冷水浸泡时间为0.5～2h。其他步骤及参数与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一、二或三的不同点在于：狍子肉切割成边长为3cm～5cm的方块。其他步骤及参数与具体实施方式一、二或三相同。
具体实施方式五：本实施方式除腥发酵物混合物按以下步骤制备：
一、将大豆用玉米须水提液浸泡，然后加热至100℃煮120～150min，再捞出大豆冷却至35℃；
二、接种毛霉菌或米曲霉菌，霉菌菌液接种量为大豆体积的1％～5％，霉菌菌液的浓度为0.5×107cfu/l；
三、28℃发酵，发酵24±1h第一次翻曲，继续发酵30±1h第二次翻曲，再发酵26±1h即可出曲、清洗；
四、加入大豆质量0.3～0.5倍玉米须水提液，浸焖12小时；然后装入罐中层层压实，置于28℃～32℃环境中保温发酵15天；然后粉碎，既得到除腥发酵物混合物。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式五的不同点在于：步骤一中大豆与玉米须水提液的体积比为1:0.3～0.5；玉米须水提液由玉米须加水100℃煎煮；玉米须与水的质量比为1:14；煎煮时间为1～2h。其他步骤及参数与具体实施方式五相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式五或六的不同点在于：步骤一中浸泡温度为38～42℃、浸泡时间为2～3小时。其他步骤及参数与具体实施方式五或六相同。
本实施方式大豆粒吸收率在82％，大豆体积膨胀率约为130％。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式五、六或七的不同点在于：步骤四中罐内装至8～9成满。其他步骤及参数与具体实施方式五、六或七相同。
实施例1
一、将大豆用玉米须水提液浸泡，然后加热至100℃煮120～150min，再捞出大豆冷却至35℃；
二、接种毛霉菌，霉菌菌液接种量为大豆体积的5％，霉菌菌液的浓度为0.5×107cfu/l；
三、28℃发酵，发酵24h第一次翻曲，继续发酵30h第二次翻曲，再发酵26h即可出曲、清洗；
四、加入大豆质量0.5倍玉米须水提液，浸焖12小时；然后装入罐中层层压实，置于30℃环境中保温发酵15天；然后粉碎，既得到除腥发酵物混合物；
其中，步骤一中大豆与玉米须水提液的体积比为1:0.5；玉米须水提液由玉米须加水100℃煎煮；玉米须与水的质量比为1:14；煎煮时间为2小时；骤一中浸泡温度为40℃、浸泡时间为2.5小时；步骤四中罐内装至8～9成满。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于步骤二中接种米曲霉菌，其他的与实施例1一致。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于步骤一和步骤四中用清水替代玉米须水提液。
实施例4
取新鲜的狍子肉分成5份，其中1份不进行任何处置作为对照组，另外4份分别采用不同的方法处置，然后用clarus680-sq8t型气相色谱-质谱联用仪检测狍子肉的主要是腥味物质含量。
第1份狍子肉清洗干净后切割成块，然后放入冷水中浸泡，之后捞出沥干加入实施例1制备的除腥发酵物混合物涂抹均匀，20℃放置12h，即完成狍子肉的处置。其中，冷水温度保持为4℃；冷水浸泡时间为1h；狍子肉切割成边长为3cm的方块。
第2份狍子肉加入实施例2制备的除腥发酵物混合物涂抹均匀其他与第1份狍子肉相同。
第3份狍子肉加入实施例3制备的除腥发酵物混合物涂抹均匀其他与第1份狍子肉相同。
第4份狍子肉清洗干净后切割成块，然后放入冷水中浸泡，之后捞出用白酒浸泡沥干。
gc/mc分析：
色谱条件——毛细管色谱柱(30m×0.25mm×0.25μm)hb-5ms；载气：氦气；体积流量：1.0ml/min；进样口温度250℃，不分流进样；程序升温：初始70℃，以3℃/min升温速率升至120℃(保持5min)，再以3℃/min升温速率升至180℃(保持5min)，最后以20℃/min升温速率升至280℃(保持10min)，不分流进样。
质谱条件——gc-ms接口温度250℃；电离方式：ei，电离能量：70ev；离子源温度：250℃；采集方式：msscan；扫描质量范围：50～400amup。谱图检索：采用nist98.l和wiley275.l谱库进行检索。