本发明涉及一种香肠及其制作方法，具体说是一种鱼糜夹心鱼皮肠及其制作方法。
背景技术：
：鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖的成分，是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼皮”中的白细胞素—亮氨酸有抗癌作用。鱼皮含有丰富的胶原蛋白，每100g干鲨皮中含蛋白质67.1g、脂肪0.5g、其蛋白质为胶原蛋白，对美容补钙都很有好处，被人们称为餐桌上的美容师。鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品，其食品类型有蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。鱼皮和鱼糜的营养成分均为水溶性，人们摄取吸收效果好。鱼肉中的营养物质在高温烹饪过程中易流失，但如果温度不够鱼肉中的寄生虫或细菌又杀不死，影响人们的健康，且鱼肉中水分含量过多，易导致变质，且因为鱼肉的蛋白质多为水溶性蛋白，在发生酸败时易产生三甲胺，产生腥臭味，严重影响人们食用，也导致食品的保质期过短，不利于大规模产业化生产和远距离输送。而且因为鱼肉结构松软，以鱼肉作为材料的肠类虽然味道鲜美，但咀嚼口感极差。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种使用鱼糜和鱼皮作为主要原料，解决保质期短、咀嚼口感差等问题的香肠及其制作方法。为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种鱼糜夹心鱼皮肠，由以下重量份的原料制成：鱼糜35-45份，羊后腿肉10-15份，黄油17-30份，冰水25-37份，马铃薯淀粉22-26份，磷酸盐0.12-1份，食盐2.5-5份，白糖3-12份，味精0.8-2份，胡椒粉1-4份，鱼皮17-26份。作为优选的技术方案，所述一种鱼糜夹心鱼皮肠，由以下重量份原料制成：鱼糜40份，羊后腿肉13份，黄油23份，冰水31份，马铃薯淀粉24份，磷酸盐0.5份，食盐3份，白糖7份，味精1.5份，胡椒粉2份，鱼皮21份本发明还提供了上述的制作方法，包括以下步骤：（1）制作馅料斩拌：将鱼糜和羊后腿肉投入慢速转动的斩拌机中；慢速200～300转/分钟斩拌2-5分钟，斩拌至原料粘锅为止；将食盐加入到斩拌机中，高速1500～2000转/分钟斩拌2-4分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；斩拌机开慢速，加入磷酸盐、白糖、味精、胡椒粉、和剩余的冰水，高速1500～2000转/分钟斩拌2-5分钟；斩拌机开慢速，加入马铃薯淀粉、猪肉香精，高速1500～2000转/分钟斩拌1分钟；斩拌机开慢速，最后向步骤e斩拌的原料中加入黄油，中速800～1000转/分钟斩拌1-4分钟，制成馅料；（2）皮料制作先将鱼皮送至绞肉机，以6mm孔径绞碎，后将鱼皮送至捶打机，以500-700/分钟频率捶打5-12分钟，再送至成型机，制成长10cm宽5cm高0.5cm的长条，最后放入蒸笼蒸煮5-7分钟，然后送至冷却库使其温度降至1-3摄氏度；（3）将制作好的馅料投入到灌肠机内成型，并在外侧包裹鱼皮；（4）将成型好的脆皮肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先45-50℃蒸煮15-20分钟，然后60-72℃蒸煮13-18分钟，第二步干燥，50-68℃干燥14-17分钟，第三步烟熏，50-65℃烟熏14-20分钟，第四步排气，1-5分钟；（5）将烟熏炉里的脆皮肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，速冻，成品、检验、包装、冷藏处理后即可。由于采用了上述技术方案，一种鱼糜夹心鱼皮肠，由以下重量份原料制成：鱼糜35-45份，羊后腿肉10-15份，黄油17-30份，冰水25-37份，马铃薯淀粉22-26份，磷酸盐0.12-1份，食盐2.5-5份，白糖3-12份，味精0.8-2份，胡椒粉1-4份，鱼皮17-26份；中国的鲜字就是以鱼+羊组成，暗喻着鱼肉和羊肉一起烹饪会更加鲜美，鱼肉之所以鲜美是因为它独特的氨基酸搭配，加入羊肉使其氨基酸的搭配更加圆满，所以两者一起才会更加鲜美，本技术方案使用的是羊后腿肉，羊的后腿是羊站立和移动的主要肢体，因此羊后腿肉上的脂肪更好，营养更加丰富，而且也是羊身上膻味最轻的部位，因为采用此部位的材料所以更好的发挥出鱼肉的鲜美而不是掩盖，而且因为脂肪的含量极少，所以不会破坏营养的结构，使之营养的摄入更加健康。黄油是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。黄油的添加使得鱼肉更加鲜美，而且绵甜可口，整体提升产品的香味和口感，而且含有大量的胡萝卜素，营养补充更加丰富而且健康。本发明具有以下有益效果：1、气味芳香，口感鲜美绵甜，而且产品质地均匀不打结，以特质好的鱼皮包裹，鱼皮经过捶打后细胞组织被破坏，营养外溢，经烹制外观晶莹，经过熏烤后色泽鲜艳，外皮紧脆，在口中咬下时在口腔形成一种爆炸感，口味独特，促进人们食欲；2、营养丰富，矿物质含量高，满足人们日常需要摄取；3、吸收效果好，适合青老年人群食用。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。实施例1一种鱼糜夹心鱼皮肠，由以下重量份原料制成：鱼糜45份，羊后腿肉15份，黄油30份，冰水37份，马铃薯淀粉26份，磷酸盐1份，食盐5份，白糖12份，味精2份，胡椒粉4份，鱼皮26份。上述一种鱼糜夹心鱼皮肠的制作方法，包括以下步骤：（1）制作馅料斩拌：将鱼糜和羊后腿肉投入慢速转动的斩拌机中；慢速200转/分钟斩拌5分钟，斩拌至原料粘锅为止；将食盐加入到斩拌机中，高速1500转/分钟斩拌4分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；斩拌机开慢速，加入磷酸盐、白糖、味精、胡椒粉、和剩余的冰水，高速1500转/分钟斩拌5分钟；斩拌机开慢速，加入马铃薯淀粉、猪肉香精，高速1500转/分钟斩拌1分钟；斩拌机开慢速，最后向步骤e斩拌的原料中加入黄油，中速800转/分钟斩拌4分钟，制成馅料；（2）皮料制作先将鱼皮送至绞肉机，以6mm孔径绞碎，后将鱼皮送至捶打机，以500-/分钟频率捶打12分钟，再送至成型机，制成长10cm宽5cm高0.5cm的长条，最后放入蒸笼蒸煮7分钟，然后送至冷却库使其温度降至3摄氏度；（3）将制作好的馅料投入到灌肠机内成型，并在外侧包裹鱼皮；（4）将成型好的脆皮肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先50℃蒸煮15分钟，然后60℃蒸煮18分钟，第二步干燥，50℃干燥17分钟，第三步烟熏，50℃烟熏20分钟，第四步排气，5分钟；（5）将烟熏炉里的脆皮肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，速冻，成品、检验、包装、冷藏处理后即可。本实施例营养成分表如下：能量（kcal）589胆固醇（mg）136维生素b12（μg）0蛋白质（g）32.8维生素a（μgre）23叶酸（μg）0脂肪（g）33.5维生素b1（mg）0.07烟酸（mg）6.3碳水化合物（g）39.1维生素b2（mg）0.11维生素c（mg）0膳食纤维（g）0.5维生素b6（mg）0.01维生素e（mg）0.37钙（mg）94铁（mg）4.5碘（μg）0.6磷（mg）196锌（mg）1.22维生素d（μg）0钾（mg）440硒（mg）28.04钠（mg）618.9铜（mg）0.35镁（mg）38锰（mg）0.2实施例2一种鱼糜夹心鱼皮肠，由以下重量份原料制成：鱼糜35份，羊后腿肉10份，黄油17份，冰水25份，马铃薯淀粉22份，磷酸盐0.12份，食盐2.5份，白糖3份，味精0.8份，胡椒粉1份，鱼皮17份。上述一种鱼糜夹心鱼皮肠的制作方法，包括以下步骤：（1）制作馅料斩拌：将鱼糜和羊后腿肉投入慢速转动的斩拌机中；慢速300转/分钟斩拌2分钟，斩拌至原料粘锅为止；将食盐加入到斩拌机中，高速2000转/分钟斩拌2分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；斩拌机开慢速，加入磷酸盐、白糖、味精、胡椒粉、和剩余的冰水，高速2000转/分钟斩拌2分钟；斩拌机开慢速，加入马铃薯淀粉、猪肉香精，高速2000转/分钟斩拌1分钟；斩拌机开慢速，最后向步骤e斩拌的原料中加入黄油，中速1000转/分钟斩拌4分钟，制成馅料；（2）皮料制作先将鱼皮送至绞肉机，以6mm孔径绞碎，后将鱼皮送至捶打机，以700/分钟频率捶打5分钟，再送至成型机，制成长10cm宽5cm高0.5cm的长条，最后放入蒸笼蒸煮5分钟，然后送至冷却库使其温度降至1-3摄氏度；（3）将制作好的馅料投入到灌肠机内成型，并在外侧包裹鱼皮；（4）将成型好的脆皮肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先50℃蒸煮15分钟，然后72℃蒸煮13分钟，第二步干燥，68℃干燥14分钟，第三步烟熏，65℃烟熏14分钟，第四步排气，1分钟；（5）将烟熏炉里的脆皮肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，速冻，成品、检验、包装、冷藏处理后即可。本实施例营养成分如下表：能量（kcal）363胆固醇（mg）85维生素b12（μg）0蛋白质（g）22.5维生素a（μgre）18叶酸（μg）0脂肪（g）19.8维生素b1（mg）0.06烟酸（mg）4.8碳水化合物（g）23.3维生素b2（mg）0.07维生素c（mg）0膳食纤维（g）0.3维生素b6（mg）0.01维生素e（mg）0.28钙（mg）73铁（mg）3.4碘（μg）0.4磷（mg）145锌（mg）0.89维生素d（μg）0钾（mg）353硒（mg）21.46钠（mg）157.5铜（mg）0.28镁（mg）26锰（mg）0.13实施例3一种鱼糜夹心鱼皮肠，由以下重量份原料制成：鱼糜40份，羊后腿肉13份，黄油23份，冰水31份，马铃薯淀粉24份，磷酸盐0.5份，食盐3份，白糖7份，味精1.5份，胡椒粉2份，鱼皮21份。上述一种鱼糜夹心鱼皮肠的制作方法，包括以下步骤：（1）制作馅料斩拌：将鱼糜和羊后腿肉投入慢速转动的斩拌机中；慢速250转/分钟斩拌4分钟，斩拌至原料粘锅为止；将食盐加入到斩拌机中，高速1750转/分钟斩拌3分钟，斩到有一定的粘度和光泽度，期间加入适量的碎冰降低馅料的温度；斩拌机开慢速，加入磷酸盐、白糖、味精、胡椒粉、和剩余的冰水，高速1750转/分钟斩拌3分钟；斩拌机开慢速，加入马铃薯淀粉、猪肉香精，高速1750转/分钟斩拌1分钟；斩拌机开慢速，最后向步骤e斩拌的原料中加入黄油，中速900转/分钟斩拌2.5分钟，制成馅料；（2）皮料制作先将鱼皮送至绞肉机，以6mm孔径绞碎，后将鱼皮送至捶打机，以600/分钟频率捶打8分钟，再送至成型机，制成长10cm宽5cm高0.5cm的长条，最后放入蒸笼蒸煮6分钟，然后送至冷却库使其温度降至2摄氏度；（3）将制作好的馅料投入到灌肠机内成型，并在外侧包裹鱼皮；（4）将成型好的脆皮肠推入烟熏炉内，第一步蒸煮，先47.5℃蒸煮17.5分钟，然后66℃蒸煮15分钟，第二步干燥，59℃干燥16分钟，第三步烟熏，60℃烟熏16分钟，第四步排气，3分钟；（5）将烟熏炉里的脆皮肠推出后，喷淋1分钟，再进行冷却，速冻，成品、检验、包装、冷藏处理后即可。本实施了营养成分如下：能量（kcal）468胆固醇（mg）110维生素b12（μg）0蛋白质（g）27.4维生素a（μgre）21叶酸（μg）0脂肪（g）26.1维生素b1（mg）0.06烟酸（mg）5.5碳水化合物（g）30.2维生素b2（mg）0.08维生素c（mg）0膳食纤维（g）0.3维生素b6（mg）0.01维生素e（mg）0.33钙（mg）84铁（mg）4碘（μg）0.5磷（mg）172锌（mg）1.05维生素d（μg）0钾（mg）396硒（mg）24.74钠（mg）1355.6铜（mg）0.32镁（mg）33锰（mg）0.18本发明制作方法中用到的设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。当前第1页12