本发明涉及酱卤制品技术领域，尤其涉及一种嚼劲十足的麻辣鸭脖制备方法。
背景技术：
鸭脖的做法很多，红卤鸭脖是其中一种，属于酱卤类食品，一般通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。红卤鸭脖是深受大众喜爱的美食，是休闲娱乐、居家旅行的最佳零食。但目前市场上的麻辣鸭脖大都存在嚼劲不足的缺点，口味的舒适度略差，而且风味不易入骨，容易破碎。
技术实现要素：
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种嚼劲十足的麻辣鸭脖制备方法，不仅可将鸭脖中的腥膻味祛除干净，而且将味浸入鸭脖骨头中，改善鸭脖的口感，使鸭脖咀嚼更有弹性，弹脆可口，提升口感舒适度，并保证了鸭脖骨头的完整性。
本发明提出的一种嚼劲十足的麻辣鸭脖制备方法，包括如下步骤：
s1、将鸭脖、食盐、水混合，高压浸渍，捞出，沥干得到预处理鸭脖；
s2、将食用碳酸钙、水混合搅拌均匀，超声分散得到预处理食用碳酸钙；
s3、将瓜尔胶送入水中搅拌均匀，搅拌状态下加入预处理食用碳酸钙，继续超声分散，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；
s4、将干姜、豆蔻、辣椒、草果、罗勒、牛至、山萘、鼠尾草、蜂皇浆、苹果酸、红曲色素、水煮沸后，接着加入食盐、花雕酒、蚝油、白砂糖、老抽、辣椒素、辣椒油煮制，加入预处理鸭脖继续煮制，捞出，沥干，再加入预处理瓜尔胶混合均匀，杀菌得到嚼劲十足的麻辣鸭脖。
优选地，s1中，高压浸渍20-30min，浸渍压力为35-40mpa。
优选地，s1中，鸭脖、食盐、水的重量比为15-25：2-10：60-100。
优选地，s2中，超声分散的时间为5-15min。
优选地，s2中，食用碳酸钙和水的重量比为2-8：30-40。
优选地，s3中，瓜尔胶、水、预处理食用碳酸钙的重量比为10-20：100-200：40-50。
优选地，s3中，将瓜尔胶送入水中搅拌均匀，搅拌温度为70-80℃，搅拌状态下加入预处理食用碳酸钙，继续超声分散5-15min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶。
优选地，将干姜、豆蔻、辣椒、草果、罗勒、牛至、山萘、鼠尾草、蜂皇浆、苹果酸、红曲色素、水煮沸后，接着加入食盐、花雕酒、蚝油、白砂糖、老抽、辣椒素、辣椒油煮制30-50min，加入预处理鸭脖继续煮制2-4h，捞出，沥干，再加入预处理瓜尔胶混合均匀，杀菌得到嚼劲十足的麻辣鸭脖。
优选地，干姜、豆蔻、辣椒、草果、罗勒、牛至、山萘、鼠尾草、蜂皇浆、苹果酸、红曲色素、水、食盐、花雕酒、蚝油、白砂糖、老抽、辣椒素、辣椒油、预处理鸭脖、预处理瓜尔胶的重量比为5-15：5-15：1-6：2-8：4-15：5-15：5-10：2-6：1-4：1-3：1-3：300-400：40-60：10-20：2-8：20-30：14-18：1-2：15-25：100：10-30。
本发明采用干姜、豆蔻、辣椒、草果、罗勒、牛至、山萘、鼠尾草、蜂皇浆、苹果酸、红曲色素、食盐、花雕酒、蚝油、白砂糖、老抽、辣椒素、辣椒油配合，不仅可将鸭脖中的腥膻味祛除干净，且通过一定工艺将味浸入鸭脖骨头中，改善鸭脖的口感，配合预处理瓜尔胶作用，咀嚼更有弹性，弹脆可口，提升口感舒适度，并保证了鸭脖骨头的完整性；本发明的改性瓜尔胶中，瓜尔胶为天然多糖包裹预处理食用碳酸钙后，经过喷雾干燥后形成松软微球，胶黏性好，而且弹性好，使本发明不仅具有独特的咸味、鲜味及香气，同时色泽和外观好，达到很好的感官化和商业化要求。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种嚼劲十足的麻辣鸭脖制备方法，包括如下步骤：
s1、将鸭脖、食盐、水混合，高压浸渍，捞出，沥干得到预处理鸭脖；
s2、将食用碳酸钙、水混合搅拌均匀，超声分散得到预处理食用碳酸钙；
s3、将瓜尔胶送入水中搅拌均匀，搅拌状态下加入预处理食用碳酸钙，继续超声分散，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；
s4、将干姜、豆蔻、辣椒、草果、罗勒、牛至、山萘、鼠尾草、蜂皇浆、苹果酸、红曲色素、水煮沸后，接着加入食盐、花雕酒、蚝油、白砂糖、老抽、辣椒素、辣椒油煮制，加入预处理鸭脖继续煮制，捞出，沥干，再加入预处理瓜尔胶混合均匀，杀菌得到嚼劲十足的麻辣鸭脖。
实施例2
本发明提出的一种嚼劲十足的麻辣鸭脖制备方法，包括如下步骤：
s1、按重量份将15份鸭脖、10份食盐、60份水混合，高压浸渍30min，浸渍压力为35mpa，捞出，沥干得到预处理鸭脖；
s2、按重量份将8份食用碳酸钙、30份水混合搅拌均匀，搅拌速度为180r/min，超声分散5min，得到预处理食用碳酸钙；
s3、按重量份将20份瓜尔胶送入100份水中搅拌均匀，搅拌温度为80℃，搅拌状态下加入40份预处理食用碳酸钙，继续超声分散15min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；
s4、按重量份将5份干姜、15份豆蔻、1份辣椒、8份草果、4份罗勒、15份牛至、5份山萘、6份鼠尾草、1份蜂皇浆、3份苹果酸、1份红曲色素、400份水煮沸后，接着加入40份食盐、20份花雕酒、2份蚝油、30份白砂糖、14份老抽、2份辣椒素、15份辣椒油煮制50min，加入100份预处理鸭脖继续煮制2h，捞出，沥干，再加入30份预处理瓜尔胶混合均匀，杀菌得到嚼劲十足的麻辣鸭脖。
实施例3
本发明提出的一种嚼劲十足的麻辣鸭脖制备方法，包括如下步骤：
s1、按重量份将25份鸭脖、2份食盐、100份水混合，高压浸渍20min，浸渍压力为40mpa，捞出，沥干得到预处理鸭脖；
s2、按重量份将2份食用碳酸钙、40份水混合搅拌均匀，搅拌速度为100r/min，超声分散15min，得到预处理食用碳酸钙；
s3、按重量份将10份瓜尔胶送入200份水中搅拌均匀，搅拌温度为70℃，搅拌状态下加入50份预处理食用碳酸钙，继续超声分散5min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；
s4、按重量份将15份干姜、5份豆蔻、6份辣椒、2份草果、15份罗勒、5份牛至、10份山萘、2份鼠尾草、4份蜂皇浆、1份苹果酸、3份红曲色素、300份水煮沸后，接着加入60份食盐、10份花雕酒、8份蚝油、20份白砂糖、18份老抽、1份辣椒素、25份辣椒油煮制30min，加入100份预处理鸭脖继续煮制4h，捞出，沥干，再加入10份预处理瓜尔胶混合均匀，杀菌得到嚼劲十足的麻辣鸭脖。
实施例4
本发明提出的一种嚼劲十足的麻辣鸭脖制备方法，包括如下步骤：
s1、按重量份将18份鸭脖、8份食盐、70份水混合，高压浸渍28min，浸渍压力为36mpa，捞出，沥干得到预处理鸭脖；
s2、按重量份将6份食用碳酸钙、32份水混合搅拌均匀，搅拌速度为160r/min，超声分散8min，得到预处理食用碳酸钙；
s3、按重量份将18份瓜尔胶送入120份水中搅拌均匀，搅拌温度为78℃，搅拌状态下加入42份预处理食用碳酸钙，继续超声分散12min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；
s4、按重量份将8份干姜、12份豆蔻、2份辣椒、6份草果、6份罗勒、13份牛至、6份山萘、5份鼠尾草、2份蜂皇浆、2.5份苹果酸、1.5份红曲色素、370份水煮沸后，接着加入45份食盐、17份花雕酒、4份蚝油、27份白砂糖、15份老抽、1.8份辣椒素、18份辣椒油煮制45min，加入100份预处理鸭脖继续煮制2.5h，捞出，沥干，再加入25份预处理瓜尔胶混合均匀，杀菌得到嚼劲十足的麻辣鸭脖。
实施例5
本发明提出的一种嚼劲十足的麻辣鸭脖制备方法，包括如下步骤：
s1、按重量份将22份鸭脖、4份食盐、90份水混合，高压浸渍22min，浸渍压力为38mpa，捞出，沥干得到预处理鸭脖；
s2、按重量份将4份食用碳酸钙、36份水混合搅拌均匀，搅拌速度为120r/min，超声分散12min，得到预处理食用碳酸钙；
s3、按重量份将12份瓜尔胶送入180份水中搅拌均匀，搅拌温度为72℃，搅拌状态下加入46份预处理食用碳酸钙，继续超声分散8min，喷雾干燥得到预处理瓜尔胶；
s4、按重量份将12份干姜、8份豆蔻、4份辣椒、4份草果、12份罗勒、7份牛至、8份山萘、3份鼠尾草、3份蜂皇浆、1.5份苹果酸、2.5份红曲色素、350份水煮沸后，接着加入55份食盐、15份花雕酒、6份蚝油、23份白砂糖、17份老抽、1.2份辣椒素、22份辣椒油煮制35min，加入100份预处理鸭脖继续煮制3.5h，捞出，沥干，再加入15份预处理瓜尔胶混合均匀，杀菌得到嚼劲十足的麻辣鸭脖。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。