调制乳及其制备方法与流程

本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及调制乳及其制备方法。
背景技术：
：释迦果，学名番茄枝，俗名佛头果、林檎、热带半落叶性的灌木或小乔木，原产热带美洲，广泛分布于热带和较温暖的亚热带地区，由于其极为丰富的营养价值而被誉为“南国珍果”。释迦果肉中含有16种氨基酸，其中人体必需的7种氨基酸含量高达到101mg/100g，黄酮含量为35.8mg/100g，富含钾、钠、钙、镁、铁、锌等多种矿质元素。释迦果实鲜甜无比，口感得到大众的认可和喜爱。然而，目前含有释迦果的调制乳有待开发。技术实现要素：本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提出了一种调制乳及其制备方法。本发明的调制乳营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较高。需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：发明人发现，若直接将释迦果与生牛乳混合，会出现蛋白沉淀现象，主要原因可能是释迦果呈酸性，与生牛乳中的蛋白质接触，造成蛋白质变性沉淀。进而，发明人意外地发现，缓冲盐的添加一方面能够稳定生牛乳体系中的蛋白质，防止其出现变性沉淀，另一方面也可以对释迦果的ph值起到调节作用，使其接近中性，进一步避免其与蛋白质接触后导致蛋白质变性沉淀。由此，根据本发明实施例的调制乳营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较高。为此，在本发明的一个方面，本发明提出了一种调制乳。根据本发明的实施例，所述调制乳包括：生牛乳、释迦果以及缓冲盐。发明人发现，若直接将释迦果与生牛乳混合，会出现蛋白沉淀现象。主要原因可能是释迦果呈酸性，与生牛乳中的蛋白质接触，造成蛋白质变性沉淀。进而，发明人意外地发现，缓冲盐的添加一方面能够稳定生牛乳体系中的蛋白质，防止其出现变性沉淀，另一方面也可以对释迦果的ph值起到调节作用，使其接近中性，进一步避免其与蛋白质接触后导致蛋白质变性沉淀。由此，根据本发明实施例的调制乳营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较高。根据本发明的实施例，上述调制乳还可以具有下列附加技术特征：根据本发明的实施例，所述调制乳包括：800～850重量份的生牛乳；1～15重量份的释迦果；以及0.2～1重量份的缓冲盐。由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，所述调制乳进一步包括：稳定剂和酸度调节剂。由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，所述调制乳进一步包括：800～850重量份的所述生牛乳；1～15重量份的释迦果；0.2～1重量份的缓冲盐；5.5～7重量份的稳定剂；5.5～7重量份的酸度调节剂；50～90重量份的白砂糖；0～1.5重量份的甜味剂；0～1重量份的香精；以及50～150重量份的水。由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，所述缓冲盐包括：三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾以及焦磷酸钠的至少之一。由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，所述稳定剂包括：羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、藻酸丙二醇酯、微晶纤维素、蔗糖脂肪酸脂和单硬脂酸甘油酯的至少之一。由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，所述稳定剂为黄原胶、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯，质量比为0.05～0.15:0.5～1.5:2～5:0.5～2。由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，所述酸度调节剂包括：柠檬酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸钠的至少之一。由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，所述酸度调节剂为乳酸、柠檬酸钠和柠檬酸，质量比为2.5～4:0.2～1:2～4。由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的调制乳的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述生牛乳与部分所述缓冲盐进行第一混合处理，以便得到第一混合液；将所述释迦果与剩余部分所述缓冲盐进行第二混合处理，以便得到第二混合液；以及将所述第一混合液和第二混合液进行第三混合处理，以便得到所述调制乳。由此，根据本发明实施例的制备调制乳的方法所得到的调制乳营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较高。根据本发明的实施例，所述方法进一步包括：将所述第三混合处理所得到的混合液进行均质处理，得到均质产物；以及将所述均质产物进行杀菌处理，以便得到所述调制乳。由此，根据本发明实施例的制备调制乳的方法所得到的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，所述第一混合处理包括：将所述稳定剂、白砂糖和甜味剂在70～75℃下与部分所述生牛乳混合10～15分钟，并将所得到的混合液、剩余部分所述生牛乳以及部分所述缓冲盐进行混合，以便得到所述第一混合液。由此，根据本发明实施例的制备调制乳的方法所得到的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，所述第二混合处理包括：将所述释迦果和剩余部分所述缓冲盐进行混合，使得混合液的ph值为6～7，将所得到的混合液在70～75℃下混合10～15分钟，以便得到所述第二混合液。由此，根据本发明实施例的制备调制乳的方法所得到的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，所述第三混合处理包括：将分别降温至6～12℃的所述第一混合液和第二混合液进行混合，并加入预先用水溶解的所述酸度调节剂，使得混合液的ph值为3.8～4.5，再加入所述香精，搅拌10～15分钟，以便得到所述调制乳。由此，根据本发明实施例的制备调制乳的方法所得到的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。附图说明本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：图1显示了实施例1的调制乳的稳定性分析图；图2显示了实施例2的调制乳的稳定性分析图；图3显示了实施例3的调制乳的稳定性分析图；图4显示了实施例4的调制乳的稳定性分析图；以及图5显示了实施例5的调制乳的稳定性分析图。具体实施方式下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。本发明提出了一种调制乳及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。调制乳在本发明的一个方面，本发明提出了一种调制乳。根据本发明的实施例，该调制乳包括：生牛乳、释迦果以及缓冲盐。发明人发现，若直接将释迦果与生牛乳混合，会出现蛋白沉淀现象，主要原因可能是释迦果呈酸性，与生牛乳中的蛋白质接触，造成蛋白质变性沉淀。进而，发明人意外地发现，缓冲盐的添加一方面能够稳定生牛乳体系中的蛋白质，防止其出现变性沉淀，另一方面也可以对释迦果的ph值起到调节作用，使其接近中性，进一步避免其与蛋白质接触后导致蛋白质变性沉淀。由此，根据本发明实施例的调制乳营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较高。根据本发明的实施例，调制乳包括：800～850重量份的生牛乳；1～15重量份的释迦果；以及0.2～1重量份的缓冲盐。根据本发明的具体实施例，释迦果是以释迦果浆的形式提供的。发明人经过大量实验得到上述配比，在此条件下缓冲盐既可以稳定生牛乳体系中的蛋白质，防止其出现变性沉淀，也可以对释迦果的ph值起到调节作用，使其接近中性，进一步避免其与蛋白质接触后导致蛋白质变性沉淀。然而，其他配比的效果不及上述配比的效果好。例如，若释迦果的含量过高或者缓冲盐含量较低，导致没有足量的缓冲盐同时调节释迦果的ph至接近中性以及稳定生牛乳中的蛋白，容易出现蛋白沉淀现象。若缓冲盐的含量过多，由于缓冲盐本身偏碱性，过多的缓冲盐也会容易造成体系的不稳定，出现蛋白沉淀或者脂肪上浮等现象。由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，调制乳进一步包括：稳定剂和酸度调节剂。发明人发现，添加酸度调节剂赋予调制乳爽口的酸甜口感，但是，酸度调节剂的添加容易导致体系不稳定，容易出现蛋白沉淀或者脂肪上浮等现象。稳定剂的添加能够进一步提高体系的稳定性。由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，调制乳进一步包括：800～850重量份的生牛乳；1～15重量份的释迦果；0.2～1重量份的缓冲盐；5.5～7重量份的稳定剂；5.5～7重量份的酸度调节剂；50～90重量份的白砂糖；0～1.5重量份的甜味剂；0～1重量份的香精；以及50～150重量份的水。发明人经过大量实验得到上述较佳配比，由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较高的稳定性。根据本发明的实施例，缓冲盐包括：三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾以及焦磷酸钠的至少之一。发明人发现，磷酸和柠檬酸的钠盐或钾盐可以作为络合剂，钠、钾离子对钙镁等二价离子与蛋白质的结合起到阻抗作用，与酪蛋白的负极性基团结合后能增加胶束所带的电荷并降低可溶性钙的含量，有助于稳定体系中的乳蛋白。根据本发明的实施例，稳定剂包括：羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、藻酸丙二醇酯、微晶纤维素、蔗糖脂肪酸脂和单硬脂酸甘油酯的至少之一。发明人发现，上述稳定剂的加入可以保护乳蛋白，防止蛋白沉淀、脂肪上浮。由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较高的稳定性。根据本发明的实施例，稳定剂为黄原胶、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯，黄原胶、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯的质量比为0.05～0.15:0.5～1.5:2～5:0.5～2。发明人经过大量实验得到上述较优的稳定剂及其之间的配比，由此，根据本发明实施例的调制乳进一步具有较高的稳定性。根据本发明的实施例，酸度调节剂包括：柠檬酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸钠的至少之一。由此，使得调制乳具有柔和、爽口的酸感。根据本发明的实施例，酸度调节剂为乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸，乳酸、柠檬酸钠、柠檬酸质量比为2.5～4:0.2～1:2～4。发明人经过大量实验得到上述较优的酸度调节剂及其之间的配比，由此，使得调制乳具有柔和、爽口的酸感。制备调制乳的方法在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的调制乳的方法。根据本发明的实施例，该方法包括：将生牛乳与部分缓冲盐进行第一混合处理，以便得到第一混合液；将释迦果与剩余部分缓冲盐进行第二混合处理，以便得到第二混合液；以及将第一混合液和第二混合液进行第三混合处理，以便得到调制乳。发明人发现，将缓冲盐分为两部分，其中一部分用于稳定生牛乳中的蛋白，另一部分用于调节释迦果的ph值接近中性，再将分批混合的两种料液一起混合，能够有效地防止出现蛋白沉淀的现象。根据本发明的实施例，该方法进一步包括：将第三混合处理所得到的混合液进行均质处理，得到均质产物；以及将均质产物进行杀菌处理，以便得到调制乳。通过将混合液进行均质处理，使得物料更加细化，保证调制乳细腻口感的同时，也可以保证体系的稳定性，不易出现蛋白沉淀或者脂肪上浮等现象。然后，将均质产物进行杀菌处理，从而杀死有害菌，延长产品保质期。根据本发明的实施例，第一混合处理包括：将稳定剂、白砂糖和甜味剂在70～75℃下与部分生牛乳混合10～15分钟，并将所得到的混合液、剩余部分生牛乳以及部分缓冲盐进行混合，以便得到第一混合液。由此，便于稳定剂的溶解、溶胀，从而起到稳定体系的作用。根据本发明的实施例，第二混合处理包括：将释迦果和剩余部分缓冲盐进行混合，使得混合液的ph值为6～7，将所得到的混合液在70～75℃下混合10～15分钟，以便得到第二混合液。通过将释迦果的ph值调节至接近中性，从而防止其造成生牛乳中蛋白变性沉淀，保证体系的稳定性。根据本发明的实施例，第三混合处理包括：将分别降温至6～12℃的第一混合液和第二混合液进行混合，并加入预先用水溶解的酸度调节剂，使得混合液的ph值为3.8～4.5，再加入香精，搅拌10～15分钟，以便得到调制乳。将第一混合液与第二混合液混合后再调酸，保证调制乳具有酸甜口感，同时，能够进一步保证体系的稳定性。若在第一混合处理中调酸，容易造成生牛乳中的蛋白沉淀、脂肪上浮。下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。实施例1～5在该实施例中，按照下列方法制备调制乳：1、原料如表1所示。表1原料2、步骤a.将白砂糖、稳定剂、甜味剂混匀分散在①℃的部分生牛乳中，缓慢升温至②℃后搅拌③分钟直到胶体完全水合溶解，用铁盆检查没有结团或未溶解的结晶块或颗粒，再与剩余部分生牛乳以及部分缓冲液进行混合；b.将释迦果与剩余部分缓冲盐在70～75℃下混合10～15分钟，并将所得到的混合液与步骤a所得到的料液进行混合；c.将料液打冷至④℃之后，在线加酸度调节剂；d.调酸之后的料液ph为⑤；e.将料液添加香精之后搅拌⑥分钟，混合均匀；f.将料液进行均质，均质压力为⑦；g.通过uht杀菌线，杀菌温度为⑧，时间为⑨。产品在4℃、25℃、37℃贮藏90天后均无沉淀和明显的脂肪上浮，产品稳定性较好，口感酸甜适口，滋味较佳。表2工艺参数变量实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5①稳定剂投料温度45℃46℃47℃48℃49℃②稳定剂溶解温度70℃71℃72℃73℃74℃③稳定剂溶解搅拌时间10min11min12min13min14min④调酸之前打冷温度12℃11℃9℃8℃7℃⑤调酸之后ph3.94.04.14.24.3⑥香精搅拌时间10min11min12min13min14min⑦均质压力170bar180bar190bar200bar220bar⑧杀菌温度110℃116℃117℃120℃121℃⑨杀菌时间3s4s5s6s7s对比例1按照实施例1的方法制备调制乳，区别在于，稳定剂为：羧甲基纤维素钠1.5kg、黄原胶0.05kg和藻酸丙二醇酯0.5kg。发明人发现，由于稳定剂的添加量过少，导致体系的温度性较低，出现蛋白沉淀、脂肪上浮现象。对比例2按照实施例1的方法制备调制乳，区别在于，酸度调节剂为：柠檬酸6kg、乳酸3.5kg、柠檬酸钠0.3kg。发明人发现，由于酸度调节剂的添加量过多，导致产品口感过酸。而且，过酸的体系也会造成蛋白质变性。对比例3按照实施例1的方法制备调制乳，区别在于，三聚磷酸钠的添加量为2kg。由于三聚磷酸钠的添加量过多，导致产品的口感略带咸味，影响释迦果酸性调制乳的酸甜口感的融合。同时，改变了体系的酸度，也会影响体系的稳定性，出现蛋白变性。对比例4按照实施例1的方法制备调制乳，区别在于，稳定剂为：羧甲基纤维素钠6kg、黄原胶0.1kg、藻酸丙二醇酯3.5kg和单硬脂酸甘油酯1kg。由于稳定剂的添加量过多，导致产品的口感过于黏稠、糊口。对比例5按照实施例1的方法制备调制乳，区别在于，酸度调节剂为：柠檬酸0.65kg、乳酸1kg和柠檬酸钠0.5kg。由于酸度调节剂的添加量过少，酸味不能达到理想程度，没有达到预期酸甜融合的效果。实施例6产品评价1.感官评价产品属性合适度打分标准：酸甜协调：非常协调＝5分，比较协调＝4分，协调＝3分，不协调＝2分，很不协调＝1分。组织状态：非常好＝5分，比较好＝4分，好＝3分，不好＝2分，不可接受＝1分。口感粘度：非常喜欢＝5分，比较喜欢＝4分，喜欢＝3分，一般＝2分，不喜欢＝1分。整体喜好：非常喜欢＝5分，比较喜欢＝4分，喜欢＝3分，一般＝2分，不喜欢＝1分。将实施例和对比例进行感官评价，找10个感官评价人员进行评分，感官结果得分求平均值，最后得出如下结果：表3感官评价得分表从感官评价的结果可以得出，实施例中的酸甜协调性、组织状态、口感粘度、整体喜好均优于对比例。可以得出，实施例比对比例具有更好的口感和感官品评者的喜欢。2.稳定性分析利用稳定性分析仪对实施例1～5的产品进行稳定性分析，结果如图1～5所示。slope值分别为1.2、1.8、2.3、1.78、3.2。在稳定性图谱中，slope值越低，产品越稳定。由此，可以看出，实施例1的slope值最低，稳定性最好。在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页12