本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种甜面酱及其制备方法。
背景技术：
甜面酱富含人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊滋味、体态和色泽的产品。它是采用小麦粉、水、盐为原料，经接种生物菌种制曲后，利用米曲霉分泌的淀粉酶，将大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖；蛋白质也经米曲霉分泌的蛋白酶作用，分解成各种氨基酸，形成的半固态酱类。因而味甜面鲜，并有食盐的咸味，广泛被用作烹调基础调料，也有用于酱腌菜调味和醮食大葱、面饼等，是一种方便、多用途的发酵调味品。
传统的甜面酱生产基本上都是经过原料处理、制曲、发酵等过程完成，缺少香味和鲜味，口感不丰厚。目前，甜面酱生产工艺主要为自然晒露发酵以及人工保温发酵。前者受外在环境影响较大，使得发酵周期相对漫长，多达1年以上，不利于企业产能，生产效率较低，造成企业资金挤压；自然晒露发酵过程中，一方面处于开放的环境中，众多微生物共同作用发酵，其发酵机理复杂从而使得成品风味物质丰富；另一方面其缓慢的生化反应使得原料降解缓慢，是生产周期漫长的重要原因；其次，受不可控因素影响(如环境温度、湿度、光照等)使得产品质量不稳定。保温发酵过程中，受人工控制温度，能达到原料快速降解，加快发酵过程的作用，但因其发酵后期微生物不足造成面酱后熟过程不理想，风味品质欠佳。
同时，国家对化学防腐剂添加量有严格的剂量要求，梨酸钾、苯甲酸钠添加量过低，产品保藏效果不好，容易腐败变质，而若梨酸钾、苯甲酸钠过高，就会超过国家标准，并且即使已添加化学防腐剂，没有进行灭菌处理过程，在保藏过程中仍然存在二次发酵胀气，后期口感发酸，保质期缩短。
随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，对食品安全越来越重视，现有甜面酱的口感、香气、色泽已不能满足广大人民群众的需求，并且消费者更希望甜面酱产品中不含有任何化学防腐剂。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种甜面酱及其制备方法，该甜面酱营养丰富，口感更好，不添加任何防腐剂，且制备方法简单方便，投入成本不高，有效提高小麦粉的糊化度、消化率，缩短面酱生产时间、改善面酱风味。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种甜面酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200～300份小麦粉、40～60份黄豆粉、10～20份黑芝麻粉、12～24份海带粉、6～8份紫苏叶粉、2～4份灵芝粉、6～12份食盐、1～2份米曲霉、3～5份蜂蜜、7～13份蒸鱼豉油和60～90份水。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明中的甜面酱生产加工简单方便，投入成本不高，黄豆粉和黑芝麻粉富含蛋白质等多种营养；添加海带粉和蒸鱼豉油后可大大增强产品的鲜味，即使不添加味精也不影响产品的口味；添加蜂蜜可使产品甜而不腻，食用后不易发胖；添加紫苏叶粉和灵芝粉保证产品营养更加丰富，并具有提高人体免疫力的功效；最终产品营养更加丰富，口感更好，并且蜂蜜、食盐、海带粉、蒸鱼豉油、紫苏叶粉和溶解于产品中的氢气相结合，能够有效发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，食用更加绿色健康。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明的一种优选实施方式，它包含以下组分：150份小麦粉、50份黄豆粉、15份黑芝麻粉、18份海带粉、7份紫苏叶粉、3份灵芝粉、9份食盐、1.5份米曲霉、4份蜂蜜、10份蒸鱼豉油和75份水。
采用上述优选方案的有益效果是：
产品营养更加丰富，口感更好，更加有利于蜂蜜、食盐、海带粉、蒸鱼豉油、紫苏叶粉和溶解于产品中的氢气相结合，从而发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，食用更加绿色健康。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述紫苏叶粉和灵芝粉的粒径均控制在10～100μm的范围内，且其中10～30μm的占比达到80％以上。
采用上述优选方案的有益效果是：
紫苏叶粉和灵芝粉采用超微粉具有更加优异的特性，不仅更加有利于人体吸收其营养，保健养生，大大提高人体免疫力，还更加有利于蜂蜜、食盐、海带粉、蒸鱼豉油、紫苏叶粉和溶解于产品中的氢气相结合，从而发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，食用更加绿色健康。
如上所述的甜面酱的制备方法，它包括以下步骤：
a、淀粉糊化
按照重量份配比将小麦粉、黄豆粉与水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40～60℃的条件下加热2～4min，再在温度为65～85℃的条件下加热4～6min，然后在温度为90～100℃的条件下加热3～5min，即得到稀糊状酱料；
b、保温发酵
按照重量份配比将黑芝麻粉、海带粉和食盐与步骤a得到的稀糊状酱料混合均匀，并冷却至室温，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在温度为50～55℃的条件下保温发酵30～40d，保证米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵与磨酱
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵65～75d，再进行磨酱处理，然后按照重量份配比添加紫苏叶粉、灵芝粉、食盐、蜂蜜和蒸鱼豉油，并混合均匀，再进行第二次磨酱处理，即得到散装甜面酱；
d、充氢密封包装
按照24～40ml/kg的比例向步骤c中得到的散装甜面酱中充入氢气，然后密封包装，杀菌，即得到所述的甜面酱。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明方法操作简单方便，投入成本不高，先采用逐步提高温度的等温加热法促进原料中的淀粉糊化膨胀，再采用保温发酵和晒露发酵相结合的方式发酵，并添加特殊辅料后充氢密封包装，不仅可有效提高小麦粉的糊化度、消化率，大大改善甜面酱的风味和品质，增加甜面酱的营养和保健功效，缩短甜面酱生产时间，还有利于蜂蜜、食盐、海带粉、蒸鱼豉油、紫苏叶粉和溶解于产品中的氢气相结合，有效发挥抗氧化和抗腐败变质的协同作用，大大延长产品的保质期，使其在不添加任何防腐剂的前提下，保藏得更加长久，食用更加绿色健康。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤a中，先在温度为50℃的条件下加热3min，再在温度为75℃的条件下加热5min，然后在温度为95℃的条件下加热4min。
采用上述优选方案的有益效果是：
更加有效提高小麦粉的糊化度、消化率，大大改善甜面酱的风味和品质，缩短甜面酱生产时间。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤b中，在温度为52℃的条件下保温发酵35d。
采用上述优选方案的有益效果是：
保温发酵和晒露发酵相结合后既能做大限度得改善甜面酱的风味和品质，又能最大限度得缩短甜面酱生产时间。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤c中，晒露发酵70d。
采用上述优选方案的有益效果是：
保温发酵和晒露发酵相结合后既能做大限度得改善甜面酱的风味和品质，又能最大限度得缩短甜面酱生产时间。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤d中，在压强为1～2mpa的条件下向步骤c中得到的散装甜面酱中充入氢气。
采用上述优选方案的有益效果是：
充氢的效果更佳，可以使更多的氢气溶解在甜面酱中，抗氧化和抗腐败变质性能更佳，大大延长甜面酱的保质期，使其保藏更加长久。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤d中，杀菌方法为微波杀菌。
采用上述优选方案的有益效果是：
既能有效杀灭甜面酱中的细菌等有害物质，又不会影响甜面酱的风味和品质。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤d中，密封包装方法为灌装后排出空气再充氢密封包装。
采用上述优选方案的有益效果是：
密封包装效果更好，抗氧化和抗腐败变质性能更佳，大大延长甜面酱的保质期，使其保藏更加长久，并且打开瓶盖更加容易。
下面对本发明的较佳实施方式做进一步详细说明。
一种甜面酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200～300份小麦粉、40～60份黄豆粉、10～20份黑芝麻粉、12～24份海带粉、6～8份紫苏叶粉、2～4份灵芝粉、6～12份食盐、1～2份米曲霉、3～5份蜂蜜、7～13份蒸鱼豉油和60～90份水；
所述紫苏叶粉和灵芝粉的粒径均控制在10～100μm的范围内，且其中10～30μm的占比达到80％以上。
如上所述的甜面酱的制备方法，它包括以下步骤：
a、淀粉糊化
按照重量份配比将小麦粉、黄豆粉与水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40～60℃的条件下加热2～4min，再在温度为65～85℃的条件下加热4～6min，然后在温度为90～100℃的条件下加热3～5min，即得到稀糊状酱料；
b、保温发酵
按照重量份配比将黑芝麻粉、海带粉和食盐与步骤a得到的稀糊状酱料混合均匀，并冷却至室温，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在温度为50～55℃的条件下保温发酵30～40d，保证米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵与磨酱
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵65～75d，再进行磨酱处理，然后按照重量份配比添加紫苏叶粉、灵芝粉、食盐、蜂蜜和蒸鱼豉油，并混合均匀，再进行第二次磨酱处理，即得到散装甜面酱；
d、充氢密封包装
按照24～40ml/kg的比例在压强为1～2mpa的条件下向步骤c中得到的散装甜面酱中充入氢气，然后密封包装(例如：灌装后排出空气再充氢密封包装或灌装后真空包装等方式)，再杀菌(例如：微波杀菌或紫外杀菌等方法)，即得到所述的甜面酱。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种甜面酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：250份小麦粉、50份黄豆粉、15份黑芝麻粉、18份海带粉、7份紫苏叶粉、3份灵芝粉、9份食盐、1.5份米曲霉、4份蜂蜜、10份蒸鱼豉油和75份水；
所述紫苏叶粉和灵芝粉的粒径均控制在10～100μm的范围内，且其中10～30μm的占比达到90％。
如上所述的甜面酱的制备方法，它包括以下步骤：
a、淀粉糊化
按照重量份配比将小麦粉、黄豆粉与水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为50℃的条件下加热3min，再在温度为75℃的条件下加热5min，然后在温度为95℃的条件下加热4min，即得到稀糊状酱料；
b、保温发酵
按照重量份配比将黑芝麻粉、海带粉和食盐与步骤a得到的稀糊状酱料混合均匀，并冷却至室温，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在温度为52℃的条件下保温发酵35d，保证米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵与磨酱
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵70d，再进行磨酱处理，然后按照重量份配比添加紫苏叶粉、灵芝粉、食盐、蜂蜜和蒸鱼豉油，并混合均匀，再进行第二次磨酱处理，即得到散装甜面酱；
d、充氢密封包装
按照40ml/kg的比例在压强为1.5mpa的条件下向步骤c中得到的散装甜面酱中充入氢气，然后灌装后排出空气再充氢密封包装，再微波杀菌，即得到所述的甜面酱。
实施例2
一种甜面酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：200份小麦粉、40份黄豆粉、10份黑芝麻粉、12份海带粉、6份紫苏叶粉、2份灵芝粉、6份食盐、1份米曲霉、3份蜂蜜、7份蒸鱼豉油和60份水；
所述紫苏叶粉和灵芝粉的粒径均控制在10～100μm的范围内，且其中10～30μm的占比达到85％。
如上所述的甜面酱的制备方法，它包括以下步骤：
a、淀粉糊化
按照重量份配比将小麦粉、黄豆粉与水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为40℃的条件下加热2min，再在温度为65℃的条件下加热4min，然后在温度为90℃的条件下加热3min，即得到稀糊状酱料；
b、保温发酵
按照重量份配比将黑芝麻粉、海带粉和食盐与步骤a得到的稀糊状酱料混合均匀，并冷却至室温，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在温度为50℃的条件下保温发酵30d，保证米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵与磨酱
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵75d，再进行磨酱处理，然后按照重量份配比添加紫苏叶粉、灵芝粉、食盐、蜂蜜和蒸鱼豉油，并混合均匀，再进行第二次磨酱处理，即得到散装甜面酱；
d、充氢密封包装
按照24ml/kg的比例在压强为1mpa的条件下向步骤c中得到的散装甜面酱中充入氢气，然后灌装后真空包装，再紫外杀菌，即得到所述的甜面酱。
实施例3
一种甜面酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：300份小麦粉、60份黄豆粉、20份黑芝麻粉、24份海带粉、8份紫苏叶粉、4份灵芝粉、12份食盐、2份米曲霉、5份蜂蜜、13份蒸鱼豉油和90份水；
所述紫苏叶粉和灵芝粉的粒径均控制在10～100μm的范围内，且其中10～30μm的占比达到80％。
如上所述的甜面酱的制备方法，它包括以下步骤：
a、淀粉糊化
按照重量份配比将小麦粉、黄豆粉与水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为60℃的条件下加热4min，再在温度为85℃的条件下加热6min，然后在温度为100℃的条件下加热5min，即得到稀糊状酱料；
b、保温发酵
按照重量份配比将黑芝麻粉、海带粉和食盐与步骤a得到的稀糊状酱料混合均匀，并冷却至室温，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在温度为55℃的条件下保温发酵40d，保证米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵与磨酱
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵65d，再进行磨酱处理，然后按照重量份配比添加紫苏叶粉、灵芝粉、食盐、蜂蜜和蒸鱼豉油，并混合均匀，再进行第二次磨酱处理，即得到散装甜面酱；
d、充氢密封包装
按照40ml/kg的比例在压强为2mpa的条件下向步骤c中得到的散装甜面酱中充入氢气，然后灌装后排出空气再充氢密封包装，再微波杀菌，即得到所述的甜面酱。
实施例4
一种甜面酱，它采用充氢密封包装，以重量份计，它包含以下组分：240份小麦粉、45份黄豆粉、12份黑芝麻粉、15份海带粉、6.5份紫苏叶粉、2.5份灵芝粉、8份食盐、1.3份米曲霉、3.6份蜂蜜、9份蒸鱼豉油和70份水；
所述紫苏叶粉和灵芝粉的粒径均控制在10～100μm的范围内，且其中10～30μm的占比达到88％。
如上所述的甜面酱的制备方法，它包括以下步骤：
a、淀粉糊化
按照重量份配比将小麦粉、黄豆粉与水混合均匀，并一边搅拌一边加热，且先在温度为48℃的条件下加热3min，再在温度为72℃的条件下加热5min，然后在温度为96℃的条件下加热4min，即得到稀糊状酱料；
b、保温发酵
按照重量份配比将黑芝麻粉、海带粉和食盐与步骤a得到的稀糊状酱料混合均匀，并冷却至室温，再按照重量份配比添加米曲霉，然后在温度为53℃的条件下保温发酵34d，保证米曲酶的蛋白酶活力≥25000u/g、糖化酶活力≥25000u/g，即得到保温速酿酱料；
c、晒露发酵与磨酱
将步骤b得到的保温速酿酱料晒露发酵71d，再进行磨酱处理，然后按照重量份配比添加紫苏叶粉、灵芝粉、食盐、蜂蜜和蒸鱼豉油，并混合均匀，再进行第二次磨酱处理，即得到散装甜面酱；
d、充氢密封包装
按照32ml/kg的比例在压强为1.4mpa的条件下向步骤c中得到的散装甜面酱中充入氢气，然后密封包装，再杀菌，即得到所述的甜面酱。
对比实施例
邀请10位评委组成评价小组，分别对本发明实施例1至4中的甜面酱(1至4号)、传统自然晒露发酵甜面酱(5号)、传统人工保温发酵甜面酱(6号)的色、香、味、体进行感官评定，感官评分最后取平均值，具体评分细则如表1所示，评分结果如表2所示。
表1感官评分表
表2甜面酱感官评价结果
表3甜面酱发酵与保藏时间
由上表可知，采用本发明方法在提高甜面酱品质的同时，能够再进一步缩短传统自然晒露发酵的时间，既能使产品品质与传统自然晒露发酵产品品质接近，远远超过传统人工保温发酵产品品质，又能有效避免不可控因素(如环境温度、湿度、光照等)影响产品质量，使产品品质更加稳定，即使不添加味精也不影响产品的风味，即使不添加防腐剂，保质期也很长，食用更加绿色健康。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其它的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。