一种色泽稳定的抹茶的制备工艺的制作方法

本发明涉及农副产品加工的技术领域，具体涉及一种色泽稳定的抹茶的制备工艺。

背景技术：

抹茶最早源于我国的魏晋时期，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的历史。唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶。“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。唐代诗人卢仝对抹茶的泡沫、形状、颜色做了描述和赞美。到了宋朝，抹茶更发展为茶宴，当时最有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述抹茶的饮茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。南宋淳熙年间，抹茶时尚被传入日本；抹茶的消亡，自明代中后期不再流行，而改用叶茶，冲泡喝汤，弃置茶渣。

随着现代食品工业高速发展，抹茶在rtd饮料（饮料工业）、现调饮料（餐饮行业）、烘焙、馅料、外撒粉等行业的应用越来越广，虽然传统的抹茶本身产品色泽很绿，但是经过加工，由于天然的叶绿素对热和对光稳定性极差，很容易褪色和变黄、变暗，影响食欲；且随着消费者健康意识提高，不希望添加外来色素。

技术实现要素：

为了解决现有技术中存在的天然抹茶色泽不稳定的问题，本发明提供了一种色泽稳定的抹茶的制备工艺。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种色泽稳定的抹茶的制备工艺，包含以下步骤：

（1）定量称取抹茶原料：称取一定量的蒸青覆盖片或碾茶或两者的混合物，加入反应罐中；

（2）加水和含锌化合物：加入重量比为8-50倍的纯净水，同时加入与纯净水比例为20ppm-200ppm的氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌、乙酸锌中的任意一种粉末；

（3）升温：将反应罐密封并升温至90-140℃，然后保温10-120min；

（4）冷却：关闭反应罐的蒸汽加热阀，开启冷却水，将反应罐内温度降到20-50℃；

（5）离心：将冷却后的料液输送到离心机离心处理，离心速率为2000-5000rpm；

（6）烘干：将离心出来的茶叶输送到茶叶烘干机进行烘干，烘干温度为90-140℃，以茶叶水分到5%为烘干终点；

（7）粉碎：将烘干好的茶叶，在温度≤30℃的条件下用机械研磨，粉末的细度为d90≤19μm，得到新的抹茶粉。

作为优选，所述的步骤（1）中的反应罐具有加热、冷却及搅拌功能。

作为优选，所述的步骤（2）中加入重量比为20-35倍的纯净水，所述纯净水要求电导率≤20μs，同时加入与纯净水比例为50ppm-150ppm的氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌、乙酸锌中的任意一种粉末，并利用反应罐的搅拌功能搅拌均匀。

作为优选，所述的步骤（3）中将反应罐内温度升温至110-120℃，并保温60-80min。

作为优选，所述的步骤（4）中将反应罐内温度降到30-40℃。

作为优选，所述的步骤（5）中离心机的离心速率为3000-4000rpm。

作为优选，所述的步骤（6）中烘干温度为110-120℃。

作为优选，所述的步骤（2）中加入重量比为28倍的纯净水，同时加入与纯净水比例为100ppm的氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌、乙酸锌中的任意一种粉末。

叶绿素分子含有一个卟啉环的“头部”和一个叶绿醇的“尾巴”，镁原子居于卟啉环的中央，在高温条件下，叶绿素容易发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，因此，天然的叶绿素很不稳定，光、酸、碱、氧、氧化剂等都会使其分解，而失去原有的鲜艳的绿色，变黄、变暗。卟啉环中的镁原子可被氢离子、锌离子所置换，形成锌代叶绿素，颜色比原来更稳定。本发明根据这一原理，将原有叶绿素中的镁原子采用锌离子进行替换，得到对光、热比原叶绿素色泽更稳定的产品，使抹茶色泽更稳定，更容易储存、运输、以及满足食品加工等方面的需求。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

为进一步了解本发明的内容，结合附图和实施例对本发明作详细描述。应当理解的是，实施例仅仅是对本发明进行解释而并非限定。

实施例1

一种色泽稳定的抹茶的制备工艺，包含以下步骤：

（1）定量称取抹茶原料：称取一定量的蒸青覆盖片，加入反应罐中；

（2）加水和含锌化合物：加入重量比为8倍的纯净水，同时加入与纯净水比例为20ppm的氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌、乙酸锌中的任意一种粉末；

（3）升温：将反应罐密封并升温至90℃，然后保温10min；

（4）冷却：关闭反应罐的蒸汽加热阀，开启冷却水，将反应罐内温度降到20℃；

（5）离心：将冷却后的料液输送到离心机离心处理，离心速率为2000rpm；

（6）烘干：将离心出来的茶叶输送到茶叶烘干机进行烘干，烘干温度为90℃，以茶叶水分到5%为烘干终点；

（7）粉碎：将烘干好的茶叶，在温度位10℃的条件下用机械研磨，粉碎细度为d90=19μm，得到新的抹茶粉。

实施例2

一种色泽稳定的抹茶的制备工艺，包含以下步骤：

（1）定量称取抹茶原料：称取一定量的碾茶，加入反应罐中；

（2）加水和含锌化合物：加入重量比为50倍的纯净水，同时加入与纯净水比例为200ppm的氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌、乙酸锌中的任意一种粉末；

（3）升温：将反应罐密封并升温至140℃，然后保温120min；

（4）冷却：关闭反应罐的蒸汽加热阀，开启冷却水，将反应罐内温度降到50℃；

（5）离心：将冷却后的料液输送到离心机离心处理，离心速率为5000rpm；

（6）烘干：将离心出来的茶叶输送到茶叶烘干机进行烘干，烘干温度为140℃，以茶叶水分到5%为烘干终点；

（7）粉碎：将烘干好的茶叶，在温度为25℃的条件下用机械研磨，粉碎细度为d90=15μm，得到新的抹茶粉。

实施例3

一种色泽稳定的抹茶的制备工艺，包含以下步骤：

（1）定量称取抹茶原料：称取一定量的蒸青覆盖片，加入反应罐中；

（2）加水和含锌化合物：加入重量比为20倍的纯净水，同时加入与纯净水比例为50ppm的氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌、乙酸锌中的任意一种粉末；

（3）升温：将反应罐密封并升温至110℃，然后保温60min；

（4）冷却：关闭反应罐的蒸汽加热阀，开启冷却水，将反应罐内温度降到30℃；

（5）离心：将冷却后的料液输送到离心机离心处理，离心速率为3000rpm；

（6）烘干：将离心出来的茶叶输送到茶叶烘干机进行烘干，烘干温度为110℃，以茶叶水分到5%为烘干终点；

（7）粉碎：将烘干好的茶叶，在温度位5℃的条件下用机械研磨，粉碎细度为d90=16μm，得到新的抹茶粉。

实施例4

一种色泽稳定的抹茶的制备工艺，包含以下步骤：

（1）定量称取抹茶原料：称取一定量的蒸青覆盖片，加入反应罐中；

（2）加水和含锌化合物：加入重量比为35倍的纯净水，同时加入与纯净水比例为150ppm的氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌、乙酸锌中的任意一种粉末；

（3）升温：将反应罐密封并升温至120℃，然后保温10min；

（4）冷却：关闭反应罐的蒸汽加热阀，开启冷却水，将反应罐内温度降到40℃；

（5）离心：将冷却后的料液输送到离心机离心处理，离心速率为4000rpm；

（6）烘干：将离心出来的茶叶输送到茶叶烘干机进行烘干，烘干温度为120℃，以茶叶水分到5%为烘干终点；

（7）粉碎：将烘干好的茶叶，在温度位18℃的条件下用机械研磨，粉碎细度为d90=18μm，得到新的抹茶粉。

实施例5

一种色泽稳定的抹茶的制备工艺，包含以下步骤：

（1）定量称取抹茶原料：称取一定量的蒸青覆盖片和碾茶的混合物，加入反应罐中；

（2）加水和含锌化合物：加入重量比为28倍的纯净水，同时加入与纯净水比例为100ppm的氯化锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌、乳酸锌、乙酸锌中的任意一种粉末；

（3）升温：将反应罐密封并升温至100℃，然后保温70min；

（4）冷却：关闭反应罐的蒸汽加热阀，开启冷却水，将反应罐内温度降到35℃；

（5）离心：将冷却后的料液输送到离心机离心处理，离心速率为3500rpm；

（6）烘干：将离心出来的茶叶输送到茶叶烘干机进行烘干，烘干温度为115℃，以茶叶水分到5%为烘干终点；

（7）粉碎：将烘干好的茶叶，在温度为20℃的条件下用机械研磨，粉碎细度为d90=15μm，得到新的抹茶粉。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均包含在本发明的保护范围之内。