本发明涉及食品加工领域，具体涉及辅助改善记忆的功能型核桃乳其加工方法。
背景技术：
核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。核桃仁含有丰富的营养素，据测定，每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71％为亚油酸，12％为亚麻酸，蛋白质为15～20克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质，此外还含有钙、磷、铁、锌、锰、胡萝卜素、核黄素(维生素b2)、维生素b6、维生素e、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。在古代，人们就发现核桃具有健脑益智的作用，明代著名医学家李时珍就说：核桃能“补肾通脑、有益智慧”。其中，锌和锰是脑垂体的重要成分，磷脂具有补脑作用，是神经细胞新陈代谢的基本物质，故核桃仁被称为天然脑黄金。多吃核桃可增强大脑的活力，补充人体所缺的肌醇，另外核桃具有补肾固精的功能，饮食中也常作为补肾的食物之一，是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。被誉为“万岁子”、“长寿果”。将核桃制成核桃乳饮品，因其食用方便且营养丰富，在最近几年广受消费者青睐。
锌是大脑中含量最多的微量元素，大量的动物实验证明，锌为维持脑的正常功能所必需。早在1996年就已证实缺锌大鼠的胚胎常伴有中枢神经系统的畸形，随后又证明缺锌大鼠伴有各种行为异常。洪昭毅等对146名4-6岁小儿锌营养状况与智力发育关系进行研究，发现缺锌小儿智商得分较同龄小儿明显为差，但及时补充锌后，可使智商回复到正常水平。
牛磺酸是机体内必需营养素，在哺乳动物中枢神经系统中特异性地分布于大脑皮层、海马及小脑等区域，而生长发育期的大鼠脑内牛磺酸含量很高，其他游离氨基酸含量相对较高。海马是学习记忆功能的重要重要中枢结构，海马发育是否完善，可直接影响到个体的生命和生活质量，许多因素影响海马的发育，其中牛磺酸就是其中因素之一。
维生素b6主要以辅酶形式参与体内多种物质及能量代谢，新生动物缺乏维生素b6会导致震颤、易怒、运动失常等行为异常。近年研究发现大鼠缺乏维生素b6，会导致脑中的谷氨酸脱羧酶活性降低，同时诱发癫痫，人体试验也发现维生素b6缺乏者脑电图异常，并伴有情绪及心理变化，由此证明维生素b6对维持脑功能正常发挥有重要作用。
本发明在营养丰富、便于食用的核桃乳中特意添加了牛磺酸、乳酸锌、维生素b6，充分发挥各原料的作用，相辅相成，并通过动物实验、人体试食实验证明，其具有辅助改善记忆的保健功能，功效确切。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种辅助改善记忆的功能型核桃乳及其加工方法，解决核桃乳营养性、功能性及稳定性难以兼具的问题。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种辅助改善记忆的功能型核桃乳，包括核桃仁50重量份、稳定剂2-4重量份、白砂糖40-60重量份、牛磺酸0.3-0.5重量份、乳酸锌0.1-0.3重量份、维生素b60.002-0.01重量份。
作为优选的，所述稳定剂包括：蔗糖脂肪酸酯5-20重量份，单、双甘油脂肪酸酯5-20重量份，海藻酸钠1.5-6重量份，羧甲基纤维素钠1-4重量份，磷酸二氢钾2.5-10重量份。
核桃乳是一个复杂的三相体系，油脂及蛋白质含量丰富，正常放置的情况下稳定性极差，在不采取措施的情况下，短期存放即会发生蛋白质沉淀、脂肪上浮的情况，进而导致饮料分层、絮凝，而此发明中还添加了牛磺酸、乳酸锌等偏酸性盐，酸性物质的存在使得蛋白质更易沉淀，进而使饮料体系自然稳定性更差，因此，需要添加稳定剂以保持饮料体系的稳定。其中蔗糖脂肪酸酯，单、双甘油脂肪酸酯通过复配，主要起乳化作用，防止饮料体系中油脂上浮、凝聚，海藻酸钠、羧甲基纤维素钠起增稠、稳定作用，在延缓脂肪上浮的同时可抑制蛋白凝聚、沉淀，使整个体系保持稳定，磷酸二氢钾起调节饮料体系ph的作用，以促进蛋白质的溶解。
本技术采用蔗糖脂肪酸酯，单、双甘油脂肪酸酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、磷酸二氢钾五种成分复配得到一种辅助改善记忆的功能型核桃乳饮品稳定剂，可保持整个饮料体系在货架期内的稳定。申请人经过长期实验探索，确定了这五种成分以及配比，缺少其中任何一种成分或其中任何一种成分的含量发生改变，该稳定剂的稳定效果都会大大降低。其中单、双甘油脂肪酸酯也即单，双甘油脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯，是食品添加剂的一种。
一种辅助改善记忆的功能型核桃乳的加工方法，包括：
脱皮：对核桃仁进行脱皮处理；
研磨：将脱皮的核桃仁与水混合后进行研磨，得到混合液a；
分离：去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解：将白砂糖、稳定剂、牛磺酸、乳酸锌和维生素b6依次加入500份75-85℃热水中，使用高速剪切系统进行溶解，得到混合液c；
混合：将混合液b加热至65-75℃，然后加入混合液c并混合均匀，继续加热至60-80℃，得到混合液d；
均质：对混合液d进行两次均质，得到功能型核桃乳。
选择不发霉的核桃，采用专利技术“一种坚果果仁种皮脱皮自动连续加工设备”进行脱皮处理，之后进行水清洗，筛选其中不发霉、未氧化变质的果仁，并在精细研磨装置中进行打浆和分离。该步骤不需要进行干燥处理，因为鲜核桃仁的含水率一般在3.5％左右，满足加工要求。
将脱皮的核桃仁与水混合后进行打浆，然后用筛网分离。可以分离走大的纤维物质和少量沉淀物。
本申请中，65-75℃的混合液b与混合液c混合均匀，继续加热至60-80℃，该温度下不仅混合液b中的营养物质破坏较小，而且两组分因温度接近，共混度好，几乎不会出现分层现象，冷却后液相稳定，无沉淀。若温度过高，则其中的营养物质会遭到破坏，温度过低混合后液相不够稳定，易出现分层和沉淀现象。白砂糖、稳定剂、牛磺酸、乳酸锌和维生素b6必须依次加入500份热水中经剪切、溶解后再和混合液b混匀，否则可能会造成蛋白质沉淀，影响产品的稳定性，影响人体的吸收。
作为优选的，所述研磨步骤中，核桃仁与水按照质量比1:8-12混合。
作为优选的，所述分离步骤中，使用200目筛网对混合液a进行分离。
使用200目筛网分离不会影响核桃乳中营养物质的提取，但筛网的网孔减小、超过200目会导致核桃中营养物质提取率下降；筛网的网孔增大、小于200目则液相中的悬浮颗粒、纤维物质增多，会导致液相的稳定性下降。另外，使用200目筛网分离得到的液相不会出现挂壁的情况。
作为优选的，首先将混合液d在40-50兆帕压力下进行第一次均质，然后在30-40兆帕压力下进行第二次均质。
两次均质连续且顺序进行，可以得到优质核桃乳，原因在于：均质可使蛋白质、脂肪的等大分子物质颗粒变小，分散均匀，可减缓蛋白质下沉、脂肪上浮的速度，从而保持核桃乳体系的稳定，但如果均质压力过高，则容易导致脂肪、蛋白等分子破碎过小，致使布朗运动加速，反而会促进浮油及沉淀物的生成，不利于核桃乳产品的稳定。但如果均质压力过低，则会导致大分子物质破碎不完全，大颗粒物过多，沉降上浮的速度加快，凝聚后易于形成沉淀、浮油，导致液相不稳定。
作为优选的，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5-3.5吨/小时。
作为优选的，在向热水中加入稳定剂之前，先向其中加入白砂糖。
与现有技术相比，本发明的有益效果至少是如下之一：
本申请中的功能型核桃乳营养丰富，产品总蛋白≥0.6g/100ml，脂肪含量≥2.5g/100ml，可溶性固形物≥10g/100ml，同时锌含量约为3.6mg/100ml，牛磺酸含量约为39mg/100ml，经动物实验、人体试食实验证明，具有辅助改善记忆的保健功能，是国内首款功能型核桃乳。
产品经中国航天员食品营养研究中心专家组评审，并通过检测，达到了航天食品的要求，获得航天食品认定，为国内首款航天级核桃乳。本申请中使用的稳定剂稳定效果好，功能型核桃乳饮品在12个月内不出现明显浮油及蛋白质沉淀，18个月内不会出现明显分层、絮凝，满足货架期要求。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
本实施例提供了一种辅助改善记忆的功能型核桃乳的加工方法，包括：
脱皮：对核桃仁进行脱皮处理；
研磨：将脱皮的50重量份核桃仁与水按照质量比1:8混合后进行研磨，得到混合液a；
分离：使用200目筛网对混合液a进行分离，去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解：将白砂糖40重量份、稳定剂2重量份、牛磺酸0.3重量份、乳酸锌0.1重量份和维生素b60.002重量份，依次加入500份75℃热水中，使用高速剪切系统进行溶解，得到混合液c；
混合：将混合液b加热至65℃，然后加入混合液c混合均匀，继续加热至70℃，得到混合液d；
均质：首先将混合液d在40兆帕压力下进行第一次均质，然后在30兆帕压力下进行第二次均质，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为2.5吨/小时，得到功能型核桃乳；
其中，所述稳定剂包括蔗糖脂肪酸酯5重量份，单、双甘油脂肪酸酯5重量份，海藻酸钠1.5重量份，羧甲基纤维素钠1重量份，磷酸二氢钾2.5重量份实施例2：
本实施例提供了一种辅助改善记忆的功能型核桃乳的加工方法，包括：
脱皮：对核桃仁进行脱皮处理；
研磨：将脱皮的50重量份核桃仁与水按照质量比1:10混合后进行研磨，得到混合液a；
分离：使用200目筛网对混合液a进行分离，去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解：将白砂糖50重量份、稳定剂2.5重量份、牛磺酸0.4重量份、乳酸锌0.2重量份和维生素b60.004重量份，依次加入500份80℃热水中，使用高速剪切系统进行溶解，得到混合液c；
混合：将混合液b加热至75℃，然后加入混合液c混合均匀，继续加热至80℃，得到混合液d；
均质：首先将混合液d在45兆帕压力下进行第一次均质，然后在35兆帕压力下进行第二次均质，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为3.5吨/小时，得到功能型核桃乳；
其中，所述稳定剂包括蔗糖脂肪酸酯10重量份，单、双甘油脂肪酸酯10重量份，海藻酸钠3重量份，羧甲基纤维素钠2重量份，磷酸二氢钾5重量份实施例3：
本实施例提供了一种辅助改善记忆的功能型核桃乳的加工方法，包括：
脱皮：对50重量份核桃仁进行脱皮处理；
研磨：将脱皮的核桃仁与水按照质量比1:12混合后进行研磨，得到混合液a；
分离：使用200目筛网对混合液a进行分离，去除混合液a中的颗粒物，得到混合液b；
溶解：将白砂糖60重量份、稳定剂3重量份、牛磺酸0.5重量份、乳酸锌0.25重量份和维生素b60.006重量份，依次加入500份85℃热水中，使用高速剪切系统进行溶解，得到混合液c；
混合：将混合液b加热至70℃，然后加入混合液c混合均匀，继续加热至75℃，得到混合液d；
均质：首先将混合液d在50兆帕压力下进行第一次均质，然后在40兆帕压力下进行第二次均质，所述第一次均质和第二次均质的均质流量均为3吨/小时，得到功能型核桃乳；
其中，蔗糖脂肪酸酯20重量份，单、双甘油脂肪酸酯20重量份，海藻酸钠6重量份，羧甲基纤维素钠4重量份，磷酸二氢钾10重量份。
本申请中实施例1-3得到的3种功能型核桃乳饮品的货架期均在12个月以上，其中实施例1、2货架期超过12个月开始出现分层，沉淀明显，而实施例3中的功能型核桃乳饮品的货架期可以达到18个月，在货架期内不会出现明显分层、絮凝。实施例3经检测产品总蛋白含量为0.65g/100ml，脂肪含量2.6g/100ml，可溶性固形物10.5g/100ml，锌含量为3.8mg/100ml，牛磺酸含量42mg/100ml，维生素b6含量为0.5mg/100ml,经动物实验、人体试食实验证明，具有辅助改善记忆的保健功能。其中各项指标均高于实施例1和2，证明实施例3是更优选择。
尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。