本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种发酵核桃的制备方法。
背景技术：
核桃，又称胡桃，羌桃，含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素及矿质元素，为世界著名四大干果之一，被誉为“万岁子”、“长寿果”，具有较好的保健功能，能够健脑益智，抗氧化，防治神经衰弱，消炎杀菌，润肠通便，润肤美容，延缓衰老；但是核桃的脂肪含量较高，达到50~64%，再经过炒制和烹饪，脂肪含量会更高，每次只能少量食用，多食会造成消化不良，导致肥胖，对身体健康产生较大的危害。
技术实现要素：
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵核桃的制备方法。
一种发酵核桃的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将核桃去壳，核桃仁置于热水中煮沸15~20分钟，能够浸出核桃仁中的少量脂肪，同时将核桃仁进行熟化，增加核桃香味，取出，沥水，得浸泡核桃；
（2）酶解：将浸泡核桃置于硒酵母溶液中，加入脂肪酶，使质量浓度为0.02~0.04%，于35~37℃酶解140~160分钟，增加核桃中的有机硒含量，减少核桃中的脂肪，增强核桃的保健功能，防止核桃氧化，延长货架期，得酶解核桃；
（3）发酵：向酶解核桃中加入核桃仁重量6~7倍量的蔗糖溶液，加热煮沸至体积为原来的1/3，增加核桃风味，浸出核桃中的脂肪，接入乳酸菌，混合均匀，于32~34℃发酵28~30小时，酸甜适口，去除核桃油腻感，发酵产生的胞外代谢产物能够促进消化，避免传统核桃食用时难以消化，同时能够抑制杂菌生长，延长货架期，得发酵核桃；
（4）冷冻：将发酵核桃于-26~-24℃冷冻20~22小时，自然解冻，增加核桃的组织间空隙，促进发酵液中的营养成分渗入，解除核桃油腻感，促进胃肠消化，真空浓缩至无明显水分，得冷冻核桃；
（5）干燥：向冷冻核桃中加入食盐和魔芋粉，增加核桃风味，促进消化吸收，避免因食用核桃导致的胃肠不适，搅拌均匀，先于65~70℃烘干至含水量为33~37%，再于40~45℃烘干至含水量为6~8%，增加核桃的焦香风味，使核桃均匀干燥，避免回潮，保持酥脆口感，得干燥核桃；
（6）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得发酵核桃成品。
所述步骤（2）的硒酵母溶液，质量浓度为0.03~0.05%。
所述步骤（3）的蔗糖溶液，质量浓度为2~3%。
所述步骤（3）的乳酸菌，经过二次活化，可直接用于发酵，由以下重量份菌株组成：双歧杆菌13~15、嗜酸乳杆菌10~12、保加利亚乳杆菌7~9、德氏乳杆菌4~6。
所述步骤（5）的食盐和魔芋粉，食盐重量为核桃仁重量的1.5~1.7%，魔芋粉重量为核桃仁重量的1.2~1.4%。
所述发酵核桃的制备方法制得的发酵核桃。
本发明的优点是：本发明提供的发酵核桃的制备方法，得到的发酵核桃酸甜适口，咸甜适中，口感酥脆，含硒量为19.17μg/100g，脂肪含量降为23.6%，不含任何添加剂，安全健康；将核桃仁置于热水中煮沸，能够浸出核桃仁中的少量脂肪，同时将核桃仁进行熟化，增加核桃香味；核桃浸泡后加入硒酵母溶液中进行脂肪酶酶解，增加核桃中的有机硒含量，减少核桃中的脂肪，增强核桃的保健功能，防止核桃氧化，延长货架期；酶解后将核桃置于蔗糖溶液中再次进行煮沸，增加核桃风味，浸出核桃中的脂肪，煮沸后接入乳酸菌进行发酵，分解浸出的脂肪，酸甜适口，去除核桃油腻感，发酵产生的胞外代谢产物能够促进消化，避免传统核桃食用时难以消化，同时能够抑制杂菌生长，延长核桃货架期；发酵后将核桃直接置于发酵液中进行冷冻和自然解冻，增加核桃的组织间空隙，促进发酵液中的营养成分渗入，解除核桃油腻感，促进胃肠消化；冷冻后加入食盐和魔芋粉，增加核桃风味，促进消化吸收，避免因食用核桃导致的胃肠不适，分阶段进行烘干，增加核桃的焦香风味，提高消费者的食欲，使核桃均匀干燥，避免回潮，保持酥脆口感。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种发酵核桃的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将核桃去壳，核桃仁置于热水中煮沸15分钟，能够浸出核桃仁中的少量脂肪，同时将核桃仁进行熟化，增加核桃香味，取出，沥水，得浸泡核桃；
（2）酶解：将浸泡核桃置于硒酵母溶液中，质量浓度为0.03%，加入脂肪酶，使质量浓度为0.02%，于35℃酶解140分钟，增加核桃中的有机硒含量，减少核桃中的脂肪，增强核桃的保健功能，防止核桃氧化，延长货架期，得酶解核桃；
（3）发酵：向酶解核桃中加入核桃仁重量6倍量的蔗糖溶液，质量浓度为2%，加热煮沸至体积为原来的1/3，增加核桃风味，浸出核桃中的脂肪，接入乳酸菌，混合均匀，于32℃发酵28小时，酸甜适口，去除核桃油腻感，发酵产生的胞外代谢产物能够促进消化，避免传统核桃食用时难以消化，同时能够抑制杂菌生长，延长货架期，得发酵核桃；所述的乳酸菌，经过二次活化，可直接用于发酵，由以下重量份菌株组成：双歧杆菌13、嗜酸乳杆菌10、保加利亚乳杆菌7、德氏乳杆菌4；
（4）冷冻：将发酵核桃于-26℃冷冻20小时，自然解冻，增加核桃的组织间空隙，促进发酵液中的营养成分渗入，解除核桃油腻感，促进胃肠消化，真空浓缩至无明显水分，得冷冻核桃；
（5）干燥：向冷冻核桃中加入食盐和魔芋粉，食盐重量为核桃仁重量的1.5%，魔芋粉重量为核桃仁重量的1.2%，增加核桃风味，促进消化吸收，避免因食用核桃导致的胃肠不适，搅拌均匀，先于65℃烘干至含水量为33~37%，再于40℃烘干至含水量为6~8%，增加核桃的焦香风味，使核桃均匀干燥，避免回潮，保持酥脆口感，得干燥核桃；
（6）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得发酵核桃成品。
所述发酵核桃的制备方法制得的发酵核桃。
实施例2
一种发酵核桃的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将核桃去壳，核桃仁置于热水中煮沸18分钟，能够浸出核桃仁中的少量脂肪，同时将核桃仁进行熟化，增加核桃香味，取出，沥水，得浸泡核桃；
（2）酶解：将浸泡核桃置于硒酵母溶液中，质量浓度为0.04%，加入脂肪酶，使质量浓度为0.03%，于36℃酶解150分钟，增加核桃中的有机硒含量，减少核桃中的脂肪，增强核桃的保健功能，防止核桃氧化，延长货架期，得酶解核桃；
（3）发酵：向酶解核桃中加入核桃仁重量6.5倍量的蔗糖溶液，质量浓度为2.5%，加热煮沸至体积为原来的1/3，增加核桃风味，浸出核桃中的脂肪，接入乳酸菌，混合均匀，于33℃发酵29小时，酸甜适口，去除核桃油腻感，发酵产生的胞外代谢产物能够促进消化，避免传统核桃食用时难以消化，同时能够抑制杂菌生长，延长货架期，得发酵核桃；所述的乳酸菌，经过二次活化，可直接用于发酵，由以下重量份菌株组成：双歧杆菌14、嗜酸乳杆菌11、保加利亚乳杆菌8、德氏乳杆菌5；
（4）冷冻：将发酵核桃于-25℃冷冻21小时，自然解冻，增加核桃的组织间空隙，促进发酵液中的营养成分渗入，解除核桃油腻感，促进胃肠消化，真空浓缩至无明显水分，得冷冻核桃；
（5）干燥：向冷冻核桃中加入食盐和魔芋粉，食盐重量为核桃仁重量的1.6%，魔芋粉重量为核桃仁重量的1.3%，增加核桃风味，促进消化吸收，避免因食用核桃导致的胃肠不适，搅拌均匀，先于68℃烘干至含水量为33~37%，再于43℃烘干至含水量为6~8%，增加核桃的焦香风味，使核桃均匀干燥，避免回潮，保持酥脆口感，得干燥核桃；
（6）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得发酵核桃成品。
所述发酵核桃的制备方法制得的发酵核桃。
实施例3
一种发酵核桃的制备方法，包括以下步骤：
（1）浸泡：将核桃去壳，核桃仁置于热水中煮沸20分钟，能够浸出核桃仁中的少量脂肪，同时将核桃仁进行熟化，增加核桃香味，取出，沥水，得浸泡核桃；
（2）酶解：将浸泡核桃置于硒酵母溶液中，质量浓度为0.05%，加入脂肪酶，使质量浓度为0.04%，于37℃酶解160分钟，增加核桃中的有机硒含量，减少核桃中的脂肪，增强核桃的保健功能，防止核桃氧化，延长货架期，得酶解核桃；
（3）发酵：向酶解核桃中加入核桃仁重量7倍量的蔗糖溶液，质量浓度为3%，加热煮沸至体积为原来的1/3，增加核桃风味，浸出核桃中的脂肪，接入乳酸菌，混合均匀，于34℃发酵30小时，酸甜适口，去除核桃油腻感，发酵产生的胞外代谢产物能够促进消化，避免传统核桃食用时难以消化，同时能够抑制杂菌生长，延长货架期，得发酵核桃；所述的乳酸菌，经过二次活化，可直接用于发酵，由以下重量份菌株组成：双歧杆菌15、嗜酸乳杆菌12、保加利亚乳杆菌9、德氏乳杆菌6；
（4）冷冻：将发酵核桃于-24℃冷冻22小时，自然解冻，增加核桃的组织间空隙，促进发酵液中的营养成分渗入，解除核桃油腻感，促进胃肠消化，真空浓缩至无明显水分，得冷冻核桃；
（5）干燥：向冷冻核桃中加入食盐和魔芋粉，食盐重量为核桃仁重量的1.7%，魔芋粉重量为核桃仁重量的1.4%，增加核桃风味，促进消化吸收，避免因食用核桃导致的胃肠不适，搅拌均匀，先于70℃烘干至含水量为33~37%，再于45℃烘干至含水量为6~8%，增加核桃的焦香风味，使核桃均匀干燥，避免回潮，保持酥脆口感，得干燥核桃；
（6）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得发酵核桃成品。
所述发酵核桃的制备方法制得的发酵核桃。
对比例1
去除步骤（1）中的煮沸，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2），其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（3）中的加热煮沸，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（3）中的发酵，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（4），其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（5）中的魔芋粉，其余方法，同实施例1。
对比例7
步骤（5）中直接于65℃烘干至含水量6~8%，其余方法，同实施例1。
对比例8
现有市售百草味琥珀核桃仁。
实施例和对比例核桃的营养和风味：
分别采用实施例和对比例的方法制备核桃，制备完成后，对实施例和对比例的核桃进行营养成的检测，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组核桃进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例核桃的营养和风味见表1。
表1：实施例和对比例核桃的营养和风味
注：“—”表示未检测到。
从表1的结果表明，实施例的发酵核桃的制备方法制得的发酵核桃，蛋白质和硒含量明显较对比例高，脂肪含量较对比例低，酸甜香浓，酥脆爽口，无油腻感，便于消化，说明本发明提供的发酵核桃具有很好的营养和风味。