本发明涉及肉类食品加工技术领域，具体涉及一种腊羊肉的加工工艺。
背景技术：
羊肉性味热，有暖中补虚、开胃健脾的功用，而且，羊肉的营养价值很高，其蛋白质含量比猪肉高，脂肪含量却比猪肉低，是高蛋白、低脂肪的食品，其味道也是极为鲜美，因此而成为深受人们亲睐的座上佳品。通常，羊肉以鲜食为主，食用方式有蒸、煮、炒、涮等，基本都是现吃现做，因此羊肉的加工产品较少。
再者，长期以来，市面上供应的羊肉存在以下缺陷和不足：（1）由于羊肉烹调较为复杂、繁锁，烹饪时间较长，一般人均感到羊肉好吃，却烹调难，因为羊肉具有浓烈的腥膻味，如果处理不当就会很不利于入口，因此要使羊肉烹调出色、香、味、形俱佳就更难；（2）市面一般只有生羊肉供应，时间长易变质，冷冻保存则对口味有一定的影响且不便携带。
技术实现要素：
本发明旨在提供一种腊羊肉的加工工艺，以加工出方便携带、腊味浓郁、无腥膻气味的腊羊肉。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种腊羊肉的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、切条：将生羊肉清洗后切成宽5~8cm，厚2~3cm的条状；
步骤二、调配腌料：腌料的组分及组分的重量份数为，食盐2~3份、花椒0.5~1份、八角0.2~0.4份、柠檬汁1～3份、生姜2～3份、白砂糖3～5份、白胡椒0.5～1份、桂皮0.3～1份、料酒1～2份、孜然0.5～1份、酸菜汤7～8份；将所有组分混合后，加盖熬煮40～60min；
步骤三、腌制：将切条后的羊肉置于熬煮后的腌料中，在1～3℃下密封腌制48～60h；
步骤四、冲洗、酒腌：羊肉腌制后使用清水除去表面的杂物，然后再使用白酒浸泡羊肉5～7h后，取出晾晒5～7h；
步骤四、烟熏：使用松柏科植物燃烧产生的烟雾就行熏烤，熏烤26～30h即可。
本发明的有益效果为：
1、本方案使用的配料腌料的组分及组分的用量，以及在该腌料配方、腌制时间和烟熏时长的前提下，配合将羊肉切成宽5~8cm，厚2~3cm规格的条状，只有在这样的前提条件下，才能腌制出连羊肉条内部的腊香气味都及其浓郁，无腥膻气味的腊羊肉。
2、因为羊肉的瘦肉比较多，纤维丰富，这就导致羊肉的加工如果不讲究则会出现吃起来比较柴的现象，也就是比较干、硬，但是使用本发明方案中调配的腌料，能够促进鲜羊肉中的腥膻气味被中和掩盖，而且与羊肉的肉质融合，增强纤维的疏松程度，因此使制得的腊羊肉更佳鲜嫩，容易咀嚼。
3、腌料中的酸菜汤除了能够作为熬煮的溶液成分使其余组分中的有效成分熬煮溶出，还利用了酸菜汤中的有益发酵菌比较丰富，而且都是通过自然发酵而得，有益菌的活性强，能够通过发酵菌来消耗大量的腥膻气味成分，促进腊香味的形成。而且酸菜汤是浸泡过蔬菜的汤料，其中含有维生素成分，维生素融入到羊肉中，降低羊肉的油腻感，使腊羊肉的营养价值得到提升。
4、因为酸菜汤具有一定的粘性，接触空气易滋生细菌，所以为了保证加工出的腊羊肉安全健康，使用清水冲去腌料的所有组分，然后再使用白酒浸泡5～7h后取出晾晒5～7h，这样的过程，白酒能够抑制残留在羊肉内部的益生菌继续滋生发酵，避免羊肉的发酵过度而影响肉质，其次，白酒又能够渗透到羊肉内部，溶出羊肉内部的腥膻气味，随着晾晒过程中白酒的挥发而带走腥膻气味，增加了除腥膻气味的环节，使腥膻气味的残留降到最低。
5、使用松柏科植物燃烧产生的烟雾就行熏烤，熏烤26～30h即可。松柏科植物中含有丰富的松香油，经过燃烧形成的烟雾中松香味也很浓郁，进过熏烤26～30h后，腊羊肉的腊香气为便体现出来，而且表面油亮。
综上所述，本发明方案中将鲜羊肉切的大小是与腌料、腌制和烟熏的时间紧密联系的，只有在各个环节的相互配合下，制得的腊羊肉腊香气味浓郁，口感鲜嫩，而且无腥膻气味，这样大小的羊肉，再经过26～30h的熏烤，不仅香味体现出来，而且羊肉也能够熟透，可以直接食用，外出携带很方便。
以下是对基础技术方案的优化：
优化方案一：步骤三中，每隔12h翻动一次。在腌制的过程中，都是肉挨着肉的，为了能够使腌制更均匀，每隔12h翻动一次，能够增大每一块羊肉与腌料的接触面积，使腌制均匀透彻。
优化方案二，基于优化方案二：步骤四中，熏烤时选择通风处进行。因为烟熏前，羊肉是经过腌制、冲洗和酒腌的，羊肉中融入的水分等液体成分比较多，所以在烟熏的时候，其中的水分也会随着温度的升高而散发出来，为了能够促进水分的散发，避免水分长时间在高温情况下蓄积而造成羊肉口感被影响，所以选择在通风处进行烟熏，这样就保证水分被快速的散失。
优化方案三，基于优化方案二：步骤二中，腌料的组分及组分的重量份数为：食盐3份、花椒1份、八角0.2份、柠檬汁3份、生姜2份、白砂糖3份、白胡椒1份、桂皮0.3份、料酒1份、孜然0.5份、酸菜汤8份。本优化方案的组分用量，使得制备出的腊羊肉不仅具有腊香味，还具有各种调料配合后的调料香味，腊味和调料的滋味和谐的融合，避免某种滋味过浓郁而影响腊羊肉的口感。
优化方案四，基于优化方案三：步骤三中，待腌料熬煮完成后，立即趁热将羊肉放入其中进行腌制。这个时候将鲜羊肉放入腌料，腌料的温度还比较高，能够瞬间作用于鲜羊肉，促进大量的腥膻气味跑出。
优化方案五，基于以上各方案：步骤四中，使用的白酒为玉米酒。使用玉米酒进行酒腌，得到的腊腌肉还伴有自然的酒香味，对于较肥的羊肉，能够达到一定的解腻的效果，提升腊羊肉的适口性。
优化方案六，基于以上各方案：步骤四中，使用的白酒为米酒。米酒酒腌后的羊肉，经过烟熏，能够使得到的腊羊肉表面略带金黄，外观更诱人，提高食欲。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明技术方案作进一步说明：
实施例1：一种腊羊肉的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、切条：将生羊肉清洗后切成宽5~8cm，厚2~3cm的条状；
步骤二、调配腌料：腌料的组分及组分的重量份数为，食盐3份、花椒1份、八角0.2份、柠檬汁3份、生姜2份、白砂糖3份、白胡椒1份、桂皮0.3份、料酒1份、孜然0.5份、酸菜汤8份；将所有组分混合后，加盖熬煮60min；
步骤三、腌制：将切条后的羊肉，在腌料熬煮完成后，趁热立即放入其中，在1～3℃下密封腌制60h，期间每隔12h翻动一次；
步骤四、冲洗、酒腌：羊肉腌制后使用清水除去表面的杂物，然后再使用玉米酒浸泡羊肉7h后，取出晾晒5～7h；
步骤四、烟熏：选择通风处，使用松树燃烧产生的烟雾就行熏烤，熏烤28h即可。
实施例2：一种腊羊肉的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、切条：将生羊肉清洗后切成宽5~8cm，厚2~3cm的条状；
步骤二、调配腌料：腌料的组分及组分的重量份数为，食盐2份、花椒1份、八角0.4份、柠檬汁1份、生姜3份、白砂糖4份、白胡椒1份、桂皮0.3份、料酒2份、孜然0.5份、酸菜汤8份；将所有组分混合后，加盖熬煮40min；
步骤三、腌制：将切条后的羊肉，在腌料熬煮完成后，趁热立即放入其中，在1～3℃下密封腌制55h，期间每隔12h翻动一次；
步骤四、冲洗、酒腌：羊肉腌制后使用清水除去表面的杂物，然后再使用玉米酒浸泡羊肉6h后，取出晾晒5～7h；
步骤四、烟熏：选择通风处，使用柏树燃烧产生的烟雾就行熏烤，熏烤26h即可。
实施例3：一种腊羊肉的加工工艺，包括以下步骤：
步骤一、切条：将生羊肉清洗后切成宽5~8cm，厚2~3cm的条状；
步骤二、调配腌料：腌料的组分及组分的重量份数为，食盐2份、花椒0.5份、八角0.4份、柠檬汁3份、生姜2份、白砂糖5份、白胡椒0.5份、桂皮1份、料酒2份、孜然1份、酸菜汤7份；将所有组分混合后，加盖熬煮50min；
步骤三、腌制：将切条后的羊肉，在腌料熬煮完成后，趁热立即放入其中，在1～3℃下密封腌制48h，期间每隔12h翻动一次；
步骤四、冲洗、酒腌：羊肉腌制后使用清水除去表面的杂物，然后再使用玉米酒浸泡羊肉5h后，取出晾晒5～7h；
步骤四、烟熏：选择通风处，使用刺松燃烧产生的烟雾就行熏烤，熏烤30h即可。
本发明步骤四中还可以使用小麦酒、高粱酒等白酒替代玉米酒和米酒浸泡羊肉。
对比例1：与实施例1的区别在于：步骤一中羊肉的宽为8～10cm，厚为4～5cm。
对比例2：与实施例1的区别在于：步骤二中使用清水代替酸菜汤。
对比例3：与实施例1的区别在于：步骤四中删除酒腌工序。
对比例4：与实施例1的区别在于：步骤一中羊肉的宽为8～10cm，厚为4～5cm；步骤二中使用清水代替酸菜汤；步骤四中删除酒腌工序。
试验：检测腊羊肉中的挥发性风味物质，以上3组实施例和4组对比例的腊羊肉均各自采取下列方式进行检测分析。
1、样品的制备：秤取100.0g腊羊肉，切成方块状，装入样品瓶中，加入500ml的水和1.0g的氯化钠，迅速摇匀后密封瓶口，蒸煮2h后立即与冰裕中冷却，密封，与-18℃条件下保藏，待分析。
2、采用顶空固相微萃取（spme-gc-ms）进行分析
将3.0g混合均匀的样品放入到15ml的固相微萃取瓶中，迅速盖上瓶盖，将样品放入到55℃恒温水浴中，待样品温度升高至55℃时候，将老化的固相微萃取萃取头插入样品瓶中，同时推出纤维头，顶空平衡吸附30min，吸附后，立即收回纤维头，同时将spem移至gc中，在250℃条件下解析10min。
3、特征物质的gc-o分析
采用spem提取羊肉样品中挥发性成分，流出物在毛细管末端以1:1的分流比流入质谱监测器和嗅闻仪。嗅闻仪端口由8名经过培训的感官评价员进行嗅闻评定实验。本次研究采用检测频率法分析不同批次腊羊肉样品中的特征风味活性物质，同一嗅闻时间内可以同时被8名感官评价员中的4名及以上人员感觉到时，记录结果。
4、定性和定量分析
记录及分析结果见表1（此处仅记录腊羊肉具有腥膻气味等不良气味的成分及其含量）。
表1：
表1中的气味描述是指检测到的组分的气味。其中的位置组分均是分析出的不知道结构组成的化学成分，但是通过单独分离出来，嗅出其味道基本与鲜羊肉的腥膻气味保持一致，其中，乙酸表现出腐臭干酪味、汗臭味；4-甲基辛酸表现出膻味；4-乙基辛酸表现出膻味和药味。而乙酸、4-甲基辛酸和4-乙基辛酸均在不同的组别中含量有所差别，可代表实施例和对比例的检测结果。
从表1的数据可以看出，三组实施例中的腊羊肉，所含的具有腥膻气味等不良气味的含量均明显的低于对比例的检测结果，而再结合四组对比例的方案不难得出，同样是腊羊肉，本发明方案整体不仅能够加工出腊味浓郁的腊羊肉，而且腊羊肉的不良气味也显著降低，而且还说明本发明方法的每一步骤都是显著降低不良气味的关键步骤，包括羊肉的大小也是关键因素。