本发明涉及一种泡菜的制备方法，具体是一种巴戟天发酵泡菜的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术：
巴戟天为茜草科巴戟天（学名：morindaofficinalishow）别称鸡肠风、鸡眼藤、黑藤钻、兔仔肠、三角藤、糠藤，属植物巴戟天的干燥根，主产于广东、广西等地，是我国著名的“四大南药”之一,早在两千多年前,巴戟天就被人们作为药食同源利用，除药用外，还被广泛开发成滋补保健食品。现代研究表明,巴戟天的化学成分主要为蒽醌类化合物、环烯醚萜类化合物、寡糖类化合物、多糖、有机酸、氨基酸、微量元素等。药理研究证实巴戟天具有广泛的药理作用,可补肾壮阳、促进免疫、强筋骨、祛风湿,抗疲劳、抗炎、抗抑郁以及促进精子生成等作用,临床用于治疗阳痿遗精、宫冷不孕、月经不调、少腹冷痛、风湿痹痛、筋骨痿软等症状。
泡菜是为利于长时间存放而以生鲜蔬菜或蔬菜咸坯为原料，经过发酵生产加工而成的蔬菜制品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点，被人们当作一种常见的配菜食用。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动惯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应变化，产生出柔和的风味与芳香物质成分，赋予泡菜产品的色、香、味及其健康因子，使泡菜这一具有传统特色的发酵食品生生不息传承千年而延续至今，所以是名符其实的营养健康食品。
目前，对于巴戟天的研究利用主要集中在巴戟天活性物质的分离提取、功能性质评价及其制备应用，以及巴戟天传统炮制工艺的改进和控制。如cn201710520273.2专利公开了“一种巴戟天饮片及其制备方法”，取黄酒与枸杞共同作为辅料炮制巴戟天，增强巴戟天的药效，但该专利仍局限于应用传统酒制方法来炮制巴戟天，以黄酒、枸杞的汁液代替了传统盐制方法中的盐水作为蒸制液。还有报道将巴戟天作为添加剂应用于食品领域，如cn201410613749.3专利公开了“一种巴戟天活菌酸奶片的制作方法”，通过在传统奶片制作工艺的基础上，在原料上添加了一定量的巴戟天乳制成奶片。但是该专利主要侧重于酸奶片制备及活菌特性，并赋予其巴戟天的功能作用，而不是单纯以巴戟天为主要原料。同时发酵后酸奶片中的巴戟天活性成分变化尚不明确，具有相当局限性。综上所述，目前尚未见直接采用鲜巴戟天为主要原料进行发酵制备巴戟天发酵泡菜的研究。
技术实现要素：
本发明的目的在于针对目前巴戟天研究开发所存在的不足之处，而公开一种直接以巴戟天为原料，采用乳酸菌发酵制备巴戟天泡菜的方法，填补目前尚未有巴戟天泡菜制作工艺的空白。
本发明的操作步骤如下：
a.微生物菌种及种子液制备
将乳酸芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳酸菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种、戊糖乳杆菌、植物乳杆菌其中的一种或一种以上制备成冻干菌种，再转接种至mrs培养基转管活化三代，并将活化菌种于mrs扩大培养基中培养，离心分离收集菌体，最后用0.85%生理盐水悬浮，制备成种子液，其浓度为108−1010cfu/ml；
b.巴戟天预处理
b.1巴戟天清洁：将新鲜的巴戟天放入水中浸泡5-30min，取出后在流动水下刷洗至表面无泥土灰尘；
b.2巴戟天处理：将巴戟天在60-80℃下烘10-16h至足干，去心，并切成1-3cm小段；
b.3巴戟天煮制：将去心后的巴戟天放入沸水中煮3-30min，沥干；
c.巴戟天发酵
将沥干的巴戟天放入泡菜坛中，将开水自然冷却至室温后加入泡菜坛且高出巴戟天表面5-10cm，添加0.5%-3%食用盐、1%-3%葡萄糖，再按照106-108cfu/ml的接种量，将单一或组合菌种发酵液接种至泡菜坛，搅拌混匀，在25℃-35℃下发酵7-15天，得到巴戟天泡菜。
本发明开创了首次使用发酵方法对巴戟天进行炮制处理的先例，巴戟天经过发酵之后，其多糖的含量和活性并没有受到破坏，保留了巴戟天多糖的特殊功效，此外，经过发酵之后的巴戟天酸度达2.0及以上，较传统炮制方法获得的巴戟天酸度值高，被赋予了特殊的风味，口感，使用于传统制药的巴戟天变成方便易得耐储藏的泡菜食品，更易于被食用者接受。其制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产加工。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，实施例只用于解释本发明，不会对本发明构成任何的限定。
实施例一，本发明的具体操作步骤如下：
a.微生物菌种及种子液制备
将保存的乳酸芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌冻干菌种，转接种至mrs培养基转管活化三代，并将活化菌种于mrs扩大培养基中培养，离心分离收集菌体，最后用0.85%生理盐水悬浮，制备成种子液,其浓度为109cfu/ml；
b.巴戟天预处理
b.1巴戟天清洁：将新鲜的巴戟天放入水中浸泡5-10min，取出后用中等硬度的刷子在流动水下刷洗至表面无泥土灰尘；
b.2巴戟天处理：将巴戟天在60℃下烘至足干，去心，并切成2cm小段；
b.3巴戟天煮制：称取去心后的巴戟天1500g放入沸水中煮10-15min，沥干；
c.巴戟天发酵
将沥干的巴戟天放入15l的泡菜坛中，将开水自然冷却至室温后加入泡菜坛且高出巴戟天表面8cm，添加15g食用盐、30g葡萄糖后，再将浓度为109cfu/ml的乳酸芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌组合菌种接种至泡菜坛，搅拌混匀，在25℃下发酵10d，得到巴戟天泡菜。
实施例二，本发明的具体操作步骤如下：
a.微生物菌种及种子液制备
将保存的乳酸芽孢杆菌冻干菌种，转接种至mrs培养基转管活化三代，并将活化菌种于mrs扩大培养基中培养，离心分离收集菌体，最后用0.85%生理盐水悬浮，制备成种子液，其浓度为108cfu/ml；
b.巴戟天预处理
b.1巴戟天清洁：将新鲜的巴戟天放入水中浸泡5-10min，取出后用中等硬度的刷子在流动水下刷洗至表面无泥土灰尘；
b.2巴戟天处理：将巴戟天在60℃下烘至足干，去心，并切成3cm小段；
b.3巴戟天煮制：称取去心后的巴戟天1500g放入沸水中煮10-15min，沥干；
c.巴戟天发酵
将沥干的巴戟天放入15l的泡菜坛中，将开水自然冷却至室温后加入泡菜坛且高出巴戟天表面8cm，添加15g食用盐、30g葡萄糖后，再将浓度为108cfu/ml的乳酸芽孢杆菌接种至泡菜坛，搅拌混匀，在25℃下发酵10d，得到巴戟天泡菜。
本发明选取以工业化加工的盐制巴戟天产品做为对比案例与实施例进行比较，其巴戟天原料与上述实施例采用同一批材料。
本发明实施例一与实施例二与盐制巴戟天酸度比较：经过发酵的巴戟天酸度明显较盐制的巴戟天高，发酵过的巴戟天酸度是盐制巴戟天酸度的4-5倍，而实施例一混合菌种发酵巴戟天与实施例二乳酸芽孢杆菌纯菌种发酵的巴戟天相比，两者的酸度相差不大，实施例一发酵巴戟天酸度稍高。
本发明实施例一与实施例二与盐制巴戟天多糖含量比较：巴戟天中多糖含量很高，且具有明显的补肾壮阳、提高免疫力的作用，是巴戟天重要有效成分之一。对比实施例一与实施例二的多糖含量发现，经过发酵的巴戟天的多糖含量与盐制巴戟天的多糖含量相比有小幅度上升，发酵巴戟天的多糖含量比盐制巴戟天高了4%-9%，说明进行过发酵处理并不会降低巴戟天的多糖含量，使经过发酵的巴戟天仍然能较好的保留其活性多糖的功效。
本发明实施例一与实施例二与盐制巴戟天蒽醌含量比较：巴戟天经过炮制后，其化学成分会发生变化，已有研究表明盐制巴戟天能使其总蒽醌和游离蒽醌的含量降低，本发明实施例经发酵过后的巴戟天蒽醌含量与盐制巴戟天蒽醌含量相差不大。