一种即食凉糕及其制备方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种即食凉糕的制备方法。

背景技术：

凉糕是中国的传统大米制品之一，被称为生态、健康的养身绿色食品，有凉爽、鲜嫩、细腻之特点，清热、健胃、养颜之功效，是各地夏季盛行的消暑食品。凉糕制备的主要原料为稻米，根据透明度，稻米可被分类为非糯米和糯米，稻米的主要成分为淀粉，包含为多糖类的直链淀粉和支链淀粉，非糯米包含15%至20%的直链淀粉和80%至85%支链淀粉。稻米在长时间置于室温下时，淀粉分子会与氢键与彼此结合，存在于淀粉中的水被释放出去，从而局部形成晶体结构的现象，导致产品变硬，这一现象称之为淀粉的回生现象。为了抑制淀粉回生，通过使用海藻糖、表面活性剂、乳化剂、低聚糖或用于使新鲜淀粉糖化的淀粉酶，已做出了许多努力。然而，大多数传统的回生抑制方法采用添加剂、防腐剂等。因此，仍需要开发在不使用食品添加剂的情况下具有良好的质构且具有长的存放时间的凉糕，以使凉糕于保质期内在室温下不会变硬。

cn201610752052.3公开的葛粉凉糕的加工工艺中，将葛根粉作为原料，加工过程中实施了两次稀释、熟化处理和冷却成型，工艺简单，虽然对原料进行了熟化和冷却处理，但并未提及上述加工工艺会对凉糕的保存期限与口感做出何种改善。在先申请文件中采用了浸泡、制浆、煮沸、打芡、熬浆、注模、冷却、检验、变温储藏等方式抑制淀粉的老化，但其使用了碱性添加剂和变温储藏，虽然有效解决了凉糕析水量大、口感欠佳的问题，但产品强度稍大，不适于老年人及儿童食用，且成本较高，用于机械化的批量生产存在一定的阻力。

鉴于上述不足，一种不添加碱性添加剂，保证凉糕的消化率与产品强度，同时存放期间不易发生老化，口感仍然细腻弹滑的即食凉糕是目前行业内急需的。

技术实现要素：

基于上述分析，本发明提供了一种不添加碱性添加剂，保证凉糕的消化率与产品的强度，同时存放期间不易发生老化，口感仍然弹滑的凉糕。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的凉糕均具有细腻弹滑、长期保存不易老化、适合老年人及儿童食用的特点。

一种即食凉糕，由如下重量份配比的原料制成：水900-1000份，大米60-100份，玉米淀粉15-40份，碱性添加剂1-3份，复合抗老化剂5-20份。

进一步的，该即食凉糕由如下重量份配比的原料制成：水950份，大米80份，玉米淀粉27.5份，碱性添加剂2份，复合抗老化剂14.5份。

进一步的，所述大米淀粉含量为65%~75%，直链淀粉含量为10%~25%，所述玉米淀粉的直链淀粉含量为15-25%。

进一步的，所述碱性添加剂由碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的一种或多种构成。

进一步的，所述复合抗老化剂由复合磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂按照质量比为1.5~2.5:10~15:0.5:1构成。

进一步的，所述复合磷酸盐为磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠，焦磷酸四钾，焦磷酸一氢三钠，聚偏磷酸钾，酸式焦磷酸钙中的两种或多种；所述增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶、海藻酸钠、槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、结冷胶、明胶、磷酸化二淀粉磷酸酯、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基淀粉、氧化羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、β-环状糊精中的两种或多种；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、单，油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸、亚麻酸、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯中的两种或多种。

进一步的，该即食凉糕由如下方法制备而成：

（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米，清洗后加水没过大米，浸泡2h；

（2）制备米浆：浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆；

（3）打芡：将水加热至沸腾，边搅拌加入碱性添加剂、复合抗老化剂、淀粉液，加热一定时间，得到半透明状勾芡液；

（4）熬浆：继续加热勾芡液，边增大搅拌速度边加入米浆，搅拌、加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；

（5）注模杀菌：将熟透的米浆趁热倒入模具中，塑料膜封口，得到成品，巴氏杀菌，杀菌温度65-95℃，杀菌时间10-30min；

（6）冷却检验：流动清水冷却至常温，剔除不符合标准的产品，合格产品包装成箱。

本发明的有益效果在于：

1、本发明加工工艺简单，实现了凉糕的机械化生产，提高了生产效率；

2、鉴于米粉和添加剂的熟化时间不同，采用分批下料，有效维持凉糕更好的口感；

3、通过添加稀奶油和磷酸盐起到抗老化作用，突破大米加工产品易返生老化的技术瓶颈，让凉糕形态饱满、口感弹滑，长期放置后不易出现变硬现象；

4、本发明中的配方和工艺密不可分，相互协同，是不可缺少的一个整体工艺，只有在本发明配方和工艺条件下，才能很好的平衡各原料，使最终制得的即食凉糕口感弹滑，消化率高，且长期保存不会出现变硬的现象。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。

附图说明

图1为4℃老化过程中样品持水力的变化。

图2为4℃老化7d过程中硬度变化。

具体实施方式

下面我们将结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。

实施例1

一种即食凉糕

（1）浸泡：挑选颗粒饱满、无霉变的大米80kg，清洗后加800kg水没过大米，浸泡2h；

（2）浸泡后的大米置入打浆机中打成粗米浆，粗米浆再经胶体磨得到米浆；

（3）制备复合抗老化剂：取2kg复合磷酸盐、12.5kg稀奶油、0.5kg增稠剂、1kg乳化剂混合均匀；复合磷酸盐由磷酸，焦磷酸二氢二钠按重量份配比1：2组成；增稠剂为魔芋胶、瓜尔胶、果胶按重量份配比1：1：1组成；乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯按重量份配比2：3组成；

（4）打芡：取150kg水加热至沸腾，边搅拌加入1kg碳酸钠、1kg碳酸氢钠、12.5kg复合抗老化剂和27.5kg玉米淀粉，加热至勾芡液呈半透明状；

（6）熬浆：继续加热勾芡液，边增大搅拌速度边加入米浆，搅拌、加热至轻微沸腾后转小火，继续搅拌、加热至米浆熟透；

（7）注模杀菌：将熟透的米浆趁热倒入模具中，塑料膜封口，得到成品，成品行巴氏杀菌，杀菌温度80℃，杀菌时间20min；

（8）冷却检验：流动清水冷却至常温，并剔除不符合标准的产品，合格产品包装成箱。

试验例1

制备工艺与实施例1相同，只是在制备凉糕时不使用复合抗老化剂。

试验例2

制备工艺与实施例1相同，只是在制备凉糕时取消复合抗老化剂中稀奶油的使用。

试验例3

制备工艺与实施例1相同，添加复合抗老化剂，复合抗老化剂与淀粉的比例为1:5。

试验例4

制备工艺与实施例1相同，添加复合抗老化剂，复合抗老化剂与淀粉的比例为1:10。

试验例5

制备工艺与实施例1相同，添加复合抗老化剂，复合抗老化剂与淀粉的比例为1:15。

试验例6

制备工艺与实施例1相同，添加复合抗老化剂，复合抗老化剂与淀粉的比例为1:20。

凉糕的粘度特性试验

将实施例1与各试验例中的各凉糕样品置于快速粘度分析仪中进行测试，称取3g样品，加入25ml蒸馏水，放入快速粘度分析仪专用铝盒中，搅拌均匀后将专用铝盒放入快速粘度分析仪测试仪中，放入搅拌器。测试模式为rice-rapid-rvc，搅拌器转速起始10s为960r/min，之后一直保持在160r/min。温度控制为淀粉浆液50℃保持1min；升温到95℃（至4.75min），保温2.5min（至7.25min），然后降温至50℃（至11min），最后在50℃下保持1.5min，具体结果详见表1。

表1各样品的粘度特性值

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通过表1可知，在贮存期7d内，实施例1相比试验例1~3的糊化温度、衰减值逐渐降低，而峰值粘度、热糊粘度、崩解值、终值粘度呈升高趋势。混合体系的衰减值表示温度降低时，淀粉分子有序聚合的程度，可以反映短期老化的趋势，衰减值越低，老化越不明显。试验例1取消复合抗老化剂的使用后，样品的衰减值显著高于实施例1，而试验例2在不添加稀奶油时，其衰减值虽然高于实施例1，但显著低于试验例1，试验例3、4、5、6中复合抗老化剂与淀粉比例增加时，凉糕老化程度降低，且在比例高于1:10时可得到良好效果；综上发现，只有在磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂的共同作用下，才能最大程度的降低凉糕的老化，延长凉糕的保质期。

凉糕的持水力测定试验

将实施例与试验例中的各凉糕样品制成淀粉悬浊液（5%，w/w）在沸水浴30min，迅速冷却到室温，将每个样品分成6份，每份25g装于50ml离心管中，4℃储藏分别0、1、2、3、5、7d后，3200×g离心15min，弃掉离心释放出的水分。持水力用离心前后凝胶的重量百分比来表示，具体结果详见图1。

持水力（%）=沉淀物质量/淀粉凝胶质量×100

通过图1可知，实施例1在添加复合抗老化剂的情况下，稻米淀粉水分析出抑制最为显著，有效减弱了回生过程中大米淀粉分子间的氢键强度和溶解的淀粉分子相邻羟基间的吸引力，阻碍了贮存过程中大米淀粉自身重新排列形成有序结构，增强了淀粉凝胶对水的束缚能力，使水分不易析出，最终提高凉糕的持水性能。而试验例1在取消复合抗老化剂的使用后，水分析出显著加快，尤其是到第7天时，试验例1的持水率几乎达到实施例1的50%，而试验例2取消稀奶油的使用后，持水率也明显低于实施例1，但都略高于试验例1，试验例3、4、5、6中复合抗老化剂与淀粉比例增加时，持水率开始逐渐上升，且试验例4~6的持水率比较并无明显差异，说明只有在磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂的联合作用下，才能让凉糕获得更优的持水率，防止凉糕长期放置后口感老化。

质构分析试验

使用ta-xt2i型质构仪测定淀粉凝胶在储藏过程中的硬度变化。取实施例与试验例中的各凉糕样品和水按照质量比1∶4的比例均匀混合，沸水浴糊化1h形成淀粉凝胶。将糊化后的淀粉凝胶装入1.5cm厚、直径为3cm的固定容器中，于4℃储藏0、1、3、5、7d后于室温下进行测定。测试条件为:测试前速度2mm/s，测试速度2mm/s，测试后速度2mm/s；触发点负载5.0g；测试探头p0.5；数据频率10点/s。测定时对每个样品测定6次，每次下压10mm，具体结果详见图2。

通过图2可知，实施例1与各试验例在第1天内，凉糕的硬度均无明显变化，从第3天开始，试验例1~3的凉糕硬度显著升高且明显高于实施例1与试验例4~6，在第7d时，试验例1的硬度最高，其次依次为试验例3、试验例2、试验例6，试验例4~5与实施例1的硬度比较并无显著差异（p＞0.05），说明在磷酸盐、稀奶油、增稠剂、乳化剂的的联合使用下能有效保持凉糕的口感细腻、爽滑，不易变硬，从而延长凉糕的货架期。

感官评价测试

选取10名鉴评员组成评定小组，将储存5天的凉糕及参照物随机提供给各位评审员，评审员分别对产品的风味、色泽、弹性等指标进行评价与评分，评分标准见表2，最后将每位评分员分数加权评分进行评价，评价结果见表3。

表2感官评定描述词汇及定义

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表3凉糕感官评价结果

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感官评价过程中，试验例3中，复合抗老化剂与淀粉的比例为1:5时，凉糕硬度、色泽、风味、组织结构评分均较低，整体评价较低；试验例4复合抗老化剂与淀粉的比例为1:20时，样品硬度较高，咀嚼性差，同时感官评分分数降低。复合抗老化剂和淀粉的添加比例对产品感官品质存在影响，复合抗老化剂添加量越大，抗老化效果越好，但是口感相应会发生变化。淀粉添加量大会影响产品的口感，复合抗老化剂与淀粉的比例为1:10~15时才能在抗老化基础上，得到最佳产品口感。