蓝莓微胶囊的加工方法及应用与流程

文档序号：13969966阅读：413来源：国知局

本发明涉及食品加工生产领域，具体涉及蓝莓微胶囊的加工方法及应用。

背景技术：

由于蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能，营养成分高。其中，由于蓝莓富含花青素，具有活化视网膜的功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。蓝莓也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，还可明显地增强视力，消除眼睛疲劳。医学临床报道也显示，蓝莓中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫再生，预防近视，增进视力。由于蓝莓具有的营养及医学价值，食用蓝莓已成为人们普遍追求的时尚。由于蓝莓果果期较短、果肉浆液较多，给鲜果保存带来困难，为了使蓝莓这一极有价值的水果能够不受季节的影响给人们提供对蓝莓产品的需求，食品加工业便研制开发蓝莓产品来满足人们的食用蓝莓的欲望。由于蓝莓的大面积栽培是近几年的事，所以市场就相关蓝莓制品还相对较少。市场有售的蓝莓酱、蓝莓饮料，由于产品含糖量高，再之还有受到食用方式的限制，以及价格的昂贵，还很难被大多数人接受。开发不同的蓝莓产品来满足不同消费群体的需求，不仅能使得蓝莓这一有益的水果制品为更多的人受益，同时也将推动蓝莓产业在我国发展，推动社会经济增长，使人们的健康事业得到发展。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种蓝莓微胶囊的加工方法及应用。

为实现本发明，具体采用了以下技术方案：

蓝莓微胶囊的加工方法，其特征在于，该工艺步骤为：

（1）选择已成熟的蓝莓果，摘除果柄，除去腐烂果、生霉果、虫蛀果、病变果，先用清水漂洗，再用流动清水冲洗后，用含有重量比为0.05%的次氯酸钙溶液浸泡杀菌3-5min后，用清水冲洗干净，再用含有重量比为0.5%-1.0%的食盐水浸泡30-50min，浸泡后洗去食盐水，捞出，沥尽水分；

（2）将沥尽水的蓝莓果，置于蒸煮机内，采用高温瞬间热烫法对其预煮热烫，热烫的温度为100℃，时间为8-15s，预煮后的蓝莓果快速捞出置冷水中快速降温，然后捞入竹筐内沥尽水分；

（3）将沥尽水的蓝莓果用螺旋式打浆机，按料水重量比为1：5将蓝莓果组织结构破解成浆液；

（4）用胶体磨将浆液二度胶磨至粒度小于5μm的浆汁；

（5）将浆汁置于发酵罐中，加入浆汁重量比为1%的复合酶，在40℃恒温条件下酶解3-4h，然后加热至95℃、10min进行灭菌和灭酶，得酶解液；

（6）将灭菌后的酶解液，用板式热交换器将酶解液冷却至38℃，加入重量比为4%的复合菌发酵剂，在37℃-39℃条件下发酵6-8小时，得发酵液；

（7）将发酵液在50℃~75℃、-0.06mpa~-0.1mpa条件下，真空浓缩至重量的1/3，得浓缩液；

（8）将浓缩液，加入蓝莓果重量100%的包埋剂和蓝莓果重量1%的乳化剂（为了保证包埋剂和乳化剂的应用效果加入前可按常规方法制成溶液，有利于均处理的均质效果。）泵入乳化均质机内，在均质压力为40-60mpa和25mpa，料温为38-40℃条件下进行两次均质，然后用内置流化床喷雾干燥造粒相造粒干燥，出料后经冷却，过60-80目筛，包装，即得蓝莓微胶囊产品。

所述的复合酶是由活力单位为2000u/g的纤维素酶和活力单位为2000u/g的果胶酶按重量1：1比例配比复混而成。

所述的复合菌发酵剂是由酵母菌和乳酸菌按重量比为1：1比例组成。

所述的酵母菌为市场有售的食用啤酒酵母、酿造酵母、热带假丝酵母、产朊假丝酵母和面包酵母中的任意一种活菌干粉制品。

所述的乳酸菌为市场有售的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸片球菌、嗜热乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌中的任意一种活菌干粉制品。

所述的真空浓缩优选的条件为60℃~65℃、-0.07mpa~-0.09mpa，优选使用真空旋转蒸发器、管式蒸发浓缩器或板式蒸发浓缩器。

所述的包埋剂为黄元胶、卡拉胶（精卡）、明胶、阿拉伯胶、桃胶、琼脂、大豆分离蛋白（spi）、β-环糊精（食品级）、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠中的一种或两种任意混合物。

所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯（hlb=15）、甘油单硬脂酸酯（hlb=3.8）、吐温80（hlb=15）、司盘20（hlb=8.6）、大豆卵磷脂（hlb=8.0）中的任意一种。

所述喷雾干燥的条件为干燥空气进口温度150-160℃、出口温度60-70℃，料温40-45℃。

蓝莓微胶囊产品由以上加工方法制得。

在微胶囊制备技术中，所述的包埋剂（或包埋物）也称为壁材，壁材也称作为囊材。由于蓝莓富含的花青素等有机有效成分易氧化变质，从而影响产品的保质期和应用效果，本发明采用壁材包埋形成微胶囊技术，利用性能较稳定的壁材（包埋剂）将其性能不稳定的蓝莓果提取物进行包埋，形成一较为稳定的微胶囊制品，本发明方法不仅为蓝莓在食品的应用提供了一个新的方法，同时使制得的食品的稳定性大大增强，封闭的微囊外壁可有效地阻止外界因素如氧气、光线、温度、湿度对被包封的蓝莓物质的损害，极大地提高了产品的稳定性，微囊化后的产品可有效改变食品中营养素的物理状态及溶解特性，使其中的有效成分易溶于水；可以有效改善产品风味，特别是在蓝莓提取加工过程中可能存在的某些营养素及降解产物具有严重的不良风味，微胶囊化后的产品可以从根本上掩盖这些不良风味，在提取加工过程中一些营养素及降解产物常常造成产品色泽劣变，微胶囊化产品可使这种现象得到根本改善从而改善产品色泽；同时微囊化产品能控制物质释放的条件，从而避免了在加工、贮藏及冲调、食用过程中的损失；微囊化后的产品能将食品中各种易于相互反应或拮抗的成分经过微囊化成为粉末状的产品，可使它们相互隔离开，避免互相反应，非常便于使用，这为蓝莓微囊在食品加工中的应用提供了更为方便、有效应用效果。由本发明的方法制得的蓝莓胶囊产品可用于加工调味制品如甜酱、面酱、沙拉酱、火锅底料等，还可用于加工食品中如烘烤糕点、夹心饼干、面包、烙饼、火腿肠等，还可以添加用于营养补充品中如片剂、硬胶囊、软胶囊等。以上这些范围的应用均可根据常规方法加入不需特殊工艺，因而给蓝莓在食品加工中的应用，提供了方便。

具体实施方式：

结合以下实施例对本发明作出进一步的说明，而非是本发明的全部，就其应用实施例所采用的辅助原材料均为市场有售的符合食品用应用级的食品添加剂原料，其制备方法除本发明限定的特殊特征外，其他均为本领域公知的技术条件，其方法过程不受限制。

实施例1

（1）选择已成熟的蓝莓果、摘除果柄，除去腐烂果、生霉果、虫蛀果、病变果，先用清水漂洗，再用流动水冲洗后，用重量比为0.05%的次氯酸钙水溶液浸泡杀菌3-5min，用清水冲洗干净，再用重量比为1.0%的食盐水浸泡30min，浸泡后洗去食盐水，捞出，沥尽水分；（2）将沥尽水分的蓝莓果，置入蒸煮机内，于100℃热烫15s，快速捞出置冷水中快速降温，然后捞入竹筐内沥尽水分；（3）称取蓝莓果10kg，添加50kg水，用螺旋式打浆机打成浆液；（4）将浆液用胶体磨进行二度胶磨使成至粒度小于5μm的浆汁；（5）将浆汁置发酵罐中，加入由活力单位为2000u/g的纤维素酶和活力单位为2000u/g果胶酶按重量比为1：1比例组成的复合酶600g，在40℃恒温条件下酶解3h，然后加热至95℃、10min进行灭菌和灭酶，得酶解液；（6）将灭菌后的酶解液用板式热交换器将酶解液冷却至38℃，加入产朊假丝酵母1.2kg和嗜热链球菌1.2kg，搅拌均匀，在37℃条件下发酵8小时，得发酵液；（7）将发酵液用真空旋转蒸发器在65℃、-0.07mpa条件下真浓缩，得20kg浓缩液；（8）将20kg浓缩液，加入由4kg卡拉胶、6kg麦芽糊精按常规方法配成的20%溶液和100g吐温80，泵入乳化均质机内，在均质压力为40mpa和25mpa，料温为40℃条件下进行两次均质，然后在干燥空气进口温度为150℃、出口温度为60℃，料温40℃条件下，用内置流化床喷干燥造粒相造粒干燥，出料后经冷却，过80目筛，包装，即得产品。