本发明属于食品生产
技术领域：
，特别涉及一种低糖果蔬糕及其制备方法。
背景技术：
：传统的果蔬糕由天然水果、食品胶、果汁、甜味剂、酸味剂、香精色素等食品原料复配而成，富含水果固有的丰富的黄酮、果胶、维生素c、有机酸、氨基酸、钙、铁、锌等营养成分。因果胶凝胶机理的特殊性。需高糖，高酸、高果胶含量来促进果胶凝胶效果，确保糕状口感，高糖不利于糖尿病人、肥胖病人及中老年人群、儿童食用，高酸造成产品可接受群体降低、营养nrv值过于不平衡，同时加工过程存在长时间高温熬煮、高温烘干，维生素类营养成分损失大，降低了追求健康休闲消费者的购买意愿。同时传统的果蔬糕烘干及包装工艺对卫生要求较高，易二次污染，提高了生产成本。技术实现要素：发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种低糖果蔬糕，该果蔬糕，具有果蔬组织的纤维感，胶体柔软，口感独特，含糖量低，其含糖量与饱腹感匹配，符合现人们的健康要求，开辟果蔬糕产品的新形式，具有广阔的市场前景。本发明还提供低糖果蔬糕的制备方法。技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种低糖果蔬糕，主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆25-50份、果蔬浆沥干物0-10份、白砂糖3-20份、水25-50份、食品增稠剂0.4-2份、柠檬酸0.05-0.3份、柠檬酸钠0.05-0.2份、氯化钾0.02-0.2份、食品用香精0.05-0.1份、变性淀粉0.5-2份、乳酸钙0.5-1份。其中，所述食品增稠剂中，所述食品增稠剂包含重量份为30-50份卡拉胶、20-50份魔芋胶、10-20份刺槐豆胶以及10-80份海藻酸钠。作为优选，所述的低糖果蔬糕主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆38-39份、果蔬浆沥干物5-6份、白砂糖11.5-12份、水35.06-40份、卡拉胶0.3-0.4份、魔芋胶0.2-0.3份、刺槐豆胶0.1-0.2份、柠檬酸0.15-0.3份、柠檬酸钠0.06-0.07份、氯化钾0.06-0.07份；食品用香精0.05-0.75份、变性淀粉1-1.25份、乳酸钙0.75-0.8份、海藻酸钠0.1-0.75份。进一步地，所述原料还包括重量份为0.2-0.4份纤维素钠。最优选的，所述的低糖果蔬糕主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆38份、果蔬浆沥干物5份、白砂糖11.5份、卡拉胶0.3份、魔芋胶0.2份、刺槐豆胶0.2份、海藻酸钠0.75份、纤维素钠0.2份、柠檬酸0.15份、柠檬酸钠0.06份、氯化钾0.06份；水35.06份；食品用香精0.075份；变性淀粉1份，乳酸钙0.75份。其中，所述变性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、和羟丙基淀粉中的一种或几种。所述果蔬浆可以是新鲜果蔬制成的果蔬浆也可以是进一步加工的果蔬制品，例如用等重量份的浓缩果汁、果浆、或蔬菜粉的一种或几种来代替。所述沥干物为新鲜果蔬打磨后果蔬浆处理产生的粗纤维或者果蔬浆过滤后的滤干物。本发明所述的低糖果蔬糕的制备方法，包括以下步骤：(1)前处理：选择新鲜的水果和蔬菜，清洗，沥干；磨碎打浆得果蔬浆，部分果蔬浆过滤得果蔬沥干物，剩余果汁备用；(2)煮胶：将食品增稠剂通过水粉混合器加入到水中，再将变性淀粉用冷水混合均匀，加入到水中，搅拌并缓慢加热到85-90℃，恒温5-8分钟，再加入果蔬浆和果蔬浆沥干物；(3)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、食品用香精、乳酸钙进行调配，85-90℃保温3-5分钟，进行调配；(4)填充：将调配好的混合浆添加到容器中，进行封口；(5)杀菌烘干：将封口的容器进行杀菌再烘干得到成品。若原料中含有纤维素钠，将纤维素钠在在步骤(3)中加入，一起进行调配。其中，所述步骤(5)杀菌为将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上。其中，所述步骤(5)所述的成品为低糖果蔬糕。本发明中所有原料都是由市售可得。本发明的提供了一种低糖果蔬糕及其制备方法，通过鲜果蔬、果蔬沥干物、食品增稠剂(即食品胶)、变性淀粉、甜味剂、酸味剂等的科学合理复配及制作工艺，制成的果蔬糕，具有果蔬组织和果肉的纤维感，胶体柔软，口感独特，含糖量低。其中卡拉胶等食品增稠剂，尤其是海藻酸钠或者纤维素钠的选择是保证果蔬糕软弹口感的关键原料，果蔬浆与果蔬浆沥干物上的配比与卡拉胶及改性淀粉配比的综合作用是保证水果的纤维口感的关键因素。同时鲜果蔬打浆及果蔬浆与果蔬浆沥干物等各类原料的加入顺序是保证口感的关键工艺。同时本产品使用卡拉胶、海藻酸钠等海藻类提取胶，及魔芋、刺槐豆等植物提取胶的低含量凝胶特性。可不使用高糖高酸促进凝胶，调配口感，也不使用木糖醇来降低含糖量；只是使用了少量的白砂糖即可达到优良的口感，同时也避免全部使用木糖醇导致成本过高和口感较差，含糖量与高糖高酸传统果蔬糕相比，降低幅度达65％以上，满足当前消费者追求健康天然的需求。有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下优点：本发明制备得到的低糖果蔬糕风味独特、口感好；具有果蔬组织和果肉的纤维感，胶体柔软，口感优良独特具有明显的颗粒感，口感上更接近真实的果蔬和果肉；不仅含丰富的膳食纤维，在形态上接近传统果蔬糕，同时大幅度降低糖含量。本发明的制备方法，成本低，工艺简单，通过预包装后杀菌工艺，降低产品二次污染风险；采用高温短时杀菌法，对包装好的半成品进行杀菌，降低了产品营养成分损失，具有广阔的市场前景。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步说明。实施例1苹果水蜜桃紫薯糕组分：苹果浆30份、苹果浆沥干物5份、水蜜桃汁5份、紫薯粉3份、白砂糖11.5份、卡拉胶0.3份、魔芋胶0.2份、刺槐豆胶0.2份、柠檬酸0.15份、柠檬酸钠0.06份、氯化钾0.06份、水35.06份、食品用香精0.075份、羟丙基淀粉1份、海藻酸钠0.75份、纤维素钠0.2份、乳酸钙0.75份。制备方法：(1)前处理：选择新鲜的苹果，清洗，沥干；磨碎打浆得果蔬浆，取一部分果蔬浆过滤得果蔬沥干物，再取水蜜桃汁和紫薯粉备用；(2)煮胶：将食品增稠剂通过水粉混合器加入到水中，将变性淀粉用冷水混合均匀即可，加入到水中；搅拌3分钟，静置10分钟，搅拌快速加热到85-90℃，缓慢加热到95℃，恒温5-8分钟；将苹果浆、苹果浆沥干物、水蜜桃汁和紫薯粉保温至65℃，加入的煮好的胶体中；(3)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸钙、食品用香精、纤维素钠进行调配；(4)填充：将调配好的混合浆用柱塞式充填装置添加到塑料杯中，进行封口；(5)杀菌烘干：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，再在烘干机内35-55℃，热风烘干5分钟烘干得到成品。实施例2苹果圣女果糕组分：苹果浆20份、苹果浆沥干物6份、圣女果浆5份、白砂糖12份、卡拉胶0.35份、魔芋胶0.3份、刺槐豆胶0.15份、柠檬酸0.05份、柠檬酸钠0.05份、氯化钾0.02份、食品用香精0.05份、醋酸酯淀粉0.4份、磷酸酯淀粉0.1份、水25份、海藻酸钠0.1份、乳酸钙0.5份。制备方法：(1)前处理：选择新鲜的苹果、圣女果，清洗，沥干；磨碎打浆得果蔬浆，取一部分苹果浆过滤得果蔬沥干物，剩余果浆备用；(2)煮胶：将食品增稠剂通过水粉混合器加入到水中，将变性淀粉用冷水混合均匀即可，加入到水中；搅拌快速加热到85-90℃，缓慢加热到95℃，恒温5-8分钟；将苹果浆、苹果浆沥干物、圣女果浆保温至65℃，加入的煮好的胶体中；(3)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸钙、食品用香精等成分进行调配；(4)填充：将调配好的混合浆用柱塞式充填装置添加到塑料杯中，进行封口；(5)杀菌烘干：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，再在烘干机内35-55℃，热风烘干5分钟烘干得到成品。实施例3山楂雪梨马蹄糕组分：山楂浆25份、雪梨浆4份、马蹄粉10份、白砂糖3份，卡拉胶0.4份、魔芋胶0.4份；刺槐豆胶0.1份、柠檬酸0.2份、柠檬酸钠0.07份、氯化钾0.07份、水40份、食品用香精0.1份、磷酸酯淀粉1.25份、海藻酸钠0.4份、纤维素钠0.4份、乳酸钙0.8份。本组分中因为山楂产品因果胶含量高，且果胶会成团聚集，不需要添加沥干物。制备方法：(1)前处理：选择新鲜的山楂、雪梨，清洗，去核、沥干；磨碎打浆得果蔬浆；再取马蹄粉备用；(2)煮胶：将食品增稠剂通过水粉混合器加入到水中，将变性淀粉用冷水混合均匀即可，加入到水中；搅拌3分钟，静置10分钟，搅拌快速加热到85-90℃，缓慢加热到95℃，恒温5-8分钟；将山楂浆、雪梨浆和马蹄粉保温至65℃，加入的煮好的胶体中；(3)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸钙、食品用香精、纤维素钠进行调配；(4)填充：将调配好的混合浆用柱塞式充填装置添加到塑料杯中，进行封口；(5)杀菌烘干：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，在烘干机内35-55℃，热风烘干5分钟烘干得到成品。实施例4奇异果圣女果糕组分：奇异果浆40份、圣女果浆10份，奇异果浆沥干物10份、白砂糖20份，卡拉胶0.5份、魔芋胶0.5份、刺槐豆胶0.1份、柠檬酸0.3份、柠檬酸钠0.2份、氯化钾0.2份、水50份、食品用香精0.05份、磷酸酯淀粉2份、海藻酸钠0.8份、乳酸钙1份。本组方果胶含量低，且酸度较低。制备方法：(1)前处理：选择新鲜的奇异果和圣女果，清洗，沥干；磨碎打浆得果蔬浆，取一部分奇异果浆过滤得果蔬沥干物，剩余果浆备用；(2)煮胶：将食品增稠剂通过水粉混合器加入到水中，将变性淀粉用冷水混合均匀即可，加入到水中；搅拌快速加热到85-90℃，缓慢加热到95℃，恒温5-8分钟；将奇异果浆、奇异果浆沥干物、圣女果浆保温至65℃，加入的煮好的胶体中；(3)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、乳酸钙、食品用香精、纤维素钠进行调配；(4)填充：将调配好的混合浆用柱塞式充填装置添加到塑料杯中，进行封口；(5)杀菌烘干：将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上进行杀菌，再在烘干机内35-55℃，热风烘干5分钟烘干得到成品。试验例1对本发明果蔬糕制备的风味、整体口感、纤维口感、颗粒口感、外观评分，并对含糖量进行测试。随机找一百个人，包括老人、小孩和成年人。对本发明实施例1-4实施例制备的产品进行风味、口感、外观测评，并进行测评统计，同时对含糖量进行测试，结果见表1。计分方法：很不喜欢不喜欢良好喜欢分值3分以下3-5分6-7分7分以上在实际测评中，因评价人员个体差异及心理作用，实际评价达到6.5分以上，该产品达到比较好的标准，超过7分，该产品达到非常好的标准。其中，对比例1为市场所出售的传统果蔬糕；对比例2与实施例1的制备方法相同，不同之处在于组分中不含有果蔬沥干物；对比例3与实施例1的制备方法相同，不同之处在于组分中不含有海藻酸钠；对比例4与实施例1的制备方法相同，不同之处在于组分中不含有果蔬沥干物、海藻酸钠。表1本发明制备的果蔬糕风味、口感、外观比较序号风味整体口感纤维颗粒感外观实施例17.67.27.27.3实施例27.177.17.2实施例37.27.37.47.3实施例47.27.37.37.3对比例14.54.77.26.3对比例26.05.84.86.2对比例36.36.05.86.8对比例45.84.34.26.0由表1结果可知，本发明实施例1-4制备的低糖果蔬糕在风味、整体口感、纤维口感、颗粒口感的评分都要明显优于对比例1-4。其中评人员反映，对比例1的传统果糕过酸，很难把一个产品吃完，如果牙齿不好，且传统果蔬糕的酸容易渗透到牙缝中，无法吃饭，本发明的实施例产品口感、风味口感优于传统产品，酸度明显降低，口感更加柔和，并且含糖量也明显低于传统果蔬糕，含糖量可以降低幅度达65％以上。实施例与对比例2相比果蔬沥干物可增加纤维感，又能改善风味。实施例与对比例3相比海藻酸钠或纤维素钠能够明显增加产品纤维颗粒感和风味。而对比例4不含果蔬沥干物和海藻酸钠在口感、风味及平均分明显比其它产品更差。当前第1页12