本发明创造属于饮料的制作方法领域，尤其是涉及一种蓝莓香蕉制成的复合果汁及其制作方法。
背景技术：
蓝莓，意为蓝色的浆果之意，富含vc、ve、sod、花青苷、食用纤维以及丰富的k、fe、zn、ca等矿质元素，同时含有极为丰富的黄酮类和多糖类化合物。蓝莓果实的vma(花色苷色素)对眼睛有良好的保健作用，能够减轻眼的疲劳及提高夜间视力。蓝莓不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经衰老、增进脑力、强心、抗癌、能有效降低胆固醇、防止动脉粥样硬化、软化血管、促进心血管健康、消除体内炎症、增强人机体免疫等功能，因此又被称为“水果皇后”、“美瞳之果”和“浆果之王”。根据美国tufts大学的分析，在40种具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，蓝莓的花青素含量排名第一。蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，可明显地增强视力，消除眼睛疲劳；营养皮肤；延缓脑神经衰老；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；增强心脏功能；预防阿兹海默症。正是由于蓝莓的营养及药用功能，使得国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一，誉为“黄金浆果”。美国最有影响的健康杂志《prevention》称其为“神奇果”。蓝莓被美国时代杂志评选为“十大最佳营养食品之一”。
香蕉果肉香甜软滑，含有丰富的蛋白质、糖、纤维、果胶、多种酶类物质、钾、镁、磷等微量元素。其还含有泛酸等成分，泛酸是人体的“开心激素”，能减轻心理压力，解除忧郁，欧洲人因为香蕉能解除忧郁而称它为“快乐水果”。含钾元素丰富的香蕉还是食物中排名第一的“美腿高手”，它所含的丰富的钾元素能帮助你伸展腿部肌肉和预防腿抽筋，使人腿部得到缓解。
蓝莓直接打浆和直接过滤的出汁率低，废渣率高，加热后涩味明显。因此，有必要寻找一种操作方法既简单，又能复配其他水果，改善涩味口感的工艺，制作出口感细腻，富含可溶性膳食纤维、香味丰富，稳定性高和耐储存的果汁。
技术实现要素：
本发明创造目的是为了克服现有技术的不足，提供一种蓝莓香蕉制成的复合果汁及其制作方法，通过该方法制作的果汁色泽为蓝紫色，色泽诱人，果肉感强；口感细腻光滑，酸甜可口；具有蓝莓、香蕉的保健作用，同时结合了香蕉的香甜爽滑，稳定性好且能长期贮藏。
为了解决上述问题，本发明创造采用的技术方案是：
一种蓝莓香蕉制成的复合果汁，按原料总质量百分比计算：包括蓝莓浆66.6～75％，香蕉浆20％～33.4％，所述蓝莓浆和所述香蕉浆质量总和为100％；
所述复合果汁的制作方法如下：
(1)制备蓝莓原浆：将饱满、无病虫害及机械伤、无杂质(包含叶、梗)的单冻进口野生蓝莓、国产种植蓝莓粒按比例解冻、打浆；
(2)制备香蕉浆：将直进香蕉浆原料解冻，备用；
(3)复合酶液的制备：将果胶酶和纤维素酶加入水中，活化15-20min制成果胶酶和纤维素酶混合液，称为复合酶液；
(4)蓝莓原浆酶解：将蓝莓原浆与步骤(3)得到的复合酶液混合均匀，置于水浴中恒温进行酶解处理，再置于沸水浴中常压灭酶20min后过滤，弃去滤渣，得蓝莓浆；
(5)将步骤(2)的香蕉浆和步骤(4)的蓝莓浆混合并均质，在沸水浴中加热30min，冷却后于阴凉处存放，即得蓝莓和香蕉复合果汁。
进一步，所述步骤(1)中所述国产种植蓝莓与进口野生蓝莓的质量比为1:2～4。
进一步，所述步骤(3)中所述果胶酶和纤维素酶的重量比为3：1～3，所述果胶酶和纤维素酶的总重量与活化水的体积比为1:20～30g/ml，所述果胶酶和纤维素酶的总重量与蓝莓原浆的重量比为0.04～0.06g/kg。
进一步，所述步骤(3)中所述水的温度为45～55℃。
进一步，所述步骤(4)中所述水浴的温度为45～55℃，所述酶解的时间为1.0～1.5h，所述过滤是采用40～60目筛。
进一步，所述步骤(5)中所述香蕉浆和蓝莓浆的质量比为1:2～4。
进一步，所述步骤(5)中所述均质的压力为10～15mpa，所述均质的时间为8～10min。
本发明创造具有的优点和积极效果是：
(1)本发明创造利用果胶酶和纤维素酶制备蓝莓和香蕉复合果汁，操作工艺简单，没有经过任何化学提取过程，保证了果汁天然风味及饮用的安全性，同时含有较多蓝莓和香蕉原有的天然营养成分，与没有经过酶解的蓝莓浆相比，酶解后的果浆因在果胶酶和纤维素酶的作用下，将蓝莓中的不溶性膳食纤维与果胶溶解，使得蓝莓和香蕉复合果汁中的可溶性膳食纤维与可溶性果胶量增加，同时也提高了果汁的出汁率；
(2)本发明创造制备的蓝莓香蕉果汁色泽为蓝紫色，色泽诱人，果汁感强；口感细腻光滑，酸甜可口，两种原材料自然结合，有清晰的蓝莓香蕉香味，稳定性好且能长期贮藏；
(3)本发明创造蓝莓香蕉复合果汁中蓝莓的可溶性膳食纤维和蓝莓、香蕉的保健功能综合在一起，可促进肠道健康，同时还能发挥蓝莓和香蕉的保健作用，是健康生活的明智之选；
(4)本发明创造不仅提高果汁出汁率，降低废渣率，保护环境；同时还增加了市场上产品的类别，为消费者、餐饮店提供多种选择，为果汁加工企业提高了经济效益；
(5)本发明创造以蓝莓和香蕉为原料，加工方法简单，蓝莓加热后涩味基本消弥，味道更为酸甜适口，营养更为丰富(花青素、可溶性果胶、可溶性膳食纤维含量较高)；无添加剂，食用更安全、更天然，可直接饮用，也可自行稀释后调配饮用，降低成本，特别适合餐饮店使用。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。
实施例1(果胶酶的选择)
本实施例包括以下步骤：
(1)选择饱满、无病虫害及机械伤、无杂质(包含叶、梗)的单冻蓝莓粒，进口野生蓝莓1000g、国产种植蓝莓500g解冻混合均匀打浆。
(2)取果胶酶0.045g和纤维素酶0.015g，加入1.2ml的45℃水，活化20min后加入上述蓝莓原浆搅匀，置于45℃水浴锅中酶解1h，再置于沸水浴中常压灭酶20min。
(3)用60目过滤筛过滤灭酶后蓝莓原浆，得蓝莓浆。
本实施例中选择三种果胶酶进行对比实验，分别进行上述步骤，并同时进行出汁率和可溶性膳食纤维含量的比较，实验结果如下表1所示：
表1不同果胶酶效果对比
综上所述，优选果胶酶型号为
实施例2
本实施例包括以下步骤：
(1)香蕉浆300g，解冻待用。
(2)选择饱满、无病虫害及机械伤、无杂质(包含叶、梗)的单冻蓝莓粒，进口野生蓝莓1000g、国产种植蓝莓500g解冻混合均匀打浆。
(3)取果胶酶0.045g与纤维素酶0.015g混合，加入1.2ml的45℃水，活化20min后加入上述1458g蓝莓原浆搅匀，置于45℃的水浴锅中酶解1.5h，再置于沸水浴中常压灭酶20min。
(4)用60目过滤筛过滤酶解后蓝莓原浆，得蓝莓浆1193g。
(5)将蓝莓浆和香蕉浆质量比3：1混合得1200g混合液，置于均质机中以15mpa压力下均质8min，得蓝莓和香蕉汁。
(6)取蓝莓和香蕉汁1kg，装入已灭菌容器，封盖进行常压沸水杀菌30min。
(7)杀菌完毕后水冷却降温至40℃以下，常温保存，即得蓝莓香蕉复合果汁。
本实施例所获得的一种蓝莓和香蕉复合果汁，按照原料总质量百分比计算：包括进口野生蓝莓为50％，国产种植蓝莓25％，香蕉浆25％。
根据本实施例所述，取两份蓝莓原料各1.5kg，一份按照(2)-(4)操作，记作实验组，另外一份按2-4操作，但是不加入果胶酶和纤维素酶，记作对照组；共同置于45℃的水浴锅中酶解1.5h，用60目过滤筛过滤蓝莓浆后，实验组蓝莓浆为1193g，出汁率为79.5％；对照组蓝莓浆为884g，出汁率为58.9％；实验组出汁率比对照组出汁率高出20.6％，说明采用果胶酶和纤维素酶可以提高果汁出汁率。将两份过滤的残渣收集起来，并在恒温烘干箱中105℃烘干2h，称得实验组残渣41.8g，对照组残渣83.9g，说明了采用果胶酶和纤维素酶可以降低果汁的废渣率。将上述实验组和对照组的滤液收集，各取50ml于透明管内，静置6h后，观察上清液与纤维层分界线，对照组的分界线明显比实验组高，说明纤维素酶有效地分解了蓝莓中的纤维素，提高了果汁出汁率。
经分析，本实施例中制得的蓝莓香蕉复合果汁的总糖为12.838g/100ml，总酸为0.178g/ml，总灰分0.156g/100ml，烘干箱测得可溶性膳食纤维为0.38g/100ml，ph为3.64，用阿贝折射仪测可溶性固形物为13.75；对照组制得的蓝莓香蕉复合果汁的总糖12.756g/100ml，总酸为0.174g/ml，总灰分0.152g/100ml，烘干箱测得可溶性膳食纤维为0.22g/100ml，ph为3.61，用阿贝折射仪测可溶性固形物为13.50。从实验数据可以看出，实验组可溶性固形物含量比对照组高出0.16g/ml。
在感官上，本实施例获得的复合果汁色泽诱人，果汁感强；口感细腻光滑，酸甜可口，两种原材料自然结合，有清晰的蓝莓香蕉香味，后涩味基本消失。
实施例3
本实施例包括以下步骤：
(1)香蕉浆400g，解冻待用。
(2)选择饱满、无病虫害及机械伤、无杂质(包含叶、梗)的单冻蓝莓粒，进口野生蓝莓1200g、国产种植蓝莓400g解冻混合均匀打浆。
(3)取果胶酶0.048g与纤维素酶0.016g混合，加入1.9ml的50℃水，活化20min后加入上述1556g蓝莓原浆搅匀，置于50℃的水浴锅中酶解1.0h，再置于沸水浴中常压灭酶20min。
(4)用40目过滤筛过滤酶解后蓝莓原浆，得蓝莓浆1261g。
(5)将蓝莓浆和香蕉浆质量比2：1混合得1200g混合液，置于均质机中以10mpa压力下均质10min，得蓝莓和香蕉汁。
(6)取蓝莓和香蕉汁1kg，装入已灭菌容器，封盖进行常压沸水杀菌30min。
(7)杀菌完毕后水冷却降温至40℃以下，常温保存，即得蓝莓香蕉复合果汁。
本实施例中获得的蓝莓和香蕉复合果汁，按照原料总质量百分比计算：包括进口野生蓝莓为50.0％，国产种植蓝莓16.7％，香蕉浆33.3％。
根据本实施例所述，取两份蓝莓原料各1.6kg，一份按照(2)-(4)操作，记作实验组，另外一份按2-4操作，但是不加入果胶酶和纤维素酶，记作对照组；共同置于45℃的水浴锅中酶解1.0h，用40目过滤筛过滤蓝莓浆后，实验组蓝莓浆为1261g，出汁率78.8％；对照组蓝莓浆为965g，出汁率60.3％；实验组出汁率比对照组出汁率高出18.5％，说明采用果胶酶和纤维素酶可以提高果汁出汁率。将两份过滤的残渣收集起来，并在恒温烘干箱中95℃烘干2h，称得实验组残渣48.6g，对照组残渣88.9g，说明了采用果胶酶和纤维素酶可以降低果汁的废渣率。将上述实验组和对照组的滤液收集，各取50ml于透明管内，静置6h后，观察上清液与纤维层分界线，对照组的分界线明显比实验组高，说明纤维素酶有效地分解了蓝莓中的纤维素，提高了果汁出汁率。。
经分析，制得的蓝莓香蕉复合果汁的总糖为13.015g/100ml，总酸为0.165g/ml，总灰分0.169g/100ml，烘干箱测得可溶性膳食纤维为0.39g/100ml，ph为3.68，用阿贝折射仪测可溶性固形物为13.50；对照组制得的蓝莓香蕉复合果汁的总糖12.884g/100ml，总酸为0.169g/ml，总灰分0.163g/100ml，烘干箱测得可溶性膳食纤维为0.24g/100ml，ph为3.63，用阿贝折射仪测可溶性固形物为13.75。从实验数据可以看出，实验组可溶性固形物含量比对照组高出0.15g/ml。
在感官上，本实施例获得的复合果汁色泽诱人，果汁感强；口感细腻光滑，酸甜可口，两种原材料自然结合，有清晰的蓝莓香蕉香味，香蕉味较实施例2略浓，后涩味消失。
实施例4
本实施例包括以下步骤：
(1)香蕉浆250g，解冻待用。
(2)选择饱满、无病虫害及机械伤、无杂质(包含叶、梗)的单冻蓝莓粒，进口野生蓝莓1200g、国产种植蓝莓300g解冻混合均匀打浆。
(3)取果胶酶0.054g与纤维素酶0.036g混合，放入2.7ml的55℃水，活化20min后加入上述1453g蓝莓原浆搅匀，置于55℃的水浴锅中酶解1.5h，再置于沸水浴中常压灭酶20min。
(4)用60目过滤筛过滤酶解后蓝莓原浆，得蓝莓浆1195g。
(5)将蓝莓浆和香蕉浆质量比4：1混合得1200g混合液，置于均质机中以10mpa压力下均质10min，得蓝莓和香蕉汁。
(6)取蓝莓和香蕉汁1kg，装入已灭菌容器，封盖进行常压沸水杀菌30min。
(7)杀菌完毕后水冷却降温至40℃以下，常温保存，即得蓝莓香蕉复合果汁。
本实施例中获得的蓝莓和香蕉复合果汁，按照原料总质量百分比计算：包括进口野生蓝莓为64.0％，国产种植蓝莓16.0％，香蕉浆20.0％。
在感官上，本实施例获得的复合果汁色泽诱人，果汁感强；口感细腻光滑，酸甜可口，两种原材料自然结合，有清晰的蓝莓香蕉香味，香蕉味较实施例3浓，且后涩味不明显。
综合比较实施例2～4，随香蕉浆配比增加，复合果汁口感更细腻光滑，后涩味减弱，香蕉香味增加。在实际的果汁制造过程中，可根据实际需要，对香蕉和蓝莓的配比进行调节，若偏爱蓝莓口味，则可在不影响整体口感和较低涩味的情况下减少香蕉浆比例，相反，若偏爱香蕉口味，则可适当增加香蕉浆含量。
以上所述仅为本发明创造的较佳实施例而已，并不用以限制本发明创造，凡在本发明创造的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明创造的保护范围之内。