本发明涉及豆制品制备技术领域，尤其是一种大叶酸藤子豆腐凝固剂的制作方法及其应用。
背景技术：
尽管豆腐制品由于低脂肪，低胆固醇的营养方式风靡全球，但是豆腐的加工过程中离不开非天然成分的存在——豆腐凝固剂。目前常见的凝固剂有：熟石膏，卤水，葡萄糖酸内酯等几种。随着海水污染日益严重，有害物质将会富集在制盐后的副产品中，食用卤水点的豆腐对人体健康构成危害；长期食用也会由于“二价镁”的存在对人体皮肤、口腔及食管的粘膜不利；并且过多的氯离子将会造成血管收缩，是引起高血压原因之一。葡萄糖酸内酯作为近年来新型凝固剂，加工过程便于工业化生产优势显著，但是制作的豆腐由于质地口感的问题而不能广泛为人们接受。以上几种化学合成类的添加剂在食品中会有残留成为人们关注的焦点，长期食用此类凝固剂点制的豆腐制品已被相关报道证明对我们的健康不利；随着人们对食品行业添加剂的日益重视，仅仅在加工过程中严格控制化学合成类凝固剂的添加量不是彻底解决问题的办法，要解决豆腐有害物质残留，开发天然凝固剂替代传统凝固剂才是必经之路。
大叶酸藤子，属紫金牛科、酸藤子属，记载于云南植物志第一卷第374页，主要生长在云、贵、川等山区的野生植物，其鲜叶提取物中富含葡萄糖酸、中酸、烟酸等。
现有技术中国专利200410065344.7报道过一种天然豆腐凝固剂，其制备工序是，先将大叶酸藤子鲜叶通过粉碎机粉碎成糊状，压滤取汁，将压滤出来的汁抽到浓缩釜中进行真空浓缩，再喷雾干燥得到天然豆腐凝固剂成品。但是，由于大叶酸藤子鲜榨液当中混有大量纤维质及果胶类物质在制备凝固剂过程中过滤具有一定难度，有机酸提取液在低温下不易保存容易凝结成固体，同时点制的豆腐的均一性较差，各项指标参数不稳定，说明其凝固效果对于推广其进行工业化生产具有一定难度，因此开发新型天然酸类凝固剂迫在眉睫。
技术实现要素：
本发明要解决现有采用大叶酸藤子鲜榨液点制豆腐存在均一性差的问题，而提供一种大叶酸藤子豆腐凝固剂点制豆腐的方法。
一种应用大叶酸藤子豆腐凝固剂点制豆腐的方法，具体是按以下步骤完成的：
一、浸泡：在室温下将精选大豆放入水中浸泡10h～14h，得到浸泡后大豆；
二、磨浆、过滤、煮浆：将浸泡后大豆和水放入研磨器中，研磨得到的浆液经双层纱布过滤滤去除杂质，然后先在文火烧煮3min～5min，再用急火烧煮至浆液温度达到92℃～98℃为止，最后用文火继续烧煮，至烧煮至浆液温度达到100℃～102℃时，停火并将煮好的浆液倒出，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟浆液；
三、过滤、冷却：将步骤二得到的熟浆液进行过滤，过滤后得到的浆液冷却至78℃～82℃，即得到待点浆浆液；
四、点浆、蹲脑：在搅拌速度为62r/min～67r/min和温度为60℃～80℃条件下利用酸式滴定管向待点浆浆液中逐滴加入大叶酸藤子豆腐凝固剂，当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为70℃～80℃下水浴保温20min～40min，得到凝固豆浆；
五、上脑、压制、出包：首先将步骤四得到的凝固豆浆进行破脑，再用勺子舀置在垫有细绢布的模型中，然后用砝码在温度为70℃下压制13min～17min，压制完成后先掀开布角通风10min，再翻板揭包，冷却至室温，即得到成品豆腐；
步骤二中所述的大豆与水的质量比为1:5。
步骤二中所述的研磨以加水流量为50ml/min；大豆进料速度为15g/min。
步骤四所述的一种大叶酸藤子豆腐凝固剂，其特征在于，制备方法包括以下步骤：首先将大叶酸藤子鲜叶加水研磨，得到鲜叶浆，对鲜叶浆超声处理10～20min，超声叶冷却至室温后离心，取离心上清液采用0.45μm滤膜进行真空抽滤，取真空抽滤得到的上清液体积浓缩至原体积的1/3，再在高压灭菌锅中灭菌5～20min，冷却至室温后即得到大叶酸藤子豆腐凝固剂。
步骤四所述的大叶酸藤子鲜叶的质量与水的体积比为1g:7～11ml。
步骤四所述的超声频率为150～200w；超声温度为50～75℃
步骤四所述的离心速度为2000～3500r·min-1，离心时间为5～20min。
步骤五中所述的砝码与破脑后的豆浆的质量比为2～3:1。
本发明的有益效果
(1)大叶酸藤子豆腐凝固剂能迅速使豆浆中的蛋白质形成网状结构，有特殊清香，口感好，保存时间长，可以取代传统的豆腐凝固剂。
(2)本发明制备的豆腐保水率达到54％以上和豆腐得率达到305％以上。
(3)本发明制备的大叶酸藤子豆腐凝固剂投资小、成本低，能带动山区农民致富，在带动经济效益的同时更能带来良好的社会效益。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例一
一种大叶酸藤子豆腐凝固剂的制备
首先将大叶酸藤子鲜叶按其质量与水的体积比为1g:9ml加水研磨，得到鲜叶浆，然后在超声频率为175w和温度为65℃下产生超声处理15min，冷却至室温后在离心速度为3000r·min-1下离心10min，对离心分离得到的离心上清液采用0.45μm滤膜进行真空抽滤，然后将真空抽滤得到的上清液体积浓缩至原体积的1/3，再在高压灭菌锅中灭菌10min，冷却至室温后即得到大叶酸藤子豆腐凝固剂；
一种利用大叶酸藤子豆腐凝固剂点制豆腐的方法，包括以下步骤：
一、浸泡：精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆；在室温下将大豆放入水中浸泡12h，得到浸泡后大豆；
二、磨浆、过滤、煮浆：首先按浸泡后大豆与水的质量比为1:5将浸泡后大豆和水放入研磨器中，且研磨过程中以流量为50ml/min向研磨器中加入水和以进料速度为15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的浆液经双层纱布过滤滤去除杂质，然后先在文火烧煮4min，再用急火烧煮至浆液温度达到95℃为止，最后用文火继续烧煮，至烧煮至浆液温度达到101℃时，停火并将煮好的浆液倒出，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟浆液；
三、过滤、冷却：将步骤二得到的熟浆液进行过滤，过滤后得到的浆液冷却至80℃，即得到待点浆浆液；
四、点浆、蹲脑：在搅拌速度为64r/min和温度为70℃条件下利用酸式滴定管向待点浆浆液中逐滴加入大叶酸藤子豆腐凝固剂，凝固剂的体积与待点浆浆液的体积比为1:12。当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为75℃下水浴保温30min，得到凝固豆浆；
五、上脑、压制、出包：首先将步骤四得到的凝固豆浆进行破脑，再用勺子舀置在垫有细绢布的模型中，然后用砝码在温度为70℃下压制15min，所用砝码与破脑后的豆浆的质量比为2.5:1。压制完成后先掀开布角通风10min，再翻板揭包，冷却至室温，即得到成品豆腐；
实施例二
一种大叶酸藤子豆腐凝固剂的制备
首先将大叶酸藤子鲜叶按其质量与水的体积比为1g:11ml加水研磨，得到鲜叶浆，然后在超声频率为200w和温度为75℃下产生超声处理20min，冷却至室温后在离心速度为3500r·min-1下离心20min，对离心分离得到的离心上清液采用0.45μm滤膜进行真空抽滤，然后将真空抽滤得到的上清液体积浓缩至原体积的1/3，再在高压灭菌锅中灭菌20min，冷却至室温后即得到大叶酸藤子豆腐凝固剂；
一种利用大叶酸藤子豆腐凝固剂点制豆腐的方法，包括以下步骤：
一、浸泡：精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆；在室温下将大豆放入水中浸泡14h，得到浸泡后大豆；
二、磨浆、过滤、煮浆：首先按浸泡后大豆与水的质量比为1:5将浸泡后大豆和水放入研磨器中，且研磨过程中以流量为50ml/min向研磨器中加入水和以进料速度为15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的浆液经双层纱布过滤滤去除杂质，然后先在文火烧煮5min，再用急火烧煮至浆液温度达到98℃为止，最后用文火继续烧煮，至烧煮至浆液温度达到102℃时，停火并将煮好的浆液倒出，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟浆液；
三、过滤、冷却：将步骤二得到的熟浆液进行过滤，过滤后得到的浆液冷却至82℃，即得到待点浆浆液；
四、点浆、蹲脑：在搅拌速度为67r/min和温度为80℃条件下利用酸式滴定管向待点浆浆液中逐滴加入大叶酸藤子豆腐凝固剂，凝固剂的体积与待点浆浆液的体积比为1:15。当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为80℃下水浴保温40min，得到凝固豆浆；
五、上脑、压制、出包：首先将步骤四得到的凝固豆浆进行破脑，再用勺子舀置在垫有细绢布的模型中，然后用砝码在温度为70℃下压制17min，所用砝码与破脑后的豆浆的质量比为3:1。压制完成后先掀开布角通风10min，再翻板揭包，冷却至室温，即得到成品豆腐；
实施例三
一种大叶酸藤子豆腐凝固剂的制备
首先将大叶酸藤子鲜叶按其质量与水的体积比为1g:7ml加水研磨，得到鲜叶浆，然后在超声频率为150w和温度为50℃下产生超声处理10min，冷却至室温后在离心速度为2000r·min-1下离心5min，对离心分离得到的离心上清液采用0.45μm滤膜进行真空抽滤，然后将真空抽滤得到的上清液体积浓缩至原体积的1/3，再在高压灭菌锅中灭菌5min，冷却至室温后即得到大叶酸藤子豆腐凝固剂；
一种利用大叶酸藤子豆腐凝固剂点制豆腐的方法，包括以下步骤：
一、浸泡：精选大豆是色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆；在室温下将大豆放入水中浸泡10h，得到浸泡后大豆；
二、磨浆、过滤、煮浆：首先按浸泡后大豆与水的质量比为1:5将浸泡后大豆和水放入研磨器中，且研磨过程中以流量为50ml/min向研磨器中加入水和以进料速度为15g/min向研磨器中加入浸泡后大豆，研磨得到的浆液经双层纱布过滤滤去除杂质，然后先在文火烧煮3min，再用急火烧煮至浆液温度达到92℃为止，最后用文火继续烧煮，至烧煮至浆液温度达到100℃时，停火并将煮好的浆液倒出，在烧煮过程中要随时用勺子向锅边拨动浮沫，得到熟浆液；
三、过滤、冷却：将步骤二得到的熟浆液进行过滤，过滤后得到的浆液冷却至78℃，即得到待点浆浆液；
四、点浆、蹲脑：在搅拌速度为62r/min和温度为60℃条件下利用酸式滴定管向待点浆浆液中逐滴加入大叶酸藤子豆腐凝固剂，凝固剂的体积与待点浆浆液的体积比为1:10。当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为70℃下水浴保温20min，得到凝固豆浆；
五、上脑、压制、出包：首先将步骤四得到的凝固豆浆进行破脑，再用勺子舀置在垫有细绢布的模型中，然后用砝码在温度为70℃下压制13min，所用砝码与破脑后的豆浆的质量比为2:1。压制完成后先掀开布角通风10min，再翻板揭包，冷却至室温，即得到成品豆腐；
试验例豆腐品质特性分析
(1)试验方法：取对照组和实施例组制得的豆腐凝固剂按本发明实施例1点制豆腐方法制备豆腐。测定不同豆腐凝固剂豆腐的得率和保水率。
对照组：中国专利200410065344.7。
试验组：实施例1-3制备的豆腐凝固剂。
(2)豆腐得率的测定
参照caitiande的方法(caitiande,changkc.processingeffectonsoybeanstorageproteinsandtheirrelationshipwithtofuquality[j].journalofagriculturalandfoodchemistry,1999,47(2):720-727.)，将新鲜的豆腐在室温条件下静置5min后，称质量，计算每100g干大豆所得湿豆腐的质量，即为湿豆腐得率。
湿豆腐得率/(g/100g)＝(湿豆腐质量/干大豆质量)×100
(3)豆腐保水性的测定
豆腐的保水性按照chang的方法进行测定(changklb,linys,chenrh.theeffectofchitosanonthegelpropertiesoftofu(soybeancurd)[j].journaloffoodengineering,2003,57(4):315-319.)，稍加修改。精确称取2.000g豆腐，放于底部有脱脂棉的50ml离心管中，以1000r/min转速离心10min后称质量并记录，置于105℃条件下干燥至恒质量。
保水性/％＝(m1-m0)m1×100
式中：m0为豆腐干燥后的恒质量/g；m1为豆腐离心后的质量/g。
(4)试验结果见表1。
表1不同豆腐凝固剂制备的豆腐品质特性分析
由表1可知，试验组和对照组制备豆腐的得率和保水率均具有显著差异(p＜0.05)，试验组制备豆腐的得率和保水性高于对照组。
电子扫描电镜观察豆腐结构，本发明豆腐凝固剂点制的豆腐比对照组点制的豆腐所形成的网状结构更加紧密，本发明豆腐能达到盐类凝固剂点制得到的豆腐所形成的网络结构，且网络结构的紧密程度与柠檬酸点制得到的豆腐表面结构非常相似，说明试验组制备的豆腐不仅结构紧密，而且，网络空隙结构较均匀，均一性好，证明本发明豆腐凝固剂点制的豆腐凝固效果最好。