一种白条鹅加工过程中减菌的方法与流程

本发明涉及白条鹅加工技术领域，具体涉及一种白条鹅加工过程中减菌的方法。

背景技术：

鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利，因此很多烹饪爱好者常在市场上选购白条鹅自己烹制白条鹅肉。在加工白条鹅的过程中暴露在鹅外表皮和毛发中积聚的尘土、脏物和粪便是加工过程中细菌污染的主要来源，其中引起的胴体污染更是白条鹅加工过程中经常遇到的问题，细菌污染会使加工得到的白条鹅卫生质量不达标，危害食用者的健康，同时会造成白条鹅加工过程中返工频繁影响加工效率。

由此可见，如何在白条鹅加工过程中减少细菌污染，避免胴体污染现象的发生是白条鹅加工过程中面临的首要问题。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种白条鹅加工过程中减菌的方法，该方法包括下列步骤：

步骤1：吊挂，将白条鹅的双爪同时挂在挂钩上。挂鹅是防止胴体污染的第一步，挂鹅处必须与屠宰车间分开。通常应检查鹅是否有疾病，体表及肛门四周粪便污染程度。挂鹅时轻抓轻挂，减少应激反应，防止机械、人为损伤，体表受到粪便污染，并且应双脚同时挂在挂钩上。

步骤2：高压喷淋，将白条鹅体用高压喷嘴进行冲洗，冲洗至白条鹅体上无污泥、粪便和血污且羽毛蓬松，得到冲洗干净的白条鹅体。浸烫水保持清洁卫生，采用流动水和勤换水，以减少水中微生物数量。高温浸烫可使大肠杆菌被很快杀死，但易使胸肉烫熟、皮肤变色或脱落。浸烫温度偏低有利于最终胴体产品外观色泽的改善，但会有沙门氏菌存在，增加交叉污染机会，因此，要控制好温度。鹅体脱毛过程在脱毛机上端设喷淋水，既可打毛卫生又可减少微生物的繁殖和定居在机内。

步骤3：掏膛，对浸烫、脱毛、拔小毛以及验毛后的白条鹅用消毒后的刀具划开鹅膛，分离鹅胴体与鹅内脏产品，在内脏摘取过程中出现落地产品，将落地产品直接放入消毒盘，消毒5-10分钟取出。

步骤4：清洗胴体，对掏膛处理后白条鹅的胴体体表和腹内用有压力的清水冲洗，冲洗至胴体表面无可见污物。清洗胴体的目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之前消除细菌性污染物。

步骤5：胴体预冷，将冲洗干净后的白条鹅胴体放入含有嚗气搅动装置的冷水预冷池中，预冷至少40分钟后取出白条鹅胴体。将冲洗干净后的白条鹅胴体，迅速放入含有嚗气搅动装置的冷水预冷池中，连续浸泡并冷却可减少胴体上的细菌数量。

本发明的有益效果是：在对白条鹅加工的过程中严格把控操作规范性，通过消毒时间以及胴体预冷处理时水温和时间的严格控制，保证了加工得到的白条白条鹅卫生质量达标，本发明提供的减菌方法可应用于白条鹅批量加工过程中，相比传统的加工过程减菌效果更优。

进一步，步骤2中高压喷淋所用水的温度范围为50-55度。经过高压喷淋后的白条鹅羽毛被膨松便于浸烫，也可减少白条鹅血、泥污、粪便等污染浸烫池内的水。

进一步，步骤5中胴体预冷分为预冷却和终冷却两个阶段操作；

预冷却：将白条鹅胴体向水流相反的方向移动，保持冷却水干净，保持水温在5℃以下，预冷却时间为20分钟以上；白条鹅必须向相反方向移动，可以使白条鹅在移动时始终接触最清洁的水，预冷却水温控制在5℃以下，以缓慢降低白条鹅胴体的温度来防止肌肉纤维迅速缩短而导致肉老化。

终冷却：采用冷水加冰的方式降低水温，每隔一小时测量一次冷却水温，保持水温在2℃以下，直至白条鹅胴体中心温度降至10℃以下，将白条鹅胴体从水中取出。

进一步，预冷却操作阶段每只白条鹅的冷却水用量为1l以上。

进一步，终冷却操作阶段每只白条鹅的冷却水用量为1.5l以上。

附图说明

图1为本发明白条鹅加工过程中减菌的方法流程图。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

白条鹅加工从工艺流程上来分，包括：吊挂、致昏、宰杀沥血、高压喷淋、浸烫、脱毛、喷蜡扒蜡、拔白条鹅舌、拔小毛、验毛、掏膛、内外清洗工作、预冷、分割、定秤包装、入库速冻等步骤。

本发明提供了一种白条鹅加工过程中减菌的方法，该方法包括下列步骤：

s1：吊挂，将白条鹅的双爪同时挂在挂钩上。吊挂是防止白条鹅胴体污染的第一步。

s2：高压喷淋，将白条鹅体用高压喷嘴进行冲洗，冲洗至白条鹅体上无污泥、粪便和血污且羽毛蓬松，得到冲洗干净的白条鹅体。通过均布置机械设备内的高压喷嘴冲洗入浸烫池前的白条鹅体，水在设备内部自动循环利用,节约水源。杂物经分离滚筒分离后排除机体,便于收集。白条鹅体上的泥污、粪便、血污被冲洗，羽毛被膨松便于浸烫，也可减少白条鹅血、泥污、粪便等污染接下来浸烫操作时浸烫池内的水

s3：掏膛，对浸烫、脱毛、喷扒蜡、拔小毛以及验毛后的白条鹅用消毒后的刀具划开白条鹅膛，分离白条鹅胴体与白条鹅内脏产品，在内脏摘取过程中出现落地产品，将落地产品直接放入消毒盘，消毒5—10分钟后取出。开膛取内脏是分离白条鹅胴体与白条鹅内脏产品的过程，即将白条鹅体体腔中的内脏去除，成为净膛或半净膛的白条白条鹅的过程。掏膛过程所用刀具要及时消毒，内脏摘取过程中，防止肠道破损，消化道内容物和胆汁等不得污染白条鹅胴体，损伤的肠管不许垂挂在白条鹅体表面。所有产品不准落地，落地产品直接放入消毒盘，消毒5—10分钟后取出。

s4：清洗胴体，对掏膛处理后白条鹅的胴体体表和腹内用有压力的清水冲洗，冲洗至胴体表面无可见污物。清洗胴体的目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之前消除细菌性污染物。由于刚掏完膛，白条鹅的胴体体表以及腹内会存在一些血污，为了减少白条鹅胴体污染，在摘取内脏过程中用带有足够压力的清水多次冲洗胴体内外，其目的是在细菌牢固地吸附在胴体表面之前消除细菌性污染物。用水将白条鹅胴体内外清洗干净，最终使胴体表面无可见污物。洗完后随着链条进入预冷消毒池。

s5：胴体预冷，将冲洗干净后的白条鹅胴体放入含有嚗气搅动装置的冷水预冷池中，预冷至少40分钟后取出白条鹅胴体。将冲洗干净后的白条鹅胴体，迅速放入含有嚗气搅动装置的冷水预冷池中，连续浸泡并冷却可减少胴体上的细菌数量。

具体地，s2中高压喷淋所用水的温度范围为50-55度。经过高压喷淋后的白条鹅羽毛被膨松便于浸烫，也可减少白条鹅血、泥污、粪便等污染浸烫池内的水。

具体地，高压喷淋和浸烫完后还需进行脱毛操作，脱毛是将浸烫后的白条鹅体脱去周身羽绒的过程，屠宰后的白条鹅经过浸烫池的浸烫即可去毛，要求时间快，去毛干净。在机械脱毛之前，要人工拔取两翼的刀翎和飞翔羽。脱毛过程在脱毛机上完成，每台脱毛机上端都设喷淋水来冲洗白条鹅体和脱毛胶棒，这可提高脱毛机卫生、脱毛净度及减少微生物污染。

具体地，经过脱毛和浸腊后，白条鹅胴体体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一些小毛仍然没有脱掉，这时候还需要拔小毛操作。拔小毛使用的工具主要是镊子。这个操作在水槽中进行。因为只有在水里，白条鹅胴体上的小毛才会立起来，看得更清楚。首先，用小刀将白条鹅嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心地用镊子将白条鹅胴体体表残留的小毛摘除干净，不能拔破胸部、头部、腿部和翅膀等。拔毛的时候要注意千万不可损伤到白条鹅胴体，否则容易感染细菌，小毛池每二至三小时换一次水，水池温度22℃以下；每人一次领四只白条鹅，验收后再领，每池站八人；每次班前镊子在洗手时在消毒池直接消毒。消毒液每小时换一次，保证拔小毛过程的干净卫生，减少微生物的污染。

具体地，s5中胴体预冷分为预冷却和终冷却两个阶段操作；

预冷却：将白条鹅向水流相反的方向移动，保持冷却水干净，预冷却时间为20分钟以上；白条鹅必须向相反方向移动，可以使白条鹅在移动时始终接触最清洁的水。

终冷却：采用冷水加冰的方式降低水温，每隔一小时测量一次冷却水温，直至白条鹅胴体中心温度降至10℃以下，将白条鹅胴体从水中取出。

预冷却操作阶段的水温控制在5℃以下，每只白条鹅的冷却水用量为1l以上。预冷却水温控制在5℃以下，以缓慢降低白条鹅胴体的温度来防止肌肉纤维迅速缩短而导致肉老化。

终冷却操作阶段的水温控制在2℃以下，每只白条鹅的冷却水用量为1.5l以上。

预冷后的白条鹅还需要进行宰后检验，宰后检验包括胴体检验和内脏检验；

胴体检验：视检皮肤、脂肪、肌肉色泽，判定放血程度(如血管充血，红头、红脖等现象，则为放血不良)，观察体表皮肤的完整性和清洁度，并注意体表和肢关节有无水肿、脓肿等异常情况。检查头部、体腔和各天然孔有无异常。检验白条鹅胴体是否出现红头、红脖、破皮、淤血板块、伤爪、伤翅等现象，进行细分割或降级处理，对分割后的白条鹅头、白条鹅脖、白条鹅翅、白条鹅爪等副产品再进行分级处理；

内脏检验：视检气管、食管、白条鹅胗、小胃、肠道、心脏、肝脏、胆囊等的色泽、大小、有无肿胀、出血、坏死及病理性结节、增生等，必要时切开脏器检查。将检验不合格的白条鹅分级处理，保证了加工后白条鹅的卫生质量达标，减少了因不合格白条鹅引入带来的细菌污染，检验合格后的白条鹅才可进行接下来的分割、定秤包装和冷藏工作。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。