一种杂粮月饼及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种杂粮月饼及其制备方法。

背景技术：

月饼是我国人民的传统糕点，至今已有上千年的历史，但传统月饼属于高糖高油食品，糖含量高达35-40％，油含量达30％左右，由于高糖高油食品容易引起肥胖，并引发高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病及糖尿病等现代所谓的“富贵病”，因此，从现代营养学观点的角度来看，月饼属于不健康食品。近几年，人们对月饼的研究主要集中在两个方面一是进一步改善其口感和外观，二是生产无糖、低糖的保健月饼。但是无糖、低糖的月饼口感相对于含糖的月饼口感较差。

技术实现要素：

本发明实施例提供一种杂粮月饼及其制备方法，解决了现有的月饼无法既能满足人们的健康需求又能满足口感好的需求的问题。

本申请实施例第一方面示出了一种杂粮月饼，所述月饼包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮由以下原料组成：高粱面粉、小麦面粉、荞麦面粉、红薯粉、燕麦粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、白芸豆粉、玉米粉、植物油、白砂糖、麦芽糖浆、人造奶油、食用盐、食品乳化剂以及食品防腐剂；

所述月饼馅由以下原料组成：黑芝麻仁、莲蓉、豆沙、植物油、花生仁、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐以及食品防腐剂。

进一步地，所述月饼皮各原料的组分为：高粱面粉5-10份、小麦面粉10-15份、荞麦面粉5-10份、红薯粉10-15份、燕麦粉5-10份、黄豆粉3-5份、绿豆粉3-5份、红豆粉3-5份、黑豆粉3-5份、白芸豆粉5-8份、玉米粉5-10份、植物油5-10份、白砂糖5-10份、麦芽糖浆5-15份、人造奶油10-20份、食用盐5-6份、食品乳化剂3-5份以及食品防腐剂3-5份。

进一步地，所述月饼馅各原料的组分为：黑芝麻仁4-6份、莲蓉5-8份、豆沙5-10、植物油5-8份、花生仁3-5份、白砂糖5-10份、麦芽糖浆3-5份、食用盐5-6份以及食品防腐剂。

进一步地，所述食品乳化剂为大豆磷脂。

进一步地，所述食品防腐剂为脱氢乙酸钠。

本申请实施例第二方面示出了一种杂粮月饼制备方法，所述方法包括以下步骤：

将植物油、白砂糖、麦芽糖浆、人造奶油以及食用盐加入容器中，搅拌均匀后加热至呈粘稠状，得到月饼皮浆料；

将高粱面粉、小麦面粉、荞麦面粉、红薯粉、燕麦粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、白芸豆粉以及玉米粉混合均匀后，过筛得到月饼皮粉料；

将所述月饼皮粉料筛入所述月饼皮浆料，搅拌均匀后，第一预设温度条件下保存第一预设时间，得到所述月饼皮；

将黑芝麻仁和花生仁在第二预设温度条件下烤制第二预设时间后粉碎成颗粒状，将莲蓉、豆沙、植物油、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐以及食品防腐剂混合均匀后，加入颗粒状的黑芝麻仁和花生仁，加入水混合均匀，得到所述月饼馅；

将所述月饼皮放入月饼模型中，加入所述月饼馅，压制成型后，放入烤箱加热后得到所述杂粮月饼。

进一步地，所述第一预设温度为20℃-25℃，第一预设时间为4-5h。

进一步地，所述第二预设温度为190℃-200℃，第二预设时间为25-30min。

进一步地，所述将莲蓉、豆沙、植物油、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐以及食品防腐剂混合均匀之前，将食用盐与水混合后配成盐水。

进一步地，所述将所述月饼皮放入月饼模型中之前，在月饼弄醒中撒入所述月饼皮粉料，所述压制成型后在成型月饼表面撒入所述月饼皮粉料。

由以上技术方案可见，本申请实施例第一方面示出了一种杂粮月饼，所述月饼包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮由以下原料组成：高粱面粉、小麦面粉、荞麦面粉、红薯粉、燕麦粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、白芸豆粉、玉米粉、植物油、白砂糖、麦芽糖浆、人造奶油、食用盐、食品乳化剂以及食品防腐剂，所述月饼馅由以下原料组成：黑芝麻仁、莲蓉、豆沙、植物油、花生仁、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐以及食品防腐剂；本申请实施例第二方面示出了一种杂粮月饼制备方法，所述方法包括以下步骤：将植物油、白砂糖、麦芽糖浆、人造奶油以及食用盐加入容器中，搅拌均匀后加热至呈粘稠状，得到月饼皮浆料，将高粱面粉、小麦面粉、荞麦面粉、红薯粉、燕麦粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、白芸豆粉以及玉米粉混合均匀后，过筛得到月饼皮粉料，将所述月饼皮粉料筛入所述月饼皮浆料，搅拌均匀后，第一预设温度条件下保存第一预设时间，得到所述月饼皮，将黑芝麻仁和花生仁在第二预设温度条件下烤制第二预设时间后粉碎成颗粒状，将莲蓉、豆沙、植物油、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐以及食品防腐剂混合均匀后，加入颗粒状的黑芝麻仁和花生仁，加入水混合均匀，得到所述月饼馅，将所述月饼皮放入月饼模型中，加入所述月饼馅，压制成型后，放入烤箱加热后得到所述杂粮月饼；本申请实施例示出的杂粮月饼的月饼皮包括了高粱面粉、小麦面粉、荞麦面粉、红薯粉、燕麦粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、白芸豆粉以及玉米粉多种杂粮，相比较于现有的原料单一的月饼皮更加健康，并且红薯粉和红豆粉自带甜度能够减少白砂糖和麦芽糖浆的用量，月饼馅中使用了黑芝麻仁、莲蓉、豆沙、植物油、花生仁这些营养价值高的原料，莲蓉和豆沙同样自带甜度能够减少白砂糖和麦芽糖浆的用量，本申请的杂粮月饼还添加了乳化剂使得月饼的口感更好，本申请实施例示出的杂粮月饼既能满足人们的健康需求又能满足口感好的需求。

附图说明

为了更清楚地说明本申请的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，对于本领域普通技术人员而言，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本申请实施例示出的杂粮月饼制备方法的流程图。

具体实施方式

为了使本技术领域的人员更好地理解本发明中的技术方案，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。

本申请实施例第一方面示出了一种杂粮月饼，所述月饼包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮由以下原料组成：高粱面粉、小麦面粉、荞麦面粉、红薯粉、燕麦粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、白芸豆粉、玉米粉、植物油、白砂糖、麦芽糖浆、人造奶油、食用盐、食品乳化剂以及食品防腐剂。

高粱的主要成分是淀粉，约占重量的61％-63％，纤维素和半纤维素占6％-7％，蛋白质约占9.4070-10.5％。此外，高梁还含有无机盐、脂肪等微量物质。高粱的主要功效是补气、健脾、养胃、止泻，特别适用于小孩消化不良，脾胃气虚，大便稀溏等不良症状，患有慢性腹泻的病人常食高粱米粥有明显疗效。对腰背酸痛、青少年的成长期神经痛、女性痛经(血糖低和处在更年期的人)，高粱都有一定的改良作用。经常食用高粱有利于缓解体内钙的消耗，对中老年人的骨质疏松有一定的帮助。高梁中的淀粉、蛋白质、铁的含量高于玉米，而脂肪、维生素a的含量又低玉米。高梁释放的热量很高，仅次于玉米，高于其他禾谷类作物。

小麦，又名麦米，是我国主要粮食作物之一。小麦具有较高的营养价值和食疗作用，它所含的蛋白分解酶及多种维生素等成分，可增强人体的抗病能力，防治包括癌症在内的多种疾病。小麦含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、糊精、维生素b2、尼克酸、钙、磷、铁、。卵磷脂、淀粉酶、麦芽糖酶等。麦粒除去麦胚和麸皮，所得到的面粉主要为淀粉和蛋白质。麦胚的营养价值很高，含有丰富而优质的蛋白质、维生素e等。小麦性凉，味甘。小麦的药用功能主要有四种：养心除烦，润肺益肾，和血止血，健脾利小便。以小麦为原料的面包和点心尤其是全麦面包是抗忧郁食物，对缓解精神压力、紧张、乏力等有一定的功效。全麦食品，可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。对于更年期妇女，食用未经加工的小麦能够缓解更年期综合症。小麦粉(面粉)有嫩肤、除皱、祛斑的功效。小麦中的不可溶性膳食纤维可以预防便秘和癌症。小麦馒头最好烤着吃。烤后焦黄部分中的糊精有助于消化，吸附毒素。小麦麸皮，不仅是食品品质的改良剂，还是宝贵的医药资源，麸皮中含有丰富的膳食纤维，因此国外研制食用麸皮制品主要添加饼干、蛋糕、面包和面类谷物食品中，作为品质改良剂和纤维强化剂把经过整理、软化、蒸煮灭菌或膨化的麸皮作为儿童、老年食品等。另外，小麦麸皮还可精制成食疗纤维食品，制成麸皮饮料等以满足人类的食用和医用。

荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。所以荞麦具有很好的营养保健作用。荞麦含有丰富的维生素e和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙)，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。它含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物(如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低)互补。荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。另外这些成分还具有降低血糖的功效。祖国医学认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。所述月饼馅由以下原料组成：黑芝麻仁、莲蓉、豆沙、植物油、花生仁、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐以及食品防腐剂。

红薯，又称山芋、地瓜，含有丰富的糖质、维生素和矿物质、食物纤维等。红薯中的胡萝卜素、维生素b1等多种维生素，为维持人体健康所必需。红薯中的淀粉加热后呈糊状，使得不耐热且易溶于水的维生素c，得到了很好的保护。其中的矿物质对于维持和调节人体功能，起着十分重要的作用；钙和镁，可预防骨质疏松症；钾具有降低血压的作用。食物纤维，对于现代人来说显得尤为宝贵。

燕麦含有丰富的b族维生素和锌，它们对糖类和脂肪类的代谢具有调节作用。它们可以有效地降低人体中的胆固醇。经常食用，可对中老年人的主要威胁—心脑血管病起到一定的预防作用。据北京心肺血管医学研究中心和中国农科院协用研究证实，只要每日食用50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固醇平均下降39毫克、甘油三酯下降76毫克。经常食用燕麦对糖尿病也有非常好的降糖、减肥的功效。燕麦粥有通大便的作用，这不仅是因为它含有植物纤维，而且在调理消化道功能方面，维生素b1、b12更是功效卓著。很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘之忧。它还可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、锌等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效，是补钙佳品。

各种豆类也具有较高营养价值，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。它们的脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。淀粉类豆类的淀粉含量达55％～60％，而脂肪含量低于2％，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20％以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的b族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。

另外，本申请实施例中的杂粮月饼还添加了乳化剂，乳化剂一词，仅仅指凭借界面作用，能够促进乳状液或泡沫的乳化作用或稳定作用。不过，表面活性剂一词也常用在这些产品上。在食品中，乳化剂一词有时易产生误解，因为有些产品中所谓乳化剂的实际功能，只能与淀粉蛋白质等成分相互作用，完全与乳化作用无关，但是根据传统习惯，我们仍然称它们为乳化剂。通常食品乳化剂必须具有两种性质：表面活性和可食性。因为，通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力，使之形成均匀的分散体或乳化体，从而改进食品组织结构、口感、外观以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。食品乳化剂的作用主要分为三方面：降低油水界面的张力，促进乳化作用，在油水乳化剂界面上形成相平衡稳定乳状液；乳化剂与淀粉和蛋白质等成分相互作用，改善食品的结构及流变性。乳化剂可以与淀粉形成络合物，增大体积及保鲜，可与面粉中的油脂及蛋白质结合，促进面团的强度，可稳定气泡组织，提高食品内在质构；改善脂肪和油结晶。

作为优选的实施例，经过多次制备实验月饼皮各原料的组分为：高粱面粉5-10份、小麦面粉10-15份、荞麦面粉5-10份、红薯粉10-15份、燕麦粉5-10份、黄豆粉3-5份、绿豆粉3-5份、红豆粉3-5份、黑豆粉3-5份、白芸豆粉5-8份、玉米粉5-10份、植物油5-10份、白砂糖5-10份、麦芽糖浆5-15份、人造奶油10-20份、食用盐5-6份、食品乳化剂3-5份以及食品防腐剂3-5份，既能使得营养物质达到最高含量，又能使得杂粮月饼的月饼皮的口感最好。

作为优选的实施例，经过多次制备实验月饼馅各原料的组分为：黑芝麻仁4-6份、莲蓉5-8份、豆沙5-10、植物油5-8份、花生仁3-5份、白砂糖5-10份、麦芽糖浆3-5份、食用盐5-6份以及食品防腐剂。

作为优选的实施例，所述食品乳化剂为大豆磷脂。大豆磷脂(卵磷脂)。卵磷脂广泛存在于动植物中，是一种天然乳化剂，并且对人体具有重要的生理功能和独特的保健功能.市售卵磷脂绝大多数是大豆磷脂。大豆磷脂是从大豆毛油中提取精制而成。为浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色的固体粉末。hlb值约为3.5。是亲油性乳化剂。其特点是纯天然的优质乳化剂。也是唯一不限制用量的乳化剂。有较强的乳化、润湿、分散作用。还有良好的医疗保健效果。大豆(卵)磷脂可以用不同的方法提取，提取方法不同产品的性能和成本差异较大。例如：丙酮沉淀法制造的大豆磷脂组成为51％磷脂酰胆碱。34％磷脂酰乙醇胺.19％磷脂肌醇和6％其它磷脂。用乙醇或短链醇可进一步分离磷脂。得出的醇不溶物主要是磷酰胆碱。卵磷脂还可以用酶处理进行水解，或用过氧化氢反应使它成为水溶性，因此，开发新的提取方法和制造中的某些工艺是大豆(卵)磷脂产品的发展趋势：可喜的是，随着知识产权意识的深入人心，目前许多新技术都在申请专利和利用最新的专利技术，大豆(卵)磷脂的氮气干燥就是很好的实例，干燥步骤是决定大豆卵磷脂质量的关键，利用最新的专利技术可以保证大豆磷脂质量，降低成本。大豆(卵)磷脂的其它发展，如用二酸甘油酯和五氧化二磷反应，用氨气中和的合成磷脂(乳化剂vn)，已应用于巧克力产品中。

作为优选的实施例，所述食品防腐剂为脱氢乙酸钠。对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。脱氢醋酸钠纯度可高达99.5％以上，质量稳定。是一种新型防腐剂、保鲜剂。脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

由以上技术方案可见，本申请实施例第一方面示出了一种杂粮月饼，所述月饼包括月饼皮和月饼馅，所述月饼皮由以下原料组成：高粱面粉、小麦面粉、荞麦面粉、红薯粉、燕麦粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、白芸豆粉、玉米粉、植物油、白砂糖、麦芽糖浆、人造奶油、食用盐、食品乳化剂以及食品防腐剂，所述月饼馅由以下原料组成：黑芝麻仁、莲蓉、豆沙、植物油、花生仁、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐以及食品防腐剂；本申请实施例第二方面示出了一种杂粮月饼制备方法，所述方法包括以下步骤：将植物油、白砂糖、麦芽糖浆、人造奶油以及食用盐加入容器中，搅拌均匀后加热至呈粘稠状，得到月饼皮浆料，将高粱面粉、小麦面粉、荞麦面粉、红薯粉、燕麦粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、白芸豆粉以及玉米粉混合均匀后，过筛得到月饼皮粉料，将所述月饼皮粉料筛入所述月饼皮浆料，搅拌均匀后，第一预设温度条件下保存第一预设时间，得到所述月饼皮，将黑芝麻仁和花生仁在第二预设温度条件下烤制第二预设时间后粉碎成颗粒状，将莲蓉、豆沙、植物油、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐以及食品防腐剂混合均匀后，加入颗粒状的黑芝麻仁和花生仁，加入水混合均匀，得到所述月饼馅，将所述月饼皮放入月饼模型中，加入所述月饼馅，压制成型后，放入烤箱加热后得到所述杂粮月饼；本申请实施例示出的杂粮月饼的月饼皮包括了高粱面粉、小麦面粉、荞麦面粉、红薯粉、燕麦粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、白芸豆粉以及玉米粉多种杂粮，相比较于现有的原料单一的月饼皮更加健康，并且红薯粉和红豆粉自带甜度能够减少白砂糖和麦芽糖浆的用量，月饼馅中使用了黑芝麻仁、莲蓉、豆沙、植物油、花生仁这些营养价值高的原料，莲蓉和豆沙同样自带甜度能够减少白砂糖和麦芽糖浆的用量，本申请的杂粮月饼还添加了乳化剂使得月饼的口感更好，本申请实施例示出的杂粮月饼既能满足人们的健康需求又能满足口感好的需求。

本申请实施例第二方面示出了杂粮月饼制备方法，所述方法包括以下步骤：

步骤s1：将植物油、白砂糖、麦芽糖浆、人造奶油以及食用盐加入容器中，搅拌均匀后加热至呈粘稠状，得到月饼皮浆料；

步骤s2：将高粱面粉、小麦面粉、荞麦面粉、红薯粉、燕麦粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、黑豆粉、白芸豆粉以及玉米粉混合均匀后，过筛得到月饼皮粉料；

步骤s3：将所述月饼皮粉料筛入所述月饼皮浆料，搅拌均匀后，第一预设温度条件下保存第一预设时间，得到所述月饼皮；

步骤s4：将黑芝麻仁和花生仁在第二预设温度条件下烤制第二预设时间后粉碎成颗粒状，将莲蓉、豆沙、植物油、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐以及食品防腐剂混合均匀后，加入颗粒状的黑芝麻仁和花生仁，加入水混合均匀，得到所述月饼馅；

步骤s5：将所述月饼皮放入月饼模型中，加入所述月饼馅，压制成型后，放入烤箱加热后得到所述杂粮月饼。

步骤s1至步骤s3为月饼皮的制备过程，将月饼皮浆料和月饼皮粉料分开制备，能够使得最后得到的月饼皮各种原料混合得更加均匀，也能使得月饼皮的口感更好。

步骤s4为月饼馅的制备过程，首先将黑芝麻仁和花生仁烤制成熟能够加强黑芝麻仁和花生仁在月饼馅中的口感，可以粉碎成均匀大小的颗粒，加水的目的是为了使得月饼馅的各个原料混合的更加均匀。

步骤s5为月饼的成型过程，月饼模型的选用，压制成型的操作以及烤箱加热的过程均为常规操作。

作为本申请优选的实施例，所述第一预设温度为20℃-25℃，第一预设时间为4-5h。这个过程属于物理搅拌所以在常温条件下搅拌即可，为了充分搅拌均匀，搅拌时间需要较长设定为4-5h，可以使用食品用搅拌机进行搅拌。

作为本申请优选的实施例，所述第二预设温度为190℃-200℃，第二预设时间为25-30min。烤制温度需要较高设定为190℃-200℃，烤制时间为25-30min即可。

作为本申请优选的实施例，所述将莲蓉、豆沙、植物油、白砂糖、麦芽糖浆、食用盐以及食品防腐剂混合均匀之前，将食用盐与水混合后配成盐水，这样可以使得盐分充分与其他原料混合均匀，盐分能够调整甜度的不适感。

作为本申请优选的实施例，所述将所述月饼皮放入月饼模型中之前，在月饼弄醒中撒入所述月饼皮粉料，所述压制成型后在成型月饼表面撒入所述月饼皮粉料，撒入月饼皮分料可以保护月饼成型后脱模时的完整度，使得外观良好。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的申请后，将容易想到本申请的其它实施方案。本申请旨在涵盖本申请的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本申请的一般性原理并包括本申请未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本申请的真正范围和精神由上面的权利要求指出。

应当理解的是，本申请并不局限于上面已经描述并在附图中示出的精确流程，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本申请的范围仅由所附的权利要求来限制。