本申请涉及食品领域，具体而言，涉及一种麸皮面包改良剂、麸皮面包及其制备方法。
背景技术：
：麸皮是小麦加工面粉后得到的副产品，食用麸皮纤维有多种食疗保健作用，可做食品的添加剂，广泛用于面包、饼干等的制作，既可以增加麦香味又有食疗效果，麸皮也可直接食用。如今，粗粮饮食越来越受到欢迎，相比白面而言，更多的消费者倾向于食用全麦面粉、麸质面粉等制成的食物。麸皮面包也叫全麦面包，俗称黑面包，是精面粉中混合了麸皮制成的面包，因此比普通精面粉做的面包有营养价值。在麸皮面包的制作过程中，由于向面粉中掺入了麸皮等物质，破坏了面包烘焙过程中面筋的形成，故需要加入改良剂来改善麸皮面包的品质。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。现有技术中的面包改良剂针对性不强，普通的面包改良剂只适用于改善小麦面包的品质。在麸皮面包的制作过程中加入现有的面包改良剂后制作出的麸皮面包体积较小、内部组织较粗糙、口感干硬，因而不能达到良好的品质。针对现有技术中的面包改良剂不具备针对性，用于麸皮面包制备时造成麸皮面包体积较小、内部组织较粗糙、口感干硬等品质差的问题，目前尚未提出有效的解决方案。技术实现要素：本申请的主要目的在于提供一种专门适用于麸皮面包的改良剂，以解决现有技术中的面包改良剂不具备针对性，用于麸皮面包制备时造成麸皮面包体积较小、内部组织较粗糙、口感干硬等品质差的问题。为了实现上述目的，根据本申请的第一个方面，提供了一种麸皮面包改良剂，包括以下重量份数的原料组分：0.05-0.18份的真菌α-淀粉酶、0.40-0.75份的木聚糖酶、0.08-0.20份的葡萄糖氧化酶、10-40份的硬脂酰乳酸钙-钠、0.8-2份的维生素c以及100-400份的谷朊粉。进一步的，所述的麸皮面包改良剂包括以下重量份数的原料组分：0.10份的真菌α-淀粉酶、0.55份的木聚糖酶、0.15份的葡萄糖氧化酶、30份的硬脂酰乳酸钙-钠、2份的维生素c以及200份的谷朊粉。为了实现上述目的，根据本申请的第二方面，提供了一种上述的麸皮面包改良剂的制备方法，包括以下步骤：按比例称取真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钙-钠、维生素c和谷朊粉，混合均匀后得到所述麸皮面包改良剂。进一步的，使用混合机将称取的原料混合10-30分钟。根据本申请的第三方面，提供了一种麸皮面包，所述麸皮面包的原料包括上述的麸皮面包改良剂。进一步的，所述的麸皮面包包括以下重量份数的原料组分：25-40份的麸质面粉、65-75份的高筋面粉、0.01-0.012份的麸皮面包改良剂、2-3份的干酵母、7-10份的黄油、14-20份的糖、0.8-1.5份的盐以及70-75份的水。进一步的，所述麸质面粉的制备方法包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数60-85、粗蛋白质含量12％-17％的小麦为原料，将所述小麦经过研磨、筛理后得到麸皮；制备麸质面粉：控制所述麸皮的水分含量为12％-16％，通过切麸机进行刮剥处理，筛理后得到所述麸质面粉。进一步的，在所述制备麸皮的步骤中，选取中路皮磨或后路皮磨研磨并筛理后的麸皮物料，再经过筛理后得到粒径为3-10mm的麸皮。根据本申请的第四方面，提供了一种上述的麸皮面包的制备方法，包括以下步骤：混合：将麸质面粉、高筋面粉、麸皮面包改良剂和干酵母混合均匀，得到混合粉料；和面：向所述混合粉料中加入水和糖，慢速搅拌，加入盐，快速搅拌，加入黄油，慢速搅拌至面筋充分扩展，得到面团；制作成型：控制所述面团的温度为27-30℃，使所述面团松弛15-20分钟，制作成面包胚；醒发：将所述面包胚在36-39℃的温度、85％-90％的湿度下醒发110-125分钟；烘烤：将醒发后的面包胚放入烤箱烘烤，控制上火165℃-180℃、下火170℃-180℃，烘烤32-38分钟后出炉放置，得到所述麸皮面包。进一步的，在所述和面的步骤中，加入水和糖后慢速搅拌的时长为6-8分钟，加入盐后快速搅拌的时长为3-4分钟，加入黄油后慢速搅拌的时长为7-9分钟。在本申请实施例中，采用多种改良剂复配的方式，通过大量的创造性劳动，筛选出了真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钙-钠、维生素c以及谷朊粉复配得到一种专门适用于麸皮面包的改良剂配方，达到了针对性强，改善麸皮面包品质的目的，从而实现了改善麸皮面包体积、内部组织和口感，实现良好品质的技术效果，进而解决了现有技术中的面包改良剂不具备针对性，用于麸皮面包制备时造成麸皮面包体积较小、内部组织较粗糙、口感干硬等品质差的问题。此外，本申请还提供了一种麸皮面包的配方及制备方法，用于制作麸皮面包的麸质面粉是通过严格控制生产面粉的小麦的品质，将面粉生产过程中得到的麸皮直接进行下一步调湿度、刮剥、筛理处理后得到的，通过这种方式达到了连续化生产的目的，从而降低麸质面粉生产成本、生产效率高、产品质量和营养价值稳定，使用这种麸质面粉制备的麸皮面包品质更佳。具体实施方式为了使本
技术领域：
的人员更好地理解本申请方案，下面将结合本申请实施例，对本申请的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本申请保护的范围。需要说明的是，本申请的说明书和权利要求书中的术语“包括”，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤的方法不必限于清楚地列出的那些步骤，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些方法固有的其它步骤。在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考实施例来详细说明本申请。实施例1一种麸皮面包改良剂，包括以下重量份数的原料组分：0.05份的真菌α-淀粉酶、0.40份的木聚糖酶、0.08份的葡萄糖氧化酶、10份的硬脂酰乳酸钙-钠、0.8份的维生素c以及100份的谷朊粉。上述麸皮面包改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按比例称取真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钙-钠、维生素c和谷朊粉，混合10分钟，得到所述麸皮面包改良剂。实施例2一种麸皮面包改良剂，包括以下重量份数的原料组分：0.18份的真菌α-淀粉酶、0.75份的木聚糖酶、0.20份的葡萄糖氧化酶、40份的硬脂酰乳酸钙-钠、2份的维生素c以及400份的谷朊粉。上述麸皮面包改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按比例称取真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钙-钠、维生素c和谷朊粉，混合20分钟，得到所述麸皮面包改良剂。实施例3一种麸皮面包改良剂，包括以下重量份数的原料组分：0.15份的真菌α-淀粉酶、0.65份的木聚糖酶、0.14份的葡萄糖氧化酶、30份的硬脂酰乳酸钙-钠、1.8份的维生素c以及300份的谷朊粉。上述麸皮面包改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按比例称取真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钙-钠、维生素c和谷朊粉，混合15分钟，得到所述麸皮面包改良剂。实施例4一种麸皮面包改良剂，包括以下重量份数的原料组分：0.10份的真菌α-淀粉酶、0.55份的木聚糖酶、0.15份的葡萄糖氧化酶、30份的硬脂酰乳酸钙-钠、2份的维生素c以及200份的谷朊粉。上述麸皮面包改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按比例称取真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钙-钠、维生素c和谷朊粉，混合30分钟，得到所述麸皮面包改良剂。实施例5一种麸皮面包，包括以下重量份数的原料组分：40份的麸质面粉、65份的高筋面粉、0.012份的麸皮面包改良剂、3份的干酵母、7份的黄油、14份的糖、1.5份的盐以及75份的水。上述麸皮面包的制备方法包括以下步骤：混合：将麸质面粉、高筋面粉、麸皮面包改良剂和干酵母混合5min，得到混合粉料；和面：向所混合粉料中加入水和糖，慢速搅拌8分钟，加入盐，快速搅拌4分钟，加入黄油，慢速搅拌9分钟至面筋充分扩展，得到面团；制作成型：控制面团的温度为30℃，使面团松弛20分钟，制作成面包胚；醒发：将面包胚在39℃的温度、90％的湿度下醒发125分钟；烘烤：将醒发后的面包胚放入烤箱烘烤，控制上火165℃、下火170℃，烘烤38分钟后出炉放置，得到麸皮面包。上述麸质面粉的制备方法，包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数85、粗蛋白质含量17％的小麦为原料，选取中路皮磨研磨并筛理后的麸皮物料，再经过筛理后得到平均粒径为3mm的麸皮；制备麸质面粉：控制麸皮的水分含量为12％，通过切麸机(转速为3300r/min)进行刮剥处理，筛理，取筛下物，完成麸质面粉的制备。实施例6一种麸皮面包，包括以下重量份数的原料组分：35份的麸质面粉、65份的高筋面粉、0.012份的麸皮面包改良剂、2.5份的干酵母、8份的黄油、16份的糖、1.2份的盐以及73份的水。上述麸皮面包的制备方法包括以下步骤：混合：将麸质面粉、高筋面粉、麸皮面包改良剂和干酵母混合6min，得到混合粉料；和面：向所混合粉料中加入水和糖，慢速搅拌7.5分钟，加入盐，快速搅拌3.5分钟，加入黄油，慢速搅拌8.5分钟至面筋充分扩展，得到面团；制作成型：控制面团的温度为29℃，使面团松弛18分钟，制作成面包胚；醒发：将面包胚在38℃的温度、87％的湿度下醒发120分钟；烘烤：将醒发后的面包胚放入烤箱烘烤，控制上火170℃、下火175℃，烘烤36分钟后出炉放置，得到麸皮面包。上述麸质面粉的制备方法，包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数75、粗蛋白质含量15％的小麦为原料，选取后路皮磨研磨并筛理后的麸皮物料，再经过筛理后得到平均粒径为6mm的麸皮；制备麸质面粉：控制麸皮的水分含量为13.5％，通过切麸机(转速为3300r/min)进行刮剥处理，筛理，取筛下物，完成麸质面粉的制备。实施例7一种麸皮面包，包括以下重量份数的原料组分：30份的麸质面粉、70份的高筋面粉、0.01份的麸皮面包改良剂、2.2份的干酵母、9份的黄油、18份的糖、1份的盐以及72份的水。上述麸皮面包的制备方法包括以下步骤：混合：将麸质面粉、高筋面粉、麸皮面包改良剂和干酵母混合8min，得到混合粉料；和面：向所混合粉料中加入水和糖，慢速搅拌7分钟，加入盐，快速搅拌3分钟，加入黄油，慢速搅拌8分钟至面筋充分扩展，得到面团；制作成型：控制面团的温度为28℃，使面团松弛17分钟，制作成面包胚；醒发：将面包胚在37℃的温度、86％的湿度下醒发115分钟；烘烤：将醒发后的面包胚放入烤箱烘烤，控制上火175℃、下火180℃，烘烤34分钟后出炉放置，得到麸皮面包。上述麸质面粉的制备方法，包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数70、粗蛋白质含量13.5％的小麦为原料，选取中路皮磨研磨并筛理后的麸皮物料，再经过筛理后得到平均粒径为8mm的麸皮；制备麸质面粉：控制麸皮的水分含量为14.5％，通过切麸机(转速为3000r/min)进行刮剥处理，筛理，取筛下物，完成麸质面粉的制备。实施例8一种麸皮面包，包括以下重量份数的原料组分：25份的麸质面粉、75份的高筋面粉、0.010份的麸皮面包改良剂、2份的干酵母、10份的黄油、20份的糖、0.8份的盐以及70份的水。上述麸皮面包的制备方法包括以下步骤：混合：将麸质面粉、高筋面粉、麸皮面包改良剂和干酵母混合10min，得到混合粉料；和面：向所混合粉料中加入水和糖，慢速搅拌6分钟，加入盐，快速搅拌3分钟，加入黄油，慢速搅拌7分钟至面筋充分扩展，得到面团；制作成型：控制面团的温度为27℃，使面团松弛15分钟，制作成面包胚；醒发：将面包胚在36℃的温度、85％的湿度下醒发110分钟；烘烤：将醒发后的面包胚放入烤箱烘烤，控制上火180℃、下火180℃，烘烤32分钟后出炉放置，得到麸皮面包。上述麸质面粉的制备方法，包括以下步骤：制备麸皮：以硬度指数60、粗蛋白质含量12％的小麦为原料，选取中路皮磨研磨并筛理后的麸皮物料，再经过筛理后得到平均粒径为10mm的麸皮；制备麸质面粉：控制麸皮的水分含量为16％，通过切麸机(转速为2500r/min)进行刮剥处理，筛理，取筛下物，完成麸质面粉的制备。实验例1麸皮面包改良剂对面团性能的改良效果实验一、实验目的通过粉质仪和烘焙实验检测实施例1至4中麸皮面包改良剂对面团吸水性和持气性的改良效果。二、原料与仪器原料：麸质面粉、高筋面粉、酵母、盐、糖、黄油、水、实施例1至4中的麸皮面包改良剂、一种市售面包改良剂。仪器：布拉本德粉质仪、打面机、醒发箱、烤箱三、实验方法1.利用布拉本德粉质仪对以下三组待测样品的吸水率进行测定；(1)空白组向粉质仪中加入：50份的麸质面粉、75份的高筋面粉。(2)对照组向粉质仪中加入：50份的麸质面粉、75份的高筋面粉、0.0125份的市售面包改良剂。(3)实验组向粉质仪中加入：50份的麸质面粉、75份的高筋面粉、0.0125份的实施例1至4中的麸皮面包改良剂。2.利用小米粒排体积法测定三组待测样品的面包体积，计算面包产品比容。(1)空白组面包原料配方：50份的麸质面粉、75份的高筋面粉、2份的干酵母、10份的黄油、18份的糖、1份的盐以及70份的水。(2)对照组面包原料配方：50份的麸质面粉、75份的高筋面粉、0.0125份的市售面包改良剂、2份的干酵母、10份的黄油、18份的糖、1份的盐以及70份的水。(3)实验组面包原料配方：50份的麸质面粉、75份的高筋面粉、0.0125份的实施例1至4中的麸皮面包改良剂、2份的干酵母、10份的黄油、18份的糖、1份的盐以及70份的水。四、实验结果对以上各组的面团的吸水率和麸皮面包的比容的检测结果如表1所示。表1面团性能检测实验结果样品吸水率(校正至14.0％)比容(cm3/g)空白组68.94.06对照组70.64.58实验组171.04.60实验组273.24.94实验组372.65.01实验组471.84.73通过表1中的实验数据可以看出，对照组和实验组的面团性能均优于空白组，证明市售面包改良剂和本申请给出的麸皮面包改良剂对面团吸水性、持气性均有一定程度的改良作用；对比对照组和实验组的实验数据可以看出，总体上来说本申请给出的麸皮面包改良剂在面团吸水性和持气性方面优于市售面包改良剂，实现了良好的改良效果。实验例2实施例5至8的麸皮面包烘焙实验一、实验目的通过面包烘焙实验对实施例5至8中面包品质进行评价。二、原料与仪器原料：实施例5至8中麸皮面包的原料组分、实施例3中的麸皮面包改良剂。仪器：打面机、醒发箱、烤箱。三、实验方法分别设置如下组别：(1)对照组采用如下市售麸皮面包原料配方：30份的市售全麦面粉、70份的高筋面粉、0.01份的市售面包改良剂、1份的干酵母、6份的黄油、15份的糖、1份的盐以及65份的水。(2)实验组设置4组样品，分别采用实施例5至8中麸皮面包的配方。上述麸皮面包改良剂选用实施例3中的麸皮面包改良剂组分，麸皮面包的制备方法分别选用实施例5至8中麸皮面包的制备方法。对制得的麸皮面包成品进行面包品质评分，评分标准参照gb/t14611-2008中面包烘焙品质评分标准。四、实验结果对以上各组的麸皮面包的烘焙品质评分，评分结果见表2。表2麸皮面包烘焙品质评分表通过表2中的实验数据可以看出，实验组的麸皮面包品质得分高于对照组的麸皮面包，并且采用实施例8中麸皮面包原料配方制得的麸皮面包品质最高，说明采用本申请提供的麸质面粉的制备方法制得的麸质面粉以及麸皮面包制备方法制作麸皮面包，其烘焙品质比采用市售全麦面粉制作的麸皮面包更高。以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。当前第1页12