本发明属于肉制品加工领域，具体涉及一种鹅肉失水控制的方法。
背景技术：
：鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多；鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。目前市场中，主要的鹅肉销售手段为白条鹅冻肉，但是由于鹅肉的冻前处理不佳，冻肉解冻过程中会出现严重失水的现象，导致烹制出的鹅肉口感不佳，肉质发硬、发柴、肉老无水；因此，提供一种鹅肉失水控制的方法，成为本领域人员亟需解决的一个问题。技术实现要素：本发明为了解决上述的技术问题提供一种鹅肉失水控制的方法，包括以下步骤：(1)对肉鹅禁食、仅提供饮水；(2)致昏，利用电刺激使肉鹅昏迷；(3)宰杀沥血，利用刀具将肉鹅颈部血管切开，充分放血；(4)烫洗去毛；(5)摘除内脏，分离出肉鹅胴体；将肉鹅胴体内外清洗后备用；(6)预冷，将步骤(5)所得肉鹅胴体放入预冷池中，使肉鹅胴体缓慢降温；(7)终冷，将步骤(6)中的肉鹅胴体加入含有冰块的0-2℃的水中降温；(8)包装冷藏。本发明的有益效果是：通过对肉鹅进行致昏、宰杀沥血，使肉鹅快速死亡并放血，肉鹅死亡快，无挣扎，体内糖原不会发生厌氧呼吸进而导致产生乳酸降低ph，而ph的高低可以直接影响冻肉的失水率，ph低则失水率高，ph高则失水率低，本发明通过上述方案有效避免了鹅肉的ph降低，进而提高了鹅肉的持水性，降低了失水率。进一步的，步骤(2)中采用的电刺激电压为36-110v，电压的设置是电刺激的一个重要参数，它可以直接影响电刺激的致昏效果，电压如果设置不合适，击昏率大致只有30％，一方面给工作人员带来隐患，另一方面也会使肉鹅产生淤血，严重影响放血效果进而影响鹅肉的失水率，而且如果未能成功击昏，肉鹅会激烈反抗，使体内鹅肉ph降低，也会影响鹅肉的失水率，本发明将电压设定为36-110v，保证了既不会使肉鹅直接死亡，又不会出现电击不晕的情况。进一步的，步骤(3)中采用的沥血方法为尖刀穿刺法或挑杀法。尖刀穿刺法是操作人员用一只手握住鹅头后颈部，另一只手用尖刀从鹅颈下颚穿刺，切断颈部两侧血管，让血从切断的颈动脉血管中流出。挑杀法是操作人员用一只手握住鹅头后颈部，另一只手用刀尖从鹅颈下颚挑断颈部两侧血管，让血从切断的颈动脉血管中流出。这两种方法刀口较小，刀口小的好处在于血液不易在刀口出凝聚、凝固，放血彻底，鹅肉不易产生淤血。进一步的，步骤(6)中预冷池的温度控制在5℃以下。步骤(6)中预冷的时间为预冷时间和终冷时间之和的一半以上。步骤(6)预冷、步骤(7)终冷的时间之和至少为40分钟。步骤(7)中，肉鹅胴体需冷却至胴体中心温度为10℃以下。采用上述进一步方案的有益效果是：通过预冷和终冷两道连续降温步骤，使鹅肉能够通过一个阶段性的冷却步骤降温，鹅肉不会由于温度迅速降低而导致鹅肉老化进而增大鹅肉的失水率。步骤(8)需要在肉鹅宰杀放血90分钟内放入冷库。步骤(8)中，需将步骤(7)所得肉鹅胴体包装冷藏至温度为-30℃的冷库中。采用上述进一步方案的有益效果是：肉鹅击杀放血并处理后迅速放入-30℃的条件下冷藏，肉鹅还未达到僵直期即已完成所有加工步骤，鹅肉的持水性好，不易失水。具体实施方式结合以下实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。本发明提供一种鹅肉失水控制的方法，包括以下步骤：(1)选取优质肉鹅，在宰杀前12小时对肉鹅禁食、提供充足饮水；(2)利用64v电刺激使肉鹅昏迷；(3)操作人员用一只手握住鹅头后颈部，另一只手用尖刀从鹅颈下颚穿刺，切断颈部两侧血管，让血从切断的颈动脉血管中流出，沥血5-6分钟即可放血干净；(4)采用59℃的水对鹅身进行烫洗，烫洗后去毛；(5)摘除内脏，分离出肉鹅胴体；将肉鹅胴体内外用清水清洗后备用；(6)预冷，将步骤(5)所得肉鹅胴体放入4℃的预冷池中，间歇且连续的将肉鹅胴体取出和放入，使肉鹅胴体缓慢降温，预冷25分钟；(7)终冷，将步骤(6)中的肉鹅胴体加入含有冰块的2℃的水中进一步降温，终冷10分钟；(8)包装冷藏，将步骤(7)得到的冷却后的肉鹅胴体包装后放入-30℃的冷库中冷藏。效果实施例：一、检测方法(1)将冷冻鹅肉从冷库中取出，迅速放至称重机称重；(2)将冷冻鹅肉静置化冻，直至不再有汁液流出；(3)将化冻后的鹅肉放至称重机称重。失水率＝(冷冻鹅肉重量-化冻后鹅肉重量)/冷冻鹅肉重量*％二、失水率效果检测：取本发明实施例所述冷藏于-30℃冷库中的冷冻鹅肉8份，按照上述检测方法进行失水率检测，结果如下表：冷冻鹅肉样本12345678失水率(％)5.25.34.84.95.05.14.85.0国家畜禽类失水率的标准为：猪肉8％以下、牛肉8％以下、鸡肉6％以下，鹅肉可依据鸡肉失水率标准判定，目前市场中，鹅肉失水率达到6％以下的肉制品十分少见，基本上都是刚好达标或者稍低于标准失水率，通过上表检测数据可知，本申请通过上述失水控制方法大大减小了鹅肉的失水率，失水率最低可达4.8％，平均失水率小于国家标准一个百分点。本发明的有益效果是：在宰杀肉鹅前通过电击使肉鹅致晕，然后快速放血，且通过宰杀前的禁食处理，加之尖刀穿刺法的放血方式，使得肉鹅可以完全放血，提高鹅肉的持水性、降低鹅肉的失水率；通过预冷和终冷两道连续降温步骤，使鹅肉能够通过一个阶段性的冷却步骤降温，鹅肉不会由于温度迅速降低而导致鹅肉老化进而增大鹅肉的失水率。以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12