本发明涉及素食品加工
技术领域：
，特别涉及一种麻辣素东坡肉罐头及其制备方法。
背景技术：
：东坡肉因具有酥而不烂、肥而不腻的特殊口感和滋味而广受人们喜爱，目前全国著名的有杭州“东坡肉”、黄州“东坡肉”、江西永修“东坡肉”、江苏扬州“东坡肉”、苏州“东坡肉”、云南大理“东坡肉”以及四川“东坡肉”等，可见“东坡肉”在全国各地得到了快速的发展。东坡肉的原料主要为猪五花肉，但是猪五花肉中脂肪含量过高，平均每100克五花肉含67克左右的脂肪，能产生666千卡能量。在脂肪摄入过多，会造成身体肥胖，还可能引发脂肪肝、高血脂、高血压等疾病，为了满足人们对美食的享受，同时提供人体营养，在不影响身体健康的情况下，具有天然食品口感风味的素食品成为首选。目前，申请公布日为2015.11.11，申请公布号为cn105028670a的专利文献公开了一种麻辣素肉，其制作步骤为原料处理、涂糖油炸、蒸制熟化、冷却包装、真空封口、杀菌急冷、吹晾除水。该麻辣素肉经过油炸制备得到，而油炸过程中经过高温处理容易产生亚硝酸盐类物质，经常进食油炸过的实物容易导致肥胖，进一步可能引发高脂血症和冠心病等疾病。此外，该麻辣素肉经过蒸制熟化直接冷却包装，由于麻辣素肉表面沾有油渍或卤水，其在进行包装过程中，包装袋可能沾有部分油渍或卤水，而在后续过程中没有对包装后的麻辣素肉进行清洗，从而导致该麻辣素肉包装袋表面不干净，影响卫生。申请公布日为2011.07.27，申请公布号为cn102132885a的专利文献公开了一种仿真东坡肉的制备方法，其制作步骤为主料制备、素肉斩拌、香菇脚斩拌、皮层制备、肥层制备、瘦层制备、仿真东坡肉制备、冷却、切块、包装、速冻。在皮层制备、肥层制备、瘦层制备步骤中，其分别将不同的主料和辅料混合均匀，再加入过量水进行搅拌，得到所需要的皮层、肥层和瘦层，之后将皮层、肥层和瘦层按质量比1:2～2.5:4～4.6由下往上在模具中逐层展开，之后在96～98℃下蒸140～150分钟，得到仿真东坡肉。由于该仿真东坡肉需要分别制备皮层、肥层和瘦层，皮层、肥层和瘦层的制备需要分别进行配料和搅拌，使得制备工艺繁琐。此外该仿真东坡肉采用低温冷藏方式保存食品，在冷冻时间过长时，直接影响仿真东坡肉口感，在食用时，还需要对冷冻仿真东坡肉进行解冻，使得该仿真东坡肉的加工、储存和食用过程繁琐。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种麻辣素东坡肉罐头，其具有营养丰富、口味纯正和不添加防腐剂，且制作工艺简单、储存时间长和食用方便的优点。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种麻辣素东坡肉罐头，按重量份数计，其原料包括素东坡肉82.51～99.12份、麻辣汤41～68份、卤汤15～47份。本发明较优选地，其原料包括素东坡肉94.15份、麻辣汤55份、卤汤27份。本发明较优选地，所述素东坡肉，其原料包括大豆组织蛋白82～98份、平菇5.4～7.8份、木耳0.08～0.23份。本发明较优选地，所述平菇的水分含量为3％～7％。本发明较优选地，所述木耳的水分含量为1％～4％。本发明较优选地，所述素东坡肉，其原料包括大豆组织蛋白87.5份、平菇6.5份、木耳0.15份。本发明较优选地，所述麻辣汤，其原料包括水30～50份、色拉油8～13份、料酒21～35份、辣椒粉8.2～9.2份、干辣椒2.5～5.6份、麻椒1.2～3.4份、盐3.1～6.8份、味精0.24～1.58份。本发明较优选地，所述卤汤，其原料包括水200～400份、草果6.4～8.6份、肉豆蔻5.4～7.2份、陈皮0.4～2.4份、花椒0.4～1.5份、大料1.5～3.6份、丁香0.8～2.4份、山奈2.1～4.6份、盐5.1～7.8份、姜0.68～1.6份、大豆油4.1～5.6份、生抽4.1～5.6份、老抽0.05～0.13份、白糖4.3～7.9份、魔芋胶6.8～8.4份、淀粉0.06～0.14份。本发明的目的二在于提供一种麻辣东坡素肉的制备方法。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：麻辣东坡素肉的制备方法，包括如下步骤：(1)浓汤准备：将预定量大豆油、花椒干炒出香味，投入预定量草果、肉豆蔻、陈皮、大料、丁香、山奈、姜和水煮沸4～8分钟，投入预定量生抽、老抽、白糖、盐、魔芋胶份、淀粉精煮0.5～1小时，低温冷却，得到呈固体状态的卤汤；将预定量色拉油、辣椒粉、干辣椒、麻椒干炒出香味，投入预定量料酒、盐、水炒3～5分钟，投入预定量味精搅拌0.5～1分钟，低温冷却，得到呈固体状态的麻辣汤；(2)复水：选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡8～10小时，在冬季气温较低时，浸泡时间延长到10～13小时；选取预定量的平菇和木耳放入水中浸泡，使平菇和木耳位于水位以下，浸泡时间延长到9～11小时，在冬季气温较低时，浸泡时间延长为11～14小时；(3)脱水：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇和木耳取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(4)斩拌：将脱水后的大豆组织蛋白取出，放入斩拌机内斩拌3～8分钟，大豆组织蛋白在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成均匀丝状；将脱水后的平菇和木耳取出，放入斩拌机内斩拌18～25分钟，平菇和木耳在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成丁状；(5)混合拌料：将步骤(4)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的卤汤以及步骤(1)中制备得到的麻辣汤分别分为三份，第一份、第二份和第三份的质量比分别为15％～21％、26％～34％和45％～59％；将第一份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的0.25％～1.6％的焦糖色素和总质量的15％～27％的水，开启滚揉机滚揉15～25分钟，制成表皮层；将第二份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的0.9％～2.1％的白色素和总质量的36％～46％的水，开启滚揉机滚揉20～30分钟，制成肥肉层；将平菇、木耳以及第三份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的2.4％～3.6％高粱红和总质量的24％～36％的水，开启滚揉机滚揉20～30分钟，制成瘦肉层；(6)成型：将腌制的瘦肉层、肥肉层、表皮层依次放于定型磨具中逐层铺开，进行压制；(7)蒸制熟化：将模具连同肉层放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮25～30分钟，在真空条件下将其冷却，得到麻辣素东坡肉。本发明的目的三在于提供一种麻辣东坡肉罐头的制备方法。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：麻辣东坡素肉罐头的制备方法，包括如下步骤：(1)将罐体和罐盖在65℃～90℃的热水中清洗3～5分钟；(2)将预定量的麻辣素东坡肉投入罐体内进行填充；(3)在真空条件下，利用真空封罐机将罐盖对填充后的罐体进行排气和密封；(4)之后将密封后的实罐体放于35℃～43℃的热水，对实罐体表面进行清洗，清洗时间为2～5分钟，重复清洗三次；(5)将清洗后的实罐体置于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为20～75分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；(6)最后对实罐体进行检品，在其合格后，装箱入库。综上所述，本发明具有以下有益效果：第一、本发明的麻辣素东坡肉罐头，其营养丰富、口味纯正以及不添加防腐剂。第二、本发明的麻辣素东坡肉，经过浓汤准备、复水、脱水、斩拌、混合拌料、成型、蒸制熟化即可制备得到麻辣素东坡肉，制备过程中瘦肉层、肥肉层、表皮层中使用的卤汤以及麻辣汤材料相同，避免了多次对其的配制，简化了麻辣素东坡肉的制备工艺。第三、本发明的麻辣素东坡肉罐头采用真空罐装，相比速冻包装，其可以储存时间更长，而且食用更方便。第四、本发明的麻辣素东坡肉罐头，在真空罐装后，采用温水对实罐体表面进行清洗，保证了实罐体表面清洁，使生产流程的更干净整洁。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。应该理解的是，本发明实施例所述制备方法仅仅是用于说明本发明，而不是对本发明的限制，在本发明的构思前提下对本发明制备方法的简单改进都属于本发明要求保护的范围。卤汤一各原料用量(单位：kg)：水200份、草果7.1份、肉豆蔻5.4份、陈皮2.4份、花椒1.3份、大料1.5份、丁香1.8份、山奈3.8份、盐5.1份、姜0.68份、大豆油4.1份、生抽4.8份、老抽0.13份、白糖4.3份、魔芋胶6.8份、淀粉0.06份。卤汤二各原料用量(单位：kg)：水400份、草果6.4份、肉豆蔻6.3份、陈皮0.4份、花椒1.5份、大料3.6份、丁香0.8份、山奈2.1份、盐7.8份、姜1.6份、大豆油5.6份、生抽5.6份、老抽0.09份、白糖5.9份、魔芋胶8.4份、淀粉0.14份。卤汤三各原料用量(单位：kg)：水300份、草果8.6份、肉豆蔻7.2份、陈皮1.6份、花椒0.4份、大料2.4份、丁香2.4份、山奈4.6份、盐6.2份、姜0.93份、大豆油5.1份、生抽4.1份、老抽0.13份、白糖7.9份、魔芋胶7.1份、淀粉0.11份。麻辣汤一各原料用量(单位：kg)：水50份、色拉油13份、料酒21份、辣椒粉9.2份、干辣椒5.6份、麻椒3.4份、盐6.8份、味精0.24份。麻辣汤二各原料用量(单位：kg)：水30、色拉油9份、料酒35份、辣椒粉8.2份、干辣椒2.5份、麻椒1.2份、盐3.1份、味精0.89份。麻辣汤三各原料用量(单位：kg)：水40份、色拉油8份、料酒28份、辣椒粉8.7份、干辣椒4.6份、麻椒2.4份、盐5.4份、味精1.58份。表1实施例的各原料含量(单位：kg)实施例1：麻辣素东坡肉采用如下方法制备而得：(1)浓汤准备：将预定量大豆油、花椒干炒出香味，投入预定量草果、肉豆蔻、陈皮、大料、丁香、山奈、姜和水煮沸4分钟，投入预定量生抽、老抽、白糖、盐、魔芋胶份、淀粉精煮0.5小时，低温冷却，得到呈固体状态的卤汤；将预定量色拉油、辣椒粉、干辣椒、麻椒干炒出香味，投入预定量料酒、盐、水炒4分钟，投入预定量味精搅拌0.7分钟，低温冷却，得到呈固体状态的麻辣汤；(2)复水：选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡8小时；选取预定量的平菇和木耳放入水中浸泡，使平菇和木耳位于水位以下，浸泡时间延长到9小时；(3)脱水：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇和木耳取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(4)斩拌：将脱水后的大豆组织蛋白取出，放入斩拌机内斩拌3分钟，大豆组织蛋白在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成均匀丝状；将脱水后的平菇和木耳取出，放入斩拌机内斩拌18分钟，平菇和木耳在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成丁状；(5)混合拌料：将步骤(4)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的卤汤以及步骤(1)中制备得到的麻辣汤分别分为三份，第一份、第二份和第三份的质量比分别为15％、26％和59％；将第一份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的0.26％的焦糖色素和总质量的16％的水，开启滚揉机滚揉18分钟，制成表皮层；将第二份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.24％的白色素和总质量的42％的水，开启滚揉机滚揉23分钟，制成肥肉层；将平菇、木耳以及第三份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的2.6％高粱红和总质量的28％的水，开启滚揉机滚揉23分钟，制成瘦肉层；(6)成型：将腌制的瘦肉层、肥肉层、表皮层依次在定型磨具中逐层铺开，进行压制；(7)蒸制熟化：将模具连同肉层放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮27分钟，在真空条件下使将其冷却，得到麻辣素东坡肉。实施例2：麻辣素东坡肉采用如下方法制备而得：(1)浓汤准备：将预定量大豆油、花椒干炒出香味，投入预定量草果、肉豆蔻、陈皮、大料、丁香、山奈、姜和水煮沸5分钟，投入预定量生抽、老抽、白糖、盐、魔芋胶份、淀粉精煮0.5小时，低温冷却，得到呈固体状态的卤汤；将预定量色拉油、辣椒粉、干辣椒、麻椒干炒出香味，投入预定量料酒、盐、水炒5分钟，投入预定量味精搅拌0.8分钟，低温冷却，得到呈固体状态的麻辣汤；(2)复水：选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡8.7小时；选取预定量的平菇和木耳放入水中浸泡，使平菇和木耳位于水位以下，浸泡时间延长到8.6小时；(3)脱水：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇和木耳取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(4)斩拌：将脱水后的大豆组织蛋白取出，放入斩拌机内斩拌5分钟，大豆组织蛋白在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成均匀丝状；将脱水后的平菇和木耳取出，放入斩拌机内斩拌18分钟，平菇和木耳在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成丁状；(5)混合拌料：将步骤(4)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的卤汤以及步骤(1)中制备得到的麻辣汤分别分为三份，第一份、第二份和第三份的质量比分别为20％、28％和52％；将第一份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的0.78％的焦糖色素和总质量的19％的水，开启滚揉机滚揉15分钟，制成表皮层；将第二份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.68％的白色素和总质量的36％的水，开启滚揉机滚揉20分钟，制成肥肉层；将平菇、木耳以及第三份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的2.9％高粱红和总质量的31％的水，开启滚揉机滚揉20分钟，制成瘦肉层；(6)成型：将腌制的瘦肉层、肥肉层、表皮层依次在定型磨具中逐层铺开，进行压制；(7)蒸制熟化：将模具连同肉层放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮25分钟，在真空条件下使将其冷却，得到麻辣素东坡肉。实施例3：麻辣素东坡肉采用如下方法制备而得：(1)浓汤准备：将预定量大豆油、花椒干炒出香味，投入预定量草果、肉豆蔻、陈皮、大料、丁香、山奈、姜和水煮沸8分钟，投入预定量生抽、老抽、白糖、盐、魔芋胶份、淀粉精煮0.7小时，低温冷却，得到呈固体状态的卤汤；将预定量色拉油、辣椒粉、干辣椒、麻椒干炒出香味，投入预定量料酒、盐、水炒3分钟，投入预定量味精搅拌0.6分钟，低温冷却，得到呈固体状态的麻辣汤；(2)复水：选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡9小时；选取预定量的平菇和木耳放入水中浸泡，使平菇和木耳位于水位以下，浸泡时间延长到10小时；(3)脱水：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇和木耳取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(4)斩拌：将脱水后的大豆组织蛋白取出，放入斩拌机内斩拌7分钟，大豆组织蛋白在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成均匀丝状；将脱水后的平菇和木耳取出，放入斩拌机内斩拌23分钟，平菇和木耳在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成丁状；(5)混合拌料：将步骤(4)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的卤汤以及步骤(1)中制备得到的麻辣汤分别分为三份，第一份、第二份和第三份的质量比分别为17％、32％和51％；将第一份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.43％的焦糖色素和总质量的21％的水，开启滚揉机滚揉21分钟，制成表皮层；将第二份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的0.9％的白色素和总质量的44％的水，开启滚揉机滚揉28分钟，制成肥肉层；将平菇、木耳以及第三份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的3.4％高粱红和总质量的29％的水，开启滚揉机滚揉28分钟，制成瘦肉层；(6)成型：将腌制的瘦肉层、肥肉层、表皮层依次在定型磨具中逐层铺开，进行压制；(7)蒸制熟化：将模具连同肉层放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮28分钟，在真空条件下使将其冷却，得到麻辣素东坡肉。实施例4：麻辣素东坡肉采用如下方法制备而得：(1)浓汤准备：将预定量大豆油、花椒干炒出香味，投入预定量草果、肉豆蔻、陈皮、大料、丁香、山奈、姜和水煮沸5分钟，投入预定量生抽、老抽、白糖、盐、魔芋胶份、淀粉精煮0.7小时，低温冷却，得到呈固体状态的卤汤；将预定量色拉油、辣椒粉、干辣椒、麻椒干炒出香味，投入预定量料酒、盐、水炒4分钟，投入预定量味精搅拌0.8分钟，低温冷却，得到呈固体状态的麻辣汤；(2)复水：选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡9.3小时；选取预定量的平菇和木耳放入水中浸泡，使平菇和木耳位于水位以下，浸泡时间延长到10.5小时；(3)脱水：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇和木耳取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(4)斩拌：将脱水后的大豆组织蛋白取出，放入斩拌机内斩拌8分钟，大豆组织蛋白在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成均匀丝状；将脱水后的平菇和木耳取出，放入斩拌机内斩拌25分钟，平菇和木耳在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成丁状；(5)混合拌料：将步骤(4)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的卤汤以及步骤(1)中制备得到的麻辣汤分别分为三份，第一份、第二份和第三份的质量比分别为16％、28％和56％；将第一份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.6％的焦糖色素和总质量的18％的水，开启滚揉机滚揉25分钟，制成表皮层；将第二份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.87％的白色素和总质量的39％的水，开启滚揉机滚揉30分钟，制成肥肉层；将平菇、木耳以及第三份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的3％高粱红和总质量的26％的水，开启滚揉机滚揉30分钟，制成瘦肉层；(6)成型：将腌制的瘦肉层、肥肉层、表皮层依次在定型磨具中逐层铺开，进行压制；(7)蒸制熟化：将模具连同肉层放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮30分钟，在真空条件下使将其冷却，得到麻辣素东坡肉。实施例5：麻辣素东坡肉采用如下方法制备而得：(1)浓汤准备：将预定量大豆油、花椒干炒出香味，投入预定量草果、肉豆蔻、陈皮、大料、丁香、山奈、姜和水煮沸7分钟，投入预定量生抽、老抽、白糖、盐、魔芋胶份、淀粉精煮0.8小时，低温冷却，得到呈固体状态的卤汤；将预定量色拉油、辣椒粉、干辣椒、麻椒干炒出香味，投入预定量料酒、盐、水炒4分钟，投入预定量味精搅拌0.8分钟，低温冷却，得到呈固体状态的麻辣汤；(2)复水：选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡9.7小时；选取预定量的平菇和木耳放入水中浸泡，使平菇和木耳位于水位以下，浸泡时间延长到10.5小时；(3)脱水：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇和木耳取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(4)斩拌：将脱水后的大豆组织蛋白取出，放入斩拌机内斩拌6分钟，大豆组织蛋白在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成均匀丝状；将脱水后的平菇和木耳取出，放入斩拌机内斩拌23分钟，平菇和木耳在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成丁状；(5)混合拌料：将步骤(4)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的卤汤以及步骤(1)中制备得到的麻辣汤分别分为三份，第一份、第二份和第三份的质量比分别为18％、26％和56％；将第一份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.55％的焦糖色素和总质量的23％的水，开启滚揉机滚揉23分钟，制成表皮层；将第二份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.87％的白色素和总质量的42％的水，开启滚揉机滚揉27分钟，制成肥肉层；将平菇、木耳以及第三份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的3.4％高粱红和总质量的34％的水，开启滚揉机滚揉27分钟，制成瘦肉层；(6)成型：将腌制的瘦肉层、肥肉层、表皮层依次在定型磨具中逐层铺开，进行压制；(7)蒸制熟化：将模具连同肉层放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮28分钟，在真空条件下使将其冷却，得到麻辣素东坡肉。实施例6：麻辣素东坡肉采用如下方法制备而得：(1)浓汤准备：将预定量大豆油、花椒干炒出香味，投入预定量草果、肉豆蔻、陈皮、大料、丁香、山奈、姜和水煮沸5分钟，投入预定量生抽、老抽、白糖、盐、魔芋胶份、淀粉精煮1小时，低温冷却，得到呈固体状态的卤汤；将预定量色拉油、辣椒粉、干辣椒、麻椒干炒出香味，投入预定量料酒、盐、水炒5分钟，投入预定量味精搅拌1分钟，低温冷却，得到呈固体状态的麻辣汤；(2)复水：选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡10小时；选取预定量的平菇和木耳放入水中浸泡，使平菇和木耳位于水位以下，浸泡时间延长到11小时；(3)脱水：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇和木耳取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(4)斩拌：将脱水后的大豆组织蛋白取出，放入斩拌机内斩拌8分钟，大豆组织蛋白在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成均匀丝状；将脱水后的平菇和木耳取出，放入斩拌机内斩拌25分钟，平菇和木耳在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成丁状；(5)混合拌料：将步骤(4)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的卤汤以及步骤(1)中制备得到的麻辣汤分别分为三份，第一份、第二份和第三份的质量比分别为15％、34％和51％；将第一份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.6％的焦糖色素和总质量的15％的水，开启滚揉机滚揉22分钟，制成表皮层；将第二份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.5％的白色素和总质量的46％的水，开启滚揉机滚揉25分钟，制成肥肉层；将平菇、木耳以及第三份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的3.6％高粱红和总质量的30％的水，开启滚揉机滚揉25分钟，制成瘦肉层；(6)成型：将腌制的瘦肉层、肥肉层、表皮层依次在定型磨具中逐层铺开，进行压制；(7)蒸制熟化：将模具连同肉层放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮27分钟，在真空条件下使将其冷却，得到麻辣素东坡肉。实施例7：麻辣素东坡肉采用如下方法制备而得：(1)浓汤准备：将预定量大豆油、花椒干炒出香味，投入预定量草果、肉豆蔻、陈皮、大料、丁香、山奈、姜和水煮沸4分钟，投入预定量生抽、老抽、白糖、盐、魔芋胶份、淀粉精煮0.5小时，低温冷却，得到呈固体状态的卤汤；将预定量色拉油、辣椒粉、干辣椒、麻椒干炒出香味，投入预定量料酒、盐、水炒3分钟，投入预定量味精搅拌0.5分钟，低温冷却，得到呈固体状态的麻辣汤；(2)复水：选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡10小时；选取预定量的平菇和木耳放入水中浸泡，使平菇和木耳位于水位以下，浸泡时间延长到11小时；(3)脱水：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇和木耳取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(4)斩拌：将脱水后的大豆组织蛋白取出，放入斩拌机内斩拌4分钟，大豆组织蛋白在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成均匀丝状；将脱水后的平菇和木耳取出，放入斩拌机内斩拌21分钟，平菇和木耳在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成丁状；(5)混合拌料：将步骤(4)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的卤汤以及步骤(1)中制备得到的麻辣汤分别分为三份，第一份、第二份和第三份的质量比分别为21％、26％和53％；将第一份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.51％的焦糖色素和总质量的20％的水，开启滚揉机滚揉24分钟，制成表皮层；将第二份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的0.9％的白色素和总质量的39％的水，开启滚揉机滚揉22分钟，制成肥肉层；将平菇、木耳以及第三份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的2.8％高粱红和总质量的26％的水，开启滚揉机滚揉22分钟，制成瘦肉层；(6)成型：将腌制的瘦肉层、肥肉层、表皮层依次在定型磨具中逐层铺开，进行压制；(7)蒸制熟化：将模具连同肉层放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮25分钟，在真空条件下使将其冷却，得到麻辣素东坡肉。实施例8：麻辣素东坡肉采用如下方法制备而得：(1)浓汤准备：将预定量大豆油、花椒干炒出香味，投入预定量草果、肉豆蔻、陈皮、大料、丁香、山奈、姜和水煮沸5分钟，投入预定量生抽、老抽、白糖、盐、魔芋胶份、淀粉精煮0.8小时，低温冷却，得到呈固体状态的卤汤；将预定量色拉油、辣椒粉、干辣椒、麻椒干炒出香味，投入预定量料酒、盐、水炒4分钟，投入预定量味精搅拌1分钟，低温冷却，得到呈固体状态的麻辣汤；(2)复水：选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡12小时；选取预定量的平菇和木耳放入水中浸泡，使平菇和木耳位于水位以下，浸泡时间延长到13小时；(3)脱水：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇和木耳取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(4)斩拌：将脱水后的大豆组织蛋白取出，放入斩拌机内斩拌5分钟，大豆组织蛋白在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成均匀丝状；将脱水后的平菇和木耳取出，放入斩拌机内斩拌21分钟，平菇和木耳在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成丁状；(5)混合拌料：将步骤(4)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的卤汤以及步骤(1)中制备得到的麻辣汤分别分为三份，第一份、第二份和第三份的质量比分别为20％、29％和51％；将第一份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的0.8％的焦糖色素和总质量的17％的水，开启滚揉机滚揉21分钟，制成表皮层；将第二份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的2.1％的白色素和总质量的43％的水，开启滚揉机滚揉30分钟，制成肥肉层；将平菇、木耳以及第三份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的2.4％高粱红和总质量的24％的水，开启滚揉机滚揉30分钟，制成瘦肉层；(6)成型：将腌制的瘦肉层、肥肉层、表皮层依次在定型磨具中逐层铺开，进行压制；(7)蒸制熟化：将模具连同肉层放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮30分钟，在真空条件下使将其冷却，得到麻辣素东坡肉。实施例9：麻辣素东坡肉采用如下方法制备而得：(1)浓汤准备：将预定量大豆油、花椒干炒出香味，投入预定量草果、肉豆蔻、陈皮、大料、丁香、山奈、姜和水煮沸5分钟，投入预定量生抽、老抽、白糖、盐、魔芋胶份、淀粉精煮0.5小时，低温冷却，得到呈固体状态的卤汤；将预定量色拉油、辣椒粉、干辣椒、麻椒干炒出香味，投入预定量料酒、盐、水炒5分钟，投入预定量味精搅拌0.8分钟，低温冷却，得到呈固体状态的麻辣汤；(2)复水：选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡13小时；选取预定量的平菇和木耳放入水中浸泡，使平菇和木耳位于水位以下，浸泡时间延长到14小时；(3)脱水：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇、木耳取出，分别在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(4)斩拌：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇和木耳取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(5)混合拌料：将步骤(4)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的卤汤以及步骤(1)中制备得到的麻辣汤分别分为三份，第一份、第二份和第三份的质量比分别为16％、31％和53％；将第一份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的0.46％的焦糖色素和总质量的21％的水，开启滚揉机滚揉15分钟，制成表皮层；将第二份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.1％的白色素和总质量的43％的水，开启滚揉机滚揉28分钟，制成肥肉层；将平菇、木耳以及第三份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的2.7％高粱红和总质量的24％的水，开启滚揉机滚揉28分钟，制成瘦肉层；(6)成型：将腌制的瘦肉层、肥肉层、表皮层依次在定型磨具中逐层铺开，进行压制；(7)蒸制熟化：将模具连同肉层放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮27分钟，在真空条件下使将其冷却，得到麻辣素东坡肉。实施例10：麻辣素东坡肉采用如下方法制备而得：(1)浓汤准备：将预定量大豆油、花椒干炒出香味，投入预定量草果、肉豆蔻、陈皮、大料、丁香、山奈、姜和水煮沸5分钟，投入预定量生抽、老抽、白糖、盐、魔芋胶份、淀粉精煮0.5小时，低温冷却，得到呈固体状态的卤汤；将预定量色拉油、辣椒粉、干辣椒、麻椒干炒出香味，投入预定量料酒、盐、水炒5分钟，投入预定量味精搅拌0.5分钟，低温冷却，得到呈固体状态的麻辣汤；(2)复水：选取预定量的大豆组织蛋白放入水中浸泡，使大豆组织蛋白位于水位以下，浸泡12小时；选取预定量的平菇和木耳放入水中浸泡，使平菇和木耳位于水位以下，浸泡时间延长到13小时；(3)脱水：将吸水后的大豆组织蛋白取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；将吸水后的平菇和木耳取出，在离心机内脱水10分钟，之后将高速转动的离心机缓慢停止，直至离心机停止转动；(4)斩拌：将脱水后的大豆组织蛋白取出，放入斩拌机内斩拌5分钟，大豆组织蛋白在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成均匀丝状；将脱水后的平菇和木耳取出，放入斩拌机内斩拌22分钟，平菇和木耳在高速转动的斩拌机的刀片作用下被切成丁状；(5)混合拌料：将步骤(4)中制备得到的丝状大豆组织蛋白、步骤(1)中制备得到的卤汤以及步骤(1)中制备得到的麻辣汤分别分为三份，第一份、第二份和第三份的质量比分别为21％、34％和45％；将第一份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的0.66％的焦糖色素和总质量的23％的水，开启滚揉机滚揉17分钟，制成表皮层；将第二份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的1.4％的白色素和总质量的36％的水，开启滚揉机滚揉23分钟，制成肥肉层；将平菇、木耳以及第三份大豆组织蛋白放置于滚揉机内，加入卤汤和麻辣汤，之后投入总质量的2.9％高粱红和总质量的34％的水，开启滚揉机滚揉23分钟，制成瘦肉层；(6)成型：将腌制的瘦肉层、肥肉层、表皮层依次在定型磨具中逐层铺开，进行压制；(7)蒸制熟化：将模具连同肉层放置于蒸锅内，开启蒸锅，蒸煮28分钟，在真空条件下使将其冷却，得到麻辣素东坡肉。实施例11：麻辣素东坡肉罐头采用如下方法制备而得：(1)将罐体和罐盖在65℃的热水中清洗3分钟；(2)将预定量的实施例5制备的麻辣素东坡肉投入罐体内进行填充；(3)在真空的条件下，利用真空封罐机将罐盖对填充后的罐体进行排气和密封；(4)之后将密封后的实罐体放于43℃的热水中，对实罐体表面清洗2分钟，重复清洗三次；(5)将清洗后的实罐体置于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为75分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；(6)最后对实罐体进行检品，在其合格后，装箱入库。实施例12：麻辣素东坡肉罐头采用如下方法制备而得：(1)将罐体和罐盖在75℃的热水中清洗5分钟；(2)将预定量的实施例5制备的麻辣素东坡肉投入罐体内进行填充；(3)在真空的条件下，利用真空封罐机将罐盖对填充后的罐体进行排气和密封；(4)之后将密封后的实罐体放于40℃的热水中，对实罐体表面清洗3分钟，重复清洗三次；(5)将清洗后的实罐体置于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为54分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；(6)最后对实罐体进行检品，在其合格后，装箱入库。实施例13：麻辣素东坡肉罐头采用如下方法制备而得：(1)将罐体和罐盖在83℃的热水中清洗5分钟；(2)将预定量的实施例5制备的麻辣素东坡肉投入罐体内进行填充；(3)在真空的条件下，利用真空封罐机将罐盖对填充后的罐体进行排气和密封；(4)之后将密封后的实罐体放于38℃的热水中，对实罐体表面清洗4分钟，重复清洗三次；(5)将清洗后的实罐体置于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为46分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；(6)最后对实罐体进行检品，在其合格后，装箱入库。实施例14：麻辣素东坡肉罐头采用如下方法制备而得：(1)将罐体和罐盖在90℃的热水中清洗4分钟；(2)将预定量的实施例5制备的麻辣素东坡肉投入罐体内进行填充；(3)在真空的条件下，利用真空封罐机将罐盖对填充后的罐体进行排气和密封；(4)之后将密封后的实罐体放于35℃的热水中，对实罐体表面清洗5分钟，重复清洗三次；(5)将清洗后的实罐体置于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为32分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；(6)最后对实罐体进行检品，在其合格后，装箱入库。实施例15：麻辣素东坡肉罐头采用如下方法制备而得：(1)将罐体和罐盖在88℃的热水中清洗5分钟；(2)将预定量的实施例5制备的麻辣素东坡肉投入罐体内进行填充；(3)在真空的条件下，利用真空封罐机将罐盖对填充后的罐体进行排气和密封；(4)之后将密封后的实罐体放于43℃的热水中，对实罐体表面清洗5分钟，重复清洗三次；(5)将清洗后的实罐体置于121℃的杀菌锅中进行杀菌，杀菌时间为75分钟，并在杀菌锅内冷却至45℃以下；(6)最后对实罐体进行检品，在其合格后，装箱入库。对比例1：采用申请公告日为2011.07.27，申请公布号为cn102132885a的专利文献所公开的一种仿真东坡肉的制备方法而制备得到的素东坡肉。对比例2：对比例2和实施例5的区别在于，采用申请公告日为2011.07.27，申请公布号为cn102132885a的专利文献所公开的一种仿真东坡肉的制备方法，且加入麻辣汤制备得到的东坡肉。对比例3：对比例3和实施例5的区别在于，制备过程中未添加麻辣汤。对比例4：对比例4和实施例5的区别在于，制备过程中未添加平菇。对比例5：对比例5和实施例5的区别在于，制备过程中未添加木耳。对比例6：对比例6和实施例5的区别在于，制备过程中未区分表皮层、肥肉层和瘦肉层。对比例7：采用申请公布日为2015.11.11，申请公布号为cn105028670a的专利文献公开的包装麻辣素肉方法对麻辣素东坡肉进行真空包装。对比例8：对比例8和实施例15的区别在于，制备过程中杀菌温度为80℃。对比例9：对比例9和实施例15的区别在于，制备过程中杀菌温度为200℃。对比例10：对比例10和实施例15的区别在于，制备过程中实罐体在温水中冷却。麻辣素东坡肉的评价对于通过上述方法制备的实施例1～10以及对比例1～6的麻辣素东坡肉的色泽和口感，按照以下评价基准进行评价，将评价结果示于表2中。(1)色泽的评价方法按照以下基准，通过5名讨论小组成员进行综合评价。a：具有与猪五花肉制备的东坡肉同等的色泽、层次分明，b：与猪五花肉制备的东坡肉色泽和层次相比，色泽稍差，c：与猪五花肉制备的东坡肉色泽和层次相比，色泽较差，d：与猪五花肉制备的东坡肉色泽和层次相比，色泽差，e：与猪五花肉制备的东坡肉色泽和层次相比，色泽非常差。(2)嫩滑的评价方法按照以下基准，通过5名讨论小组成员进行综合评价。a：非常嫩滑，b：比较嫩滑，c：嫩滑，d：嫩滑程度较差，e：嫩滑程度非常差。(3)风味的评价方法按照以下基准，通过5名讨论小组成员进行综合评价。a：具有与猪五花肉制备的东坡肉相等的味道；b：与猪五花肉制备的东坡肉色泽相比，味道较差，c：与猪五花肉制备的东坡肉色泽相比，味道差，d：与猪五花肉制备的东坡肉色泽相比，味道很差，e：与猪五花肉制备的东坡肉色泽相比，味道非常差。(4)口感的评价方法按照以下基准，通过5名讨论小组成员进行综合评价。a：非常麻辣，b：比较麻辣，c：麻辣，d：麻辣程度较差，e：几乎没有麻辣味道。表2麻辣素东坡肉评价结果评价项目色泽嫩滑风味口感实施例1dccd实施例2cbbc实施例3bbbc实施例4aaab实施例5aaab实施例6aaaa实施例7aaab实施例8aaab实施例9bbba实施例10aaaa对比例1bcce对比例2abbd对比例3abbe对比例4abbb对比例5abbb对比例6abcb通过表2中的评价结果可知，本发明麻辣素东坡肉具有与猪五花肉制备的东坡肉同等色泽，层次分明、嫩滑纯正、营养丰富，并且不添加防腐剂，尤其是实施例4～8、实施例10。麻辣素东坡肉罐体的评价对于通过上述方法制备的实施例11～15以及对比例7～10的麻辣素东坡肉罐头的储存时间和口感，按照以下基准进行评价，将评价结果于表3中。(1)储存时间的评价方法按照以下基准，在常温调节下储存3.5年和4年，期间对实施例11～15以及对比例7～10的麻辣素东坡肉罐头进行综合评价。a：存储时间4年，素麻辣东坡肉表面没有明显长菌，b：存储时间4年，素麻辣东坡肉表面稍有长菌，c：存储时间3.5年，素麻辣东坡肉表面没有明显长菌，d：存储时间3.5年，素麻辣东坡肉表面稍有长菌，e：存储时间3.5以下，素麻辣东坡肉表面明显长菌。(2)口感品质综合评价方法按照以下基准，在常温调节下储存3年，通过对罐头食用的口感品质的综合考虑作为指标。a：非常优选；b：优选；c：稍微优选；d：稍微不优选；e：不优选。表3麻辣素东坡肉罐头评价结果评价项目储存时间口感品质综合实施例11bc实施例12ab实施例13ab实施例14ab实施例15ab对比例7bc对比例8ec对比例9ce对比例10bc通过表3中的评价结果可知，本发明麻辣素东坡肉罐头具有储存时间长、实罐体表面洁净程度高、营养丰富、口味纯正和不添加防腐剂，尤其是实施例实施例12～15。当前第1页12