本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种椪柑果醋饮料的制备方法。
背景技术：
随着经济的发展，人民的生活水平不断提高，保健醋愈来愈受到人们的重视，保健醋的口味也越来越丰富；椪柑果醋饮料是指以椪柑果汁经发酵而成的椪柑原醋，再兑以椪柑果汁等添加剂而成的饮品。椪柑果醋饮料不仅含有醋的食疗保健功效，还富有椪柑的营养物质和风味口感。
传统方法制备的椪柑果醋口味不佳，其中一个重要原因在于椪柑果醋中含有苦味物质；苦味物质主要分为两大类：一类是类黄酮化合物，其代表物有柚皮苷、新橙皮苷、枸桔苷等；另一类是类柠檬苦素，其代表物有柠檬苦素、诺米林等；另外传统方法制备的椪柑果醋的澄清度较低，在一定程度上影响了饮用者的感官享受；因此，有必要提供一种椪柑果醋饮料的制备方法解决上述问题。
技术实现要素：
本发明的发明目的是提供一种椪柑果醋饮料的制备方法，用以解决传统方法制备的椪柑果醋饮料口感不佳以及澄清度较低的问题。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种椪柑果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：首先，将椪柑进行去皮、榨汁以及过滤处理，获得椪柑果汁；然后，向所述椪柑果汁中加入复合酶；所述复合酶与所述椪柑果汁的质量百分比为0.04-0.06％；所述复合酶由如下重量份的原料制得：纤维素酶4-6份、果胶酶6-10份、蛋白水解酶0.5-0.8份以及单宁酶0.1-0.3份；最后，待酶解反应进行8-10小时后，获得酶解果汁；
(2)酒精发酵：首先，对步骤(1)获得的所述酶解果汁的糖度以及ph进行调整，获得调整果汁；然后，将经过活化处理的混合酵母接种至所述调整果汁中，进行发酵；所述混合酵母由酿酒酵母和异常汉逊酵母按重量比1:2混合而成；最后，待发酵进行140-150小时后，获得发酵果酒；
(3)醋酸发酵：首先，对步骤(2)获得的所述发酵果酒的酒精度和总酸度进行调整，获得调整发酵果酒；然后，将培养成熟的醋酸菌接种至所述调整发酵果酒中；接着，将所述调整发酵果酒放置在摇床中进行振荡培养，培养温度为28-32℃；最后，待所述调整发酵果酒的酸度不再上升或下降，即可获得椪柑原醋；
(4)澄清处理：向步骤(3)中获得的所述椪柑原醋中加入复合澄清剂进行澄清处理；所述复合澄清剂由如下重量份的原料制得：明胶2-6份、蛋清粉6-10份、硅溶胶20-40份、皂土15-20份、壳聚糖8-10份、交联聚乙烯吡咯烷酮1-2份、树脂4-6份以及硅藻土8-10份；所述复合澄清剂与所述椪柑原醋的质量百分比为0.4-0.6％；
(5)调味处理：首先，将经步骤(4)处理过的椪柑原醋进行精滤处理，获得椪柑果醋；然后，对所述椪柑果醋进行稀释处理，使其质量浓度为6-10％；最后，向经过稀释处理的椪柑果醋中添加调味添加剂，即可获得椪柑果醋饮料；所述调味添加剂中各原料相对所述椪柑果醋饮料的质量浓度分别为：椪柑果汁12-16％、白砂糖5-8％、膳食纤维2-4％、黄原胶0.5-0.8％、柠檬酸0.12-0.24％、维生素0.6-0.8％、新地奥明0.4-0.8％以及β-环糊精0.4-0.6％。
优选地，步骤(2)中，所述调整果汁的糖度为12-16％，ph为4.6-5.0。
优选地，步骤(2)中，所述混合酵母与所述调整果汁的质量百分比为4-6％。
优选地，步骤(2)中，所述混合酵母的活化处理方法为：首先，称取所需量的混合酵母；然后，将称取的混合酵母接种至质量浓度为2-4％的白砂糖水溶液中，活化20-30分钟；白砂糖水溶液的温度为35-40℃；接着，将白砂糖水溶液的温度降至25-30℃，继续活化1-2小时即可完成活化处理。
优选地，步骤(3)中，所述醋酸菌与所述调整发酵果酒的质量百分比为6-8％。
优选地，步骤(3)中，所述醋酸菌的培养方法包括以下步骤：
a1.斜面培养：将醋酸菌接种至斜面培养基中，并在28-30℃条件下培养25-30小时；所述斜面培养基由如下重量份的原料制得：葡萄糖2-3份、酵母膏2-3份、碳酸钙4-6份、琼脂2-4份、酒精4-6份以及蒸馏水100-120份；
a2.三角瓶培养：将经过步骤a1培养的醋酸菌接种至三角瓶培养基中，并在28-30℃条件下培养25-30小时；所述三角瓶培养基由如下重量份的原料制得：葡萄糖2-3份、酵母膏2-3份、酒精3-4份以及蒸馏水100-120份；
a3.一级扩大培养：首先，取试管若干个，每个试管中加入5ml新鲜椪柑果汁，并进行灭菌处理；然后，用接种环将经步骤a2培养的醋酸菌接种至试管中；最后，将试管置于恒温培养箱中，并在28-30℃条件下培养25-30小时；
a4.二级扩大培养：首先，取三角瓶若干个，每个三角瓶中加入100ml新鲜椪柑果汁，并进行灭菌处理；然后，用接种环将经步骤a3培养的醋酸菌接种至三角瓶中；最后，将三角瓶置于恒温培养箱中，并28-30℃条件下培养25-30小时。
优选地，步骤(3)中，所述调整发酵果酒的酒精度为5-8％vol，总酸度为10-15g/l。
由于采用上述技术方案，本发明具有以下有益效果：
1.本发明采用复合酶对椪柑果汁进行分解，大大提高了椪柑内营养物质的提取率；这样不仅提高了椪柑果醋饮料的口感，还缩短了营养物质提取的时间。复合酶中含有纤维素酶、果胶酶、蛋白水解酶以及单宁酶；其中，果胶酶可以迅速软化椪柑组织中的果胶物质，并把细胞从果肉组织内分离出来，从而促使椪柑出汁；纤维素酶可以使得椪柑的细胞壁水解，进一步提高椪柑的出汁率；蛋白水解酶可以加快椪柑内蛋白质的分解；单宁酶不仅可以提高椪柑果内营养物质的提取率，还可以改善椪柑果汁的色泽，以及去除涩味。果胶酶和纤维素酶在分解椪柑果汁过程中起主导作用，因此所占比例相对较大；另外，蛋白水解酶可以分解椪柑果汁中的蛋白类杂质，避免杂质参与酒精发酵并因此产生不良成分带来异味，影响椪柑果醋饮料的口感及气味。
2.本发明所使用的复合酶不仅可以提高椪柑果内营养物质的提取率，还可以提高椪柑果汁的澄清度，从而提高椪柑果醋饮料的澄清度；果胶酶用于降解果胶物质，尽可能地使椪柑果汁中可溶性果胶物质得到分解，提高椪柑果汁的澄清度；椪柑果汁中含有少量的蛋白质和一定数量的酚类物质，蛋白质很容易与酚类物质反应，生成浑浊物和沉淀物；蛋白水解酶可以水解椪柑果汁中的蛋白质，进一步澄清椪柑果汁。
3.本发明采用混合酵母进行酒精发酵，一方面提高了酒精发酵的效率，另一方面改善了发酵果酒的口感和香味；混合酵母由酿酒酵母和异常汉逊酵母按重量比1:2混合而成；其中，酿酒酵母的产酒精能力很强，有效地提高了酒精发酵的效率；异常汉逊酵母为产酯酵母，其产酒能力较弱，但是能够有效地提高发酵果酒的风味。两者相互配合，提高发酵果酒的质量。
4.本发明采用复合澄清剂对椪柑原醋进行澄清处理，可以有效地提高椪柑原醋的澄清度和口感；复合澄清剂中含有明胶、蛋清粉、硅溶胶、皂土、壳聚糖、交联聚乙烯吡咯烷酮、树脂以及硅藻土；其中，皂土和壳聚糖相配合可以使得椪柑原醋分界明显，上清液澄清透明，口味较好，有效的提高椪柑原醋的透光率，一定程度上提高了椪柑原醋的澄清度；明胶和蛋清粉的加入，可以与椪柑原醋中的单宁物质形成蛋白质-单宁络合物，蛋白质-单宁络合物逐渐增多，会吸附悬浮物聚沉，从而达到澄清效果，而且可以改善椪柑原醋的口感；硅溶胶在椪柑原醋中可以与明胶进行反应，从而达到絮凝和澄清的目的；硅藻土可以使得椪柑醋清澈透明，不反浑；交联聚乙烯吡咯烷酮能够吸附椪柑原醋中的多酚类物质，提高椪柑原醋的澄清度的同时改善椪柑原醋的口感；树脂主要用于吸附椪柑原醋中的苦味物质类黄酮化合物和类柠檬苦素，进一步改善椪柑原醋的口感。
5.本发明在调味处理过程中所使用的调味添加剂可以使得椪柑果醋饮料获得独特而优质的风味。经调味处理后的椪柑果醋饮料不仅营养丰富，而且口感极佳，其中新地奥明和β-环糊精的添加能够有效增加苦味阈值，降低人类对苦味的敏感度，因此深受用户的喜爱。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步具体说明。
实施例1
一种椪柑果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：首先，将椪柑进行去皮、榨汁以及过滤处理，获得椪柑果汁；然后，向所述椪柑果汁中加入复合酶；所述复合酶与所述椪柑果汁的质量百分比为0.04％；所述复合酶由如下重量份的原料制得：纤维素酶4份、果胶酶6份、蛋白水解酶0.5份以及单宁酶0.1份；最后，待酶解反应进行8小时后，获得酶解果汁。
(2)酒精发酵：首先，对步骤(1)获得的所述酶解果汁的糖度以及ph进行调整，获得调整果汁；然后，将经过活化处理的混合酵母接种至所述调整果汁中，进行发酵；所述混合酵母由酿酒酵母和异常汉逊酵母按重量比1:2混合而成；最后，待发酵进行140小时后，获得发酵果酒。其中，所述调整果汁的糖度为12％，ph为4.6。所述混合酵母与所述调整果汁的质量百分比为4％。所述混合酵母的活化处理方法为：首先，称取所需量的混合酵母；然后，将称取的混合酵母接种至质量浓度为2％的白砂糖水溶液中，活化20分钟；白砂糖水溶液的温度为35℃；接着，将白砂糖水溶液的温度降至25℃，继续活化1小时即可完成活化处理。
(3)醋酸发酵：首先，对步骤(2)获得的所述发酵果酒的酒精度和总酸度进行调整，获得调整发酵果酒；然后，将培养成熟的醋酸菌接种至所述调整发酵果酒中；接着，将所述调整发酵果酒放置在摇床中进行振荡培养，培养温度为28℃；最后，待所述调整发酵果酒的酸度不再上升或下降，即可获得椪柑原醋。其中，所述调整发酵果酒的酒精度为5％vol，总酸度为10g/l。所述醋酸菌与所述调整发酵果酒的质量百分比为6％。所述醋酸菌的培养方法包括以下步骤：
a1.斜面培养：将醋酸菌接种至斜面培养基中，并在28℃条件下培养25小时；所述斜面培养基由如下重量份的原料制得：葡萄糖2份、酵母膏2份、碳酸钙4份、琼脂2份、酒精4份以及蒸馏水100份。
a2.三角瓶培养：将经过步骤a1培养的醋酸菌接种至三角瓶培养基中，并在28℃条件下培养25小时；所述三角瓶培养基由如下重量份的原料制得：葡萄糖2份、酵母膏2份、酒精3份以及蒸馏水100份。
a3.一级扩大培养：首先，取试管若干个，每个试管中加入5ml新鲜椪柑果汁，并进行灭菌处理；然后，用接种环将经步骤a2培养的醋酸菌接种至试管中；最后，将试管置于恒温培养箱中，并在28℃条件下培养25小时。本实施例中，取试管四个。
a4.二级扩大培养：首先，取三角瓶若干个，每个三角瓶中加入100ml新鲜椪柑果汁，并进行灭菌处理；然后，用接种环将经步骤a3培养的醋酸菌接种至三角瓶中；最后，将三角瓶置于恒温培养箱中，并28℃条件下培养25小时。本实施例中，取三角瓶若四个。
(4)澄清处理：向步骤(3)中获得的所述椪柑原醋中加入复合澄清剂进行澄清处理。所述复合澄清剂由如下重量份的原料制得：明胶2份、蛋清粉6份、硅溶胶20份、皂土15份、壳聚糖8份、交联聚乙烯吡咯烷酮1份、树脂4份以及硅藻土8份；所述复合澄清剂与所述椪柑原醋的质量百分比为0.4％。
(5)调味处理：首先，将经步骤(4)处理过的椪柑原醋进行精滤处理，获得椪柑果醋；然后，对所述椪柑果醋进行稀释处理，使其质量浓度为6％；最后，向经过稀释处理的椪柑果醋中添加调味添加剂，即可获得椪柑果醋饮料。所述调味添加剂中各原料相对所述椪柑果醋饮料的质量浓度分别为：椪柑果汁12％、白砂糖5％、膳食纤维2％、黄原胶0.5％、柠檬酸0.12％、维生素0.6％、新地奥明0.4％以及β-环糊精0.4％。
实施例2
一种椪柑果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：首先，将椪柑进行去皮、榨汁以及过滤处理，获得椪柑果汁；然后，向所述椪柑果汁中加入复合酶；所述复合酶与所述椪柑果汁的质量百分比为0.06％；所述复合酶由如下重量份的原料制得：纤维素酶6份、果胶酶10份、蛋白水解酶0.8份以及单宁酶0.3份；最后，待酶解反应进行10小时后，获得酶解果汁。
(2)酒精发酵：首先，对步骤(1)获得的所述酶解果汁的糖度以及ph进行调整，获得调整果汁；然后，将经过活化处理的混合酵母接种至所述调整果汁中，进行发酵；所述混合酵母由酿酒酵母和异常汉逊酵母按重量比1:2混合而成；最后，待发酵进行150小时后，获得发酵果酒。其中，所述调整果汁的糖度为16％，ph为5.0。所述混合酵母与所述调整果汁的质量百分比为6％。所述混合酵母的活化处理方法为：首先，称取所需量的混合酵母；然后，将称取的混合酵母接种至质量浓度为4％的白砂糖水溶液中，活化30分钟；白砂糖水溶液的温度为40℃；接着，将白砂糖水溶液的温度降至30℃，继续活化2小时即可完成活化处理。
(3)醋酸发酵：首先，对步骤(2)获得的所述发酵果酒的酒精度和总酸度进行调整，获得调整发酵果酒；然后，将培养成熟的醋酸菌接种至所述调整发酵果酒中；接着，将所述调整发酵果酒放置在摇床中进行振荡培养，培养温度为32℃；最后，待所述调整发酵果酒的酸度不再上升或下降，即可获得椪柑原醋。其中，所述调整发酵果酒的酒精度为8％vol，总酸度为15g/l。所述醋酸菌与所述调整发酵果酒的质量百分比为8％。所述醋酸菌的培养方法包括以下步骤：
a1.斜面培养：将醋酸菌接种至斜面培养基中，并在30℃条件下培养30小时；所述斜面培养基由如下重量份的原料制得：葡萄糖3份、酵母膏3份、碳酸钙6份、琼脂4份、酒精6份以及蒸馏水120份。
a2.三角瓶培养：将经过步骤a1培养的醋酸菌接种至三角瓶培养基中，并在30℃条件下培养30小时；所述三角瓶培养基由如下重量份的原料制得：葡萄糖3份、酵母膏3份、酒精4份以及蒸馏水120份。
a3.一级扩大培养：首先，取试管若干个，每个试管中加入5ml新鲜椪柑果汁，并进行灭菌处理；然后，用接种环将经步骤a2培养的醋酸菌接种至试管中；最后，将试管置于恒温培养箱中，并在30℃条件下培养30小时。本实施例中，取试管四个。
a4.二级扩大培养：首先，取三角瓶若干个，每个三角瓶中加入100ml新鲜椪柑果汁，并进行灭菌处理；然后，用接种环将经步骤a3培养的醋酸菌接种至三角瓶中；最后，将三角瓶置于恒温培养箱中，并30℃条件下培养30小时。本实施例中，取三角瓶若四个。
(4)澄清处理：向步骤(3)中获得的所述椪柑原醋中加入复合澄清剂进行澄清处理。所述复合澄清剂由如下重量份的原料制得：明胶6份、蛋清粉10份、硅溶胶40份、皂土20份、壳聚糖10份、交联聚乙烯吡咯烷酮2份、树脂6份以及硅藻土10份；所述复合澄清剂与所述椪柑原醋的质量百分比为0.6％。
(5)调味处理：首先，将经步骤(4)处理过的椪柑原醋进行精滤处理，获得椪柑果醋；然后，对所述椪柑果醋进行稀释处理，使其质量浓度为10％；最后，向经过稀释处理的椪柑果醋中添加调味添加剂，即可获得椪柑果醋饮料。所述调味添加剂中各原料相对所述椪柑果醋饮料的质量浓度分别为：椪柑果汁16％、白砂糖8％、膳食纤维4％、黄原胶0.8％、柠檬酸0.24％、维生素0.8％、新地奥明0.8％以及β-环糊精0.6％。
实施例3
一种椪柑果醋饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：首先，将椪柑进行去皮、榨汁以及过滤处理，获得椪柑果汁；然后，向所述椪柑果汁中加入复合酶；所述复合酶与所述椪柑果汁的质量百分比为0.05％；所述复合酶由如下重量份的原料制得：纤维素酶5份、果胶酶8份、蛋白水解酶0.6份以及单宁酶0.2份；最后，待酶解反应进行9小时后，获得酶解果汁。
(2)酒精发酵：首先，对步骤(1)获得的所述酶解果汁的糖度以及ph进行调整，获得调整果汁；然后，将经过活化处理的混合酵母接种至所述调整果汁中，进行发酵；所述混合酵母由酿酒酵母和异常汉逊酵母按重量比1:2混合而成；最后，待发酵进行145小时后，获得发酵果酒。其中，所述调整果汁的糖度为14％，ph为4.8。所述混合酵母与所述调整果汁的质量百分比为5％。所述混合酵母的活化处理方法为：首先，称取所需量的混合酵母；然后，将称取的混合酵母接种至质量浓度为3％的白砂糖水溶液中，活化25分钟；白砂糖水溶液的温度为38℃；接着，将白砂糖水溶液的温度降至28℃，继续活化1.5小时即可完成活化处理。
(3)醋酸发酵：首先，对步骤(2)获得的所述发酵果酒的酒精度和总酸度进行调整，获得调整发酵果酒；然后，将培养成熟的醋酸菌接种至所述调整发酵果酒中；接着，将所述调整发酵果酒放置在摇床中进行振荡培养，培养温度为30℃；最后，待所述调整发酵果酒的酸度不再上升或下降，即可获得椪柑原醋。其中，所述调整发酵果酒的酒精度为6％vol，总酸度为12g/l。所述醋酸菌与所述调整发酵果酒的质量百分比为7％。所述醋酸菌的培养方法包括以下步骤：
a1.斜面培养：将醋酸菌接种至斜面培养基中，并在29℃条件下培养27小时；所述斜面培养基由如下重量份的原料制得：葡萄糖2.5份、酵母膏2.5份、碳酸钙5份、琼脂3份、酒精5份以及蒸馏水110份。
a2.三角瓶培养：将经过步骤a1培养的醋酸菌接种至三角瓶培养基中，并在29℃条件下培养27小时；所述三角瓶培养基由如下重量份的原料制得：葡萄糖2.5份、酵母膏2.5份、酒精3.5份以及蒸馏水110份。
a3.一级扩大培养：首先，取试管若干个，每个试管中加入5ml新鲜椪柑果汁，并进行灭菌处理；然后，用接种环将经步骤a2培养的醋酸菌接种至试管中；最后，将试管置于恒温培养箱中，并在29℃条件下培养27小时。本实施例中，取试管四个。
a4.二级扩大培养：首先，取三角瓶若干个，每个三角瓶中加入100ml新鲜椪柑果汁，并进行灭菌处理；然后，用接种环将经步骤a3培养的醋酸菌接种至三角瓶中；最后，将三角瓶置于恒温培养箱中，并29℃条件下培养27小时。本实施例中，取三角瓶若四个。
(4)澄清处理：向步骤(3)中获得的所述椪柑原醋中加入复合澄清剂进行澄清处理。所述复合澄清剂由如下重量份的原料制得：明胶4份、蛋清粉8份、硅溶胶30份、皂土18份、壳聚糖9份、交联聚乙烯吡咯烷酮1.5份、树脂5份以及硅藻土9份；所述复合澄清剂与所述椪柑原醋的质量百分比为0.5％。
(5)调味处理：首先，将经步骤(4)处理过的椪柑原醋进行精滤处理，获得椪柑果醋；然后，对所述椪柑果醋进行稀释处理，使其质量浓度为8％；最后，向经过稀释处理的椪柑果醋中添加调味添加剂，即可获得椪柑果醋饮料。所述调味添加剂中各原料相对所述椪柑果醋饮料的质量浓度分别为：椪柑果汁14％、白砂糖6％、膳食纤维3％、黄原胶0.6％、柠檬酸0.18％、维生素0.7％、新地奥明0.6％以及β-环糊精0.5％。
对此，申请人还设计了本发明的对比例，具体如下：
对比例1
执行步骤(1)时，将本发明所使用的复合酶换成常规使用的果胶酶；其他处理方式均与实施例3相同。
对比例2
执行步骤(2)时，将本发明所使用的混合酵母换成常规使用的酿酒酵母；其他处理方式均与实施例3相同。
对比例3
执行步骤(4)时，将本发明所使用的复合澄清剂换成常规使用的壳聚糖；其他处理方式均与实施例3相同。
对比例4
执行步骤(5)时，将本发明所使用的调味添加剂中不添加新地奥明和β-环糊精这两种原料；其他处理方式均与实施例3相同。
表1为椪柑果醋饮料感官品质综合评分标准；按照表1的评分标准，对实施例1-3以及比例1-4获得的椪柑果醋饮料进行感官评分，评分结果如表2所示：
表1
表2
由表2可以看出，实施例3中的各个项目的评分均远高于对比例1-4；由实施例3和对比例1的评分数据可以看出，本发明所使用的复合酶能够有效地改善椪柑果醋饮料的口感、色泽、香味以及组织状态；由实施例3和对比例2的评分数据可以看出，本发明所使用的混合酵母可以有效地改善椪柑果醋饮料的口感和香味；由实施例3和对比例3的评分数据可以看出，本发明所使用的复合澄清剂可以有效地改善椪柑果醋饮料的口感、色泽、香味以及组织状态。由实施例3和对比例4的评分数据可以看出，本发明所使用的调味添加剂可以有效地改善椪柑果醋饮料的口感。本发明所制得的椪柑果醋饮料在口感、色泽、香味以及组织状态方面均具有超高的品质，相对传统方法制备的椪柑果醋饮料，其色泽更好、口感更好以及保健效果更好；另外，本发明操作简单，具有良好的推广意义。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。