本发明涉及一种营养成分高的面筋及其制备方法，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。由于面筋属于低脂、低糖、低热量食品，并含有铁、磷等多种微量元素，因此，面筋以其丰富的营养、优良的口感、独特的风味，已经成为老少皆宜的传统健康美食。如今，面筋的生产工艺发展迅速，越来越多的高效的机械化设备来代替传统的手工制法，而制作工艺却大同小异，所得的面筋口感一般，并在生产过程中营养丢失较为严重。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种营养成分高的面筋及其制备方法，所述面筋中氨基酸含量较高，营养成分全面。本发明的技术方案如下：一种营养成分高的面筋，其制备方法为：将面粉与营养补强剂水溶液按质量比5:2的比例混合，用和面机和面10min，得到粘性强的面团，将面团静置50-60min，再用清水洗涤面团3-5次，得到湿面筋，向湿面筋中加入面粉，搅拌10min，搅拌速度为30r/min；然后压制成型并手工切割成小梭子状，放入蒸锅，用100℃的蒸汽蒸25min，面筋出锅后冷却至室温，称量、包装，即得成品。所述面筋的制备方法中，和面采用的面粉与湿面筋中加入的面粉重量之比为10:1；所述营养补强剂水溶液的制备方法为：将0.2g营养补强剂溶于100g水，搅拌均匀，即可。所述营养补强剂包括下述重量配比的原料：龙眼肉10-15份、白扁豆花0.5-1份、花椒1-5份、荷叶5-10份、栀子1-5份、烟酸1-5份、甘露醇3-8份；所述营养补强剂的制备方法为：(1)龙眼肉、白扁豆花、花椒用其总重量6-8倍的水在80-85℃提取2-3h，然后煮沸，加入烟酸，继续煮沸20-25min，过滤，得滤液a；(2)向荷叶、栀子、甘露醇中加入其总重量8-10倍的水，在100℃煎煮30-40min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，浓缩干燥除去溶剂后，得到粉末状固体，即可。龙眼肉为无患子科植物龙眼的假种皮，具有补益心脾，养血安神之功效。常用于气血不足，心悸怔忡，健忘失眠，血虚萎黄。白扁豆花为豆科植物扁豆7～8月间采收未完全开放的花，晒干或阴干。健脾和胃，消暑化湿。治痢疾，泄泻，赤白带下。花椒温中止痛，杀虫止痒。用于脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛。荷叶主要有清热解暑，升发清阳，散瘀止血的功效。用于暑热烦渴，暑湿泄泻，脾虚泄泻，血热吐衄，便血崩漏。栀子是茜草科植物栀子的果实。栀子的果实是传统中药具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用。用于热病心烦，湿热黄疸，淋证涩痛，血热吐衄，目赤肿痛，火毒疮疡，外治扭挫伤痛。本发明采用龙眼肉、白扁豆花、花椒等药食同源的中药与烟酸、甘露醇配伍后用水进行煎煮，得到的提取物用于和面，可增加面筋中的氨基酸含量，提高面筋的营养价值。但是制得的面筋弹性大幅降低，面筋指数过低。我们发现对营养补强剂提取物的提取工艺进行改良后，可解决上述问题，还可进一步提高面筋中的氨基酸含量。也就是说，采用本发明所述的提取工艺，可改善面筋指数过低的问题，同时提高氨基酸含量。本发明的优点在于：面筋中天冬氨酸和谷氨酸等氨基酸含量高，营养价值高，且面筋弹性好，口感佳。具体实施方式实施例1：一种营养成分高的面筋，其制备方法为：将面粉与营养补强剂水溶液按质量比5:2的比例混合，用和面机和面10min，得到粘性强的面团，将面团静置60min，再用清水洗涤面团5次，得到湿面筋，向湿面筋中加入面粉，搅拌10min，搅拌速度为30r/min；然后压制成型并手工切割成小梭子状，放入蒸锅，用100℃的蒸汽蒸25min，面筋出锅后冷却至室温，称量、包装，即得成品。所述面筋的制备方法中，和面采用的面粉与湿面筋中加入的面粉重量之比为10:1；所述营养补强剂水溶液的制备方法为：将0.2g营养补强剂溶于100g水，搅拌均匀，即可。所述营养补强剂包括下述重量配比的原料：龙眼肉12份、白扁豆花0.6份、花椒3份、荷叶8份、栀子4份、烟酸4份、甘露醇5份；所述营养补强剂的制备方法为：(1)龙眼肉、白扁豆花、花椒用其总重量7倍的水在84℃提取2.5h，然后煮沸，加入烟酸，继续煮沸20min，过滤，得滤液a；(2)向荷叶、栀子、甘露醇中加入其总重量9倍的水，在100℃煎煮35min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，浓缩干燥除去溶剂后，得到粉末状固体，即可。实施例2：与实施例1的不同之处在于：所述营养补强剂包括下述重量配比的原料：龙眼肉10份、白扁豆花0.5份、花椒1份、荷叶10份、栀子5份、烟酸5份、甘露醇8份；所述营养补强剂的制备方法为：(1)龙眼肉、白扁豆花、花椒用其总重量6倍的水在80℃提取2h，然后煮沸，加入烟酸，继续煮沸20min，过滤，得滤液a；(2)向荷叶、栀子、甘露醇中加入其总重量10倍的水，在100℃煎煮40min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，浓缩干燥除去溶剂后，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。实施例3：与实施例1的不同之处在于：所述营养补强剂包括下述重量配比的原料：龙眼肉15份、白扁豆花1份、花椒5份、荷叶5份、栀子1份、烟酸1份、甘露醇3份；所述营养补强剂的制备方法为：(1)龙眼肉、白扁豆花、花椒用其总重量8倍的水在85℃提取3h，然后煮沸，加入烟酸，继续煮沸25min，过滤，得滤液a；(2)向荷叶、栀子、甘露醇中加入其总重量8倍的水，在100℃煎煮30min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，浓缩干燥除去溶剂后，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。实施例4：与实施例1的不同之处在于：所述营养补强剂包括下述重量配比的原料：龙眼肉12份、花椒3份、荷叶8份、栀子4份、烟酸4份、甘露醇5份；所述营养补强剂的制备方法为：(1)龙眼肉、花椒用其总重量7倍的水在84℃提取2.5h，然后煮沸，加入烟酸，继续煮沸20min，过滤，得滤液a；(2)向荷叶、栀子、甘露醇中加入其总重量9倍的水，在100℃煎煮35min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，浓缩干燥除去溶剂后，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。实施例5：与实施例1的不同之处在于：所述营养补强剂包括下述重量配比的原料：龙眼肉12份、白扁豆花0.6份、花椒3份、荷叶8份、栀子4份、烟酸4份；所述营养补强剂的制备方法为：(1)龙眼肉、白扁豆花、花椒用其总重量7倍的水在84℃提取2.5h，然后煮沸，加入烟酸，继续煮沸20min，过滤，得滤液a；(2)向荷叶、栀子中加入其总重量9倍的水，在100℃煎煮35min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，浓缩干燥除去溶剂后，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。实施例6：与实施例1的不同之处在于：所述营养补强剂包括下述重量配比的原料：龙眼肉12份、白扁豆花0.6份、花椒6份、荷叶8份、栀子4份、烟酸0.5份、甘露醇5份；其余同实施例1。实施例7：与实施例1的不同之处在于：所述营养补强剂的制备方法为：(1)龙眼肉、白扁豆花、花椒、烟酸用其总重量7倍的水煮沸20min，过滤，得滤液a；(2)向荷叶、栀子、甘露醇中加入其总重量9倍的水，在100℃煎煮35min，过滤，得滤液b；(3)将滤液a和滤液b混匀，浓缩干燥除去溶剂后，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。实施例8：与实施例1的不同之处在于：所述营养补强剂的制备方法为：配方中各原料混匀后，加入其总重量9倍的水，在100℃煎煮35min，过滤，滤液浓缩干燥除去溶剂后，得到粉末状固体，即可。其余同实施例1。对比例1：与实施例1的不同之处在于：不添加所述营养补强剂，其余同实施例1。试验例1：将实施例1-8和对比例1洗得的湿面筋在低温真空干燥箱烘干至恒重。粉碎后过100目筛，所得的样品即为测试面筋样品。采用opa柱后衍生法测定面筋中的氨基酸含量，试验条件如下：流动相a：0.2mna+，ph3.00；流动相b：0.2mna+，ph9.80；流动相a至b48min曲线流转换。样品处理:称1g样品，加6m的hc1(含1％苯酚)10ml，抽真空充氮，火焰封口，105℃±0.1℃水解24h。检测条件：激发波长338nm，发射波长425nm，狭缝10nm。表1各实施例面筋中氨基酸含量比较(g/100g干面筋)分组天冬氨酸苏氨酸谷氨酸对比例14.053.2944.21实施例15.024.1754.35实施例24.954.1454.09实施例34.984.1554.18实施例44.083.3044.21实施例54.053.2844.23实施例64.053.2744.19实施例74.633.9150.15实施例84.653.8750.29试验例2：将实施例1-8和对比例1洗好的湿面筋放入筛盒中，以6000r/min离心1min，在离心力的作用下，面筋团中筋力较差的那一部分会穿过筛板，然后将筛上的面筋收集起来与全部湿面筋相比，取百分数，即为面筋指数。表2各实施例湿面筋含量和面筋指数比较分组面筋指数(％)对比例166.5实施例168.7实施例268.5实施例368.6实施例465.3实施例564.4实施例664.8实施例734.2实施例833.9当前第1页12