一种咖啡豆的烘焙方法与流程

本发明涉及一种咖啡豆的烘焙方法，属于食品工程技术领域。

背景技术：

咖啡生豆是农产品，可是对于咖啡生豆内部隐藏着上千种芳香物质，如何去激发它们，让我们从嗅觉去体验感受，也是我们从业人员、咖啡烘焙师乃至生产型企业要去面对的问题，从而让更多的消费者去感受咖啡的气息和咖啡文化。

目前当下随着咖啡市场的拓展、咖啡普遍被消费者认可，对于最终呈现出咖啡的标准也不一。

从消费者的认知点，对于咖啡的辨识度大致分为：苦、酸、香、甘四大类。

因此我们在生产烘焙环节，针对咖啡口感的定位(苦、酸、香、甘)展开了4类烘焙技术的突破来满足消费者的需求和产品的特点。

现有技术薄弱环节客观会被其他因素所约束，在烘焙过程中室内温度、湿度、气压、燃气类型(瓦斯/天然气)等所影响。因此我们针对烘焙机周边的参数考量，会针对性去设置相对合理、科学的火力等参数，从而满足自己的产品特点。

技术实现要素：

针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种咖啡豆的烘焙方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

本发明提供一种咖啡豆的烘焙方法，其包括如下步骤：

检测咖啡生豆的含水量及密度；

按照粒径对咖啡生豆进行筛选；

根据咖啡生豆的含水和密度设定烘焙温度，将咖啡生豆装入烘焙机中进行烘焙；

烘焙结束前进行淬水；

烘焙结束后进行醒豆。

作为优选方案，当所述咖啡生豆的含水量低于8％时，烘焙下炉温度为165～175℃；

作为优选方案，当咖啡生豆的含水量为8～10％时，下炉烘焙温度为190～210℃；

作为优选方案，当咖啡生豆的含水量为10～13％时，下炉烘焙温度为200～240℃。

作为优选方案，当咖啡生豆的密度低于900g/ml时，需求的热能为120兆焦；当咖啡生豆的密度高于900g/ml时，需求的热能为150兆焦。

作为优选方案，所述淬水的方法包括如下步骤：

当烘焙量在满载120kg的情况下，即将出炉前注入过滤水，在8秒内加之8升水产生雾状并挥发，闷蒸4秒后出炉；

当烘焙量在满载100kg的情况下，即将出炉前注入过滤水，在8秒内加之5～7升水产生雾状并挥发，闷蒸4秒后出炉。

淬水的目的：

1)能让烘焙炉膛瞬间降温至合理温度(下炉温度点)，从而使得烘焙批次连续性，提升生产效率。

2)咖啡熟豆在高温状态下，体积属于最大状态下，内部的芳香物质也是最容易挥发的状态。通过热胀冷缩的原理，更好的能使咖啡豆的芳香物质保存在内部，延长风味周期。

本发明的实现原理在于：

在已知咖啡生豆数量、水分、密度、豆温和锅炉炉量下，必须设定一个烘焙计划，

通过以下原理公式：

(下炉温度-回温温度)x＝(回温温度-豆子温度)数量

试样烘焙(如图1所示)

通过以上试样烘焙收集的参数，我可通过上面的公式，求出x变量值

(200-120)x＝(120-27)*120，x＝139.5

假设①情况，上述试样烘焙品鉴报告，酸值很高，在出炉温度不变下，修改整体烘焙时间。我应需降低我烘焙的回温点。降至100度，应该如何科学合理设定下炉温度点，

设下炉温度y

(y-100)139.5＝(100-27)*120，y＝162.7℃

得出下炉温度为162.7℃

假设②情况，上述试样烘焙品鉴报告，香气不够、酸值不明显，但醇厚度可以，需修缩短烘焙时间，烘焙数量为100kg。我应提高烘焙回稳点。升至130℃。

设下炉温度y

(y-130)139.5＝(130-27)*100kg，y＝203.8℃。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

本发明基于在科学、规范的烘焙下，不违背自然规律，运用物理变化/化学变化的特点激发出咖啡内部的风味特点，结合德国probat烘焙设备实现的稳定性，让我们的咖啡产品具备特点性和稳定性，在这样的背景下，我们下游的渠道和最终的消费者喝到一杯真正的咖啡，同时更深入了解了咖啡文化。

附图说明

通过阅读参照以下附图对非限制性实施例所作的详细描述，本发明的其它特征、目的和优点将会变得更明显：

图1为咖啡豆在烘焙中的化学和风味变化曲线图；

图2为咖啡豆的咖啡烘焙曲线。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。

本发明提供一种咖啡豆的烘焙方法，其包括如下步骤：

检测咖啡生豆的含水量及密度；

按照粒径对咖啡生豆进行筛选；

根据咖啡生豆的含水和密度设定烘焙温度，将咖啡生豆装入烘焙机中进行烘焙；

烘焙结束前进行淬水；

烘焙结束后进行醒豆。

作为优选方案，当所述咖啡生豆的含水量低于8％时，烘焙下炉温度为170℃范围；

当咖啡生豆的含水量为8～10％时，下炉烘焙温度为200度范围；

当咖啡生豆的含水量为10～13％时，下炉烘焙温度为220范围。

作为优选方案，当咖啡生豆的密度低于900g/ml时，需求的热能为120兆焦；当咖啡生豆的密度高于900g/ml时，需求的热能为150兆焦。

作为优选方案，所述淬水的方法包括如下步骤：

当烘焙量在满载120kg的情况下，即将出炉前注入过滤水，在8秒内加之8升水产生雾状并挥发，闷蒸4秒后出炉；

当烘焙量在满载100kg的情况下，即将出炉前注入过滤水，在8秒内加之5～7升水产生雾状并挥发，闷蒸4秒后出炉。

在本发明中咖啡豆烘焙中的化学和风味变化曲线图如图1所示。

咖啡豆的咖啡烘焙曲线如图2所示。烘焙曲线变化会改变咖啡豆的风味。在其烘焙过程中显示得是锅炉温度的变化和走向，客观它的走向是由燃气的火力大小、烘焙机上的风门大小和热风的传导频率所决定的，最后评估烘焙所用的时间来评估风味。

以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。

技术特征：

技术总结
本发明提供了一种咖啡豆的烘焙方法，其包括如下步骤：检测咖啡生豆的含水量及密度；按照粒径对咖啡生豆进行筛选；根据咖啡生豆的含水和密度设定烘焙温度，将咖啡生豆装入烘焙机中进行烘焙；烘焙结束前进行淬水；烘焙结束后进行醒豆。与现有技术相比，本发明基于在科学、规范的烘焙下，不违背自然规律，运用物理变化/化学变化的特点激发出咖啡内部的风味特点，结合德国PROBAT烘焙设备实现的稳定性，让我们的咖啡产品具备特点性和稳定性，在这样的背景下，我们下游的渠道和最终的消费者喝到一杯真正的咖啡，同时更深入了解了咖啡文化。

技术研发人员：徐彩钢
受保护的技术使用者：上海威铭食品有限公司
技术研发日：2017.12.20
技术公布日：2018.04.24