本发明涉及一种包含纤维素醚和含纤维果胶制品或果胶的加工肉制品。
背景技术：
：纤维素醚如甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素或羧甲基纤维素在食品中的使用早已为人所知。美国专利第6,235,893号公开了凝胶强度增强的甲基纤维素以及其在各种产品，包括肉馅饼或再制海产食物中的使用。国际专利申请(internationalpatentapplication)wo2012/173838公开了为固体食物组合物提供良好的硬度和/或粘结性的羟丙基甲基纤维素。wo2012/173838也公开了这些羟丙基甲基纤维素在各种产品，包括肉馅饼或再制海产食物中的使用。增加加工肉制品中的甲基纤维素(methylcellulose，mc)或羟丙基甲基纤维素(hydroxypropylmethylcellulose，hpmc)的量通常会增加其粘合能力并且会增加其维持加工肉制品形状的能力。然而，期望在给定的mc或hpmc浓度下为加工肉制品提供增加的结构稳定性或粘结性。替代地，期望在相对低的mc或hpmc浓度下为加工肉制品提供良好的结构稳定性或粘结性。这些期望的一个原因是mc或hpmc通常比其它典型成分更昂贵。期望减少mc或hpmc的量的另一个原因是一些消费者发现，当在加工肉制品中使用大量的mc或hpmc时，结果可能是口感并非期望的。出人意料地，已经发现mc或hpmc的粘合能力和/或其维持加工肉制品形状的能力可以通过将mc或hpmc与果胶或含纤维果胶制品以一定重量比组合来增加。技术实现要素：因此，本发明的一个方面是加工肉制品，其包含(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶，其中组分(a)与(b)组分之间的重量比为0.1:1至10:1。本发明的另一方面是改善加工肉制品的一种或多种性质的方法，所述性质选自持水力、粘结性、紧实度、咬感、多汁性、冻融稳定性或质地、在烹饪期间的抗收缩性或煮沸控制；所述方法包含在加工之前或期间将(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶掺入肉制品中的步骤，其中(a)与(b)之间的重量比为0.1:1至10:1。具体实施方式如本文所用，术语“加工肉”是指为改善其味道或延长其货架期而改进的任何肉类。肉类加工的方法有盐腌、腌制、发酵、煮沸、烟熏或其它过程。加工肉制品包括例如培根、火腿、热狗、香肠、冷盘(aufschnitt)、萨拉米香肠、咸牛肉、牛肉干、罐装肉和肉类酱汁。本发明的加工肉制品的组分(a)是一种或多种纤维素醚。优选的纤维素醚是羧基-c1-c3-烷基纤维素，如羧甲基纤维素；羧基-c1-c3-烷基羟基-c1-c3-烷基纤维素，如羧甲基羟乙基纤维素；c1-c3-烷基纤维素，如甲基纤维素；c1-c3-烷基羟基-c1-3-烷基纤维素，如羟乙基甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素或乙基羟乙基纤维素；羟基-c1-3-烷基纤维素，如羟乙基纤维素或羟丙基纤维素；或混合的羟基-c1-c3-烷基纤维素，如羟乙基羟丙基纤维素。特别优选的纤维素醚是甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素、乙基羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、羧甲基纤维素钠或所述纤维素醚的两种或更多种的组合。优选甲基纤维素(mc)作为组分(a)。甲基纤维素具有通过1-4个连接键连接的脱水葡萄糖单元。每个脱水葡萄糖单元在2位、3位和6位都含有羟基。用甲氧基部分或完全取代这些羟基产生甲基纤维素。例如，用苛性碱溶液处理纤维素纤维，接着是甲基化剂，得到被一个或多个甲氧基取代的纤维素醚。如果没有进一步被其它烷基取代，则这种纤维素醚被称为甲基纤维素。甲基纤维素通过甲氧基的重量百分比来表征。按照惯例，重量百分比是以包括所有取代基在内的纤维素重复单元的总重量计的平均重量百分数。以甲氧基(即—och3)的质量计来报告甲氧基的含量。根据《美国药典(theunitedstatespharmacopeia)》(usp37，《甲基纤维素(methylcellulose)》，第3776-3778页)进行甲基纤维素(mc)聚合物中的甲氧基％的测定。甲氧基％可以转化成甲基取代基的取代度(degreeofsubstitution，ds)——ds(甲基)。甲基纤维素的ds(甲基)(也称为ds(甲氧基))是每个脱水葡萄糖单元被甲基取代的oh基团的平均数目。优选地，甲基纤维素具有18％或更高；更优选25％或更高的甲氧基％。优选地，成分(b)具有50％或更低；更优选40％或更低；更优选35％或更低的甲氧基％。甚至更优选地，甲基纤维素具有1.55或更大；更优选1.65或更大；并且最优选1.70或更大的ds(甲基)。优选ds(甲基)是2.25或更小；更优选2.20或更小；并且更优选2.10或更小。除非另外说明，否则甲基纤维素也通过在20℃下2重量％水溶液的粘度来表征。可以根据《美国药典》(usp37，《甲基纤维素》，第3776-3778页)制备并且测试2重量％甲基纤维素水溶液。如《美国药典》中所述，使用布氏(brookfield)粘度计可以测定s或更高的粘度。优选地，甲基纤维素具有10,000mpa·s或更高；更优选20,000mpa·s或更高；并且最优选30,000mpa·s或更高的粘度。优选地，甲基纤维素具有150,000mpa·s或更低；更优选100,000mpa·s或更低，并且最优选80,000mpa·s或更低的粘度。所有这些都是作为在20℃下2重量％水溶液的粘度。甲基纤维素聚合物的另一个有用的表征是商s23/s26。数字2、3和6是指如结构i中所定义的脱水葡萄糖单元上的碳原子：参数s23是其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和3-位中的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数，并且参数s26是其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和6-位中的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数。为了测定s23，术语“其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和3-位中的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数”是指2-位和3-位中的两个羟基被甲基取代，并且6-位是未取代的羟基。为了测定s26，术语“其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和6-位的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数”是指2-位和6-位中的两个羟基被甲基取代，并且3-位是未取代的羟基。商s23/s26通过s23除以s26来确定。通常s23/s26为0.36或更小，优选0.34或更小，更优选0.32或更小，最优选0.30或更小，并且特别优选0.28或更小。另外，s23/s26通常为0.10或更大，优选0.14或更大，更优选0.16或更大，最优选0.18或更大，并且特别优选0.20或更大。具有上述s23/s26比值的甲基纤维素和其制备方法描述于国际专利申请公开第wo2013/059064号中。鉴于其低凝胶化温度，测定作为在5℃下2重量％水溶液的具有0.25或更小的商s23/s26的甲基纤维素的粘度。在搅拌、冷却至2℃的温度5小时并且在5℃的冰箱中储存过夜下制备2重量％甲基纤维素水溶液。优选地，这些甲基纤维素具有20,000mpa·s或更高；更优选为30,000mpa·s或更高；并且最优选50,000mpa·s或更高的粘度。优选地，这些甲基纤维素具有200,000mpa·s或更低；更优选150,000mpa·s或更低，并且最优选130,000mpa·s或更低的粘度，所有粘度都是作为在5℃下2重量％水溶液被测量的。使用布氏粘度计测定粘度。测定作为如上所述的在20℃下2重量％水溶液的其它甲基纤维素(即不具有0.25或更小的商s23/s26的那些)的粘度。替代地，羟丙基甲基纤维素(hpmc)被用作组分(a)。hpmc通过甲氧基和羟丙基的重量百分比来表征。重量百分数是以羟丙基甲基纤维素的总重量计的。按照惯例，重量百分比是以包括所有取代基在内的纤维素重复单元的总重量计的平均重量百分数。以甲氧基(即—och3)的质量计来报告甲氧基的含量。以羟丙氧基(即-o-c3h6oh)的质量计来报告羟丙氧基的含量。根据《美国药典》(usp37，《羟丙甲纤维素(hypromellose)》，第3296-3298页)进行hpmc中的甲氧基％和羟丙氧基％的测定。hpmc中的甲氧基％可以转化成甲基取代基的取代度(ds)——ds(甲基)。hpmc的ds(甲基)(也称为ds(甲氧基))是每个脱水葡萄糖单元被甲基取代的oh基团的平均数目。为了测定ds(甲基)，术语“被甲基取代的oh基团”不仅包括在聚合物主链处的甲基化的oh基团(即其直接为脱水葡萄糖单元的一部分)，而且还包括羟丙氧基化后形成的甲基化的oh基团。优选hpmc具有1.2或更大；更优选1.4或更大；并且最优选1.65或更大或者甚至1.75或更大的ds(甲基)。优选ds(甲基)是2.2或更小；更优选2.1或更小；并且最优选2.05或2.00或更小。hpmc中的羟丙氧基％可以转化成ms(羟丙氧基)。羟丙氧基取代脱水葡萄糖单元的羟基的程度通过羟丙氧氧基的摩尔取代度ms(羟丙氧基)表示。ms(羟丙氧基)是hpmc中每个脱水葡萄糖单元中羟丙氧基的平均摩尔数。应理解，在羟丙氧基化反应期间，结合至纤维素主链的羟丙氧基的羟基可以进一步通过甲基化剂和/或羟丙基化剂来醚化。关于脱水葡萄糖单元的相同碳原子位置的多个随后的羟丙基化醚化反应产生侧链，其中多个羟丙基通过醚键彼此共价结合，每个侧链作为整体形成纤维素主链的羟丙氧基取代基。因此，在ms(羟丙氧基)的上下文中提及羟丙氧基时，术语“羟丙氧基”必须解释为羟丙氧基取代基的构成单元，其包含单一的羟烷氧基或如上概述的侧链，其中两个或更多个羟丙氧基单元通过醚键而彼此共价结合。在此定义内，羟丙氧基取代基的端羟基是否被进一步甲基化是不重要的；包括甲基化的和非甲基化的羟丙氧基取代基两者用于测定ms(羟丙氧基)。通常hpmc具有0.11或更大，优选0.13或更大，更优选0.15或更大，并且最优选0.18或更大的ms(羟丙氧基)。通常hpmc具有1.00或更小，优选0.80或更小，更优选0.70或更小，并且最优选0.60或0.50或更小的ms(羟丙氧基)。羟丙基甲基纤维素也通过在20℃下2重量％水溶液的粘度来表征。根据《美国药典》(usp37，《羟丙甲纤维素》，第3296-3298页)制备并且测试2重量％羟丙基甲基纤维素水溶液。如《美国药典》中所述，使用布氏粘度计可以测定或更高的粘度。优选地，羟丙基甲基纤维素具有作为在20℃下2重量％水溶液的10,000mpa·s或更高；更优选20,000mpa·s或更高；并且最优选30,000mpa·s或更高的粘度。优选地，羟丙基甲基纤维素具有150,000mpa·s或更低；更优选100,000mpa·s或更低，并且最优选80,000mpa·s或更低的粘度。羟丙基甲基纤维素(hpmc)优选地在脱水葡萄糖单元上具有独特的甲基分布，使得[s23/s26-0.2*ms(羟烷基)]为0.35或更小，优选0.32或更小，更优选0.30或更小，最优选0.27或更小，特别是0.25或更小，并且尤其是0.23或更小。通常[s23/s26-0.2*ms(羟烷基)]为0.07或更大，更通常为0.10或更大，并且最通常为0.13或更大。如本文所用，符号“*”表示乘法运算符。数字2、3和6是指如上面的结构i中所进一步定义的脱水葡萄糖单元上的碳原子。在比s23/s26中，参数s23是其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和3-位中的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数，并且参数s26是其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和6-位中的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数。为了测定s23，术语“其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和3-位中的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数”是指6-位未被甲基取代；例如，其可以是未取代的羟基或者其可以被羟丙基或甲基化的羟丙基取代。为了测定s26，术语“其中只有脱水葡萄糖单元的2-位和6-位的两个羟基被甲基取代的脱水葡萄糖单元的摩尔分数”是指3-位未被甲基取代；例如，其可以是未取代的羟基或者其可以被羟丙基或甲基化的羟丙基取代。在脱水葡萄糖单元上具有甲基分布使得[s23/s26-0.2*ms(羟烷基)]为0.35或更小的羟丙基甲基纤维素和其制备方法描述于国际专利申请公开第wo2012/051034号和第wo2012/173838号中。纤维素醚或两种或更多种不同纤维素醚的混合物在本文中被称为成分(a)。本发明的加工肉制品的组分(b)是含纤维果胶制品或果胶。果胶或含纤维果胶制品可以从柑橘皮或从来自果汁工业的废产品的苹果渣中获得。在国际专利申请wo2013/109721中描述了一种生产含纤维果胶制品或果胶的方法，其中处理柑橘皮以获得均质的柑橘皮，用有机溶剂冲洗均质的柑橘皮，接着是脱溶剂和干燥步骤以采出含纤维果胶制品或果胶。优选地在干燥步骤之后进行粉碎或磨碎步骤。优选地根据美国专利第7,833,558号中所述的方法获得含纤维果胶制品，其教示通过引用并入本文。美国专利第7,833,558号描述了一种提供来自植物材料的含纤维果胶制品的方法，其包含以下步骤：(i)通过在包含至少一种盐的水性溶液中使植物材料溶胀来提供原位反应系统，(ii)使存在于来自步骤(i)的溶胀植物材料中的果胶经受脱酯化处理和(iii)分离脱酯化的含纤维果胶制品。植物材料优选为天然含果胶的植物材料，包括来自柑橘类水果，例如柠檬、橙、橘子、酸橙和葡萄柚的果皮或果肉。其它适合的天然含果胶的植物材料包括糖用甜菜切片、马铃薯渣和来自苹果的苹果渣残余物。用于溶胀步骤(i)的水性溶液优选不含有机溶剂。含果胶的植物原材料在其中溶胀的水性溶液可以含有至少一种附加的水溶性和中性盐，如钠盐、钾盐和钙盐以及其混合物。特别优选的是氯化物。优选选择加入到含果胶的植物原材料在其中悬浮和溶胀的水性溶液中的盐的量，以使其对应于含果胶的植物材料的每克干物质的1mmol至30mmol的盐浓度。在脱酯化处理步骤(ii)中，优选用ph在7-14，优选9-13，例如10-12范围内的碱性试剂处理含果胶的植物材料。优选的碱性试剂是氢氧化钙和氢氧化钠，或者最优选地，氨。在用例如水性反应混合物中的氨的脱酯化期间，两种亲核物质(nh3与oh)之间存在竞争，由于所述原因，用oh脱酯化(即通过oh取代果胶中的甲基酯化羧基中的och3形成cooh)可能伴随酰胺化，其中och3被nh2替换形成羧酰胺基团，其在脱酯化条件下可能引起果胶中的至少20％并且不超过70％、通常为25％至50％的甲基酯化羧基被转换成羧酰胺基团。经处理的植物材料(在经受脱酯化和任选的酰胺化之后)可以从例如碱性反应混合物中分离并且经受至少一个冲洗步骤和/或至少一个压制步骤，任选地，接着是干燥步骤和粉碎步骤以获得含纤维果胶制品。可以通过任何适当的方法例如排水、过滤或离心进行经处理的植物材料从反应混合物中的分离。用碱性试剂处理的分离的植物材料可以通过将材料悬浮在水性无机酸如硫酸、盐酸或硝酸中至少冲洗一次，以使悬浮液中的ph为1-6。随后洗涤的植物材料被分离，并且然后可以通过将其重新悬浮例如在去矿物质水中用水至少冲洗一次。可以将获得的含纤维果胶制品干燥至干物质含量为至少40重量％，例如至少70重量％，或者甚至至少90重量％。通过所述方法，提供酯化度为2％至40％、酰胺化度不超过30％并且干物质含量为至少16重量％的含纤维果胶制品。美国专利第7,833,558号公开了含纤维果胶制品能够在含有25至65重量％，如25至50重量％的蔗糖的具有钙离子的水性溶液中形成稳定的凝胶或粘性溶液，溶液的ph在1-7范围内，如约3。含纤维果胶制品是包含果胶和纤维，优选柑橘纤维的制品。果胶含量可以变化；以果胶和纤维的总干重计，其通常为10至85重量％，通常为20至60重量％，并且更通常为35至45重量％的果胶。剩余量通常是纤维，如纤维素或半纤维素。果胶是由通过α-1,4-糖苷键附着以形成聚半乳糖醛酸的长链的α-d-半乳糖醛酸的单元组成的线性聚合物。用甲醇将半乳糖醛酸单元酯化到不同程度。因此在酯化度大于50％的高酯果胶与酯化度小于50％的低酯果胶之间产生差别。酯化度定义为甲基酯化的半乳糖醛酸单元的数量，表示为果胶分子中的总半乳糖醛酸单元的百分数，并且因此可以是0％与100％之间的值。这两组果胶通过不同的机理凝胶化。高酯果胶需要最少量的可溶性固体和在约3.0的窄范围内的ph值以形成凝胶。高酯果胶凝胶是热可逆的。一般来说，高酯果胶是热水可溶的并且常常含有分散剂如右旋糖以防止结块。低酯果胶产生凝胶与糖含量无关。其也不像高酯果胶那样对ph敏感。低酯果胶需要存在用于凝胶化的控制量的钙或其它二价阳离子。果胶的化学性质更详细地描述于pornsaksriamornsak的《食品工业中的胶技术(gumtechnologyinfoodindustry)》：第6章，《果胶、工业胶：多糖和其衍生物(pectins,industrialgums:polysaccharidesandtheirderivatives)》：第10节，《果胶化学和其制药用途：综述(chemistryofpectinanditspharmaceuticaluses:areview)》，第208-228页中。优选果胶为可根据美国专利第7,833,558号中所述方法获得的果胶制品，其教示通过引用并入本文。美国专利第7,833,558号描述了用于提供果胶制品的方法，其包括以下步骤：i)根据上文进一步描述的方法提供含含纤维果胶制品，ii)将萃取介质加入到含纤维果胶制品中，提供水性萃取悬浮液，(iii)将萃取悬浮液的ph调节到在1-12范围内的ph，如在1-7范围内的ph，例如通过添加强酸或碱，(iv)将萃取悬浮液的温度调节到在0-120℃范围内的温度，如在60-80℃范围内，以及(v)从萃取介质的水相中分离果胶制品。(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶的组合适用于改善加工肉制品的一种或多种性质，所述性质选自持水力、粘结性、紧实度、咬感、多汁性、冻融稳定性或质地、在烹饪期间的抗收缩性或煮沸控制。组分(a)和(b)的组合特别适用于改善加工肉制品的粘结性和/或紧实度。出人意料地，已经发现组分(a)和(b)的组合比单独的组分(a)或(b)更有效。本发明的加工肉制品中的组分(a)与(b)之间的重量比为至少0.1:1，优选至少0.3:1，更优选至少0.5:1，甚至更优选至少0.75:1，并且最优选至少0.9:1。本发明的加工肉制品中的组分(a)与(b)之间的重量比为至多10:1，优选至多3:1，更优选至多2:1，甚至更优选至多1.3:1，并且最优选至多1.1:1。优选甲基纤维素作为组分(a)，更优选具有如上进一步所述的商s23/s26的甲基纤维素。优选含纤维果胶制品作为组分(b)。以加工肉制品的重量计，组分(a)的量优选地为0.1重量％或更高；更优选0.2重量％或更高；甚至更优选0.3重量％或更高，并且最优选0.4重量％或更高。以加工肉制品的重量计，组分(a)的量优选地为3.0重量％或更低，优选2.0重量％或更低；甚至更优选1.2重量％或更低；并且最优选0.9重量％或更低。以加工肉制品的重量计，组分(b)的量优选地为0.1重量％或更高；更优选0.2重量％或更高，甚至更优选0.3重量％或更高，并且最优选0.4重量％或更高。以加工肉制品的重量计，组分(a)的量优选地为3.0重量％或更低，优选2.0重量％或更低；甚至更优选1.2重量％或更低；并且最优选1.0重量％或更低。优选地，本发明的加工肉制品包含水。优选地，以加工肉制品计，水的量为20重量％或更高；更优选30重量％或更高；甚至更优选40重量％或更高；并且最优选50重量％或更高。优选地，以加工肉制品计，水的量为80重量％或更低；更优选70重量％或更低。优选地，本发明的加工肉制品包含一种或多种动物脂肪或动物油。动物脂肪或动物油是已知的；其是从甘油和三种脂肪酸衍生的酯。优选猪肉脂肪、鸡肉脂肪和牛肉脂肪。优选地，以加工肉制品计，动物脂肪的量为5重量％或更高；更优选10重量％或更高；甚至更优选15重量％或更高。优选地，以加工肉制品计，动物脂肪的量为40重量％或更低；更优选30重量％或更低，并且更优选地25重量％或更低。优选地，本发明的加工肉制品还包含一种或多种选自以下的干成分：一种或多种蛋白质、氯化钠、具有亚硝酸盐的氯化钠(＝腌制盐；)、磷酸钠、抗坏血酸钠、酪蛋白酸盐、柠檬酸盐、碳酸钠、一种或多种糖、调味剂、淀粉、麸质、香料/调味料以及其混合物。优选地，本发明的加工肉制品包含一种或多种肉蛋白质。蛋白质是含有氨基酸残基链的分子。蛋白质含有30个或更多的氨基酸残基。以加工肉制品的重量计，蛋白质的量优选地为2重量％或更高；更优选4重量％或更高；并且最优选5重量％或更高。以加工肉制品的重量计，蛋白质的量优选地为30重量％或更低；更优选25重量％或更低；并且最优选20重量％或更低。优选地，本发明的加工肉制品含有一种或多种糖。如本文所使用，术语“糖”是指单糖和二糖。优选糖是蔗糖、果糖、葡萄糖(也称为右旋糖)和其混合物。以加工肉制品的重量计，糖的量优选地为0.1重量％或更高；更优选0.2重量％或更高；并且最优选0.3重量％或更高。以加工肉制品的重量计，糖的量优选地为5重量％或更低；更优选3重量％或更低；并且最优选1重量％或更低。优选地，本发明的加工肉制品含有氯化钠或具有亚硝酸盐的氯化钠(腌制盐)。优选地，以加工肉制品的重量计，氯化钠的量为0.1重量％或更高；并且更优选0.2％或更高。优选地，以加工肉制品的重量计，氯化钠的量为5重量％或更低；更优选2重量％或更低。将本发明组合物的组分(a)和(b)，即(a)一种或多种纤维素醚和(b)含纤维果胶制品或果胶掺入加工肉制品如乳化肉产品、碎肉制品、宠物食品或火腿中。加工肉类制品的实例包括培根、火腿、热狗、冷盘、香肠、萨拉米香肠、咸牛肉、牛肉干、罐装肉和肉类酱汁。优选如香肠的乳化肉制品。优选包含牛肉、小牛肉、猪肉、羊肉、鱼或家禽的加工肉制品。在肉制品加工之前或期间将组分(a)和(b)掺入肉制品中。如本文所用，术语“加工”是指在如混合和/或切碎待制备的肉制品的组分、热处理或冷冻或使加工肉制品达到所需形状的加工肉制品的生产中应用的任何单独步骤或步骤的组合。组分(a)和(b)的组合能够在加工肉制品中形成强凝胶。因此，实现了加工肉的增加的结构稳定性或粘结性。替代地，在加工肉制品中使用组分(a)和(b)允许加工肉制品中更高的含水量，同时仍然获得与具有较低水量并且不包含组分(a)和(b)的加工肉制品相比相似的稠度和质地。制备加工肉制品的方法在本领域中是已知的。例如，用于制备肝泥香肠的过程中，通常在切割程序期间加热/烹饪脂肪/水/肝脏乳化液。香肠在混合并加工碎冰/水、脂肪、肉、氯化钠或具有亚硝酸盐的氯化钠、添加剂(如酪蛋白酸盐、柠檬酸盐、碳酸盐、磷酸盐或其混合物、香料/调味料和任选的着色剂)的过程中制备。碎肉制品(例如汉堡包)通过在绞肉机中精细地研磨肉，加入香料、盐和水，并且使用模具使肉制品形成期望的形状来制备。在加工肉制品工业中，使用两种不同的程序来制备煮沸的和烟熏的火腿，即注入全肉部分或粗肉块，接着进行翻滚加工和粗肉块的翻滚加工，接着压制成自然或人工肠衣。在一个或多个加工步骤之前或期间，组分(a)和(b)可以已知的方式与加工肉制品的其它成分混合。组分(a)和(b)的组合在烹饪期间和之后提供优异的加工肉制品的稳定性。所获得的稳定性远高于单独使用组分(a)或(b)所获得的稳定性。组分(a)的a可被组分(b)替换，同时仍然在烹饪期间和之后为加工肉制品提供高稳定性。这是非常出人意料的，因为如实例中所示，单独的组分(b)在烹制期间和之后为加工肉制品不提供或提供不充足的稳定性。期望部分替换高效但昂贵的祖坟(a)。实例现在将在以下实例中详细描述本发明的一些实施例。除非另外说明，否则所有份数和百分数都是按重量计的。单独的含纤维果胶制品的凝胶化性质如下制备具有下表1中所列浓度的含纤维果胶制品的水性溶液和分散液。浓度是基于水性溶液或分散液的总重量按重量计的。在样品制备前没有任何干燥地原样使用粉末形式的含纤维果胶制品。含纤维果胶制品以商标fibergellc从美国floridafoodproducts获得。根据美国专利第7,833,558号中所描述的程序获得fibergellc。将预先称量的水引入干净的玻璃小瓶中。使用过顶混合器在搅拌下将小瓶中的水温调节至约20℃。然后在搅拌下将预先称量(基于样品组合物)的含纤维果胶制品引入水中。将所得溶液或分散液搅拌15分钟。随后将小瓶封盖并且在室温下储存48小时，然后进行流变学观察。如上所述，根据美国专利第7,833,558号中所描述的程序获得本实例中利用的含纤维果胶制品。美国专利第7,833,558号公开了含纤维果胶制品能够在含有25至65重量％的蔗糖的具有钙离子的水性溶液中形成稳定的凝胶或粘性溶液，溶液的ph在1-7范围内，如约3。因此，含纤维果胶制品可用作食品如果酱或橘子酱中的胶凝剂。然而，加工肉制品通常不包含此类量的蔗糖和/或不具有所需的ph。为了评估本发明中利用的含纤维果胶制品的凝胶化性质，将不同浓度的含纤维果胶制品与水和不同浓度的氯化钙混合。目视检查混合物。结果列于下表1中。下表1中的结果说明本发明实例中利用的含纤维果胶制品仅在钙离子存在下与水混合时形成凝胶。结果表明，包含单独的含纤维果胶制品的水性组合物在不存在钙离子的情况下不形成凝胶。此外，许多加工肉制品如大多数香肠只含有高达0.05重量％的钙离子，这不足以使得以加工肉制品的总重量计约1％或更低浓度的含纤维果胶制品显著凝胶化。表1*在0.0％cacl2浓度下无凝胶化，与含纤维果胶制品的浓度无关实例1和比较实例a-c在具有真空装置和在真空下的双夹套的stephanuniversal机器um5内制备水/碎冰、猪肉脂肪(切碎的3mm)和作为组分(a)的纤维素醚和/或作为组分(b)的含纤维果胶制品的乳化液。猪肉脂肪的量为20重量％。fibergellc和/或methoceltmmx的量列于下表2中。所有的百分数都是以乳化液的总重量计的。其余的乳化液是水/碎冰。含脂肪水性乳化液是加工肉制品如香肠的一部分。作为组分(a)的纤维素醚、作为组分(b)的含纤维果胶制品以及在这些乳化液中组分(a)和(b)的组合的效能是组分(a)和(b)在加工肉制品中独立和以组合方式使用的效能的指示。以下组分还与水/碎冰和猪肉脂肪混合。其量列于下表2中，并且是以包括所有组分的乳化液的总量计的。组分(a)：methoceltmmx＝来自陶氏化学公司(dowchemicalcompany)的甲基纤维素，其具有27.5％-31.5％的甲氧基含量、测量作为在20℃下2重量％水溶液的约50,000mpa·s的粘度和0.26-0.30的比s23/s26以及组分(b)：fibergellc＝来自floridafoodproducts的含纤维果胶制品。根据美国专利第7,833,558号中所描述的程序获得含纤维果胶制品。将乳化液加热至80℃30分钟，这与香肠制备过程类似。在冷却至45℃、至20℃并且至5℃之后测量凝胶化的乳化液的强度。如下分别测量在45℃、20℃和5℃下的凝胶强度的测量值：通过将乳化液引入圆柱形容器中制备圆柱形凝胶(高度＝25mm，直径＝23mm)。注意完成容器的填充。为了模拟香肠制备的加热过程，将容器在顶部关闭并且放入80℃的干燥箱中30分钟。然后将容器放入质构分析仪(textureanalyzer)的加热箱(预先加热至45℃或20℃)中。在凝胶强度测量之前，将凝胶从容器中取出并且将其温度在加热箱中调节至45℃或20℃。在凝胶强度测量之前，将一些凝胶放入冰箱中30分钟以将其温度调节至5℃。凝胶强度用位于箱(型号xt/tch，英国萨里stablemicrosystems)中的质构分析仪(型号ta.xtplus；stablemicrosystems，5kg或50kg负荷传感器)测量，其设计为分别保持温度在45℃、20℃或5℃下。圆柱形凝胶在两个板(50mm直径，测试速度＝0.5mm/s，后速度＝10mm/s，触发力＝100g(在45℃下)或10g(在20℃或5℃下)，最大距离＝10mm)之间被压缩。以选定的时间间隔(400点/秒)测量板移位[mm]和压缩力[n]，直到凝胶破裂。在凝胶破裂之前测量的最大压缩力被确定为凝胶强度。通常取六次重复的结果的平均值，并且平均结果以牛顿为单位报告。结果列于下表2中。表2上表2中的结果说明甲基纤维素和含纤维果胶制品作为含脂肪水乳化液中的胶凝剂的协同效应。含脂肪水性乳化液的高凝胶强度在香肠、冷盘和使用含脂肪水性乳化液的其它食品的生产中提供益处。高凝胶强度增加食品的紧实度、多汁性、咬感和/或质地。实例1与比较实例a之间的比较表明，一部分甲基纤维素如methoceltmmx可以被含纤维果胶制品替换，同时仍然获得乳化液的可比凝胶强度，特别是在较热的温度如45℃(其是许多加工肉制品被消耗的温度)下。实例2与比较实例b之间的比较表明，当在含脂肪水性乳化液中掺入除甲基纤维素之外的含纤维果胶制品时，乳化液的凝胶强度可以增加2.5-3倍。这些发现是出人意料的，因为在含脂肪水性乳化液中单独使用含纤维果胶制品不能提供任何可测量强度的凝胶，无论是在1.74重量％的浓度下还是在3.48重量％的浓度下(参见比较实例b和c)。当前第1页12当前第1页12