本发明属于食品加工技术领域，涉及一种采用中种发酵法制备红米面包的方法。
背景技术：
红米(redrice)，民间俗称为月家米或长寿米等，其种皮和果皮因色素沉积而呈现出特定的颜色。红米在我国具有悠久的栽种和食用历史，在水稻资源中排名第二，在我国保存的有色稻种资源中占据首位。红米具有较高的营养价值、药用价值和经济价值；大量研究表明，红米中含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物脂肪、纤维素、维生素(b、b1、b2、b6、b12、a、d、e)、核黄素以及人体必需的se、zn、fe、mn、ge、p、k、mg、cu等微量元素且其含量比普通白米高0.5-3倍，此外还含有丰富的生物活性物质如黄酮、花青素、生物碱、甾醇、强心苷、β一胡萝卜素等，不同品种的红米其营养元素含量虽有所差异，但其营养含量水平皆高于白米。有研究者通过试验发现红米的黄酮类物质、γ-氨基丁酸、锌、铁、等成分的含量较高，可以作为一种活性大米进行开发。红米不仅含有丰富的营养成分，还具有良好的药用功效，中医认为红米能滋阴补肾、健脾开胃，是延缓衰老的保健食品。现代医学表明，红米具有预防心血管疾病、预防动脉粥样硬化、提高机体抗氧化能力和防治由氧自由基引起的疾病之功效，同时还具有抗癌、抗肿瘤以及提高人体免疫力的作用，对老年补钙、儿童增高、长智有益，此外还具有强筋壮骨、补血养颜之功效。
中种发酵法也称为二次发酵法，通过中种发酵法制备的面包具有发酵体积大、内部组织细密且富有弹性、面包发酵香味浓郁等特点。本发明采用中种发酵法制得的红米面包营养丰富、米香味浓郁并伴有浓厚的发酵香气，旨在为红米制品深加工的研发应用提供参考依据。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种红米面包，该红米面包营养丰富、米香味浓郁、口感香甜，同时工艺操作简单、成本低廉。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：一种红米面包，其特征在于：它是采用中种发酵法制备而成的，具体包括以下步骤：
(1)红米米粉的制备：用自来水将红米淘洗、沥干后，装入盘中均匀铺开，置于热风干燥箱中干燥至糙米水分含量为11.3％～13.7％为止，将烘干后的糙米置于高速多功能粉碎机粉碎，过100目筛，收集红米米粉备用；
(2)中种面团和面：准确称取高筋面粉35％～56％，红米米粉14％～35％，并将高筋面粉和红米米粉按照g/g为1:1～4的比例进行混合，活性干酵母0.7％～1.54％，水26.6％～30.8％，一起投入和面机内，直至面团表面光滑且富有弹性；
(3)基础发酵：将调制好的面团放入盆中并用保鲜膜封口，移入雾化面包发酵箱中进行基础发酵，设置基础发酵工艺条件为：基础发酵温度25℃～40℃，基础发酵湿度：45％～80％，基础发酵时间：30min～90min；待面团发酵为原来体积的2-3倍时，用手指蘸取少量面粉戳面团，若面团不发生回弹则说明基础发酵完成；
(4)加主面团搅拌：将高筋面粉15％～22.5％，红米米粉6％～15％，活性干酵母0.24％～0.66％，脱脂乳粉6％～14％，白砂糖6.08％～8.96％，水11.4％～13.2％，鸡蛋30％～60％，食用盐0.88％～2.16％，黄油4％～12％，依次加入到基础发酵完成后获得的中种面团中，搅拌至使面团充分扩展；
(5)分块搓圆：将制得的面团分割成小面块，充分揉搓成表面光滑的球状面胚；
(6)中间醒发：将球状面胚置于方盘中并覆盖保鲜膜，于雾化面包发酵箱中进行中间醒发，设置中间醒发条件为：醒发温度35℃，醒发时间30min，醒发湿度45％；
(7)压片、整型、装盘：待面胚中间醒发完成后，用擀面杖将其反复滚压进行排气，然后搓成卷状并将接缝处朝下放入面包模具中；
(8)最后醒发：将装有面胚的面包模具置于醒发温度为30℃～45℃，醒发湿度为65％～85％，醒发时间为40min～80min的雾化面包发酵箱中进行最后醒发；
(9)烘焙：对醒发结束的面胚放入烘箱进行烘焙，设置烘焙条件为：烘焙上火温度140℃～180℃，烘焙下火温度160℃～200℃，烘焙时间15min～35min；
(10)冷却、包装：将烘焙完成的面包进行自然冷却，然后进行包装。
所述步骤(1)米粉制备前对当季收获的红米稻谷进行脱壳后，制成红糙米，筛去石砾杂质后再制米粉。
所述步骤(2)投入和面机内，先用拍形搅拌器于低档，搅拌轴转速：218rpm，搅拌6min，再调至中档，搅拌轴转速：388rpm用螺旋和面器和面直至面团表面光滑且富有弹性。
所述步骤(3)放盆之前预先在盆底涂抹食用油以防面团粘连。
所述步骤(4)搅拌先用拍形搅拌器在中档，搅拌轴转速：388rpm，搅拌10min，再调至高档，搅拌轴转速：636rpm，搅拌3min，使面团充分扩展。
所述步骤(5)的小面块为90-110g/个。
所述步骤(9)放入烘箱进行烘焙前，对醒发结束的面胚表面涂一层蛋黄液以便上色和增加特定风味。
本发明与现有技术相比具有明显的优点和有益效果。由以上技术方案可知，本发明具有以下特点：
1.制得的红米面包营养全面、均衡，具有较强的保健功效，能满足人们对健康食材的需求；
2.通过此工艺制得的红米面包具有浓郁的米香味并伴有浓厚的发酵香气；
3.操作工艺安全可靠、简单易行、成本低；
4.本发明工艺丰富了米制品深加工产品的种类，提高了红米资源的经济价值。
附图说明
图1是红米米粉总添加量对红米面包品质特性的影响(比容与感官品质)；
图2是红米米粉总添加量对红米面包品质特性的影响(硬度与咀嚼性)；
图3是红米米粉总添加量对红米面包品质特性的影响(弹性与内聚性)；
图4是酵母添加量对红米面包品质特性的影响(比容与感官评分)；图5是酵母添加量对红米面包品质特性的影响(硬度与咀嚼性)；
图6是酵母添加量对红米面包品质特性的影响(弹性与内聚性)；
图7是糖添加量对红米面包品质特性的影响(比容与感官评分)；
图8是糖添加量对红米面包品质特性的影响(硬度与咀嚼性)；
图9是糖添加量对红米面包品质特性的影响(弹性与内聚性)；
图10是水用量对红米面包品质特性的影响(比容与感官评分)；
图11是水用量对红米面包品质特性的影响(硬度与咀嚼性)；
图12是水用量对红米面包品质特性的影响(弹性与内聚性)；
图13是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图和较佳实施例，对依据本发明提出的一种红米面包具体实施方式、特征及其功效，详细说明如后。
参见图13，一种红米面包，其特征在于：它是采用中种发酵法制备而成的，具体包括以下步骤：
(1)红米米粉的制备：用自来水将红米淘洗、沥干后，装入盘中均匀铺开，置于热风干燥箱中干燥至糙米水分含量为11.3％～13.7％为止，将烘干后的糙米置于高速多功能粉碎机粉碎，过100目筛，收集红米米粉备用；
(2)中种面团和面：准确称取高筋面粉35％～56％，红米米粉14％～35％，并将高筋面粉和红米米粉按照g/g为1:1～4的比例进行混合，活性干酵母0.7％～1.54％，水26.6％～30.8％，一起投入和面机内，直至面团表面光滑且富有弹性；
(3)基础发酵：将调制好的面团放入盆中并用保鲜膜封口，移入雾化面包发酵箱中进行基础发酵，设置基础发酵工艺条件为：基础发酵温度25℃～40℃，基础发酵湿度：45％～80％，基础发酵时间：30min～90min；待面团发酵为原来体积的2-3倍时，用手指蘸取少量面粉戳面团，若面团不发生回弹则说明基础发酵完成；
(4)加主面团搅拌：将高筋面粉15％～22.5％，红米米粉6％～15％，活性干酵母0.24％～0.66％，脱脂乳粉6％～14％，白砂糖6.08％～8.96％，水11.4％～13.2％，鸡蛋30％～60％，食用盐0.88％～2.16％，黄油4％～12％，依次加入到基础发酵完成后获得的中种面团中，搅拌至使面团充分扩展；
(5)分块搓圆：将制得的面团分割成小面块，充分揉搓成表面光滑的球状面胚；
(6)中间醒发：将球状面胚置于方盘中并覆盖保鲜膜，于雾化面包发酵箱中进行中间醒发，设置中间醒发条件为：醒发温度35℃，醒发时间30min，醒发湿度45％；
(7)压片、整型、装盘：待面胚中间醒发完成后，用擀面杖将其反复滚压进行排气，然后搓成卷状并将接缝处朝下放入面包模具中；
(8)最后醒发：将装有面胚的面包模具置于醒发温度为30℃～45℃，醒发湿度为65％～85％，醒发时间为40min～80min的雾化面包发酵箱中进行最后醒发；
(9)烘焙：对醒发结束的面胚放入烘箱进行烘焙，设置烘焙条件为：烘焙上火温度140℃～180℃，烘焙下火温度160℃～200℃，烘焙时间15min～35min；
(10)冷却、包装：将烘焙完成的面包进行自然冷却，然后进行包装。
所述步骤(1)米粉制备前对当季收获的红米稻谷进行脱壳后，制成红糙米，筛去石砾杂质后再制米粉。
所述步骤(2)投入和面机内，先用拍形搅拌器于低档，搅拌轴转速：218rpm，搅拌6min，再调至中档，搅拌轴转速：388rpm用螺旋和面器和面直至面团表面光滑且富有弹性。
所述步骤(3)放盆之前预先在盆底涂抹食用油以防面团粘连。
所述步骤(4)搅拌先用拍形搅拌器在中档，搅拌轴转速：388rpm，搅拌10min，再调至高档，搅拌轴转速：636rpm，搅拌3min，使面团充分扩展。
所述步骤(5)的小面块为90-110g/个。
所述步骤(9)放入烘箱进行烘焙前，对醒发结束的面胚表面涂一层蛋黄液以便上色和增加特定风味。
实施例1：
(1)红米米粉的制备：对当季收获的红米稻谷进行脱壳后制成红糙米，筛去石砾等杂质后，用自来水淘洗沥干后，装入盘中均匀铺开置于热风干燥箱中干燥至糙米水分含量为11.3％～13.7％为止，将烘干后的糙米置于高速多功能粉碎机粉碎，过100目筛，收集红米米粉备用；
(2)中种面团和面：准确称取高筋面粉35％，红米米粉35％，并将高筋面粉和红米米粉按照1:1(g/g)的比例进行混合，活性干酵母0.84％，水26.6％，一起投入和面机内，先用拍形搅拌器于低档(搅拌轴转速：218rpm)搅拌6min，再调至中档(搅拌轴转速：388rpm)用螺旋和面器和面直至面团表面光滑且富有弹性；
(3)基础发酵：将调制好的面团放入盆中(预先在盆底涂抹食用油以防面团粘连)并用保鲜膜封口，移入雾化面包发酵箱中进行基础发酵，设置基础发酵工艺条件为：基础发酵温度25℃，基础发酵湿度：55％，基础发酵时间：60min；待面团发酵为原来体积的2倍左右时，用手指蘸取少量面粉戳面团，若面团不发生回弹则说明基础发酵完成。
(4)加主面团搅拌：将高筋面粉15％，红米米粉15％，活性干酵母0.36％，脱脂乳粉11％，白砂糖6.8％，水11.4％，鸡蛋45％，食用盐1.02％，黄油8％，依次加入到基础发酵完成后获得的中种面团中，先用拍形搅拌器在中档(搅拌轴转速：388rpm)搅拌10min，再调至高档(搅拌轴转速：636rpm)搅拌3min，使面团充分扩展。
(5)分块搓圆：将制得的面团分割成一定量的小面块，充分揉搓成表面光滑的球状面胚；
(6)中间醒发：将球状面胚置于方盘中并覆盖保鲜膜，于雾化面包发酵箱中进行中间醒发，设置中间醒发条件为：醒发温度35℃，醒发时间30min，醒发湿度45％；
(7)压片、整型、装盘：待面胚中间醒发完成后，用擀面杖将其反复滚压进行排气，然后搓成卷状并将接缝处朝下放入面包模具中；
(8)最后醒发：将装有面胚的面包模具置于醒发温度为30℃，醒发湿度为70％，醒发时间为45min的雾化面包发酵箱中进行最后醒发；
(9)烘焙：对醒发结束的面胚表面涂一层蛋黄液以便上色和增加特定风味，然后放入烘箱进行烘焙，设置烘焙条件为：烘焙上火温度140℃，烘焙下火温度170℃，烘焙时间20min；
(10)冷却、包装：将烘焙完成的面包进行自然冷却，然后进行包装。
实施例2：
(1)红米米粉的制备：对当季收获的红米稻谷进行脱壳后制成红糙米，筛去石砾等杂质后，用自来水淘洗沥干后，装入盘中均匀铺开置于热风干燥箱中干燥至糙米水分含量为11.3％～13.7％为止，将烘干后的糙米置于高速多功能粉碎机粉碎，过100目筛，收集红米米粉备用；
(2)中种面团和面：准确称取高筋面粉46.76％，红米米粉23.24％，并将高筋面粉和红米米粉按照1:2(g/g)的比例进行混合，活性干酵母0.98％，水28％，一起投入和面机内，先用拍形搅拌器于低档(搅拌轴转速：218rpm)搅拌6min，再调至中档(搅拌轴转速：388rpm)用螺旋和面器和面直至面团表面光滑且富有弹性；
(3)基础发酵：将调制好的面团放入盆中(预先在盆底涂抹食用油以防面团粘连)并用保鲜膜封口，移入雾化面包发酵箱中进行基础发酵，设置基础发酵工艺条件为：基础发酵温度30℃，基础发酵湿度：60％，基础发酵时间：80min；待面团发酵为原来体积的3倍左右时，用手指蘸取少量面粉戳面团，若面团不发生回弹则说明基础发酵完成。
(4)加主面团搅拌：将高筋面粉20.04％，红米米粉9.96％，活性干酵母0.42％，脱脂乳粉13％，白砂糖7.52％，水12％，鸡蛋50％，食用盐1.52％，黄油10％，依次加入到基础发酵完成后获得的中种面团中，先用拍形搅拌器在中档(搅拌轴转速：388rpm)搅拌10min，再调至高档(搅拌轴转速：636rpm)搅拌3min，使面团充分扩展。
(5)分块搓圆：将制得的面团分割成一定量的小面块，充分揉搓成表面光滑的球状面胚；
(6)中间醒发：将球状面胚置于方盘中并覆盖保鲜膜，于雾化面包发酵箱中进行中间醒发，设置中间醒发条件为：醒发温度35℃，醒发时间30min，醒发湿度45％；
(7)压片、整型、装盘：待面胚中间醒发完成后，用擀面杖将其反复滚压进行排气，然后搓成卷状并将接缝处朝下放入面包模具中；
(8)最后醒发：将装有面胚的面包模具置于醒发温度为35℃，醒发湿度为75％，醒发时间为60min的雾化面包发酵箱中进行最后醒发；
(9)烘焙：对醒发结束的面胚表面涂一层蛋黄液以便上色和增加特定风味，然后放入烘箱进行烘焙，设置烘焙条件为：烘焙上火温度150℃，烘焙下火温度175℃，烘焙时间20min；
(10)冷却、包装：将烘焙完成的面包进行自然冷却，然后进行包装。
实施例3：
(1)红米米粉的制备：对当季收获的红米稻谷进行脱壳后制成红糙米，筛去石砾等杂质后，用自来水淘洗沥干后，装入盘中均匀铺开置于热风干燥箱中干燥至糙米水分含量为11.3％～13.7％为止，将烘干后的糙米置于高速多功能粉碎机粉碎，过100目筛，收集红米米粉备用；
(2)中种面团和面：准确称取高筋面粉56％，红米米粉14％，并将高筋面粉和红米米粉按照1:4(g/g)的比例进行混合，活性干酵母1.26％，水29.4％，一起投入和面机内，先用拍形搅拌器于低档(搅拌轴转速：218rpm)搅拌6min，再调至中档(搅拌轴转速：388rpm)用螺旋和面器和面直至面团表面光滑且富有弹性；
(3)基础发酵：将调制好的面团放入盆中(预先在盆底涂抹食用油以防面团粘连)并用保鲜膜封口，移入雾化面包发酵箱中进行基础发酵，设置基础发酵工艺条件为：基础发酵温度35℃，基础发酵湿度：65％，基础发酵时间：90min；待面团发酵为原来体积的3倍左右时，用手指蘸取少量面粉戳面团，若面团不发生回弹则说明基础发酵完成。
(4)加主面团搅拌：将高筋面粉22.5％，红米米粉6％，活性干酵母0.54％，脱脂乳粉14％，白砂糖8.24％，水12.6％，鸡蛋50％，食用盐1.52％，黄油12％，依次加入到基础发酵完成后获得的中种面团中，先用拍形搅拌器在中档(搅拌轴转速：388rpm)搅拌10min，再调至高档(搅拌轴转速：636rpm)搅拌3min，使面团充分扩展。
(5)分块搓圆：将制得的面团分割成一定量的小面块，充分揉搓成表面光滑的球状面胚；
(6)中间醒发：将球状面胚置于方盘中并覆盖保鲜膜，于雾化面包发酵箱中进行中间醒发，设置中间醒发条件为：醒发温度35℃，醒发时间30min，醒发湿度45％；
(7)压片、整型、装盘：待面胚中间醒发完成后，用擀面杖将其反复滚压进行排气，然后搓成卷状并将接缝处朝下放入面包模具中；
(8)最后醒发：将装有面胚的面包模具置于醒发温度为40℃，醒发湿度为80％，醒发时间为50min的雾化面包发酵箱中进行最后醒发；
(9)烘焙：对醒发结束的面胚表面涂一层蛋黄液以便上色和增加特定风味，然后放入烘箱进行烘焙，设置烘焙条件为：烘焙上火温度165℃，烘焙下火温度190℃，烘焙时间15min；
(10)冷却、包装：将烘焙完成的面包进行自然冷却，然后进行包装。
在前人研究的基础上，为了能进一步充分利用红米特有的营养保健功效以及使红米深加工产品种类多元化，本试验选取贵州省水稻研究所的红米为试验原料，采用中种发酵法制作红米面包，并以红米面包的比容、感官品质和质构品质作为评价指标，对红米面包的制备的工艺条件进行研究，确定红米面包的最佳工艺条件，旨在为红米的开发利用和米制品深加工提供理论依据和技术参考。
一.各项因素对红米面包品质特性的影响：
1、如图1-3，红米米粉总添加量对红米面包品质特性的影响：由图1可知，当红米添加量为25％时，红米面包的比容和感官评分均较高，后续继续增加红米添加量，红米面包的比容和感官品质评分均呈明显降低的趋势。由图2可知，当红米添加量在0～25％时，随着红米添加量的增加，红米面包的咀嚼性变化值无明显差异，但在此范围内，其硬度值呈先增大后减小的趋势，当红米添加量﹥25％时，红米面包的硬度和咀嚼性均持续增大。由图3可知，随着红米添加量的增大，红米面包的弹性和内聚性均呈先增大后降低的趋势，当红米添加量为25％时，红米面包的弹性和内聚性相对较好。图1-3中随着红米米粉添加量的增大，红米面包的比容、感官评分、硬度、咀嚼性、弹性和内聚性6项指标均发生明显的变化，这是因为米粉中不含面筋蛋白质，当米粉添加量较大时，面团不能形成良好的面筋，醒发过程中产生的二氧化碳不能被保持，因而面包的品质特性会受到不同程度的影响，而添加量过少则达不到增强面包营养价值的目的。综合分析发现，当红米米粉添加量为25％时，红米面包的各项指标较佳，品质特性较好。
2、如图4-6，酵母添加量对红米面包品质特性的影响：由图4可知，当酵母添加量为1.4％时，红米面包的比容和感官评分明显高于其他受试范围。由图5可知，当酵母添加量在0.8％～1.4％时，随着酵母添加量的增大，红米面包的咀嚼性持续减小，硬度呈先增大后减小的趋势；当酵母添加量在1.4％～2.2％时，随着酵母添加量的增大，红米面包的咀嚼性趋于平稳，变化不明显，硬度呈增大趋势。这是因为酵母添加量较少时，由于面团发酵不足，产品蓬松度不够，体积较小，因而硬度较大；而酵母添加量过多时，面团发酵过度、产酸过多，导致面团持气性变差，容易产生塌陷，硬度变大。由图6可知，当酵母添加量为1.4％时，红米面包的弹性和内聚性明显高于其他受试范围。综合比容、感官评分、硬度等各项指标，酵母添加量应选为1.4％，此时面包的品质特性相对较好。
3、如图7-9，糖添加量对红米面包品质特性的影响：由图7可知，当糖添加量在6.08％～7.52％时，随着糖添加量的增大，红米面包的比容和感官评分呈升高的趋势，当糖添加量在7.52％～8.24％时，比容和感官评分2项指标数值趋于平稳，当糖添加量大于8.24％时，比容和感官评分呈下降趋势。综合经济及健康角度考虑，糖添加量应选则7.52％。由图8可知，当糖添加量为6.08％时，面包的硬度和咀嚼性均较其他受试范围低，但制得成品表面呈苍白色，口感不佳，当糖添加量在6.8％～8.24％时，随着糖添加量的增大，硬度呈先降低后升高的状态，咀嚼性变化不明显。由图9可知，当糖添加量为7.52％时，面包弹性最好，此时内聚性也相对较为稳定。综合比容、感官评分、硬度等各项指标，糖添加量选为7.52％，此时面包的品质特性相对较好。
4、如图10-12，水用量对红米面包品质特性的影响：如图10可知，当水用量为40％时，红米面包的比容和感官评分均明显高于其他受试范围，当水用量在40％～44％范围内，红米面包掉渣严重，组织结构分布不均匀，故感官评分逐渐降低，但在此水用量范围内红米面包的比容趋于稳定，变化不明显。如图11可知，当水用量在38％～40％范围内，红米面包的硬度呈增大趋势，随着水用量的继续增加，红米面包的硬度基本趋于稳定，变化不明显；当水用量为40％时，红米面包的咀嚼性最小，当继续增大水用量时，红米面包的咀嚼性先增大后趋于稳定状态。如图12可知，当水用量在38％～40％范围内时，红米面包的弹性和内聚性呈急剧增大的趋势，当水用量在40％～42％范围内时，红米面包的弹性和内聚性的值变化不明显，趋于稳定状态，当继续增大水用量，红米面包的弹性和内聚性均逐渐减小。综合比容、感官评分、硬度等各项指标，水用量应选为40％，此时面包的品质特性相对较好。
二.结果：试验结果发现，当红米米粉添加量为25％、酵母添加量1.4％、糖添加量7.52％、水用量40％，通过中种发酵法制得的红米面包米香味浓郁并伴有浓厚的发酵香气，品质特性相对较好。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变换材质、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。