本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种重组低盐猪肉培根及制备方法。
背景技术：
猪肉是我国的第一大肉类消费品，在社会经济发展中扮演重要角色。然而，我国猪肉产品结构较为单一，深加工率不足25％，远低于发达国家的平均水平。
目前，我国猪肉制品的钠盐含量普遍较高，平均在2.5％以上。众所周知，高钠盐饮食是诱发高血压、心脑血管等疾病的一个主要因素。直接降低肉制品中的钠盐含量不仅会使风味劣变，还会导致微生物生长加快、产品的保水、嫩度和多汁性下降。
培根是一种传统的西式猪肉制品，属于高端肉制品，深受消费者喜爱。传统培根不仅含盐量较高，而且它的制作以整块的猪五花肉为原料，对猪肉部位及形状的要求都比较高，由此也产生了很多的边角料，也导致了产品的高价格，难于满足大众的消费需求。利用传统培根、传统猪肉铺生产过程产生的猪肉边角料，通过重组技术加工成肉制品，可提高资源化利用率，促进肉制品工业绿色发展。目前，利用猪肉糜加工培根的技术，仅限于用部分猪肉糜填补有缺陷的猪肉块，不能完全利用猪肉糜生产培根。这主要是由于直接用猪肉糜制作的培根，结构不紧密，不易成型，且减盐后会加重这些问题，更会引发风味不足、贮存期缩短等问题。
综上所述，寻找一种低盐、低成本、绿色的培根加工方法具有极大的创新性和应用价值，不仅可以满足消费者对美好生活的需求，也符合食品工业的绿色化发展方向。
技术实现要素：
为了改变现有技术的缺陷，寻找一种对原料要求低、营养健康、口感近于市售产品的培根加工方法，满足消费者对高端肉制品的需求，以及对健康生活的追求，本发明提出一种重组低盐猪肉培根及制备方法。
一种重组低盐猪肉培根，其特征在于，包括以下重量份的原料和辅料：
原料：瘦肉70份，肥肉30份；
辅料：腌制液28.032～31.63份，黏结剂2.2～2.6份；
所述腌制液中含有2.854～3.054重量份的复合盐，所述复合盐是由几丁质纳米颗粒、琥珀酸二钠、食盐、赖氨酸按照重量比0.04∶0.5∶9∶19～21混合制得；
所述黏结剂是由谷氨酰胺转氨酶与蜡质玉米淀粉按照重量比1:10～12混合制得；
所述重组低盐猪肉培根经熟化处理后，具有类似于传统培根的组织状态与口感；且所述重组低盐猪肉培根中以氯化钠计的钠盐含量低于1.0％。
作为优化方案，所述原料为边角料，所述边角料为猪肉制品生产加工过程中修整下来的可食碎肉。
作为优化方案，所述几丁质纳米颗粒的制备过程如下：将5g几丁质粉末溶于水制成浓度为0.5g/l的水溶液，经20khz超声处理40min、12000rpm离心20min、冷冻干燥24h后制得几丁质纳米颗粒。
作为优化方案，所述腌制液还包括下列重量份的配料：d-异抗坏血酸0.08～0.10份，红曲红色素0.01～0.02份，白糖0.80～0.90份，卡拉胶0.30～0.35份，大豆分离蛋白1.80～2.00份，味精0.18～0.20份，亚硝酸钠0.006～0.008份，冰水22.00～25.00份。
一种重组低盐猪肉培根的制备方法，具体加工操作步骤如下：
⑴所述原料在0～10℃条件下，用φ5mm孔径的绞肉机绞碎，得猪肉糜；
⑵在所述猪肉糜中加入所述腌制液，搅拌混匀；再加入所述黏结剂，再次搅拌混匀，并在-0.08mpa条件下真空密封；接着将真空密封的混合猪肉糜置于20khz超声场，处理30～40min，得腌制猪肉糜；
⑶称取所述腌制猪肉糜130～134份，用pe薄膜包裹，放入培根模具中压制并扣紧，于70～80℃条件下水浴蒸煮30～35min，在室温条件下以1～2m/s清洁空气冷却1h，再置于0～4℃条件下冷却4～6h，取出后拆除pe薄膜，得成形猪肉块；
⑷将所述成形猪肉块放置在烟熏炉架上，在65℃条件下干燥50min，再在60℃条件下烟熏20min，制得培根块半成品；取出培根块半成品，转放到专用冷却架车上，室温条件下以1～2m/s清洁空气冷却20min，得培根块；
⑸将所述培根块连同专用冷却架车一起推入-18℃冷藏库，冷冻8h后转入0～4℃冷却库，在20min内将冷冻培根块切成厚度2mm的薄片，即得重组低盐猪肉培根。本发明的有益效果包括：
(1)增强了低盐培根的咸味感。食盐、赖氨酸与琥珀酸二钠均能呈味，且各自作用于不同的味蕾部位，通过琥珀酸二钠、食盐与赖氨酸的复配，使培根的口感更丰富；定量的氯离子、琥珀酸离子和钠离子等会影响赖氨酸的解离，既可增强赖氨酸的咸味，又可提高琥珀酸二钠的提鲜作用，从而使复配盐赋予了培根独特的鲜味和良好的回味感。另外，几丁质纳米颗粒(cnf)表面上的胺基团被质子化后吸附存在于腌制液中的阴离子，使溶液中额外的游离na+释放到肉糜中增强了肉糜的咸味感觉；蜡质玉米淀粉(wms)具有特殊的香气，可弥补重组培根减盐后的风味损失，保留低盐培根的风味，促进低盐培根酥脆口感的形成。
(2)改善了重组低盐肉凝胶体系的质构。几丁质纳米颗粒是一种带正电荷的高聚物，分子链上存在大量的羟基(-oh)和氨基(-nh2)等亲水性基团，表现出很好的亲水性和络合离子的能力，与蛋白质、氨基酸、脂肪等共价结合，可显著提高原辅料的凝胶强度。蜡质玉米淀粉具有粘结碎肉粒的功能，且糊化的蜡质玉米淀粉可充填到交联蛋白质的空隙中，利于形成稳固的凝胶网络。经过简单换算可知，谷氨酰胺转氨酶、琥珀酸二钠和赖氨酸之间重量比为2:0.5:19～21，在此重量比条件下，三者产生协同作用：外源的琥珀酸、钠等离子可增强蛋白质的水合性和乳化性；赖氨酸分子中的官能团可以结合脂肪、蛋白质以及风味化合物的氨基和羧酸基团，并在谷氨酰胺转氨酶的催化下，有效结合这些原辅料的食品组分，形成稳固的凝胶网络。本发明中加入由谷氨酰胺转氨酶和蜡质玉米淀粉调配制得的黏合剂，能够使原料中的蛋白分子更好地形成交联作用和稳定的凝胶网络结构，解决了重组培根结构不紧密、不易成型等问题。
(3)提高了生产效率。在低盐体系下，集超声空化搅拌作用和超声热效应于一体，既可利用超声波的空化作用，破坏肌肉组织，减小肉糜体系中谷氨酰胺转氨酶及其他配料的渗透阻力，加快辅料的分散、均布，形成均匀的肉糜体系，利于增加酶与底物的结合机率，促进蛋白质分子间的交联，提高培根肉凝胶的强度和持水性；还可利用超声的热效应，预热混合肉糜体系，为谷氨酰胺转氨酶提供了有利的反应条件，增强其活力，同时减少后续蒸煮工序的耗热量。因此，大大缩短了传统腌制时间，提高了生产效率。
(4)促进了健康饮食。通过琥珀酸二钠、食盐与赖氨酸的复配，以及蜡质玉米淀粉的风味补偿作用，可使产品中的氯化钠含量降至1.0％以下；添加的大豆分离蛋白，不仅可以弥补低盐肉制品的品质缺陷，还可以丰富了肉制品中的非肉蛋白，利于均衡动植物蛋白组成，促进健康饮食。
(5)节约了生产成本。采用边角料绞成的肉糜制备培根，能充分利用肉制品加工过程中产生的边角料，显著提高原料肉的利用率，降低成本，同时也是对资源利用率的提升。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种重组低盐猪肉培根，包括以下重量份的原料和辅料：
原料：瘦肉70g，肥肉30g；
辅料：腌制液28.032g，黏结剂2.2g；
腌制液包括：复合盐2.854g，d-异抗坏血酸0.08g，红曲红色素0.01g，白糖0.80g，卡拉胶0.30g，大豆分离蛋白1.80g，味精0.18g，亚硝酸钠0.008g，冰水22.00g；
复合盐是由几丁质纳米颗粒0.004g、琥珀酸二钠0.05g、食盐0.90g和赖氨酸1.90g混合制得；
黏结剂是由谷氨酰胺转氨酶0.20g与蜡质玉米淀粉2.00g混合制得；
谷氨酰胺转氨酶、琥珀酸二钠均为食品级原料；将5g食品级的几丁质制成浓度为0.5g/l的水溶液，经20khz超声处理40min、12000rpm离心20min、冷冻干燥24h后制得几丁质纳米颗粒，几丁质纳米颗粒的含水量为10％。
重组低盐猪肉培根的制备方法，具体加工操作步骤如下：
⑴所述原料在0～10℃条件下，用φ5mm孔径的绞肉机绞碎，得猪肉糜；
⑵在所述猪肉糜中加入所述腌制液，搅拌混匀；再加入所述黏结剂，再次搅拌混匀，并在-0.08mpa条件下真空密封；接着将真空密封的混合猪肉糜置于20khz超声场，处理30min，得腌制猪肉糜；
⑶称取所述腌制猪肉糜130g，用pe薄膜包裹，放入规格为16×8×6cm的培根模具中压制并扣紧，于70℃条件下水浴蒸煮35min，在室温条件下以1m/s清洁空气冷却1h，再置于0～4℃条件下冷却4h，取出后拆除pe薄膜，得成形猪肉块；
⑷将所述成形猪肉块放置在烟熏炉架上，肉块的间隔为3mm，在65℃条件下干燥50min，再在60℃条件下烟熏20min，制得培根块半成品；取出培根块半成品，转放到专用冷却架车上，摆放整齐，并保证培根块与块之间留有缝隙，室温条件下以1m/s清洁空气冷却20min，得培根块；
⑸将所述培根块连同专用冷却架车推入-18℃冷藏库，冷冻8h后转入0～4℃冷却库，在20min内将冷冻培根块切成厚度2mm的薄片，即得重组低盐猪肉培根；
本实施例制得的重组低盐猪肉培根经熟化处理后，具有类似于传统培根的组织状态与口感，且重组低盐猪肉培根中以氯化钠计的钠盐含量为0.72％。
实施例2
一种重组低盐猪肉培根，包括以下重量份的原料和辅料：
原料：瘦肉70g，肥肉30g；
辅料：腌制液31.63g，黏结剂2.60g；
腌制液包括：复合盐3.054g，d-异抗坏血酸0.10g，红曲红色素0.02g，白糖0.90g，卡拉胶0.35g，大豆分离蛋白2.00g，味精0.20g，亚硝酸钠0.006g，冰水25.00g；
复合盐是由几丁质纳米颗粒0.004g、琥珀酸二钠0.05g、食盐0.90g和赖氨酸2.10g混合制得；
黏结剂是由谷氨酰胺转氨酶0.20g与蜡质玉米淀粉2.40g混合制得；
谷氨酰胺转氨酶、琥珀酸二钠均为食品级原料；将5g食品级的几丁质制成浓度为0.5g/l的水溶液，经20khz超声处理40min、12000rpm离心20min、冷冻干燥24h后制得几丁质纳米颗粒，几丁质纳米颗粒的含水量为10％。
重组低盐猪肉培根的制备方法，具体加工操作步骤如下：
⑴和⑸同实施例1；
⑵在所述猪肉糜中加入所述腌制液，搅拌混匀；再加入所述黏结剂，再次搅拌混匀，并在-0.08mpa条件下真空密封；接着将真空密封的混合猪肉糜置于20khz超声场，处理40min，得腌制猪肉糜；
⑶称取所述腌制猪肉糜134g，用pe薄膜包裹，放入规格为16×8×6cm的培根模具中压制并扣紧，于80℃条件下水浴蒸煮30min，在室温条件下以2m/s清洁空气冷却1h，再置于0～4℃条件下冷却6h，取出后拆除pe薄膜，得成形猪肉块；
⑷将所述成形猪肉块放置在烟熏炉架上，肉块的间隔为5mm，在65℃条件下干燥50min，再在60℃条件下烟熏20min，制得培根块半成品；取出培根块半成品，转放到专用冷却架车上，摆放整齐，并保证培根块与块之间留有缝隙，室温条件下以2m/s清洁空气冷却20min，得培根块；
本实施例制得的重组低盐猪肉培根经熟化处理后，具有类似于传统培根的组织状态与口感，且重组低盐猪肉培根中以氯化钠计的钠盐含量为0.70％。
本领域的技术人员容易理解，以上实施例仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明。添加的不限于，此外，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。