本发明属于肉脯技术领域，特别涉及一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法及制成的肉脯。
背景技术：
肉制品富含蛋白质，脂类等营养，是人类餐桌上最主要的食品之一，但脂质氧化和蛋白质氧化是影响肉制品感官和营养的主要问题。为了缓解肉制品的氧化，人们在生产上常用人工合成的抗氧化剂(如bht，bha等)，许多研究发现这些抗氧化剂对人体健康有害，为了代替人工抗氧剂，天然植物抗氧化剂的研究成为了当下热点。桑椹是一种富含多酚类物质的水果，具有良好的抗氧化性且资源非常丰富。由于桑椹水分含量高不易贮存容易造成大量浪费，如果能利用桑椹中的多酚物质，就能减少桑椹资源的浪费和代替人工的抗氧化剂。然而往往将植物多酚添加到肉制品中会在加工和贮存过程中损失较大且可能会对肉制品产生不良的感官影响。微囊化是一种被广泛应用在制药和食品生产领域的技术，通过这种技术可将植物多酚有效的保护，增加其稳定性，溶解性和缓解其对肉制品的不良感官影响。微囊化技术被广泛应用于保护植物多酚制备成微囊，但国内外还没有公开任何关于将微囊用于肉制品开发的报道。
技术实现要素：
为了解决现有技术中的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法。该微囊化技术利用阿拉伯胶为壁材，桑椹多酚结晶为芯材，经过高速分散和真空冷冻干燥后制得桑椹多酚微囊。该方法不仅能有效地抑制肉脯的氧化，还能有效地提高桑椹多酚在肉脯中的稳定性。
本发明的另一目的在于提供一种上述方法制备而成的肉脯。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产富含植物多酚型肉脯的方法，包括以下步骤：
(1)桑椹浓缩汁的制备：
将洗净的鲜桑椹进行破碎处理，经过微波灭酶处理后，打浆榨汁，用纱布过滤后，将滤液置于高速冷冻离心机在4℃下以转速3000r/min离心10min，收集上清液，置于冷冻浓缩机中进行浓缩处理，收集浓缩液，得到桑椹浓缩汁；
(2)桑椹多酚的分离纯化：
将桑椹浓缩汁经x-5大孔树脂进行分离纯化，随后经旋转蒸发仪浓缩，收集到的桑椹多酚纯化溶液再经过真空冷冻干燥得到桑椹多酚结晶；
(3)桑椹多酚微囊的制备：
将阿拉伯胶溶解得到阿拉伯胶乳化液，再往阿拉伯胶乳化液中加入桑椹多酚结晶得到混合液，将混合液高速分散得到分散液，再将分散液真空冷冻干燥得到桑椹多酚微囊；
(4)富多酚型肉脯的加工：
将猪后腿肉与猪肥肉分别绞碎两次得到肉糜，将猪后腿肉糜与猪肥肉糜在搅拌机中搅拌30分钟，然后加入步骤(2)所得桑椹多酚结晶、步骤(3)所得桑椹多酚微囊、食用糖、食用盐、复合磷酸盐和活性为5000u/g的木瓜蛋白酶继续搅拌30分钟；将搅拌后的肉糜进行摊片，压实，厚度在4±0.2mm，再送入热泵干燥室中55℃下烘干8小时至水分质量含量为20％，烘干后的肉脯再送入烤箱中150℃下烘烤3分钟至水分质量含量为17％，得到富含植物多酚型肉脯；
所述猪后腿肉糜、猪肥肉糜、桑椹多酚结晶、桑椹多酚微囊、食用糖、食用盐、复合磷酸盐和木瓜蛋白酶的质量比为850：150：0.10：93.20：80：20：3：4.4，或者为850：150：0.05：46.60：80：20：3：4.4。
步骤(2)所述经x-5大孔树脂进行分离纯化的洗脱液为质量比为80：19：1的乙醇/水/浓盐酸，洗脱速率为0.3ml/min。
步骤(2)所述旋转蒸发仪浓缩是在-0.1mpa，42℃下旋蒸至乙醇完全回收为止。
步骤(2)所述真空冷冻干燥均是在-40℃和80mtorr条件下干燥72h。
步骤(3)所述阿拉伯胶乳化液是往阿拉伯胶加入其3倍质量的蒸馏水后在40℃，200rpm下磁力搅拌15-20分钟得到。
步骤(3)所述阿拉伯胶乳化液中的阿拉伯胶和桑椹多酚结晶的质量比为90：1。
步骤(3)所述高速分散是用均质机在室温，10000rpm下均质15分钟。
一种由上述的方法制备而成的肉脯。
本发明中的桑椹具有良好的抗氧化性和药理作用，资源丰富，不易贮存容易造成大量浪费。因此将桑椹中的酚类物质应用在肉制品的抗氧化剂上，不仅能为桑椹资源的充分利用提供了新的渠道，还能有效地解决肉制品中的氧化问题，代替对人体有害的人工合成抗氧化剂。但桑椹多酚容易在肉制品加工和贮存中损失，利用微囊化技术可以有效提高桑椹多酚在肉制品中的稳定性，不仅能同时解决桑椹资源利用和肉制品中氧化的问题，还能减少桑椹多酚在肉制品中损失的问题，具有极大的示范和推广价值。
与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
1.添加到肉脯中的原料是天然的植物水果——桑椹，富含碳水化合物、有机酸、维生素、粗纤维、花青素、非花青素酚类物质等成分，具有良好的抗氧化性和药理作用，能调节免疫、促进造血细胞生长、抗诱变、降血糖、降脂、抗衰老、护肝、抗aids等作用。
2.桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊能有效地抑制肉脯的脂质氧化和蛋白质氧化，保护肉制品的营养物质，延长肉制品的贮存时间；桑椹多酚微囊能有效地提高桑椹多酚在肉脯加工和贮存过程中的稳定性，减少桑椹多酚在肉脯中的损失。
3.本发明利用阿拉伯胶作为壁材，对桑椹多酚结晶进行微囊化处理得到桑椹多酚微囊，再以桑椹多酚微囊作为多酚强化剂和抗氧化剂添加到肉脯中，制备富多酚型肉脯，肉脯中总酚含量为230.20mggae/kgd.m.，总黄酮含量为168.16mgqe/kgd.m.，总花青素含量为47.59mgc3ge/kgd.m.。产品的蛋白质和脂质氧化稳定性良好，酚类物质的保留率高，较直接加入桑椹多酚结晶的肉脯，总酚保留率提高了29.86％，总黄酮保留率提高了31.91％总花青素保留率提高了17.91％。
附图说明
图1为桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊对肉脯在加工和贮存过程中的蛋白质氧化影响，a是巯基含量的变化，b是羰基含量的变化，其中空白组为没有添加任何抗氧化剂的肉脯。
图2为桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊对肉脯在加工和贮存过程中的脂质氧化影响，tbars值的变化，其中空白组为没有添加任何抗氧化剂的肉脯。
图3为桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊对肉脯在加工和贮存过程中的酚类物质稳定性的影响，a是总酚含量的变化，b是总黄酮含量的变化，c是总花青素含量的变化。
具体实施方法
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产植物多酚型肉脯的方法，具体过程如下：
(1)桑椹浓缩汁的制备：将洗净的鲜桑椹进行破碎处理，经过微波灭酶处理后，打浆榨汁，用纱布过滤后，将滤液置于高速冷冻离心机4℃，3000r/min，10min，收集上清液，置于冷冻浓缩机中进行浓缩处理，收集浓缩液，得到桑椹浓缩汁。
(2)桑椹多酚的分离纯化：将桑椹浓缩汁经x-5大孔树脂进行酚类吸附，用蒸馏水洗掉酚类之外的杂质，再用洗脱液(乙醇/水/浓盐酸＝80/19/1，v/v/v)以洗脱速率为0.3ml/min进行洗脱，收集的洗脱液用旋转蒸发仪在-0.1mpa，42℃下旋蒸至乙醇完全回收为止，收集到的桑椹多酚纯化溶液再经过真空冷冻干燥(-40℃，80mtorr，72h)得到桑椹多酚结晶。
(3)富多酚型肉脯的加工：
将猪后腿肉与肥肉分别绞碎两次得到肉糜，将850g猪后腿肉糜与150g肥肉糜在搅拌机中搅拌30分钟，然后加入0.10g桑椹多酚，80g食用糖，20g食用盐，3g复合磷酸盐，4.4g木瓜蛋白酶(活性5000u/g)继续搅拌30分钟。将搅拌后的肉糜进行摊片，压实，厚度在4±0.2mm，再送入热泵干燥室中55℃下烘干8小时(水分在质量分数20％)，烘干后的肉脯再送入烤箱中150℃下烘烤3分钟(水分在质量分数17％)，得到富含植物多酚型肉脯。
对所得富含植物多酚型肉脯进行如下检测：
1.巯基含量(如图1中的a所示)：
成品：75.09±0.74nmol/mgprotein
20天后：60.80±0.57nmol/mgprotein
2.羰基含量(如图1中的b所示)：
成品：3.14±0.06nmol/mgprotein
20天后：4.47±0.05nmol/mgprotein
3.tbars值(如图2所示)：
成品：1.28±0.03mgmda/kgsample
20天后：2.59±0.06mgmda/kgsample
4.肉中总酚含量(如图3中的a所示)：
成品：177.27±3.24mggae/kgd.m.
20天后：127.58±1.87mggae/kgd.m.
5.肉中总黄酮含量(如图3中的b所示)：
成品：127.48±3.37mgqe/kgd.m.
20天后：85.04±2.33mgqe/kgd.m.
6.肉中总花青素含量(如图3中的c所示)：
成品：40.36±0.39mgc3ge/kgd.m.
20天后：30.06±0.58mgc3ge/kgd.m.
实施例2
利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产植物多酚型肉脯的方法，具体过程如下：
(1)桑椹浓缩汁的制备：将洗净的鲜桑椹进行破碎处理，经过微波灭酶处理后，打浆榨汁，用纱布过滤后，将滤液置于高速冷冻离心机4℃，3000r/min，10min，收集上清液，置于冷冻浓缩机中进行浓缩处理，收集浓缩液，得到桑椹浓缩汁。
(2)桑椹多酚的分离纯化：将桑椹浓缩汁经x-5大孔树脂进行酚类吸附，用蒸馏水洗掉酚类之外的杂质，再用洗脱液(乙醇/水/浓盐酸＝80/19/1，v/v/v)以洗脱速率为0.3ml/min进行洗脱，收集的洗脱液用旋转蒸发仪在-0.1mpa和42℃下旋蒸至乙醇完全回收为止，收集到的桑椹多酚纯化溶液再经过真空冷冻干燥(-40℃，80mtorr，72h)得到桑椹多酚结晶。
(3)桑椹多酚微囊的制备：往阿拉伯胶中加入3倍质量的蒸馏水后在40℃，200rpm下磁力搅拌15-20分钟得到阿拉伯胶乳化液，再往阿拉伯胶乳化液中按桑椹多酚结晶/阿拉伯胶的质量比为1/90的比例加入桑椹多酚结晶得到混合液，将混合液用均质机在室温和10000rpm下均质15分钟得到分散液，再将分散液真空冷冻干燥得到桑椹多酚微囊。
(4)富多酚型肉脯的加工：
将猪后腿肉与肥肉分别绞碎两次得到肉糜，将850g猪后腿肉糜与150g肥肉糜在搅拌机中搅拌30分钟，然后加入93.20g桑椹多酚微囊，80g食用糖，20g食用盐，3g复合磷酸盐，4.4g木瓜蛋白酶(活性5000u/g)继续搅拌30分钟。将搅拌后的肉糜进行摊片，压实，厚度在4±0.2mm，再送入热泵干燥室中55℃下烘干8小时(水分在质量分数20％)，烘干后的肉脯再送入烤箱中150℃下烘烤3分钟(水分在质量分数17％)，得到富含植物多酚型肉脯。
对所得富含植物多酚型肉脯进行如下检测：
1.巯基含量(如图1中的a所示)：
成品：72.11±0.93nmol/mgprotein
20天后：58.33±0.66nmol/mgprotein
2.羰基含量(如图1中的b所示)：
成品：3.53±0.05nmol/mgprotein
20天后：5.01±0.05nmol/mgprotein
3.tbars值(如图2所示)：
成品：1.52±0.04mgmda/kgsample
20天后：3.01±0.06mgmda/kgsample
4.肉中总酚含量(如图3中的a所示)：
成品：230.20±4.95mggae/kgd.m.
20天后：207.52±9.36mggae/kgd.m.
5.肉中总黄酮含量(如图3中的b所示)：
成品：168.16±3.53mgqe/kgd.m.
20天后：146.72±4.58mgqe/kgd.m.
6.肉中总花青素含量(如图3中的c所示)：
成品：47.59±0.33mgc3ge/kgd.m.
20天后：42.14±0.19mgc3ge/kgd.m.
实施例3
利用桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊生产植物多酚型肉脯的方法，具体过程如下：
(1)桑椹浓缩汁的制备：将洗净的鲜桑椹进行破碎处理，经过微波灭酶处理后，打浆榨汁，用纱布过滤后，将滤液置于高速冷冻离心机4℃，3000r/min，10min，收集上清液，置于冷冻浓缩机中进行浓缩处理，收集浓缩液，得到桑椹浓缩汁。
(2)桑椹多酚的分离纯化：将桑椹浓缩汁经x-5大孔树脂进行酚类吸附，用蒸馏水洗掉酚类之外的杂质，再用洗脱液(乙醇/水/浓盐酸＝80/19/1，v/v/v)以洗脱速率为0.3ml/min进行洗脱，收集的洗脱液用旋转蒸发仪在-0.1mpa，42℃下旋蒸至乙醇完全回收为止，收集到的桑椹多酚纯化溶液再经过真空冷冻干燥(-40℃,80mtorr,72h)得到桑椹多酚结晶。
(3)桑椹多酚微囊的制备：往阿拉伯胶加入3倍的蒸馏水后在40℃，200rpm下磁力搅拌15-20分钟得到阿拉伯胶乳化液，再往阿拉伯胶乳化液中按桑椹多酚结晶/阿拉伯胶的质量比为1/90的比例加入桑椹多酚结晶得到混合液，将混合液用均质机在室温，10000rpm下均质15分钟得到分散液，再将分散液真空冷冻干燥得到桑椹多酚微囊。
(4)富多酚型肉脯的加工：
将猪后腿肉与肥肉分别绞碎两次得到肉糜，将850g猪后腿肉糜与150g肥肉糜在搅拌机中搅拌30分钟，然后加入0.05g桑椹多酚，46.60g桑椹多酚微囊，80g食用糖，20g食用盐，3g复合磷酸盐，4.4g木瓜蛋白酶(活性5000u/g)继续搅拌30分钟。将搅拌后的肉糜进行摊片，压实，厚度在4±0.2mm，再送入热泵干燥室中55℃下烘干8小时(水分在质量分数20％)，烘干后的肉脯再送入烤箱中150℃下烘烤3分钟(水分在质量分数17％)，得到富含植物多酚型肉脯。
对所得富含植物多酚型肉脯进行如下检测：。
1.巯基含量(如图1中的a所示)：
成品：78.13±1.45nmol/mgprotein
20天后：64.02±1.23nmol/mgprotein
2.羰基含量(如图1中的b所示)：
成品：2.90±0.06nmol/mgprotein
20天后：4.05±0.06nmol/mgprotein
3.tbars值(如图2所示)：
成品：0.98±0.05mgmda/kgsample
20天后：2.13±0.04mgmda/kgsample
4.肉中总酚含量(如图3中的a所示)：
成品：205.36±8.16mggae/kgd.m.
20天后：170.79±12.96mggae/kgd.m.
5.肉中总黄酮含量(如图3中的b所示)：
成品：139.53±1.67mgqe/kgd.m.
20天后：107.07±6.22mgqe/kgd.m.
6.肉中总花青素含量(如图3中的c所示)：
成品：43.47±1.86mgc3ge/kgd.m.
20天后：34.90±0.73mgc3ge/kgd.m.
实施例4
(1)桑椹浓缩汁的制备：将洗净的鲜桑椹进行破碎处理，经过微波灭酶处理后，打浆榨汁，用纱布过滤后，将滤液置于高速冷冻离心机4℃，3000r/min，10min，收集上清液，置于冷冻浓缩机中进行浓缩处理，收集浓缩液，得到桑椹浓缩汁。
(2)桑椹多酚的分离纯化：将桑椹浓缩汁经x-5大孔树脂进行酚类吸附，用蒸馏水洗掉酚类之外的杂质，再用洗脱液(乙醇/水/浓盐酸＝80/19/1，v/v/v)以洗脱速率为0.3ml/min进行洗脱，收集的洗脱液用旋转蒸发仪在-0.1mpa，42℃下旋蒸至乙醇完全回收为止，收集到的桑椹多酚溶液。
(3)富多酚型肉脯的加工：
将猪后腿肉与肥肉分别绞碎两次得到肉糜，将850g猪后腿肉糜与150g肥肉糜在搅拌机中搅拌30分钟，然后加入40g桑椹多酚溶液，80g食用糖，20g食用盐，3g复合磷酸盐，4.4g木瓜蛋白酶(活性5000u/g)继续搅拌30分钟。将搅拌后的肉糜进行摊片，压实，厚度在4±0.2mm，再送入热泵干燥室中55℃下烘干8小时(水分在质量分数20％)，烘干后的肉脯再送入烤箱中150℃下烘烤3分钟(水分在质量分数17％)，得到富含植物多酚型肉脯。
对所得富含植物多酚型肉脯进行如下检测：。
1.巯基含量：
成品：69.74.±1.03nmol/mgprotein
20天后：55.14±1.15nmol/mgprotein
2.羰基含量：
成品：3.81±0.07nmol/mgprotein
20天后：6.28±0.03nmol/mgprotein
3.tbars值：
成品：1.75±0.03mgmda/kgsample
20天后：3.32±0.02mgmda/kgsample
4.肉中总酚含量：
成品：152.41±7.02mggae/kgd.m.
20天后：102.59±11.60mggae/kgd.m.
5.肉中总黄酮含量：
成品：113.38±2.77mgqe/kgd.m.
20天后：74.73±5.02mgqe/kgd.m.
6.肉中总花青素含量：
成品：37.25±1.76mgc3ge/kgd.m.
20天后：26.91±1.01mgc3ge/kgd.m.
以上实施例1是采用猪肉质量0.1％的桑椹多酚结晶作为抗氧化剂，实施例2是采用猪肉质量9.32％的桑椹多酚微囊作为抗氧化剂，实施例3是采用猪肉质量0.05％的桑椹多酚+猪肉质量4.66％的桑椹多酚微囊作为抗氧化剂，实施例4是采用猪肉质量4％的桑椹多酚溶液作为抗氧化剂。其中，桑椹多酚结晶，桑椹多酚微囊和桑椹多酚溶液的添加量的差异是由于桑椹多酚结晶，桑椹多酚微囊和桑椹多酚溶液中的多酚浓度不一样，为了确保添加到肉脯中的多酚含量一致，对各个抗氧化剂的添加量进行了换算。在实施例4中，往肉脯中添加了桑椹多酚溶液后，其总酚，总黄酮，总花青素的含量都比添加了桑椹多酚结晶，桑椹多酚微囊的肉脯低，说明桑椹多酚溶液中的酚类物质保留率不如其他实施例，，并且其蛋白质氧化，脂质氧化程度比其他实施例要大，说明抗氧化性效果不如其他实施例。如图3所示，在实施例2中，往肉脯添加了桑椹多酚微囊后，其总酚，总黄酮，总花青素的含量都比其他实施例高，说明桑椹多酚微囊能提高桑椹多酚在肉脯中的保留率，且具有良好的抗氧化性。如图1和2所示，在实施例3中，将桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊一起加入肉脯中，其蛋白质氧化和脂质氧化程度比其他实施例都低，说明桑椹多酚结晶和桑椹多酚微囊在肉脯中有抗氧化的协同作用。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。