本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种芥菜酱及其制作方法。
背景技术：
：众所周知，芥菜作为十字花科、芸苔属一年生草本植物，种子及全草供药用，具有化痰平喘、消肿止痛等功效。目前，芥菜在我国主要用作制作酸菜和芥菜酱；其中，传统芥菜酱的制作方法一般为：将发酵后的芥菜打浆，再加入调味料、增稠剂、防腐剂等制成调味酱。上述两种芥菜产品存在以下诸多不足：一、这两类产品同质化严重，消费者的消费热情逐渐减退，市场份额逐渐被其它同类产品挤压；二、这两类产品营养价值不高，伴随着人们物质和精神水平的提高，此类产品正逐渐被追求高营养价值、高品质食品的消费者摒弃；三、由于传统发酵的酸菜生产环境相对恶劣，食品卫生状况得不到有效保障，因而必须在后期加工过程中采取高温灭菌、添加大量食品防腐剂等方法来保障产品质量，使得产品营养成分进一步损失，更不利于身体健康。基于上述原因和现有技术的不足，提供一种新型的感官更好、口感更佳且营养成分更显著的荠菜产品尤为重要。技术实现要素：针对现有技术中的缺陷，本发明旨在提供一种芥菜酱及其制作方法。本发明提供的芥菜酱口味鲜美、肉香四溢、营养丰富、香辣开胃、富含人体所需的多种营养成分，且能够有效促进肠胃消化，增进食欲，是现代人日常必备。本发明芥菜酱制作过程中，选材天然，调料比例以及调味方法科学，在提升肉香的同时使得芥菜酱的口感和营养成分得到很大的提升和改善。为此，本发明提供如下技术方案：第一方面，本发明提供一种芥菜酱的制作方法，包括以下步骤：s101：将芥菜缓化、清洗并处理掉须根毛，用开水漂烫后冷却，除水备用；s102：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油；s103：将辣椒采用30℃～40℃的温水泡拌后备用；s104：采用料油炸s103得到的辣椒，之后加入料面炒制，然后加入s101处理后的荠菜继续炒制，炒好后加酱继续炒制5～10s，最终得到芥菜酱。优选地，s101中，处理掉须根毛后还包括：将芥菜斩成0.5～0.7cm的颗粒。优选地，s102中，调料的原料组分按重量份计，包括：花椒26～32重量份、大料31～35重量份和麻椒7～9重量份；每公斤食用油中，调料的加入量为62～75g，大葱的加入量为140～160g。优选地，s104中，料面的原料组分按重量份计，包括：辣椒料面2～4重量份和十三香1～3重量份；酱的原料组分按重量份计，包括：豆豉60～85重量份、黄豆酱45～65重量份、料酒15～25重量份和酱油18～23重量份。优选地，s104中，加入s101处理后的荠菜继续炒制时还包括同时加入盐；且每500g料油中，盐的加入量为10～15g。优选地，s104中，加入料面炒制时还包括同时加入辅料；其中，辅料的原料组分按重量份计，包括：花生碎10～15重量份、芝麻8～10重量份和葵花籽仁7～10重量份。优选地，料油、芥菜、辣椒、料面、酱和辅料的质量之比依次为500：(400～600)：(15～25)：(40～60)：(3～6)：(130～170)：(20～40)。优选地，s101中，漂烫具体包括：将荠菜置于含有茶皂素、碳酸氢钠和薄荷的水中进行漂烫，且漂烫时间为3～5s；其中，茶皂素、碳酸氢钠、薄荷和水的质量之比依次为(2～3)：1：(5～8)：100。优选地，肉选用牛肉。第二方面，采用本发明提供的方法制备得到的芥菜酱。本发明提供的上述技术方案具有以下优点：(1)申请人经过大量实验发现：本发明提供的芥菜酱口味鲜美、肉香四溢、营养丰富、香辣开胃、富含人体所需的多种营养成分，且能够有效促进肠胃消化，增进食欲，是现代人日常必备。本发明芥菜酱制作过程中，选材天然，调料比例以及调味方法科学，在提升肉香的同时使得芥菜酱的口感和营养成分得到很大的提升和改善。(2)本发明芥菜酱制作过程中的原料组分均选用有机、安全的食材，组方配比科学，不添加任何人工合成组分，安全无毒副作用，易于消化吸收、携带方便、生产简捷、便利贮存和运输且保质期长。本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。具体实施方式下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚的说明本发明的技术方案，因此只作为实例，而不能以此来限制本发明的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规试剂商店购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。本发明提供一种芥菜酱的制作方法，包括以下步骤：s101：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.5～0.7cm的颗粒；夹层锅放水烧开，把斩好的芥菜放在开水里漂烫3～5s后冷却，之后把芥菜里多余的水脱掉后备用。其中，漂烫过程中，优选将荠菜置于含有茶皂素、碳酸氢钠和薄荷的水中进行漂烫，且茶皂素、碳酸氢钠、薄荷和水的质量之比依次为(2～3)：1：(5～8)：100。s102：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油。其中，调料的原料组分按重量份计，包括：花椒26～32重量份、大料31～35重量份和麻椒7～9重量份；每公斤食用油中，调料的加入量为62～75g，大葱的加入量为140～160g。s103：将辣椒采用温水泡拌后备用。s104：采用料油炸s103得到的辣椒，之后加入料面和辅料炒制，然后加盐放入s101处理后的荠菜继续炒制，炒好后加酱继续炒制5～10s，最终得到芥菜酱。其中，料面的原料组分按重量份计，包括：辣椒料面2～4重量份和十三香1～3重量份；辅料的原料组分按重量份计，包括：花生碎10～15重量份、芝麻8～10重量份和葵花籽仁7～10重量份；且每500g料油中，盐的加入量为10～15g；酱的原料组分按重量份计，包括：豆豉60～85重量份、黄豆酱45～65重量份、料酒15～25重量份和酱油18～23重量份。在本发明的进一步实施方式中，料油、芥菜、辣椒、料面、酱和辅料的质量之比依次为500：(400～600)：(15～25)：(40～60)：(3～6)：(130～170)：(20～40)。下面结合具体实施方式进行说明：实施例一本实施例提供一种芥菜酱的制作方法，包括以下步骤：s101：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.6cm的颗粒；夹层锅放水烧开，把斩好的芥菜放在开水里漂烫4s后冷却，之后把芥菜里多余的水脱掉后备用。s102：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油500g。其中，每公斤食用油中，花椒的加入量为27g、大料33g、麻椒8.5g，大葱的加入量为150g。s103：将20g辣椒采用温水泡拌后备用。s104：采用料油炸s103得到的辣椒，之后加入料面和花生碎、芝麻和葵花籽仁炒制，然后加盐放入s101处理后的荠菜继续炒制，炒好后加豆豉、黄豆酱、料酒和酱油继续炒制8s，最终得到芥菜酱。其中，辣椒料面的加入量为3g、十三香的加入量为2g、花生碎的加入量为12g、芝麻的加入量为10g、葵花籽仁的加入量为8g，盐的加入量为12g、豆豉的加入量为70g、黄豆酱的加入量为50g、料酒的加入量为20g和酱油的加入量为20g。实施例二本实施例提供一种芥菜酱的制作方法，包括以下步骤：s101：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.5cm的颗粒；夹层锅放水烧开，把斩好的芥菜放在开水里漂烫5s后冷却，之后把芥菜里多余的水脱掉后备用。s102：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油500g。其中，每公斤食用油中，花椒的加入量为32g、大料31g、麻椒9g，大葱的加入量为140g。s103：将15g辣椒采用温水泡拌后备用。s104：采用料油炸s103得到的辣椒，之后加入料面和花生碎、芝麻和葵花籽仁炒制，然后加盐放入s101处理后的荠菜继续炒制，炒好后加豆豉、黄豆酱、料酒和酱油继续炒制10s，最终得到芥菜酱。其中，辣椒料面的加入量为2g、十三香的加入量为3g、花生碎的加入量为10g、芝麻的加入量为10g、葵花籽仁的加入量为7g，盐的加入量为15g、豆豉的加入量为60g、黄豆酱的加入量为65g、料酒的加入量为15g和酱油的加入量为23g。实施例三本实施例提供一种芥菜酱的制作方法，包括以下步骤：s101：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.7cm的颗粒；夹层锅放水烧开，把斩好的芥菜放在开水里漂烫3s后冷却，之后把芥菜里多余的水脱掉后备用。s102：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油500g。其中，每公斤食用油中，花椒的加入量为26g、大料35g、麻椒7g，大葱的加入量为160g。s103：将25g辣椒采用温水泡拌后备用。s104：采用料油炸s103得到的辣椒，之后加入料面和花生碎、芝麻和葵花籽仁炒制，然后加盐放入s101处理后的荠菜继续炒制，炒好后加豆豉、黄豆酱、料酒和酱油继续炒制5s，最终得到芥菜酱。其中，辣椒料面的加入量为4g、十三香的加入量为1g、花生碎的加入量为15g、芝麻的加入量为8g、葵花籽仁的加入量为10g，盐的加入量为10g、豆豉的加入量为85g、黄豆酱的加入量为45g、料酒的加入量为25g和酱油的加入量为18g。另外，为了进一步凸显本发明技术方案的优势，设置以下实施例。需要说明的是，实施例四和实施例五均在实施例一的基础上设置而成。实施例四本实施例提供一种芥菜酱的制作方法，包括以下步骤：s101：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.6cm的颗粒；夹层锅放水烧开，把斩好的芥菜放在含有茶皂素、碳酸氢钠和薄荷的开水中漂烫4s后冷却，之后把芥菜里多余的水脱掉后备用。其中，茶皂素、碳酸氢钠、薄荷和水的质量之比依次为2：1：8：100。s102：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油500g。其中，每公斤食用油中，花椒的加入量为27g、大料33g、麻椒8.5g，大葱的加入量为150g。s103：将20g辣椒采用温水泡拌后备用。s104：采用料油炸s103得到的辣椒，之后加入料面和花生碎、芝麻和葵花籽仁炒制，然后加盐放入s101处理后的荠菜继续炒制，炒好后加豆豉、黄豆酱、料酒和酱油继续炒制8s，最终得到芥菜酱。其中，辣椒料面的加入量为3g、十三香的加入量为2g、花生碎的加入量为12g、芝麻的加入量为10g、葵花籽仁的加入量为8g，盐的加入量为12g、豆豉的加入量为70g、黄豆酱的加入量为50g、料酒的加入量为20g和酱油的加入量为20g。实施例五本实施例提供一种芥菜酱的制作方法，包括以下步骤：s101：将芥菜缓化、清洗并处理掉芥菜的须根毛；之后把芥菜斩成0.6cm的颗粒；夹层锅放水烧开，把斩好的芥菜放在含有茶皂素、碳酸氢钠和薄荷的开水中漂烫4s后冷却，之后把芥菜里多余的水脱掉后备用。其中，茶皂素、薄荷和水的质量之比依次为2：8：100。s102：把食用油烧热后加入调料，之后加入大葱并炸至金黄色后停火，分离得到料油500g。其中，每公斤食用油中，花椒的加入量为27g、大料33g、麻椒8.5g，大葱的加入量为150g。s103：将20g辣椒采用温水泡拌后备用。s104：采用料油炸s103得到的辣椒，之后加入料面和花生碎、芝麻和葵花籽仁炒制，然后加盐放入s101处理后的荠菜继续炒制，炒好后加豆豉、黄豆酱、料酒和酱油继续炒制8s，最终得到芥菜酱。其中，辣椒料面的加入量为3g、十三香的加入量为2g、花生碎的加入量为12g、芝麻的加入量为10g、葵花籽仁的加入量为8g，盐的加入量为12g、豆豉的加入量为70g、黄豆酱的加入量为50g、料酒的加入量为20g和酱油的加入量为20g。另外，将本发明各实施例得到的芥菜酱，通过功能学试验系统评价其功效：一、芥菜酱中的细菌总数测定芥菜酱作为一种营养丰富、市场前景巨大的美食，检测其中的菌落总数具有重大意义。基于此，根据gb/t23969-2009，申请人检测了各实施例制备得到的芥菜酱中的细菌总数。具体地，检测芥菜酱在25℃真空条件下贮藏50天和200天的细菌总数，具体数据如表1所示。表1各实施例芥菜酱中的细菌总数二、各实施例芥菜酱的试用效果评价征集年龄20～60岁的志愿者100名，品尝本发明各实施例制备得到的芥菜酱，每人10g；然后评价其口感和具体评价。根据以下标准评判芥菜酱的效果：口感好：口味鲜美、细腻可口、香辣开胃，适合绝大多数人，5分；口感较好：口味过于浓郁或较清淡，适合大多数人，4分；口感不好：口味鲜美过浓或过淡，不适合大多数人，3分。具体评价结果如表2所示。表2各实施例芥菜酱试用效果评价表口感/分具体评价实施例一4.65口味鲜美、细腻可口、香辣开胃实施例二4.53口味鲜美、细腻可口、香辣开胃实施例三4.56口味鲜美、细腻可口、香辣开胃实施例四4.81口味鲜美、细腻可口、香辣开胃实施例五4.31口味鲜美、细腻可口、香辣开胃三、高血压患者的试用效果不同于传统酱类食品，本发明芥菜酱高血压患者也可食用，且能够在一定程度上起到减压功效。具体地，征集高血压患者50名，患者的收缩压平均值为166mm汞柱(范围为160～170mm汞柱)，将患者均分为5组，每组10名，分别试用本发明实施例一至实施例五的芥菜酱10天(每天2次，每次10g)。测量并记录患者试用芥菜酱之前的收缩压，以及试用芥菜酱10天后的收缩压，对结果进行统计分析。其中，疗效情况判定标准为，显效：收缩压较试用芥菜酱之前下降10～20mm汞柱；有效：收缩压较试用芥菜酱之前下降5～10mm汞柱；无效：收缩压无任何下降，基本维持不变。结果如表3所示。表3本发明芥菜酱针对高血压患者的试用效果当然，除了实施例一至实施例四列举的情况，其他原料组分的种类和重量百分比、制备过程中的条件和参数等也是可以的。本发明提供的芥菜酱口味鲜美、肉香四溢、营养丰富、香辣开胃、富含人体所需的多种营养成分，且能够有效促进肠胃消化，增进食欲，是现代人日常必备。本发明芥菜酱制作过程中，选材天然，调料比例以及调味方法科学，在提升肉香的同时使得芥菜酱的口感和营养成分得到很大的提升和改善。在本发明的描述中，需要理解的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个以上，除非另有明确具体的限定。在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。当前第1页12