本发明涉及休闲熟食领域。
背景技术：
猪肉熟食制品是深受广大消费者喜爱的传统风味食品，现有的猪肉制品类型单一、风味单一、保质期短，打开包装后易氧化和受到微生物污染，存在一定的安全隐患。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种风味猪肉即食制品的加工方法，口感独特，保质时间长。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：
一种风味猪肉即食制品的加工方法，包括以下步骤：
(1)把宰杀的肉猪清洗干净，把内脏、头脚、排骨和背骨去掉后，切分成块，再去掉血水、背浮油、肥肉和网状的结构组织等物；
(2)预煮猪肉：按100份水的重量份配制预煮香辛料和预煮调料：
预煮香辛料：八角0.2份、桂皮0.2份、生姜3份；
预煮调料：食盐0.8份；
预煮方法：按水量称取预煮香辛料，将预煮香辛料投入水中，加入预煮调料煮沸后，投入猪肉，小火煮15分钟，捞出，沥干，分切；
(3)卤煮猪肉：按100份水的重量份配制卤煮香辛料和卤煮调料：
卤煮香辛料：八角0.2份、桂皮0.15份、花椒0.15份、白芷0.15份、山奈0.25份、紫寇0.15份、甘草0.3份；
卤煮调料：食盐1.5份、麦芽糖0.6份、白糖1份、味精1份；
卤煮方法：按水量称取卤煮香辛料，用纱布包好，投入水中，煮沸后小火煮30分钟，制成卤水，按卤水与猪肉1.5：1的重量比，投入预煮分切后的猪肉，再次熬到煮沸后，小火煮10分钟；
(4)油炸：将卤煮过的猪肉放入油炸锅里的食用油中，油炸温度控制在150-160度，油炸至猪肉肉质收缩；
(5)冷却：将油炸的熟肉迅速转移至真空冷却箱中，于真空环境下由高温迅速冷却至-2--3℃，真空度为0.05-0.15mpa；
(6)熟品拌料：按100份猪肉重量份配制风味调料：香辣剁辣椒20份、小茴香4份、葱白8份、蒜末6份、姜丝6份、鸡精2份、生抽3份、白糖4份、辣椒粉2.5份、食用油8份、白酒3.5份；拌料方法：将配制好的风味调料放入冷却后的猪肉中拌匀即可；
(7)包装成品：将拌制好料的猪肉按包装袋规格，称重装袋，抽真空后封口，以水作传热介质，在温度115-118度下高压杀菌消毒15-20分钟。
本发明的有益效果：本发明采用预煮+卤煮，可使猪肉均匀入味，采用真空冷却方式，真空冷却利用抽真空降压，将高温熟肉内的水分在低温、低压状态下迅速蒸发，在吸收自身热量的同时，使肉制品的内能降低、温度下降，可以显著缩短冷却时间，使熟肉制品快速越过20-60℃这个微生物极易繁殖和生长的温度区间，从而最大限度地抑制微生物的生长，保持产品卫生和风味、延长产品保质期，油炸可使猪肉更加香脆可口，加入调料，口感较佳。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案。
(一)准备预煮料:按100份水的重量份配制预煮香辛料和预煮调料：
预煮香辛料：八角0.2份、桂皮0.2份、生姜3份；预煮调料：食盐0.8份；
(二)准备煮料：按100份水的重量份配制卤煮香辛料和卤煮调料：
卤煮香辛料：八角0.2份、桂皮0.15份、花椒0.15份、白芷0.15份、山奈0.25份、紫寇0.15份、甘草0.3份；卤煮调料：食盐1.5份、麦芽糖0.6份、白糖1份、味精1份；
(三)制作工艺：
(1)把宰杀的肉猪清洗干净，把内脏、头脚、排骨和背骨去掉后，切分成块，再去掉血水、背浮油、肥肉和网状的结构组织等物；
(2)预煮猪肉：按水量称取香辛料，将香辛料投入水中，加入调料煮沸后，投入猪肉，小火煮15分钟，捞出，沥干，分切；
(3)卤煮猪肉：按水量称取香辛料，用纱布包好，投入水中，煮沸后小火煮30分钟，制成卤水，按卤水与猪肉1.5：1的重量比，投入预煮分切后的猪肉，再次熬到煮沸后，小火煮10分钟；
(4)油炸：将卤煮过的猪肉放入油炸锅里的食用油中，油炸温度控制在150-160度，油炸至猪肉肉质收缩；
(5)冷却：将油炸的熟肉迅速转移至真空冷却箱中，于真空环境下由高温迅速冷却至-2--3℃，真空度为0.05-0.15mpa；
(6)熟品拌料：按100份猪肉重量份配制调料，香辣剁辣椒20份、小茴香4份、葱白8份、蒜末6份、姜丝6份、鸡精2份、生抽3份、白糖4份、辣椒粉2.5份、食用油8份、白酒3.5份；拌料方法：将配制好的调料放入冷却后的猪肉中拌匀即可；
(7)包装成品：将拌制好料的猪肉按包装袋规格，称重装袋，抽真空后封口，以水作传热介质，在温度115-118度下高压杀菌消毒15-20分钟。