一种钦工肉圆的制缔工艺和设备的制作方法

本发明涉及食品加工工艺及其设备技术领域，具体的是一种钦工肉圆的制缔工艺和设备。

背景技术

钦工肉圆为康熙年间钦差大臣驻钦工督工治水时所创，距今已有300多年的历史。

钦工肉圆以本地纯天然特殊配方饲料饲养的生猪后臀精瘦肉为主要原料，在制肉茸上有其独特的传统技艺，不是靠刀斩而是靠捶棒擂锤出来的。两根重达2公斤的捶棒在肉案上上下挥舞，那身影尤如古代将士冲锋陷阵左突右砍气势冲天；那声音有如马蹄之音，时而万马奔腾，时而放疆缓行，时而闲庭信步，时而马踏落花。刚柔并济，轻缓得当，简直是一曲美妙的乐章。

钦工肉圆口感嫩滑，味道鲜美，富有弹性，爽而不腻，它含有极丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、碘、锌、维生素及尼克酸等人体必需的营养素，具有理肌固表、补中益气、提高免疫力之功效。适应当今美食要求，是招待佳宾、馈赠亲友、老少皆宜的上等肉食制品。民间素有“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜，夹在筷子院外摞，落到地上跳三跳，色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”之赞誉。

1999年钦工肉圆被江苏省贸易厅和江苏省烹饪协会联合授予“江苏十大名菜”。2007年钦工肉圆被认定为手工技艺类非物质文化遗产，同时淮安市钦工肉类制品有限公司被指定为钦工肉圆非物质文化遗产保护单位。2008年在淮安市淮扬菜美食节上，钦工肉圆被中国烹饪协会、江苏省经贸委和淮安市人民政府联合授予“淮安十大美食品牌”。

传统钦工肉圆的营养成分如下(每100克含量)：水分68.8g、蛋白质20g、脂肪10.5g、胆固醇66mg、维生素e0.34mg、钙1mg、磷208mg、铁0.9mg，其中，属于三大热能营养素之一的蛋白质和脂肪含量均比较高，但是，其他方面的营养素如碳水化合物、维生素和无机盐等却很匮乏。这是由于传统钦工肉圆的原料过于单一，导致营养素不够全面，无法达到平衡膳食的要求。

为了弥补其营养的不足，可以在制作肉茸是添加富含碳水化合物、维生素和无机盐等营养成分的原料使其营养更加的全面。有时甚至可以根据季节、食用人群的生理特点等要求，考虑饮食保健的因素，添加一些适宜的原料，来提高成品的食用价值。例如添加胡萝卜、荠菜制成的双色钦工肉圆，其中的胡萝卜和荠菜，含有各种维生素，是有利于长高的重要因素，将其与猪肉混合制作，这样的搭配，不但利于消化，还易于人体吸收，是强身健体的好搭档。再如添加苦瓜汁制成的苦瓜钦工肉圆，苦瓜中除了含有丰富的维生素c、能增强免疫力，并预防心血管疾病，加上苦瓜具有的清热祛暑的保健功效，非常适于夏季食用。

钦工肉圆的制作工艺是很特殊的，钦工肉圆的肉茸是采用棍棒擂锤而成的，采用这种方式加工而成的钦工肉圆口感爽滑，质地筋道，富有弹性，味道鲜美，钦工肉圆倍受市场青睐。随着市场需求的不断扩张，人工生产供不应求，因此，为满足市场的大量需求，减少人工成本，适应大批量规模化生产需要，研究应用仿人工生产的方式生产钦工肉圆极有必要。

技术实现要素：

本发明从提高肉丸的营养活性功能、改善肉丸的粘弹性等方面出发，研制出色泽独特、营养丰富、口感优良的钦工肉圆，能够满足人们对营养、健康、美味的需求。

本发明目的在于提供一种钦工肉圆的制缔工艺及其仿人工生产设备。

本发明所述的一种钦工肉圆的制缔工艺，包括如下步骤：

(1)原料预选

挑选肉色鲜红且均匀、脂肪白且硬、外表微干或微湿润、具有肉香而没有酸腐异味、肉外面具有一层稍带干燥的膜、肉质紧密、富有弹性的猪后腿精瘦肉，去除筋络，漂洗、沥干，备用；

挑选脂肪洁白，表面有一定光泽度，闻一下有鲜猪肉特有的气味且没有油脂腐败的味道，用手摸一下表面没有粘稠的液体存在的猪肥膘，备用；

挑选春季采收的柳叶蒿的嫩茎叶，备用；

取色泽透明带有微黄色晶莹粘稠状没有不明杂质的鸡蛋清，备用；

取色泽洁白，颗粒细小，干燥，无结块现象，无苦涩味的食盐，备用；

挑选根白叶绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗壮匀称、硬实、无折断，管状叶短、干净、无泥无水、不腐烂的葱，备用；

挑选颜色嫩黄、表面粗糙、老丝较少、肉质坚挺不软，无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根的姜，备用；

取粉质细腻，颜色纯白，没有杂质的淀粉，备用；

取味道醇厚，颜色为淡黄色，少量的沉淀的料酒，备用；

(2)捶辗制缔

将步骤(1)中挑选的猪后腿精瘦肉放入钦工肉圆仿人工生产设备进行捶打和辗压，制缔成肉茸；

(3)掺水调浆

将步骤(2)中制缔完成的肉茸放入洁净容器中，按照1:2～1:2.2的掺水比例加水进行搅拌，开始加水时慢而少，调和搅匀后再分次逐步加入，制成肉浆；

(4)调茸

取步骤(3)中肉浆，按照1:20的比例加入食盐，通过由快到慢、同一方向的搅拌制成膏糊状的肉茸；

(5)辅助处理

取步骤(1)中猪肥膘制成肥膘粒，柳叶蒿的嫩茎叶切碎，葱切断，姜切块，然后将以上辅料混合打成辅料汁；

取步骤(4)中肉茸，添加所述辅料汁、鸡蛋清、淀粉和料酒调制均匀，置于2～8℃的温度中冷藏l～2小时；

(6)熟制工艺

取步骤(5)中调制冷藏好的肉茸，采用挤捏法成型，放入锅中慢慢浸至成熟，水温或油温为72℃。

本发明还公开了一种在上述钦工肉圆的制缔工艺中用到的仿人工生产设备，包括长方体机架，所述机架底部和四面由钢板焊接制成，顶部为空，所述机架顶部焊接有对应的长方体钢质框架，所述钢质框架顶部长边与同侧底部长边之间焊设有若干钢柱，所述钢质框架底部一侧长边的每根所述钢柱之间均通过轴承与一级捶棒根部活动链接，所述钢质框架底部另一侧长边的每根所述钢柱之间均通过轴承与二级捶棒根部活动链接，所述一级捶棒与所述二级捶棒交叉重叠，所述钢质框架顶部短边与底部短边之间设有透明的有机玻璃挡板，所述机架底部安装有异步电动机，钢质原料衬垫通过动力抽推装置覆盖于所述机架与所述钢质框架的交界面上，所述钢质原料衬垫上表面设有密集的规则性凸起，所述一级捶棒根部、二级捶棒根部、动力抽推装置与所述异步电动机电性连接。

进一步，所述一级捶棒和所述二级捶棒表面布满规则性凸起，所述一级捶棒和所述二级捶棒长度为所述钢质框架长边长度的2/3。

进一步，所述动力抽推装置包括设置于异步电动机顶部的轴承滑轮组，所述钢质原料衬垫底部设有与所述轴承滑轮装置相适配的两条轨道。

进一步，所述钢质框架底部短边上设有扣槽。

与现有技术相比，本发明的优点和产生的积极效果是：

钦工肉圆原料中加入柳叶蒿的嫩茎叶汁，使其颜色和造型方面均更加新颖，柳叶蒿全草，清热解毒，用于痈疽疮肿，风湿关节痛。每100克柳叶蒿鲜品中含蛋白质3.7克、脂肪0.7克、碳水化合物9克、粗纤维2.1克、胡萝卜素4.4毫克、维生素b20.3毫克、烟酸1.3毫克和维生素c23毫克等营养素，同时富含钾、钙、镁、磷、钠、铁、锰、锌和铜等无机盐离子，这不仅使得钦工肉圆的营养得到了全面的提升，更满足了不同人群的喜好，使其收益也随之增加。

在制作缔子时采用“锤”将原料加工成细小的肉茸，与传统的“绞”、“斩”最终的结果都是有本质的区别。

“绞”是由于物体本身的重力和螺旋供料的旋转，把物体连续得送往绞刀口进行切碎。因为螺旋供料的螺距后面应比前面小，单螺旋轴的直径后面比前面大，这样对物料产生了一定的挤压，这个力迫使切碎的肉从隔板上的孔眼中排出。把肉用曲轴挤入出肉孔，然后用绞刀切割成碎。

“斩”是指在刀面与墩面垂直的前提下，利用小臂的力量，把体积大的原料分开成若干体积小的原料的一种刀法。“斩”通常用于把脆性的植物性原料或者无骨的动物性原料加工成丁状、末状或者泥状，使其成形。

“锤”这种刀法是将厚大、任性强的肉用锤的方法使其质地变得疏松并呈现薄型。还可将有细骨或有壳，较细嫩的动物性原料加工成茸。“锤”一方面是对肉质纤维的影响，使用锤的方法与缔子的接触面积大，破坏缔子的肌肉纤维组织和结缔组织，使肉质变碎，同时还能使肉质中的蛋白质中肌球朊析出较多，粘性增强，使缔子更加细腻，这样提高缔子的吸水能力，使缔子变得更加细腻，并且在烹调过程中易于成熟，不仅能缩短烹制时间，又能促进消化。另一方面体现在吸水量，猪肉的蛋白质属亲水性的，为了使这些亲水基团更好地暴露出来，则应将其制作得较细腻，这样其接触的面积变大，与水结合的机会就越多，吸水性就越强，成缔子就越嫩，并且能与调料均匀地融为一体，易于入味，加热后汁液会大量溢出，使菜肴味美多汁，并产生复合性美味，突出风味，增进食欲，这也是使用锤的方法的一个重要特点。

采用“斩”、“绞”的方法，肉质中没有足量的水分，制作出来的钦工肉圆口感也会变得柴且硬，不软嫩爽口，滋味也不鲜美。

采用“锤”这种方式加工而成的钦工肉圆口感爽滑，质地筋道，富有弹性，味道鲜美，钦工肉圆倍受市场青睐。

采用仿人工生产的意义，首先体现在扩大生产规模和提高生产效率上，扩大生产规模的主要途径是在短时间内完成批量产品的生产，实现仿人工生产的意义就在于生产方式从传统手工操作向机器生产转变，无疑可以提高生产效率，有效地扩大企业生产规模；采用仿人工生产工作效率可以是人工生产的几倍，甚至是几十倍，且在人工成本越来越高的今天，机器属于固定资产可以长期生产，从而能够降低劳动成本。

采用仿人工生产的意义，还体现在生产工艺的标准化上，为满足国际交流和涉外旅游的需要，作为生活配套必需的餐饮服务业必将完善和提高菜肴的质量，实现菜肴质量标准化，而生产工艺的标准化是实现菜肴质量标准化的重要途径。运用固定的生产设备，采用科学、高效的生产方法，加上规格化的选料，是保证菜肴质量标准化的基础条件。

采用仿人工生产的意义，也体现在产品规格和质量控制上，可根据制缔工艺的实际需要确定生产时间，在实际生产过程中，采用相同的设备对原料加工相同的时间就可以保证缔子粉碎效果的一致性，以及，后期成形工艺和包装工艺等的保准化，能够有效控制产品规格，实现对产品质量的有效控制。

附图说明

图1为钦工肉圆仿人工生产设备总体结构示意图；

图2为异步电动机正反转控制电路图；

图1～2中标记含义如下：机架1，钢质框架2，钢柱3，一级捶棒4，二级捶棒5，有机玻璃挡板6，钢质原料衬垫7。

具体实施方式

下面结合附图通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地知道本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

一种钦工肉圆的制缔工艺，包括如下步骤：

(1)原料预选

挑选肉色鲜红且均匀、脂肪白且硬、外表微干或微湿润、具有肉香而没有酸腐异味、肉外面具有一层稍带干燥的膜、肉质紧密、富有弹性的猪后腿精瘦肉，去除筋络，漂洗、沥干，备用；

挑选脂肪洁白，表面有一定光泽度，闻一下有鲜猪肉特有的气味且没有油脂腐败的味道，用手摸一下表面没有粘稠的液体存在的猪肥膘，备用；

挑选春季采收的柳叶蒿的嫩茎叶，备用；

取色泽透明带有微黄色晶莹粘稠状没有不明杂质的鸡蛋清，备用；

取色泽洁白，颗粒细小，干燥，无结块现象，无苦涩味的食盐，备用；

挑选根白叶绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗壮匀称、硬实、无折断，管状叶短、干净、无泥无水、不腐烂的葱，备用；

挑选颜色嫩黄、表面粗糙、老丝较少、肉质坚挺不软，无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根的姜，备用；

取粉质细腻，颜色纯白，没有杂质的淀粉，备用；

取味道醇厚，颜色为淡黄色，少量的沉淀的料酒，备用；

本发明钦工肉圆的选料及其配方，如下表1所示。

表1：钦工肉圆原料配方表(每1500克成品含量)

(2)捶辗制缔

将步骤(1)中挑选的猪后腿精瘦肉放入钦工肉圆仿人工生产设备进行捶打和辗压，制缔成肉茸；

(3)掺水调浆

掺入适量的水分是保证缔子成菜后鲜嫩的一个关键环节。水应分数次掺入，使水分子均匀地与蛋白质分子表面的亲水极性端相接触，并充分融合，保证缔子达到足够的嫩度。

将步骤(2)中制缔完成的肉茸放入洁净容器中，按照1:2～1:2.2的掺水比例加水进行搅拌，开始加水时慢而少，调和搅匀后再分次逐步加入，制成肉浆；

(4)调茸

食盐是一种强电解质，适量食盐能起到盐浴作用，使缔子中水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，成菜口感嫩滑爽口；但加盐量应根据缔的吃水量来定，若过多，则会起到盐析作用，使蛋白质胶体脱水，出现吐水现象，不但不能使缔上劲，反过来还会使已经上劲的缔退劲。

取步骤(3)中肉浆，按照1:20的比例加入食盐，通过由快到慢、同一方向的搅拌制成膏糊状的肉茸；

(5)辅助处理

淀粉在缔子中发挥着重要的作用。常温时，淀粉仅仅是以均匀的颗粒分布在缔子之间，吸收少量水，但在缔子受热过程中，高温下的淀粉会大量吸水并膨张，最终破裂，在缔子内形成具有一定黏性的胶状体，该过程被称之为“糊化”；经研究发现，淀粉颗粒的糊化温度比肉蛋白质的变性温度要高，在淀粉糊化前，肉蛋白质的变性作用已基本完成，并形成“网状结构”，淀粉糊化时所吸收的水分足以夺取“网状结构”以外的不稳定水分，从而使缔子的持水性进一步地增强，保证了缔子的嫩度，使菜品在加热中不易破裂、松散。

本发明实施例选用高品质淀粉，糊化时产生透明的胶状物质，从而增强菜品光亮度及可塑强度；其次反复试验，确定了使缔子保持弹性，口感嫩脆的用量。

新鲜鸡蛋的蛋清粘桐度较大，在烹调时不仅有助于缔子的凝固成形，而且，对成菜的色泽和风味均有所帮助。因为新鲜鸡蛋的浓厚蛋清是由液态部分和凝胶部分共同组成，液态部分含有溶解性卵粘蛋白，凝胶部分则含有不溶性卵粘蛋白；不溶性卵粘蛋白通过电泳仪又可分离为高糖量卵粘蛋白和低糖量卵粘蛋白。调制缔时加入鸡蛋清，能增强缔的黏性，提高其弹性、嫩度及吸水能力，还会使莱品更加洁白、光亮，提高营养价值。

为提高缔子质量，在调制时不宜一次性投料。本发明工艺中，先加水使缔子吸足水分后再加入食盐及料酒，使可溶性蛋白质充分溶出，然后，再加入适量的鸡蛋清和湿淀粉，以增强缔子的黏性；最终投入调味料以确定最终味型。

缔子制成后需置于2～8℃的温度中冷藏1～2小时，使可溶性蛋白质进一步地溶出(俗称“咬劲”)，以增加缔子的持水性能，但不宜久置，不亦冷冻，否则会破坏缔子的胶体体系，影响菜品质量。

取步骤(1)中猪肥膘制成肥膘粒，柳叶蒿的嫩茎叶切碎，葱切断，姜切块，然后将以上辅料混合打成辅料汁；

取步骤(4)中肉茸，添加所述辅料汁、鸡蛋清、淀粉和料酒调制均匀，置于5℃的温度中冷藏l.5小时；

(6)熟制工艺

取步骤(5)中调制冷藏好的肉茸，采用挤捏法成型，放入锅中慢慢浸至成熟，水温或油温为72℃。

食品的色泽是人感官评价食品品质的一个重要的因素。我们在品尝菜肴之前，首先见到多的外观，一份色泽诱人的菜肴，可以使人心理上觉得菜肴一定美味可口的，从而增加食欲，因为人们食欲的形成，不仅由于饥饿，还需要良好的情绪，而色泽悦目能给人以愉快的情绪。仿人工生产的柳叶蒿钦工肉圆经过生熟后形成的颜色诱人，均匀一致，香气使人食欲大增，没有出现因人工擂锤时受力不均所导致的肉圆的肉茸颜色深浅不一的情况。

仿人工生产的钦工肉圆使在生产过程的质感得到规定性，钦工肉圆是前人所遗留下的经典名菜，钦工肉圆口感滑爽、爽而不腻、富有弹性，这些都是固定的被人们所公认，不能随意的更改其原有的特色，采用仿人工化生产在其质感方面可以得到很好的保障，这样保证大批量的生产的钦工肉圆的质感都是同样的具有制作加工的规定性。

保证人工生产制缔工艺特色和产品质量的基础上，实现智能化仿人工生产。一方面要体现实用性原则，本着“设计简约，便于清洗，保证生产”的思路设计仿人工生产设备。另一方面要体现安全性原则，保证电路设计、漏电保护和生产安全，避免安全事故发生。

上述钦工肉圆的制缔工艺中用到的仿人工生产设备，如图1所示，包括长方体机架1，所述机架1底部和四面由钢板焊接制成，顶部为空，所述机架顶部焊接有对应的长方体钢质框架2，所述钢质框架2顶部长边与同侧底部长边之间焊设有若干钢柱3，所述钢质框架2底部一侧长边的每根所述钢柱3之间均通过活动轴承与一级捶棒4根部链接，所述钢质框架2底部另一侧长边的每根所述钢柱3之间均通过活动轴承与二级捶棒5根部链接，所述一级捶棒4与所述二级捶棒5交叉重叠，所述一级捶棒4和所述二级捶棒5表面布满规则性凸起，所述一级捶棒4和所述二级捶棒5长度为所述钢质框架长边长度的2/3；

一级捶棒4和所述二级捶棒5的设计综合了以下三个方面问题的考量：

①一是捶棒的长度和粗细设计，粗细可根据仿人工生产设备的实际规格灵活确定，但不宜太细或太粗，太细的情况下原料受力不足，设备工作效率下降；太粗则可能造成设备底部受损，设备拆装不方便。同时捶棒的长度应为设备纵向长度的2/3，并实现交叉重叠，保证原料能均匀受力，保证每个部位原料加工质量的一致性；

②二是捶棒根部链接设计，为保证捶棒运行捶打过程中减少对钢质原料衬垫的拉扯力破坏，从而延长仿人工生产设备的使用寿命；

③三是将捶棒表面设计成布满规则性凸起，利用缩小受力点增大原料局部受力的原理提高对原料的捶打效果；

所述钢质框架2顶部短边与底部短边之间设有透明的有机玻璃挡板6，在实际生产过程中可以通过透明玻璃的部位观察设备运行情况及原料加工完成情况；所述机架1底部安装有异步电动机(图中未画出)，作为设备的动力来源；

钢质原料衬垫7通过动力抽推装置覆盖于所述机架1与所述钢质框架2的交界面上，所述钢质原料衬垫7是“捶”的受力区，为了实现原料的双向受力；

所述钢质原料衬垫7上表面设有密集的规则性凸起，同时，凸起部位又不能太高，避免出现不利清洗的现象，在实际设计中可根据设备的实际大小(由企业生产规模决定)确定凸起程度；

所述动力抽推装置包括设置于异步电动机顶部的轴承滑轮组，所述钢质原料衬垫7底部设有与所述轴承滑轮装置相适配的两条轨道，由于在仿人工生产设备的上部布满用于对原料捶打的捶棒，无法从上部入口置入原料，因此将钢质原料衬垫7设计成动力抽推装置，同时，在原料加工区的纵向一面设计成活动抽插装置，即通过在所述钢质框架2底部短边上设有扣槽，有机玻璃挡板与扣槽配合，可顺利完成上、下抽动实现；在异步电动机的顶部设计轴承滑轮组，在钢质原料衬垫7的底部设计两条轨道，保证钢质原料衬垫7可以自由抽出和推进，实现原料装入加工和取出，并方便设备清洗。

为了仿人工生产设备在工作中双侧的捶棒可以实现交替捶打的效果，要保证一侧捶棒向下捶打，另一侧捶棒提起储力。根据实际需要，特别设计了所述异步电动机，其正反转控制电路图，如图2所示。

所述动力抽推装置中的轴承滑轮组、一级捶棒4根部、二级捶棒5根部与所述异步电动机电性连接，使用时，启动异步电动机，制缔钦工肉圆的仿人工生产设备自动运转。

须知，本说明书附图所示结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本发明所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本发明所揭示的技术内容所能涵盖的范围内。

上述实施例仅是本发明的较优实施方式，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修饰、修改及替代变化，均属于本发明技术方案的范围内。