一种阚疃风味板鸡的清卤工艺的制作方法

本发明涉及食品技术领域，具体来说，涉及一种阚疃风味板鸡的清卤工艺。

背景技术

阚疃集古名“房钟”相传素有“龙虎宝地”之称，是历史悠久的皖北明珠重镇，集市贸易十分繁荣，是个具有2000多年历史的古镇，这里三水交汇，交通发达，物产丰饶，风光秀丽，商贾云集，繁华热闹，素有“皖北小上海”之称，地方小吃别具风味，阚疃有一道闻名遐迩的名菜——阚疃板鸡，也叫阚疃脆皮鸡。没吃阚疃板鸡，就等于没到阚疃。当地有歇后语说：阚疃板鸡——好吃。“好吃”，就是对阚疃板鸡的最朴素，最简洁，最准确的概括。而现有阚疃板鸡口味较为传统单一，不能满足不同人群的需求，使得存在一定的局限性。

针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

技术实现要素：

针对相关技术中的问题，本发明提出一种阚疃风味板鸡的清卤工艺，以克服现有相关技术所存在的上述技术问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

根据本发明的一个方面，提供了一种阚疃风味板鸡。

包括以下原料组份：

公鸡100-160、山药5-10、枸杞5-10、人参片5-10、红枣5-10、高良姜5-10、大葱5-10、陈皮3-5、八角茴香3-5、花椒3-5、丁香1-3、泰国香果1-3、肉蔻2-4、沙仁2-4、辛荑1-2、白芷3-5、桂皮3-5、山奈1-3、千里香1-3、木贼1-3、草果1-3，食盐1-3、料酒3-5、荷叶3-5和生抽1-3。

可选的，一种阚疃风味板鸡，包括以下原料组份：公鸡100、山药5、枸杞5、人参片5、红枣5、高良姜5、大葱5、陈皮3、八角茴香3、花椒3、丁香1、泰国香果1、肉蔻2、沙仁2、辛荑1、白芷3、桂皮3、山奈1、千里香1、木贼1、草果1，食盐1、料酒3、荷叶3和生抽1。

可选的，一种阚疃风味板鸡，包括以下原料组份：公鸡130、山药7.5、枸杞7.5、人参片7.5、红枣7.5、高良姜7.5、大葱7.5、陈皮4、八角茴香4、花椒4、丁香2、泰国香果2、肉蔻3、沙仁3、辛荑1.5、白芷4、桂皮4、山奈2、千里香2、木贼2、草果2，食盐2、料酒4、荷叶4和生抽2。

可选的，一种阚疃风味板鸡，包括以下原料组份：公鸡160、山药10、枸杞10、人参片10、红枣10、高良姜10、大葱10、陈皮5、八角茴香5、花椒5、丁香3、泰国香果3、肉蔻4、沙仁4、辛荑2、白芷5、桂皮5、山奈3、千里香3、木贼3、草果3，食盐3、料酒5、荷叶5和生抽3。

根据本发明的另一方面，提供了一种阚疃风味板鸡的清卤工艺。

包括以下步骤：

原料称取：按如下重量比例称重原料，公鸡100-160、山药5-10、枸杞5-10、人参片5-10、红枣5-10、高良姜5-10、大葱5-10、陈皮3-5、八角茴香3-5、花椒3-5、丁香1-3、泰国香果1-3、肉蔻2-4、沙仁2-4、辛荑1-2、白芷3-5、桂皮3-5、山奈1-3、千里香1-3、木贼1-3、草果1-3，食盐1-3、料酒3-5、荷叶3-5和生抽1-3；

熬料：将所得重量比药、枸杞、人参片、红枣、高良姜、大葱、陈皮、八角茴香、花椒、丁香、泰国香果、肉蔻、沙仁、辛荑、白芷、桂皮、山奈、千里香、木贼、草果，食盐、料酒和生抽放入煮锅内，加入纯净水100-200，加热至沸腾，搅拌，转文火熬煮2-3小时，过滤得料渣，收集备用，料液自然冷却1-2天，制得卤料；

备料：将洗净荷叶放入卤料内浸泡5-10分钟，将所得料渣放入公鸡内堂内，待荷叶充分浸湿后，取出包裹于公鸡外，用剪刀在荷叶表面扎上若干孔洞，且剪刀一端插入公鸡表皮，制得荷叶鸡；

卤料；将制得卤料导入腌缸内，将制得荷叶鸡放入腌缸底部，用竹片压紧于腌缸内，浸泡1-2天，取出，去除料渣和荷叶，制得卤料鸡；

晾晒；将制得卤料鸡用温水淋净、穿绳晾晒5-10小时后放入空缸、喷上烧酒后用塑料布密封缸4-6小时，制得红皮鸡；

成品：将制得红皮鸡取出晾晒3-4天，再次转回空缸内，放入竹片加重压紧24小时，制得板鸡。

进一步的，原料称取所述公鸡经过宰杀、褪毛、剖腹去内脏后洗净、沥水等预处理工作。

进一步的，备料所述孔洞总面积小于所述公鸡表皮总面积的4分之1。

其中，本发明所采用的原料阐述如下：

公鸡：家禽，品种很多，翅膀短，不能高飞；啼能报晓，公鸡性属阳，温补作用较强，适合阳虚气弱患者食用。

山药：山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药最适宜与灵芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山药在食品业和加工业上大有发展前途。

枸杞：枸杞为人们对商品枸杞子、植物宁夏枸杞、中华枸杞等枸杞属下物种的统称。人们日常食用和药用的枸杞子多为宁夏枸杞的果实“枸杞子”，而且宁夏枸杞是唯一载入《2010年版中国药典》的品种。

人参片：人参片，大补元气，生津止渴。用于气虚所致的身倦乏力，食欲不振，心悸气短，失眠健忘。

红枣：又名大枣，属于被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属的植物。其维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳，补血之功效。

高良姜：为姜科植物高良姜的干燥根茎。夏末秋初采挖，除去须根和残留的鳞片，洗净，切段，晒干。

大葱：石蒜科葱属二年生草本植物，中国葱属蔬菜有一百多种，主要分布在西北、东北以及华北等地区。葱属蔬菜在中国蔬菜生产中占有极其重要的地位，其栽培面积占蔬菜总播种面积的10%，产量占总产量的7%。

陈皮：中药名。为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。

八角茴香：正名为八角，为乔木，高10-15米；树冠塔形，椭圆形或圆锥形；树皮深灰色；枝密集。主产于广西西部和南部。八角茴香的果实主治寒疝腹痛、腰膝冷痛、胃寒呕吐、脘腹疼痛、寒湿脚气等。对于治疗小肠气坠、疝气偏坠、腰重刺胀、腰病如刺、大小便皆秘，腹胀如鼓，气促、风毒湿气，攻疰成疮，皮肉紫破脓坏，行步无力，皮肉燥热等有显著效果。

花椒：是芸香科、花椒属落叶小乔木，高可达7米；茎干上的刺，枝有短刺，当年生枝被短柔毛。叶轴常有甚狭窄的叶翼；小叶对生，卵形，椭圆形，稀披针形，叶缘有细裂齿，齿缝有油点。叶背被柔毛，叶背干有红褐色斑纹。花序顶生或生于侧枝之顶，花被片黄绿色，形状及大小大致相同；花柱斜向背弯。果紫红色，散生微凸起的油点，花期4-5月，果期8-9月或10月。

丁香：公丁香被用作香料和中药，是桃金娘科蒲桃属的热带植物，原产于印度尼西亚的群岛上。

泰国香果：是西番莲科西番莲属的草质藤本植物，长约6米；茎具细条纹，无毛；花瓣5枚，与萼片等长；基部淡绿色，中部紫色，顶部白色，浆果卵球形，直径3～4厘米，无毛，熟时紫色；种子多数，卵形。花期6月，果期11月。

肉蔻：常绿乔木。叶互生，革质，长椭圆形，先端锐尖，全缘，叶面暗绿色。总状花序，腋生，花单性，异株，花冠黄白色。果实梨形，淡黄色或橙黄色，成熟时纵裂成两瓣，露出绯红色的假种皮，称为“豆蔻瓣”，内含种子1枚，称“肉豆蔻”。种皮红褐色，木质坚硬。花期2～3月。

沙仁：砂仁为姜科植物阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子，是一种较为温和的草药。

辛荑：辛荑为木兰科植物望春花、玉兰或武当玉兰的干燥花蕾。中医用辛夷花治疗急性或慢性鼻炎、过敏性鼻炎、肥厚性鼻炎、鼻窦炎、副鼻窦，消毒养颜、消暑止渴、降压减肥均有良效。

白芷：多年生高大草本，高1-2.5米，根圆柱形，茎基部径2-5厘米，基生叶一回羽状分裂，复伞形花序顶生或侧生，果实长圆形至卵圆形。以根入药，有祛病除湿、排脓生肌、活血止痛等功能。主治风寒感冒、头痛、鼻炎、牙痛。赤白带下、痛疖肿毒等症，亦可作香料。北方的一些省区有栽培，多自产自销，少数调省外。一般生于林下、林缘、溪旁、灌丛和山谷草地。

桂皮：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。桂皮，广东民间叫“阴香”属樟科肉桂之一种。中国广东、福建、浙江、四川等省均产。用作芳香调味品，此外还可提取桂皮油，为食品工业之重要香料，亦入药。桂皮，又称香桂，是最早被人类使用的香料之一。

山奈：别名：沙姜、三柰、山辣，多年生宿根草本，为姜科山柰属植物山柰的根茎，根茎块状，单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，芳香；分布于广东、广西、云南、台湾等省区，栽培。山柰根茎为芳香健胃剂，有散寒、祛湿、温脾胃、辟恶气的功效，亦可作调味香料。在民间，山柰一直作为药食两用的植物使用，其根茎、叶常用于白切鸡、白斩鸡的食用佐料。据中国药典记载，其味辛，性温，有行气温中、消食、止痛的作用；用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。

千里香：又称：七里香，万里香，九秋香，九树香，过山香，黄金桂，青木香，月橘。为芸香科小乔木或灌木。以叶和带叶嫩枝入药，药材名九里香。具行气止痛、活血散瘀功效。主治胃痛、风湿痹痛、跌打损伤等症。生于疏林中或干燥的坡地，分布于广东、福建、海南及广西、湖南、贵州、云南四省、自治区南部。

木贼：别称：千峰草、锉草、笔头草、笔筒草、接骨草、马人参等。多年生常绿草本，高30-100厘米。根状茎粗短，黑褐色，横生地下，节上生黑褐色的根。地睛茎直立，单一或仅于基部分枝，直径6-8毫米，中空，有节，表面灰绿色或黄绿色，有纵棱沟壑0-30条，粗糙。

草果：是姜科，豆蔻属多年生草本植物，茎丛生，高可达3米，全株有辛香气，叶片长椭圆形或长圆形，顶端渐尖，基部渐狭，边缘干膜质，两面光滑无毛，叶舌全缘，顶端钝圆，穗状花序不分枝，每花序有花多达30朵；总花梗被密集的鳞片，鳞片长圆形或长椭圆形，苞片披针形，顶端渐尖；小苞片管状，萼管约与小苞片等长，顶端具钝三齿；花冠红色，裂片长圆形，唇瓣椭圆形，蒴果密生，熟时红色，种子多角形，浓郁香味。4-6月开花，9-12月结果。

荷叶：又称莲花茎、莲茎。是莲科莲属多年生草本挺水植物莲荷的叶。

本发明的有益效果：采用传统药膳的清卤工艺，工艺中采用的药膳配方根据传统中医药学理论，使烹制的家禽肉类既美味又健康；另外，腌制和浸泡时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，其味道表里如一，香料种类独特，鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，既营养、健康，又味美可口，风味造型独特，食后令人回味无穷。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1是根据本发明实施例的一种阚疃风味板鸡的清卤工艺的制作流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

根据本发明的实施例，提供了一种阚疃风味板鸡。

包括以下原料组份：

公鸡100-160、山药5-10、枸杞5-10、人参片5-10、红枣5-10、高良姜5-10、大葱5-10、陈皮3-5、八角茴香3-5、花椒3-5、丁香1-3、泰国香果1-3、肉蔻2-4、沙仁2-4、辛荑1-2、白芷3-5、桂皮3-5、山奈1-3、千里香1-3、木贼1-3、草果1-3，食盐1-3、料酒3-5、荷叶3-5和生抽1-3。

实施例一：

一种阚疃风味板鸡，包括以下原料组份：公鸡100、山药5、枸杞5、人参片5、红枣5、高良姜5、大葱5、陈皮3、八角茴香3、花椒3、丁香1、泰国香果1、肉蔻2、沙仁2、辛荑1、白芷3、桂皮3、山奈1、千里香1、木贼1、草果1，食盐1、料酒3、荷叶3和生抽1。

实施例二：

一种阚疃风味板鸡，包括以下原料组份：公鸡130、山药7.5、枸杞7.5、人参片7.5、红枣7.5、高良姜7.5、大葱7.5、陈皮4、八角茴香4、花椒4、丁香2、泰国香果2、肉蔻3、沙仁3、辛荑1.5、白芷4、桂皮4、山奈2、千里香2、木贼2、草果2，食盐2、料酒4、荷叶4和生抽2。

实施例三：

一种阚疃风味板鸡，包括以下原料组份：公鸡160、山药10、枸杞10、人参片10、红枣10、高良姜10、大葱10、陈皮5、八角茴香5、花椒5、丁香3、泰国香果3、肉蔻4、沙仁4、辛荑2、白芷5、桂皮5、山奈3、千里香3、木贼3、草果3，食盐3、料酒5、荷叶5和生抽3。

如图1所示，根据本发明的另一方面，提供了一种阚疃风味板鸡的清卤工艺。

包括以下步骤：

步骤s101，原料称取：按如下重量比例称重原料，公鸡100-160、山药5-10、枸杞5-10、人参片5-10、红枣5-10、高良姜5-10、大葱5-10、陈皮3-5、八角茴香3-5、花椒3-5、丁香1-3、泰国香果1-3、肉蔻2-4、沙仁2-4、辛荑1-2、白芷3-5、桂皮3-5、山奈1-3、千里香1-3、木贼1-3、草果1-3，食盐1-3、料酒3-5、荷叶3-5和生抽1-3；

步骤s103，熬料：将所得重量比药、枸杞、人参片、红枣、高良姜、大葱、陈皮、八角茴香、花椒、丁香、泰国香果、肉蔻、沙仁、辛荑、白芷、桂皮、山奈、千里香、木贼、草果，食盐、料酒和生抽放入煮锅内，加入纯净水100-200，加热至沸腾，搅拌，转文火熬煮2-3小时，过滤得料渣，收集备用，料液自然冷却1-2天，制得卤料；

步骤s105，备料：将洗净荷叶放入卤料内浸泡5-10分钟，将所得料渣放入公鸡内堂内，待荷叶充分浸湿后，取出包裹于公鸡外，用剪刀在荷叶表面扎上若干孔洞，且剪刀一端插入公鸡表皮，制得荷叶鸡；

步骤s107，卤料；将制得卤料导入腌缸内，将制得荷叶鸡放入腌缸底部，用竹片压紧于腌缸内，浸泡1-2天，取出，去除料渣和荷叶，制得卤料鸡；

步骤s109，晾晒；将制得卤料鸡用温水淋净、穿绳晾晒5-10小时后放入空缸、喷上烧酒后用塑料布密封缸4-6小时，制得红皮鸡；

步骤s111，成品：将制得红皮鸡取出晾晒3-4天，再次转回空缸内，放入竹片加重压紧24小时，制得板鸡。

在一个实施例中，一种阚疃风味板鸡的清卤工艺，原料称取所述公鸡经过宰杀、褪毛、剖腹去内脏后洗净、沥水等预处理工作。

在一个实施例中，一种阚疃风味板鸡的清卤工艺，备料所述孔洞总面积小于所述公鸡表皮总面积的4分之1。

综上所述，借助于本发明的上述技术方案，通过采用传统药膳的清卤工艺，工艺中采用的药膳配方根据传统中医药学理论，使烹制的家禽肉类既美味又健康；另外，腌制和浸泡时间较长，香料和调料充分浸入鸡肉内，其味道表里如一，香料种类独特，鲜嫩可口、肉质醇香，酥绵爽口，既营养、健康，又味美可口，风味造型独特，食后令人回味无穷。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。