本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种香辣红枣佐餐小菜及制作方法。
背景技术：
目前，随着人们生活水平的日益提高，人们对于食品的要求也是越来越高，越来越多样化，现有的食品种类已经不能满足消费者的需求。
通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
1、一种分段式泡菜发酵方法(cn106690186a)，此方法采用分段式发酵方法，接种乳酸菌，通过控温实现分段发酵，操作繁琐，且工艺周期在50-60天，时间较长。
2、一种蔬菜辣椒酱及其制作方法(cn107319493a)，此专利采用多种蔬菜丁为原料，以油炸葱花和油炸辣椒提供香味，后期贮存过程中，易出现油脂氧化，且用微波杀菌方式进行灭菌，易损失蔬菜中的营养物质。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种香辣红枣佐餐小菜及制作方法，该小菜解决了营养价值低、油脂氧化、保质期短的问题，该小菜营养丰富，丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种香辣红枣佐餐小菜，包括如下重量份数的组成成分：
红枣丁70-80份，玉兰片30-40份，花生渣15-20份，食盐4-5份，酱油10-20份，膨化辣椒粉微粒15-20份，油脂微粒5份，营养强化微粒2-4份，保鲜微胶囊10-20份。
而且，所述红枣丁的制备步骤如下：
将红枣放入砂带打磨机进行打磨20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃，将红枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切丁，大小3*3*3mm，得红枣丁，备用；
其中，所述复合酶溶液为纤维素酶、果胶酶的混合水溶液，纤维素酶∶果胶酶质量比为1∶2.5-5，加酶量为底物质量的0.020％；
或者，所述玉兰片经如下处理：
因其质地较嫩，不宜用开水泡发，将玉兰片放入凉水中浸泡一天，然后再用温水浸泡半天即可，然后晾干备用。
而且，所述膨化辣椒粉微粒的制备步骤如下：
取鲜辣椒并将其清洗、切段，然后放入膨化罐中，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度80-95℃，关闭电磁阀；开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1mpa增加到0.6mpa，20-30min内增加压力至0.6mpa，关闭进气阀；开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.08mpa；开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分；迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度80℃；抽真空干燥200min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度600w-800w，当物料含水量达到干燥终点10％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出膨化辣椒，即得膨化辣椒粉微粒。
而且，所述花生渣的制备步骤如下：
取花生并将其粉碎后，过80-100目筛，得花生碎，然后将花生碎在超声的条件下进行超临界co2萃取，超声条件为：频率为400khz、强度为6.5～62w/cm2，萃取出的花生油进行包埋，与辣椒油混合制成油脂微粒，萃取后的花生碎再经远红外烘烤，即得到花生渣，备用。
而且，所述油脂微粒的制备步骤如下：
为防止植物油氧化，以辛烯基琥珀酸酯化淀粉hi-cap100和麦芽糊精为壁材，载油量为40％，干物质含量为40％，采用喷雾干燥法对植物油进行包埋，具体步骤为：
称取辛烯基琥珀酸酯化淀粉hi-cap100和麦芽糊精，辛烯基琥珀酸酯化淀粉：麦芽糊精的质量比为0.6：0.4，将二者混合后，再向其内加入蒸馏水，然后加入植物油及乳化剂，之后在35-40mpa压力下均质2-3次，喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度90℃，得到油脂包埋微粒；
其中，所述植物油为质量比为1:1的辣椒油和花生油的混合物；所述乳化剂为质量比为1：2的蔗糖醋和单甘脂的混合物。
而且，所述营养强化微粒的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5u/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分淀粉凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在步骤②的混合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，径粒在0.7-1mm，即得营养强化微粒。
而且，所述步骤②中柠檬酸苹果酸钙8份，琥珀酸亚铁6份，硒蛋白3份，乳酸锌3份，水60份，以上份数均为重量份数。
而且，所述保鲜微胶囊的制备步骤如下：
制备时以明胶和果胶复合物作为壁材，nahco3为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计算，明胶1份、果胶1.5份、nahco310-20份，橄榄油0.5份。葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
称取果胶溶于蒸馏水中，配制质量浓度为1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入nahco3粉末，并用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，再加入质量浓度为0.05-0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯水溶液进行固化，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到保鲜微胶囊。
一种如上所述的香辣红枣佐餐小菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
将红枣丁、玉兰片、花生渣混合均匀，加入调味料食盐、酱油，搅拌均匀，得调配好的小菜；
⑵腌制
将调配好的小菜均匀混合，加入8wt％的无菌盐水，无菌盐水：调配好的小菜的比例ml：g为1-3：1，然后接种植物乳杆菌，接种量3％-6％，然后加入占发酵底物含量0.5wt％的大豆多肽，温度控制在30℃-35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％-10％，进行无氧发酵，30℃-35℃发酵2h-4h，2h-4h后将发酵罐温度调到6℃以内，发酵2h-3h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的ph值均为3.8-4.0，腌制后即获得腌制料；
⑶二次调味：向腌制料中加入膨化辣椒粉微粒、油脂微粒、营养强化微粒、保鲜微胶囊，搅拌均匀，即得香辣红枣佐餐小菜。
而且，所述香辣红枣佐餐小菜还经过包装处理，所述包装处理是使用包装瓶进行包装；
其中，所述包装瓶的材质为聚碳酸酯，该包装瓶包括瓶盖和瓶身，所述瓶盖可拆卸设置于瓶身的顶部，所述瓶身的下部设置为夹层结构，夹层中设置有水和多个压敏胶囊，水：压敏胶囊的质量比为5：1；
所述压敏胶囊的制备步骤如下：
将硝酸钾加入到溶剂油中，加热搅拌，使硝酸钾完全溶解在溶剂中，溶液澄清、呈淡黄色，作为芯材油相；取ph值为6.5、质量分数为5％的苯乙烯马来酸配水溶液，向其中加入去离子水，苯乙烯马来酸配水溶液：去离子水的质量比为50：1，混合均匀，在均质搅拌机上以1000rpm高速搅拌，得水相；将芯材油相缓慢加入到水相中，调至2000rpm，进行乳化分散，使分散液滴的平均粒径3±0.5微米，得混合液；搅拌速度降低至1000rpm，取质量分数72％的密胺树脂预聚体，加入去离子水稀释，密胺树脂预聚体：去离子水的质量比为28：1，在室温条件下把密胺树脂预聚体溶液滴加到混合液中，充分搅拌后，以4wt％的丙烯酸溶液调节酸值，酸化时间为1h，把溶液的ph值调至6.0±0.5；缓慢加热至60℃，缓慢调节乳液的ph值为5.0，缓慢升温到65℃，保温2.0h，再调节体系的ph值为4.0，继续保温2h，停止加热搅拌，过夜陈化，以4mol/l的naoh溶液调节ph值为8.0±0.5，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到压敏微胶囊；
其中，所述硝酸钾：油：苯乙烯马来酸配水溶液：密胺树脂预聚体的质量比为0.3：15：50：14。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明小菜采用了红枣丁、玉兰片、花生渣、食盐、酱油、膨化辣椒粉微粒、油脂微粒、营养强化微粒、保鲜微胶囊，膨化辣椒粉微粒中辣椒中的水分排出，辣椒口感酥脆；超临界萃取花生油可以进行下一步包埋，得到的花生渣进行远红外烘烤备用，提高了花生的利用率，节约了原料；油脂微粒将花生油、辣椒油进行非金属包埋，防止油脂氧化，提高了该小菜的营养价值；营养强化微粒为金属微量元素水凝胶，将金属微量元素进行包埋，降低了金属元素的损失率；加入保鲜微胶囊，胶囊破裂后，能够增加包装瓶/袋内二氧化碳气体的浓度，提高保鲜期，还不影响小菜的口感；该小菜解决了营养价值低、油脂氧化、保质期短的问题，该小菜营养丰富，色泽鲜亮，口味独特，丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。
2、本发明小菜的营养强化微粒能够将离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失，且制成的产品后在填充其它成分后，混合性好，营养物质分散均匀，提高了食用的口感和后续的吸收；另外，制成的产品能够实现对营养物质地完全地包裹，也提高了营养物质的整体的包埋率。
3、本发明小菜使用的花生油、花生渣在制作时，使用超声-超临界co2进行萃取，超声-超临界co2萃取花生油脂，超声波振动能量转化为热能进而物料温度升高，使分子运动加剧，达到促进花生中不饱和脂肪酸等油脂的提取作用，超声波在传播过程中产生的空化现象能在短时间内使分子运动加剧，对物料有搅拌、破碎、分散等效果，有利于乳化、分散、萃取等工艺。超临界co2萃取剂的临界温度仅为35.56℃，特别适合热敏性和易氧化的营养物质，黏度与气体的接近，扩散系数为普通液体的50-100倍，具有非常好的渗透能力和溶解能力。
4、本发明方法采用打磨红枣、泡发的玉兰片、膨化辣椒、萃取后的花生渣为原料，加入油脂包埋微粒及营养强化微粒，利用醋酸气体协同无氧发酵的腌制工艺，同时采用降温型压敏胶囊的包装材料，降低小菜过于辛辣灼热的口感，保证小菜的色香味俱佳。
5、本发明方法中的包装瓶中设置了压敏微胶囊，压敏微胶囊在受到一定的压力后，囊壁破裂，其内部的物质释放出来和环境发生化学反应，从而表现出来一定的颜色或者别的现象；该小菜在食用前，将包装瓶充分摇晃，震荡，挤压瓶身及瓶底，使得压敏胶囊的壁材破裂，硝酸钾溶于水，吸收热量，降低瓶内小菜温度，从而有效降低香辣小菜的热辣口感，延长保质期的作用。
另外，压敏微胶囊的囊壁会破裂的原因一般有以下几点：
1)压力、溶液酸度、气体含量、水分：
水分、酸都可以成为开关，比如算、酸到达一定程度后，壁材被腐蚀变薄、壁材损坏，芯材外露，提高对芯材的利用效率；
2)产酸酵母、产气体制有酵母能够产气体，酵母存活率提高，干酵母，压敏胶囊释放产生酒精，能够提高酵母的成活率，提高发酵速度；
3)壁材里面有压力，外面有压力，受潮温度压力下，改变内部压力和外部压力差，壁材破壁，释放内部的物质；
4)温度和气体有耦合作用，温度升高，压力提高，涨破。
附图说明
图1为本发明中包装瓶的结构连接剖视示意图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种香辣红枣佐餐小菜，包括如下重量份数的组成成分：
红枣丁70份，玉兰片30份，花生渣15份，食盐4份，酱油10份，膨化辣椒粉微粒15份，油脂微粒5份，营养强化微粒2份，保鲜微胶囊10份。
所述膨化辣椒粉微粒的制备步骤如下：
取鲜辣椒并将其清洗、切段，然后放入膨化罐中，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度80-95℃，关闭电磁阀；开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1mpa增加到0.6mpa，20-30min内增加压力至0.6mpa，关闭进气阀；开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.08mpa；开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分；迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度80℃；抽真空干燥200min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度600w-800w，当物料含水量达到干燥终点10％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出膨化辣椒，即得膨化辣椒粉微粒。
所述花生渣的制备步骤如下：
取花生并将其粉碎后，过80-100目筛，得花生碎，然后将花生碎在超声的条件下进行超临界co2萃取，超声条件为：频率为400khz、强度为6.5～62w/cm2，萃取出的花生油进行包埋，与辣椒油混合制成油脂微粒，萃取后的花生碎再经远红外烘烤，即得到花生渣，备用。
所述油脂微粒的制备步骤如下：
为防止植物油氧化，以辛烯基琥珀酸酯化淀粉hi-cap100和麦芽糊精为壁材，载油量为40％，干物质含量为40％，采用喷雾干燥法对植物油进行包埋，具体步骤为：
称取辛烯基琥珀酸酯化淀粉hi-cap100和麦芽糊精，辛烯基琥珀酸酯化淀粉：麦芽糊精的质量比为0.6：0.4，将二者混合后，再向其内加入蒸馏水，然后加入植物油及乳化剂，之后在35-40mpa压力下均质2-3次，喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度90℃，得到油脂包埋微粒；
其中，所述植物油为质量比为1:1的辣椒油和花生油的混合物；所述乳化剂为质量比为1：2的蔗糖醋和单甘脂的混合物。
所述营养强化微粒的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5u/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分淀粉凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在步骤②的混合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，径粒在0.7-1mm，即得营养强化微粒。
所述保鲜微胶囊的制备步骤如下：
制备时以明胶和果胶复合物作为壁材，nahco3为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计算，明胶1份、果胶1.5份、nahco310-20份，橄榄油0.5份。葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
称取果胶溶于蒸馏水中，配制质量浓度为1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入nahco3粉末，并用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，再加入质量浓度为0.05-0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯水溶液进行固化，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到保鲜微胶囊。
一种如上所述的香辣红枣佐餐小菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
将红枣丁、玉兰片、花生渣混合均匀，加入调味料食盐、酱油，搅拌均匀，得调配好的小菜；
⑵腌制
将调配好的小菜均匀混合，加入8wt％的无菌盐水，无菌盐水：调配好的小菜的比例ml：g为1-3：1，然后接种植物乳杆菌，接种量3％-6％，然后加入占发酵底物含量0.5wt％的大豆多肽，温度控制在30℃-35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％-10％，进行无氧发酵，30℃-35℃发酵2h-4h，2h-4h后将发酵罐温度调到6℃以内，发酵2h-3h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的ph值均为3.8-4.0，腌制后即获得腌制料；
⑶二次调味：向腌制料中加入膨化辣椒粉微粒、油脂微粒、营养强化微粒、保鲜微胶囊，搅拌均匀，即得香辣红枣佐餐小菜。
实施例2：
一种香辣红枣佐餐小菜，包括如下重量份数的组成成分：
红枣丁75份，玉兰片35份，花生渣18份，食盐4.5份，酱油15份，膨化辣椒粉微粒18份，油脂微粒5份，营养强化微粒3份，保鲜微胶囊15份。
进一步地，所述红枣丁的制备步骤如下：
将红枣放入砂带打磨机进行打磨20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃，将红枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切丁，大小3*3*3mm，得红枣丁，备用；
其中，所述复合酶溶液为纤维素酶、果胶酶的混合水溶液，纤维素酶∶果胶酶质量比为1∶2.5-5，加酶量为底物质量的0.020％；
所述玉兰片经如下处理：
因其质地较嫩，不宜用开水泡发，将玉兰片放入凉水中浸泡一天，然后再用温水浸泡半天即可，然后晾干备用。
进一步地，所述膨化辣椒粉微粒的制备步骤如下：
取鲜辣椒并将其清洗、切段，然后放入膨化罐中，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度80-95℃，关闭电磁阀；开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1mpa增加到0.6mpa，20-30min内增加压力至0.6mpa，关闭进气阀；开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.08mpa；开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分；迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度80℃；抽真空干燥200min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度600w-800w，当物料含水量达到干燥终点10％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出膨化辣椒，即得膨化辣椒粉微粒。
进一步地，所述花生渣的制备步骤如下：
取花生并将其粉碎后，过80-100目筛，得花生碎，然后将花生碎在超声的条件下进行超临界co2萃取，超声条件为：频率为400khz、强度为6.5～62w/cm2，萃取出的花生油进行包埋，与辣椒油混合制成油脂微粒，萃取后的花生碎再经远红外烘烤，即得到花生渣，备用。
进一步地，所述油脂微粒的制备步骤如下：
为防止植物油氧化，以辛烯基琥珀酸酯化淀粉hi-cap100和麦芽糊精为壁材，载油量为40％，干物质含量为40％，采用喷雾干燥法对植物油进行包埋，具体步骤为：
称取辛烯基琥珀酸酯化淀粉hi-cap100和麦芽糊精，辛烯基琥珀酸酯化淀粉：麦芽糊精的质量比为0.6：0.4，将二者混合后，再向其内加入蒸馏水，然后加入植物油及乳化剂，之后在35-40mpa压力下均质2-3次，喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度90℃，得到油脂包埋微粒；
其中，所述植物油为质量比为1:1的辣椒油和花生油的混合物；所述乳化剂为质量比为1：2的蔗糖醋和单甘脂的混合物。
进一步地，所述营养强化微粒的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5u/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分淀粉凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在步骤②的混合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，径粒在0.7-1mm，即得营养强化微粒。
进一步地，所述步骤②中柠檬酸苹果酸钙8份，琥珀酸亚铁6份，硒蛋白3份，乳酸锌3份，水60份，以上份数均为重量份数。
进一步地，所述保鲜微胶囊的制备步骤如下：
制备时以明胶和果胶复合物作为壁材，nahco3为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计算，明胶1份、果胶1.5份、nahco310-20份，橄榄油0.5份。葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
称取果胶溶于蒸馏水中，配制质量浓度为1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入nahco3粉末，并用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，再加入质量浓度为0.05-0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯水溶液进行固化，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到保鲜微胶囊。
一种如上所述的香辣红枣佐餐小菜的制作方法，步骤同实施例1。
实施例3：
一种香辣红枣佐餐小菜，包括如下重量份数的组成成分：
红枣丁80份，玉兰片40份，花生渣20份，食盐5份，酱油20份，膨化辣椒粉微粒20份，油脂微粒5份，营养强化微粒4份，保鲜微胶囊20份。
较优地，所述红枣丁的制备步骤如下：
将红枣放入砂带打磨机进行打磨20min，使枣皮变薄，然后进行复合酶溶液酶解处理，酶溶液浸泡0.5h-1h，温度45℃，将红枣捞出，去核，在80℃条件下烘干15min，然后均匀切丁，大小3*3*3mm，得红枣丁，备用；
其中，所述复合酶溶液为纤维素酶、果胶酶的混合水溶液，纤维素酶∶果胶酶质量比为1∶2.5-5，加酶量为底物质量的0.020％；
或者，所述玉兰片经如下处理：
因其质地较嫩，不宜用开水泡发，将玉兰片放入凉水中浸泡一天，然后再用温水浸泡半天即可，然后晾干备用。
较优地，所述膨化辣椒粉微粒的制备步骤如下：
取鲜辣椒并将其清洗、切段，然后放入膨化罐中，开启电磁阀，连接蒸汽发生器与膨化罐，蒸汽发生器传输的过热蒸汽加热膨化罐，使罐内温度缓慢升至膨化温度80-95℃，关闭电磁阀；开启进气阀，连接空气压缩机与膨化罐，同时通入非冷凝气体氮气，使罐内压力增加到设定压力由0.1mpa增加到0.6mpa，20-30min内增加压力至0.6mpa，关闭进气阀；开启真空泵，对真空罐进行抽真空，使罐内真空度达到-0.08mpa；开启泄压阀，连接膨化罐和真空罐，原料瞬间膨胀，带走膨化罐中大量水分；迅速向冷却管道中通入冷却水，将膨化罐内温度降至抽真空干燥时要求的温度80℃；抽真空干燥200min，抽真空干燥过程中辅助超声，超声强度600w-800w，当物料含水量达到干燥终点10％以下时，关闭泄气阀，停止抽真空，通入冷却水将温度降至25-35℃，打开通气阀门，恢复常压后开罐取出膨化辣椒，即得膨化辣椒粉微粒。
较优地，所述花生渣的制备步骤如下：
取花生并将其粉碎后，过80-100目筛，得花生碎，然后将花生碎在超声的条件下进行超临界co2萃取，超声条件为：频率为400khz、强度为6.5～62w/cm2，萃取出的花生油进行包埋，与辣椒油混合制成油脂微粒，萃取后的花生碎再经远红外烘烤，即得到花生渣，备用。
较优地，所述油脂微粒的制备步骤如下：
为防止植物油氧化，以辛烯基琥珀酸酯化淀粉hi-cap100和麦芽糊精为壁材，载油量为40％，干物质含量为40％，采用喷雾干燥法对植物油进行包埋，具体步骤为：
称取辛烯基琥珀酸酯化淀粉hi-cap100和麦芽糊精，辛烯基琥珀酸酯化淀粉：麦芽糊精的质量比为0.6：0.4，将二者混合后，再向其内加入蒸馏水，然后加入植物油及乳化剂，之后在35-40mpa压力下均质2-3次，喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度90℃，得到油脂包埋微粒；
其中，所述植物油为质量比为1:1的辣椒油和花生油的混合物；所述乳化剂为质量比为1：2的蔗糖醋和单甘脂的混合物。
较优地，所述营养强化微粒的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5u/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分淀粉凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在步骤②的混合溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，径粒在0.7-1mm，即得营养强化微粒。
较优地，所述步骤②中柠檬酸苹果酸钙8份，琥珀酸亚铁6份，硒蛋白3份，乳酸锌3份，水60份，以上份数均为重量份数。
较优地，所述保鲜微胶囊的制备步骤如下：
制备时以明胶和果胶复合物作为壁材，nahco3为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计算，明胶1份、果胶1.5份、nahco310-20份，橄榄油0.5份。葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，具体制备步骤如下：
称取明胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
称取果胶溶于蒸馏水中，配制质量浓度为1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度为1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用质量浓度为10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入nahco3粉末，并用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，再加入质量浓度为0.05-0.1％的葡萄糖酸-δ-内酯水溶液进行固化，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到保鲜微胶囊。
一种如上所述的香辣红枣佐餐小菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
将红枣丁、玉兰片、花生渣混合均匀，加入调味料食盐、酱油，搅拌均匀，得调配好的小菜；
⑵腌制
将调配好的小菜均匀混合，加入8wt％的无菌盐水，无菌盐水：调配好的小菜的比例ml：g为1-3：1，然后接种植物乳杆菌，接种量3％-6％，然后加入占发酵底物含量0.5wt％的大豆多肽，温度控制在30℃-35℃，于旋转发酵罐中通入氮气，发酵过程中纳米超声雾化加醋酸溶液，保持发酵内的湿度100％，醋酸气体浓度为5％-10％，进行无氧发酵，30℃-35℃发酵2h-4h，2h-4h后将发酵罐温度调到6℃以内，发酵2h-3h；最后常温状态下进行后熟12h；加入醋酸气体后，能够降低发酵液和发酵罐内气体的ph值均为3.8-4.0，腌制后即获得腌制料；
⑶二次调味：向腌制料中加入膨化辣椒粉微粒、油脂微粒、营养强化微粒、保鲜微胶囊，搅拌均匀，即得香辣红枣佐餐小菜。
较优地，本发明香辣红枣佐餐小菜还经过包装处理，所述包装处理是使用包装瓶进行包装；
其中，所述包装瓶的材质为聚碳酸酯(pc)，如图1所示，该包装瓶包括瓶盖1和瓶身2，所述瓶盖可拆卸设置于瓶身的顶部，所述瓶身的下部6设置夹层结构3，夹层中设置有水5和多个压敏胶囊4，水：压敏胶囊的质量比为5：1；
所述压敏胶囊的制备步骤如下：
将硝酸钾加入到溶剂油中，加热搅拌，使硝酸钾完全溶解在溶剂中，溶液澄清、呈淡黄色，作为芯材油相；取ph值为6.5、质量分数为5％的苯乙烯马来酸配水溶液，向其中加入去离子水，苯乙烯马来酸配水溶液：去离子水的质量比为50：1，混合均匀，在均质搅拌机上以1000rpm高速搅拌，得水相；将芯材油相缓慢加入到水相中，调至2000rpm，进行乳化分散，使分散液滴的平均粒径3±0.5微米，得混合液；搅拌速度降低至1000rpm，取质量分数72％的密胺树脂预聚体，加入去离子水稀释，密胺树脂预聚体：去离子水的质量比为28：1，在室温条件下把密胺树脂预聚体溶液滴加到混合液中，充分搅拌后，以4wt％的丙烯酸溶液调节酸值，酸化时间为1h，把溶液的ph值调至6.0±0.5；缓慢加热至60℃，缓慢调节乳液的ph值为5.0，缓慢升温到65℃，保温2.0h，再调节体系的ph值为4.0，继续保温2h，停止加热搅拌，过夜陈化，以4mol/l的naoh溶液调节ph值为8.0±0.5，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，得到压敏微胶囊；
其中，所述硝酸钾：油：苯乙烯马来酸配水溶液：密胺树脂预聚体的质量比为0.3：15：50：14。
②原理
在食用前，将包装瓶充分摇晃，震荡，挤压瓶身及瓶底，使得压敏胶囊的壁材破裂，硝酸钾溶于水，吸收热量，降低瓶内小菜温度，从而有效降低香辣小菜的热辣口感，延长保质期的作用。
本发明香辣红枣佐餐小菜的相关检测：
(1)营养物质含量：经检测，产品中各营养物质含量如下表所示：
在常规小菜配菜等产品中未检测出相关营养成分；
(2)加入保鲜微胶囊，保质期可延长1-2个月。