本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种复合果味红枣小菜及制作方法。
背景技术：
目前，随着人们生活水平的日益提高，人们对于食品的要求也是越来越高，越来越多样化，现有的食品种类已经不能满足消费者的需求。
通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
柚皮糖及其制作工艺(cn105594970a)。该发明将柚皮、山楂及红枣有机结合，在柚皮糖表面撒上红枣粉，降低柚皮糖之间的黏连，方便食用。但是柚皮采用清水浸泡脱去苦味，脱苦不彻底。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种复合果味红枣小菜及制作方法，该小菜营养丰富，丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种复合果味红枣小菜，包括如下重量份数的组成成分：
处理后红枣70-80份，梨块20-25份，柚子皮15-20份，木瓜条15-20份，果味压敏微胶囊10-15份，营养粒子5-8份，复合非金属微粒5-8份，蜂蜜25-30份，果醋10-15份，防腐微胶囊10-15份。
而且，所述处理后红枣的制备步骤如下：
将红枣放入砂带打磨机打磨20-30min，使枣皮变薄，然后进行酶处理，即使用红枣重量0.2％-0.4％的酶活力为10万u/g的纤维素酶和红枣重量0.1％-0.3％的酶活力为5万u/g的果胶酶的混合溶液进行浸泡，45℃条件下浸泡0.5h-1h，得处理后红枣；
或者，所述梨块的制备步骤如下：
挑选果型整齐、无腐烂、无病虫害及机械损伤的原料梨，清洗干净后，削皮去核，然后使用质量浓度为1％的盐水护色，捞出然后在温度90℃下预煮10min，晾干至梨的含水量20％-25％时，即得梨块，备用。
而且，所述柚子皮经如下处理：
柚子皮切成宽度为0.3-0.5cm均匀的条状，然后使用盐和β-环糊精的混合水溶液进行漂烫，混合水溶液中盐水的质量浓度为2％-3％，β-环糊精的质量浓度为4％-5％，脱除柚子皮中的柚皮苷及蜡质，然后用柚子皮重量4％-8％的蜂蜜进行腌制30min，得腌制后柚子皮条。
而且，所述木瓜条的制备步骤如下：
第一步：原料挑选：选择果型整齐、无腐烂、无病虫害及机械损伤，果色黄绿和熟度八成的原料青木瓜；
第二步：去皮切片：用不锈钢刀削去果皮，挖净籽巢、果柄；加工木瓜脆片时横切厚度4-5mm，加工木瓜果脯时横切厚度8-10mm，要求厚度均匀，切片要迅速，以免发生褐变和vc氧化；
第三步：去皮后的果片立即浸没于氯化锌和柠檬黄混合水溶液中护色15-20min，捞起洗净残留护色液；其中，氯化锌的质量浓度为0.15％，柠檬黄的质量浓度为0.3％；
第四步：硬化漂洗：经护色漂洗后的果片用氯化钙和明胶的混合水溶液硬化1h，捞出后除去多余硬化液；其中，氯化钙的质量浓度为0.2％，明胶的质量浓度为0.3％；
第五步：脱水：将经过硬化处理的木瓜片置于远红外烤箱60℃烧烤，控制木瓜含水量在70～75％；
第六步：真空糖渍：将脱水木瓜放入含有质量浓度35％糖水的真空夹层锅中渗糖，密闭抽真空至0.097mpa，在40℃下真空处理1h，然后缓慢放气，让木瓜继续在糖液中浸泡14～16h；
第七步：冲淋：糖渍后的木瓜胚用温开水冲去或漂去表层糖液；
第八步：真空烘干：经过冲淋后的木瓜片迅速摆盘，送入真空干燥机中进行脱水干燥，真空度为0.097mpa，蒸发温度45℃，干燥时间为2.5h；
第九步：烘干：经真空烘干处理后的木瓜条均匀地置于烘盘内，送入远红外烤箱中烘烤，65～70℃烘12～16h，手摸不粘手，水分含量在20～25％时出炉，即得木瓜条；其中，烧烤过程中每隔1-2h进行通风排湿，并进行1～2次倒盘，以使干燥均匀。
而且，所述果味压敏微胶囊的制备步骤如下：
制备时以果胶、阿拉伯胶复合物为壁材，香精为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，果胶2.5份、阿拉伯胶1.5份、香精10-20份、橄榄油0.8份，葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，所述香精为质量比为2：1：2的百香果香精、凤梨香精、红枣香精的混合物；具体制备步骤如下：
称取果胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的果胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制质量浓度为1.5％的阿拉伯胶水溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.0-4.9，促使阿拉伯胶和果胶凝聚；用质量浓度10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入香精，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，用质量浓度0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯固化30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，干燥，得到60-80um大小的果味压敏微胶囊。
而且，所述营养粒子的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5u/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.6-0.7mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在②的混合水溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30-35分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，粒径0.8±0.5mm，形成营养粒子。
而且，所述步骤②中柠檬酸苹果酸钙5-8份，琥珀酸亚铁5-8份，硒蛋白5份，乳酸锌2份，水60-70份，所述份数为重量份数。
而且，所述复合非金属微粒的制备步骤如下：
①按重量份数取2-3份复合维生素、1-2份氨基酸、1-2份果胶，将所有成分混合于20-50份水内，形成均匀的复合体；其中，所述复合维生素为维生素d、e、k的混合物，所述氨基酸为苏氨酸、赖氨酸的混合物；
②大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌2-4h，配制成质量浓度3-4％的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于60-80℃下的水浴中加热10-30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的ph至6.0-6.5，加入4-5u/g的mtgase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质0.5-1.5min，后放置在室温下成胶，得大豆蛋白凝胶；
③将步骤①的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
④以步骤③制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊：将海藻酸钠使用水配制成质量浓度为1-2％的海藻酸钠溶液，将复合体水凝胶、海藻酸钠溶液一并放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加质量浓度为1.5％-2.5％的氯化钙水溶液，待滴加完成后，继续搅拌30-50min，静置过夜，收集反应器中的混合物，即得粒径为1-2mm的复合非金属微粒。
而且，所述防腐微胶囊的制备步骤如下：
称取海藻酸钠、氯化钙，并分别将其溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠溶液的质量浓度为2.5％、氯化钙溶液的质量浓度为1.5％；
将海藻酸钠溶液在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用ph＝4稀柠檬酸配置好的苯甲酸钠溶液2-3g和乳化剂，超声均质10-15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐微胶囊；
其中，所述乳化剂为吐温80和单甘酯的混合物，吐温80的终浓度为质量浓度0.1％，单甘酯的终浓度为质量浓度0.1％，芯壁比为1:1。
一种如上所述的复合果味红枣小菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
将处理后红枣、梨块、柚子皮、木瓜条、果味压敏微胶囊、营养粒子、复合非金属微粒、蜂蜜、果醋混合均匀；
⑵腌制
将搅拌均匀的小菜装入旋转发酵罐中，充入氮气，确保将罐内的氧气排净，然后充入二氧化碳15％，乙醇气体5％，最终达到氮气：二氧化碳：乙醇的体积百分比为80％：15％：5％；然后加入乳酸菌及发酵助剂(较优地，所述发酵助剂为产香酵母yg28b)，接种温度28℃-40℃，初始ph在5-7中间，接种量0.01％-0.05％，发酵18-24h；
⑶后熟
将发酵后小菜冷却到4℃，搅拌均匀，放置3-5天，后熟成味；
⑷加入防腐微胶囊，搅拌均匀，即得复合果味红枣小菜。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本小菜的原料为红枣、梨块、柚子皮、木瓜条、果味压敏微胶囊、营养粒子、复合非金属微粒、蜂蜜、果醋、防腐微胶囊，采用红枣为原料，加入梨块、柚皮、木瓜等水果辅料，增加制品的果香味，较优地，采用真空糖渍的工艺处理木瓜，除去其中的酸涩味；采用微胶囊包埋工艺，添加金属微量元素，补充人体所需营养物质；制备果味压敏微胶囊，使制品在咀嚼过程中释放香精物质，二次成味，丰富口感；本小菜营养丰富，丰富了食品的种类，极大地满足了消费者的需求。
2、本发明小菜中使用了柚子皮，柚子皮中的香气成分柠檬烯、月桂烯、β-蒎烯、α-panasinsen、大根香叶烯d等香气物质会掩盖不愉快的风味物质，抑制各种气味之间的化合反应，使小菜长时间保持果香味。
3、本发明小菜中使用了木瓜，木瓜营养价值高，含17种以上氨基酸及较多的糖分、有机酸、矿物质和多种维生素，其中vc含量高达98-100mg/100g、va20mg/100g，vc含量是苹果的48倍。然而木瓜富含果胶、木瓜蛋白酶和木瓜碱，食用过程中带有酸、涩味，口感较差，采用真空糖渍的工艺处理木瓜，制得木瓜条，除去其中的酸涩味，提高小菜的口感。
4、本发明小菜的营养粒子能够离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失，且制成的产品后在填充其它成分后，混合性好，营养物质分散均匀，提高了食用的口感和后续的吸收；另外，制成的产品能够实现对营养物质地完全地包裹，也提高了营养物质的整体的包埋率。
5、本发明小菜的复合非金属微粒将复合维生素、氨基酸进行包埋，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失，强化营养，起到保健功效。
6、本小菜添加了防腐微胶囊，有效保证小菜品质，延长货架期。
7、本发明小菜的制作方法将调配好小菜后，采用乳酸菌及发酵助剂进行发酵腌制，延长保质期，其得到产品，色泽鲜亮，口味独特；在发酵时，氮气作用是维持罐内无氧环境；二氧化碳能起到增酸的作用，同时改变细胞渗透压，使柚子的香气与枣的香气结合更柔和；乙醇气体能起到加速发酵，增香的作用；旋转发酵罐能摩擦产热促进发酵，同时使发酵均匀；如果发酵助剂采用yg28b，yg28b是一种产香酵母，即季也蒙毕赤酵母，在发酵过程中产生特殊的香气。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1：
一种复合果味红枣小菜，包括如下重量份数的组成成分：
处理后红枣70份，梨块20份，柚子皮15份，木瓜条15份，果味压敏微胶囊10份，营养粒子5份，复合非金属微粒5份，蜂蜜25份，果醋10份，防腐微胶囊10份。
所述处理后红枣的制备步骤如下：
将红枣放入砂带打磨机打磨20-30min，使枣皮变薄，然后进行酶处理，即使用红枣重量0.2％-0.4％的酶活力为10万u/g的纤维素酶和红枣重量0.1％-0.3％的酶活力为5万u/g的果胶酶的混合溶液进行浸泡，45℃条件下浸泡0.5h-1h，得处理后红枣。
所述木瓜条的制备步骤如下：
第一步：原料挑选：选择果型整齐、无腐烂、无病虫害及机械损伤，果色黄绿和熟度八成的原料青木瓜；
第二步：去皮切片：用不锈钢刀削去果皮，挖净籽巢、果柄；加工木瓜脆片时横切厚度4-5mm，加工木瓜果脯时横切厚度8-10mm，要求厚度均匀，切片要迅速，以免发生褐变和vc氧化；
第三步：去皮后的果片立即浸没于氯化锌和柠檬黄混合水溶液中护色15-20min，捞起洗净残留护色液；其中，氯化锌的质量浓度为0.15％，柠檬黄的质量浓度为0.3％；
第四步：硬化漂洗：经护色漂洗后的果片用氯化钙和明胶的混合水溶液硬化1h，捞出后除去多余硬化液；其中，氯化钙的质量浓度为0.2％，明胶的质量浓度为0.3％；
第五步：脱水：将经过硬化处理的木瓜片置于远红外烤箱60℃烧烤，控制木瓜含水量在70～75％；
第六步：真空糖渍：将脱水木瓜放入含有质量浓度35％糖水的真空夹层锅中渗糖，密闭抽真空至0.097mpa，在40℃下真空处理1h，然后缓慢放气，让木瓜继续在糖液中浸泡14～16h；
第七步：冲淋：糖渍后的木瓜胚用温开水冲去或漂去表层糖液；
第八步：真空烘干：经过冲淋后的木瓜片迅速摆盘，送入真空干燥机中进行脱水干燥，真空度为0.097mpa，蒸发温度45℃，干燥时间为2.5h；
第九步：烘干：经真空烘干处理后的木瓜条均匀地置于烘盘内，送入远红外烤箱中烘烤，65～70℃烘12～16h，手摸不粘手，水分含量在20～25％时出炉，即得木瓜条；其中，烧烤过程中每隔1-2h进行通风排湿，并进行1～2次倒盘，以使干燥均匀。
所述果味压敏微胶囊的制备步骤如下：
制备时以果胶、阿拉伯胶复合物为壁材，香精为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，果胶2.5份、阿拉伯胶1.5份、香精10-20份、橄榄油0.8份，葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，所述香精为质量比为2：1：2的百香果香精、凤梨香精、红枣香精的混合物；具体制备步骤如下：
称取果胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的果胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制质量浓度为1.5％的阿拉伯胶水溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.0-4.9，促使阿拉伯胶和果胶凝聚；用质量浓度10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入香精，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，用质量浓度0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯固化30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，干燥，得到60-80um大小的果味压敏微胶囊。
所述营养粒子的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5u/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.6-0.7mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在②的混合水溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30-35分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，粒径0.8±0.5mm，形成营养粒子。
所述复合非金属微粒的制备步骤如下：
①按重量份数取2-3份复合维生素、1-2份氨基酸、1-2份果胶，将所有成分混合于20-50份水内，形成均匀的复合体；其中，所述复合维生素为维生素d、e、k的混合物，所述氨基酸为苏氨酸、赖氨酸的混合物；
②大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌2-4h，配制成质量浓度3-4％的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于60-80℃下的水浴中加热10-30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的ph至6.0-6.5，加入4-5u/g的mtgase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质0.5-1.5min，后放置在室温下成胶，得大豆蛋白凝胶；
③将步骤①的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
④以步骤③制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊：将海藻酸钠使用水配制成质量浓度为1-2％的海藻酸钠溶液，将复合体水凝胶、海藻酸钠溶液一并放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加质量浓度为1.5％-2.5％的氯化钙水溶液，待滴加完成后，继续搅拌30-50min，静置过夜，收集反应器中的混合物，即得粒径为1-2mm的复合非金属微粒。
所述防腐微胶囊的制备步骤如下：
称取海藻酸钠、氯化钙，并分别将其溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠溶液的质量浓度为2.5％、氯化钙溶液的质量浓度为1.5％；
将海藻酸钠溶液在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用ph＝4稀柠檬酸配置好的苯甲酸钠溶液2-3g和乳化剂，超声均质10-15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐微胶囊；
其中，所述乳化剂为吐温80和单甘酯的混合物，吐温80的终浓度为质量浓度0.1％，单甘酯的终浓度为质量浓度0.1％，芯壁比为1:1。
一种如上所述的复合果味红枣小菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
将处理后红枣、梨块、柚子皮、木瓜条、果味压敏微胶囊、营养粒子、复合非金属微粒、蜂蜜、果醋混合均匀；
⑵腌制
将搅拌均匀的小菜装入旋转发酵罐中，充入氮气，确保将罐内的氧气排净，然后充入二氧化碳15％，乙醇气体5％，最终达到氮气：二氧化碳：乙醇的体积百分比为80％：15％：5％；然后加入乳酸菌及发酵助剂(较优地，所述发酵助剂为产香酵母yg28b)，接种温度28℃-40℃，初始ph在5-7中间，接种量0.01％-0.05％，发酵18-24h；
⑶后熟
将发酵后小菜冷却到4℃，搅拌均匀，放置3-5天，后熟成味；
⑷加入防腐微胶囊，搅拌均匀，即得复合果味红枣小菜。
实施例2：
一种复合果味红枣小菜，包括如下重量份数的组成成分：
处理后红枣80份，梨块25份，柚子皮20份，木瓜条20份，果味压敏微胶囊15份，营养粒子8份，复合非金属微粒8份，蜂蜜30份，果醋15份，防腐微胶囊15份。
所述处理后红枣的制备步骤如下：
将红枣放入砂带打磨机打磨20-30min，使枣皮变薄，然后进行酶处理，即使用红枣重量0.2％-0.4％的酶活力为10万u/g的纤维素酶和红枣重量0.1％-0.3％的酶活力为5万u/g的果胶酶的混合溶液进行浸泡，45℃条件下浸泡0.5h-1h，得处理后红枣；
所述梨块的制备步骤如下：
挑选果型整齐、无腐烂、无病虫害及机械损伤的原料梨，清洗干净后，削皮去核，然后使用质量浓度为1％的盐水护色，捞出然后在温度90℃下预煮10min，晾干至梨的含水量20％-25％时，即得梨块，备用。
所述柚子皮经如下处理：
柚子皮切成宽度为0.3-0.5cm均匀的条状，然后使用盐和β-环糊精的混合水溶液进行漂烫，混合水溶液中盐水的质量浓度为2％-3％，β-环糊精的质量浓度为4％-5％，脱除柚子皮中的柚皮苷及蜡质，然后用柚子皮重量4％-8％的蜂蜜进行腌制30min，得腌制后柚子皮条。
所述木瓜条的制备步骤如下：
第一步：原料挑选：选择果型整齐、无腐烂、无病虫害及机械损伤，果色黄绿和熟度八成的原料青木瓜；
第二步：去皮切片：用不锈钢刀削去果皮，挖净籽巢、果柄；加工木瓜脆片时横切厚度4-5mm，加工木瓜果脯时横切厚度8-10mm，要求厚度均匀，切片要迅速，以免发生褐变和vc氧化；
第三步：去皮后的果片立即浸没于氯化锌和柠檬黄混合水溶液中护色15-20min，捞起洗净残留护色液；其中，氯化锌的质量浓度为0.15％，柠檬黄的质量浓度为0.3％；
第四步：硬化漂洗：经护色漂洗后的果片用氯化钙和明胶的混合水溶液硬化1h，捞出后除去多余硬化液；其中，氯化钙的质量浓度为0.2％，明胶的质量浓度为0.3％；
第五步：脱水：将经过硬化处理的木瓜片置于远红外烤箱60℃烧烤，控制木瓜含水量在70～75％；
第六步：真空糖渍：将脱水木瓜放入含有质量浓度35％糖水的真空夹层锅中渗糖，密闭抽真空至0.097mpa，在40℃下真空处理1h，然后缓慢放气，让木瓜继续在糖液中浸泡14～16h；
第七步：冲淋：糖渍后的木瓜胚用温开水冲去或漂去表层糖液；
第八步：真空烘干：经过冲淋后的木瓜片迅速摆盘，送入真空干燥机中进行脱水干燥，真空度为0.097mpa，蒸发温度45℃，干燥时间为2.5h；
第九步：烘干：经真空烘干处理后的木瓜条均匀地置于烘盘内，送入远红外烤箱中烘烤，65～70℃烘12～16h，手摸不粘手，水分含量在20～25％时出炉，即得木瓜条；其中，烧烤过程中每隔1-2h进行通风排湿，并进行1～2次倒盘，以使干燥均匀。
所述果味压敏微胶囊的制备步骤如下：
制备时以果胶、阿拉伯胶复合物为壁材，香精为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，果胶2.5份、阿拉伯胶1.5份、香精10-20份、橄榄油0.8份，葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，所述香精为质量比为2：1：2的百香果香精、凤梨香精、红枣香精的混合物；具体制备步骤如下：
称取果胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的果胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制质量浓度为1.5％的阿拉伯胶水溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.0-4.9，促使阿拉伯胶和果胶凝聚；用质量浓度10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入香精，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，用质量浓度0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯固化30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，干燥，得到60-80um大小的果味压敏微胶囊。
所述营养粒子的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5u/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.6-0.7mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在②的混合水溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30-35分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，粒径0.8±0.5mm，形成营养粒子。
所述步骤②中柠檬酸苹果酸钙5-8份，琥珀酸亚铁5-8份，硒蛋白5份，乳酸锌2份，水60-70份，所述份数为重量份数。
所述复合非金属微粒的制备步骤如下：
①按重量份数取2-3份复合维生素、1-2份氨基酸、1-2份果胶，将所有成分混合于20-50份水内，形成均匀的复合体；其中，所述复合维生素为维生素d、e、k的混合物，所述氨基酸为苏氨酸、赖氨酸的混合物；
②大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌2-4h，配制成质量浓度3-4％的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于60-80℃下的水浴中加热10-30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的ph至6.0-6.5，加入4-5u/g的mtgase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质0.5-1.5min，后放置在室温下成胶，得大豆蛋白凝胶；
③将步骤①的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
④以步骤③制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊：将海藻酸钠使用水配制成质量浓度为1-2％的海藻酸钠溶液，将复合体水凝胶、海藻酸钠溶液一并放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加质量浓度为1.5％-2.5％的氯化钙水溶液，待滴加完成后，继续搅拌30-50min，静置过夜，收集反应器中的混合物，即得粒径为1-2mm的复合非金属微粒。
所述防腐微胶囊的制备步骤如下：
称取海藻酸钠、氯化钙，并分别将其溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠溶液的质量浓度为2.5％、氯化钙溶液的质量浓度为1.5％；
将海藻酸钠溶液在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用ph＝4稀柠檬酸配置好的苯甲酸钠溶液2-3g和乳化剂，超声均质10-15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐微胶囊；
其中，所述乳化剂为吐温80和单甘酯的混合物，吐温80的终浓度为质量浓度0.1％，单甘酯的终浓度为质量浓度0.1％，芯壁比为1:1。
一种如上所述的复合果味红枣小菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
将处理后红枣、梨块、柚子皮、木瓜条、果味压敏微胶囊、营养粒子、复合非金属微粒、蜂蜜、果醋混合均匀；
⑵腌制
将搅拌均匀的小菜装入旋转发酵罐中，充入氮气，确保将罐内的氧气排净，然后充入二氧化碳15％，乙醇气体5％，最终达到氮气：二氧化碳：乙醇的体积百分比为80％：15％：5％；然后加入乳酸菌及发酵助剂，接种温度28℃-40℃，初始ph在5-7中间，接种量0.01％-0.05％，发酵18-24h；
⑶后熟
将发酵后小菜冷却到4℃，搅拌均匀，放置3-5天，后熟成味；
⑷加入防腐微胶囊，搅拌均匀，即得复合果味红枣小菜；
⑸装罐杀菌，即得复合果味红枣小菜成品。
实施例3：
一种复合果味红枣小菜，包括如下重量份数的组成成分：
处理后红枣70-80份，梨块20-25份，柚子皮15-20份，木瓜条15-20份，果味压敏微胶囊10-15份，营养粒子5-8份，复合非金属微粒5-8份，蜂蜜25-30份，果醋10-15份，防腐微胶囊10-15份。
较优地，所述处理后红枣的制备步骤如下：
将红枣放入砂带打磨机打磨20-30min，使枣皮变薄，然后进行酶处理，即使用红枣重量0.2％-0.4％的酶活力为10万u/g的纤维素酶和红枣重量0.1％-0.3％的酶活力为5万u/g的果胶酶的混合溶液进行浸泡，45℃条件下浸泡0.5h-1h，得处理后红枣；
较优地，所述梨块的制备步骤如下：
挑选果型整齐、无腐烂、无病虫害及机械损伤的原料梨，清洗干净后，削皮去核，然后使用质量浓度为1％的盐水护色，捞出然后在温度90℃下预煮10min，晾干至梨的含水量20％-25％时，即得梨块，备用。
较优地，所述柚子皮经如下处理：
柚子皮切成宽度为0.3-0.5cm均匀的条状，然后使用盐和β-环糊精的混合水溶液进行漂烫，混合水溶液中盐水的质量浓度为2％-3％，β-环糊精的质量浓度为4％-5％，脱除柚子皮中的柚皮苷及蜡质，然后用柚子皮重量4％-8％的蜂蜜进行腌制30min，得腌制后柚子皮条。
较优地，所述木瓜条的制备步骤如下：
第一步：原料挑选：选择果型整齐、无腐烂、无病虫害及机械损伤，果色黄绿和熟度八成的原料青木瓜；
第二步：去皮切片：用不锈钢刀削去果皮，挖净籽巢、果柄；加工木瓜脆片时横切厚度4-5mm，加工木瓜果脯时横切厚度8-10mm，要求厚度均匀，切片要迅速，以免发生褐变和vc氧化；
第三步：去皮后的果片立即浸没于氯化锌和柠檬黄混合水溶液中护色15-20min，捞起洗净残留护色液；其中，氯化锌的质量浓度为0.15％，柠檬黄的质量浓度为0.3％；
第四步：硬化漂洗：经护色漂洗后的果片用氯化钙和明胶的混合水溶液硬化1h，捞出后除去多余硬化液；其中，氯化钙的质量浓度为0.2％，明胶的质量浓度为0.3％；
第五步：脱水：将经过硬化处理的木瓜片置于远红外烤箱60℃烧烤，控制木瓜含水量在70～75％；
第六步：真空糖渍：将脱水木瓜放入含有质量浓度35％糖水的真空夹层锅中渗糖，密闭抽真空至0.097mpa，在40℃下真空处理1h，然后缓慢放气，让木瓜继续在糖液中浸泡14～16h；
第七步：冲淋：糖渍后的木瓜胚用温开水冲去或漂去表层糖液；
第八步：真空烘干：经过冲淋后的木瓜片迅速摆盘，送入真空干燥机中进行脱水干燥，真空度为0.097mpa，蒸发温度45℃，干燥时间为2.5h；
第九步：烘干：经真空烘干处理后的木瓜条均匀地置于烘盘内，送入远红外烤箱中烘烤，65～70℃烘12～16h，手摸不粘手，水分含量在20～25％时出炉，即得木瓜条；其中，烧烤过程中每隔1-2h进行通风排湿，并进行1～2次倒盘，以使干燥均匀。
较优地，所述果味压敏微胶囊的制备步骤如下：
制备时以果胶、阿拉伯胶复合物为壁材，香精为芯材，橄榄油为乳化剂，葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，其中，按重量份数计，果胶2.5份、阿拉伯胶1.5份、香精10-20份、橄榄油0.8份，葡萄糖酸-δ-内酯0.05-0.1份，所述香精为质量比为2：1：2的百香果香精、凤梨香精、红枣香精的混合物；具体制备步骤如下：
称取果胶溶于蒸馏水中，配成质量浓度为1％的果胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制质量浓度为1.5％的阿拉伯胶水溶液，逐滴加入到上述乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入质量浓度1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.0-4.9，促使阿拉伯胶和果胶凝聚；用质量浓度10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入香精，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，用质量浓度0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯固化30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，上层用清水洗涤数次，进行过滤，干燥，得到60-80um大小的果味压敏微胶囊。
较优地，所述营养粒子的制备步骤如下：
①淀粉溶解于水得到20wt％的淀粉溶液，加入8.5u/g的大豆蛋白酶，搅拌条件下80℃预加热温度、25分钟后制得淀粉凝胶；将部分凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.6-0.7mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4-1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴，得膨化颗粒；
②制成含有柠檬酸苹果酸钙、琥珀酸亚铁、硒蛋白、乳酸锌的混合水溶液；
③将膨化颗粒浸泡在②的混合水溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30-35分钟，取出干燥；干燥后的颗粒浸没在淀粉凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，粒径0.8±0.5mm，形成营养粒子。
较优地，所述步骤②中柠檬酸苹果酸钙5-8份，琥珀酸亚铁5-8份，硒蛋白5份，乳酸锌2份，水60-70份，所述份数为重量份数。
较优地，所述复合非金属微粒的制备步骤如下：
①按重量份数取2-3份复合维生素、1-2份氨基酸、1-2份果胶，将所有成分混合于20-50份水内，形成均匀的复合体；其中，所述复合维生素为维生素d、e、k的混合物，所述氨基酸为苏氨酸、赖氨酸的混合物；
②大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌2-4h，配制成质量浓度3-4％的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化；随后，将该溶液置于60-80℃下的水浴中加热10-30min，使大豆蛋白充分变性；冷却至室温后，调节溶液的ph至6.0-6.5，加入4-5u/g的mtgase酶，然后立即用均质机在4500r/min下对其进行均质0.5-1.5min，后放置在室温下成胶，得大豆蛋白凝胶；
③将步骤①的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；
④以步骤③制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊：将海藻酸钠使用水配制成质量浓度为1-2％的海藻酸钠溶液，将复合体水凝胶、海藻酸钠溶液一并放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加质量浓度为1.5％-2.5％的氯化钙水溶液，待滴加完成后，继续搅拌30-50min，静置过夜，收集反应器中的混合物，即得粒径为1-2mm的复合非金属微粒。
较优地，所述复合体水凝胶：海藻酸钠：氯化钙的质量比为8-15：2-5：0.3-0.8。
较优地，所述防腐微胶囊的制备步骤如下：
称取海藻酸钠、氯化钙，并分别将其溶解于80ml去离子水中，海藻酸钠溶液的质量浓度为2.5％、氯化钙溶液的质量浓度为1.5％；
将海藻酸钠溶液在55℃下恒温水浴加热，磁力搅拌至溶解完全，然后加入用ph＝4稀柠檬酸配置好的苯甲酸钠溶液2-3g和乳化剂，超声均质10-15min，形成水包油乳液；
在550rpm磁力搅拌下，用注射器将该水包油乳液挤出滴入到氯化钙溶液中，立即生成海藻酸钙凝胶，滴加完毕，继续搅拌30min后，用去离子水清洗三遍，室温晾干，得到防腐微胶囊；
其中，所述乳化剂为吐温80和单甘酯的混合物，吐温80的终浓度为质量浓度0.1％，单甘酯的终浓度为质量浓度0.1％，芯壁比为1:1。
一种如上所述的复合果味红枣小菜的制作方法，步骤如下：
⑴调配
将处理后红枣、梨块、柚子皮、木瓜条、果味压敏微胶囊、营养粒子、复合非金属微粒、蜂蜜、果醋混合均匀；
⑵腌制
将搅拌均匀的小菜装入旋转发酵罐中，充入氮气，确保将罐内的氧气排净，然后充入二氧化碳15％，乙醇气体5％，最终达到氮气：二氧化碳：乙醇的体积百分比为80％：15％：5％；然后加入乳酸菌及发酵助剂(较优地，所述发酵助剂为产香酵母yg28b)，接种温度
28℃-40℃，初始ph在5-7中间，接种量0.01％-0.05％，发酵18-24h；
⑶后熟
将发酵后小菜冷却到4℃，搅拌均匀，放置3-5天，后熟成味；
⑷加入防腐微胶囊，搅拌均匀，即得复合果味红枣小菜；
⑸装罐杀菌，即得复合果味红枣小菜成品。
本发明复合果味红枣小菜的相关检测结果：
(1)风味：该小菜中加入了果味压敏微胶囊，香精为质量比为2：1：2的百香果香精、凤梨香精、红枣香精的混合物，将混合香精进行包裹，其包裹率达到65％。
(2)营养方面：该小菜中加入了营养粒子和复合非金属微粒，经检测，产品中各营养物质含量如下表所示：
在常规小菜配菜等产品中未检测出相关营养成分；
(3)保质期：加入防腐微胶囊，保质期可延长2-3个月。