红枣威化饼干及加工方法与流程

本发明属于食品加工领域，涉及面点烘焙技术，尤其是一种红枣威化饼干及加工方法。

背景技术

威化饼干是一种膨化食品，其酥脆的口感和入口即化的特点得到的广大消费者的喜爱。威化饼干小巧轻便，易于携带，又能快速补充能量。目前市场上销售的红枣威化饼干大多口味单一，不能满足不同人群对不同口味红枣威化饼干的需求，有些添加特殊口味的红枣威化饼干，如蓝莓威化饼干、芒果威化饼干及草莓威化饼干等在制作过程中极易造成营养成分的流失；抑或是为了增加健康性不添加防腐剂，使得保质期缩短；且市面上的红枣威化饼干大多为高热量、高蛋白、高油、高糖食品，对人体健康有不良影响，更不适合高糖及糖尿病人群食用，开发一种具有优质口感的低糖红枣威化饼干具有重要意义。

通过对现有公开专利文献的检索，发现以下几篇公开专利文献：

1、一种蓝莓威化饼干(公开号cn105230741a)，按照重量份数计算，包括如下原料：玉米粉40-60份、蓝莓10-20份、小苏打2-8份、葡萄2-8份、膨松剂1-3份、草莓2-8份、苹果2-8份、牛奶10-20份，本发明香甜酥脆，入口即化，果香浓郁，营养丰富。

2、一种红枣饼干及其制备方法(公开号cn105230743a)，由下列重量份的成分混合组成：小麦粉90-110份、草莓50-70份、红枣50-70份、芒果20-40份、麦芽糖5-15份、食盐1-3份、橄榄油15-25份、白砂糖5-15份、鸡蛋15-25份、凤梨30-50份。本发明生产的饼干香气醇正，色泽稳定、口感好，加入的红枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等功效，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠等患者良好的保健营养品，加入新鲜水果更有水果的营养成分。

通过对比，上述公开的技术方案与本发明存在较大的区别，且本发明所提供的的技术方案及达到的技术效果均优于上述各公开专利文献。

技术实现要素：

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种红枣威化饼干，经成型烘烤而成疏松多孔结构，通过在夹心馅料中添加金属以及非金属等营养元素，提高了营养元素含量且避免了饼干烘焙过程中营养的流失，在口感丰富的基础上又增加了营养，同时添加了增酸型胶囊，将酸包裹于胶囊中，实现咀嚼时酸味的二次释放，本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种红枣威化饼干，具体加工方法步骤如下：

(1)面浆调制：将小麦粉200-400份，淀粉40-50份，精炼油4-8份，氢化油4-8份，碳酸氢钠2-5份，碳酸氢铵2-5份，140-160份水投入打浆机中进行搅拌，充分混合搅拌7-10min，制得面浆，投料次序依次是水→小麦粉→淀粉→碳酸氢钠+碳酸氢铵→精炼油+氢化油；

(2)饼片烘焙：将步骤(1)调制好的面浆进行灌模烘焙，焙烤温度为140-170℃，时间为20-30min，制成饼片；

(3)红枣夹心馅料的制备：

①红枣前处理:将130-150份红枣清洗后，去核，切块，放入温度为60-70℃，真空度为-0.1mpa的真空低温干燥箱中烘干8-15h，并加入复合助干剂麦芽糊精25-35％、β-环糊精15-25％；

②将烘干后的红枣，在超声功率300-500w条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂，复配抗结剂为微晶纤维素0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5份；

③进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用，制得枣粉，添加枣粉品质改良剂，该枣粉品质改良剂为内切木聚糖酶0.01份-0.04份、阿拉伯胶0.55份-2份；

④将160-200份氢化油、10-20份抗氧化剂、以及130-150份枣粉放入打浆机中，处理时间为5～25min，红枣夹心馅料的相对密度为0.5-1，将制作好的红枣夹心馅料放置于密封阴凉干燥处，备用；

(4)在红枣夹心馅料中添加水凝胶营养颗粒、复合微胶囊营养颗粒及增酸型胶囊，其中水凝胶营养颗粒20-30份，复合微胶囊营养颗粒20-30份，增酸型胶囊10-20份，搅拌均匀放置于阴凉干燥处备用；

(5)将步骤(4)加工完成的红枣夹心馅料均匀的涂在步骤(2)制成的饼片上，三层饼片夹两层红枣夹心馅料，然后切成长条形的饼干，即可进行包装。

而且，所述的水凝胶营养颗粒制备方法如下：

(1)大豆蛋白：淀粉＝2：1溶解于水，5.5u/gspi酶添加量，于65℃预加热温度下搅拌10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；

(2)低温膨化：将步骤(1)制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.05～0.45mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为60～80℃，保持5-10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.1-0.5mm的淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒，颗粒内部为充满空穴的网状结构；

(3)将0.1-0.5份酵母硒、3-5份葡萄糖酸钙、1-2份葡萄糖酸铁、1-2份葡萄糖酸锌置于50-100份水中，制成复合溶液；

(4)将淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；

(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸没在步骤(1)制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径为0.05-0.2mm的不规则的包裹颗粒，制得水凝胶营养颗粒。

而且，所述的复合微胶囊营养颗粒制备方法如下：

(1)取10-20份花生油、1-2份复合维生素，1-2份氨基酸，3-4份果胶，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体,所述的复合维生素包括维生素a和维生素d；

(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌1-4h，配制成3-8％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热10-30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的ph至6.5-7.0，加入4-6u/g的mtgase酶，然后立即用均质机在5000r/min下对其进行均质0.5-1min，后放置在室温下得到大豆蛋白多孔凝胶；

(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；

(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：

①溶液的配置：称取浓度为3-4％海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；

②排气：将步骤①溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到造粒仪；

③取样：用螺纹注射器吸取80-120ml复合体水凝胶，连接到造粒仪。

④调节压力：打开造粒仪空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；

⑤造粒：加载电压3000v，调节频率，使壁材及芯材通过高频振荡的同心喷嘴，形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2％-3％的cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为30-50％，固化时间30-40min；

⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8-10h后制得复合微胶囊营养颗粒，备用。

而且，所述的增酸型胶囊制备方法如下：

(1)将130-150份白砂糖磨成糖粉，将糖粉磨细后过100～120目的筛，备用；

(2)制备增酸型胶囊：

①称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为2-3％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至7.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；

②配制3％的果胶溶液，逐滴加入到步骤①的乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；

③用8％naoh溶液调节体系ph至8.5，边搅拌边加入，5min后，加入10-20份柠檬酸和10-20份苹果酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入2ml

0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到增酸型胶囊。

本发明的优点和积极效果是：

1、本发明在夹心馅料中添加金属以及非金属等营养元素，采用水凝胶营养颗粒、复合微胶囊营养颗粒的添加形式，通过制备复合体、大豆蛋白多孔凝胶，形成复合体水凝胶，复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊最终形成非水凝胶营养颗粒，复合微胶囊营养颗粒是通过低温膨化大豆蛋白，并将淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸泡在复合溶液中，将营养成分负载到淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，有效提高了营养元素含量且避免了烘焙过程中营养的流失。

2、本发明的非金属和金属营养物质进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的非金属和金属营养物质，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量，且产品中添加水凝胶营养颗粒和复合微胶囊营养颗粒，混合性好，营养物质分散均匀，提高了食用的口感和后续的吸收，另外，制成的产品能够实现对营养物质地完全地包裹，同时也提高了营养物质的整体的包埋率。

3、本发明在夹心馅料中同时添加了增酸型胶囊，通过高速剪切预乳化技术将糖、酸包裹于胶囊中，在对红枣威化的咀嚼过程中，利用咀嚼产生的压力将酸甜味的口感进行释放，实现咀嚼时口感的二次释放，调节口味，丰富口感，使得口感跳跃，回味无穷，另外，增酸型胶囊的囊壁会破裂的原因一般有以下几点条件：1)压力、溶液酸度、气体含量、水分：水分、酸都可以成为开关，比如算、酸到达一定程度后，壁材被腐蚀变薄、壁材损坏，芯材外露，提高对芯材的利用效率；2)产酸酵母、产气体制有酵母能够产气体，酵母存活率提高，干酵母，酸甜胶囊释放产生酒精，能够提高酵母的成活率，提高发酵速度；3)壁材里面有压力，外面有压力，受潮温度压力下，改变内部压力和外部压力差，壁材破壁，释放二氧化碳；4)温度和气体有耦合作用，温度升高，压力提高，涨破。

4、本发明的威化饼是一种多孔性结构，饼片与饼片之间，夹有多层红枣馅料，具有酥脆、入口即化的特点。其中单片饼干是由小麦粉、油脂等组成的浆料，经成型烘烤而成的疏松多孔薄片状淡味饼干。其夹心馅料是以油脂为基料，加上白砂糖粉和香料等经搅拌而成的浆料，并添加金属元素以及非金属元素这类营养物质，提高了营养元素含量且避免了饼干烘焙过程中营养的流失，在口感丰富的基础上又增加了营养。同时添加了增酸型胶囊，将酸包裹于胶囊中，实现咀嚼时酸味的二次释放。

附图说明

图1为本发明的加工方法流程图。

具体实施方式

下面结合附图并通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种红枣威化饼干，具体加工方法步骤如下：

(1)面浆调制：将小麦粉200份，淀粉40份，精炼油4份，氢化油4份，碳酸氢钠2份，碳酸氢铵2份，140份水投入打浆机中进行搅拌，充分混合搅拌7min，制得面浆，投料次序依次是水→小麦粉→淀粉→碳酸氢钠+碳酸氢铵→精炼油+氢化油；

(2)饼片烘焙：将步骤(1)调制好的面浆进行灌模烘焙，焙烤温度为140℃，时间为20min，制成饼片；

(3)红枣夹心馅料的制备：

①红枣前处理:将130份红枣清洗后，去核，切块，放入温度为60℃，真空度为-0.1mpa的真空低温干燥箱中烘干8h，并加入复合助干剂麦芽糊精25％、β-环糊精15％；

②将烘干后的红枣，在超声功率300w条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂，复配抗结剂为微晶纤维素0.1份、磷酸三钙0.1份；

③进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用，制得枣粉，添加枣粉品质改良剂，该枣粉品质改良剂为内切木聚糖酶0.01份、阿拉伯胶0.55；

④将160份氢化油、10份抗氧化剂、以及130份枣粉放入打浆机中，处理时间为5min，红枣夹心馅料的相对密度为0.5，将制作好的红枣夹心馅料放置于密封阴凉干燥处，备用；

(4)在红枣夹心馅料中添加水凝胶营养颗粒、复合微胶囊营养颗粒及增酸型胶囊，其中水凝胶营养颗粒20份，复合微胶囊营养颗粒20份，增酸型胶囊10份，搅拌均匀放置于阴凉干燥处备用；

(5)将步骤(4)加工完成的红枣夹心馅料均匀的涂在步骤(2)制成的饼片上，三层饼片夹两层红枣夹心馅料，然后切成长条形的饼干，即可进行包装。

而且，所述的水凝胶营养颗粒制备方法如下：

(1)大豆蛋白：淀粉＝2：1溶解于水，5.5u/gspi酶添加量，于65℃预加热温度下搅拌10分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；

(2)低温膨化：将步骤(1)制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.05mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为60℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.1mm的淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒，颗粒内部为充满空穴的网状结构；

(3)将0.1份酵母硒、3份葡萄糖酸钙、1份葡萄糖酸铁、1份葡萄糖酸锌置于50份水中，制成复合溶液；

(4)将淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10分钟，取出干燥；

(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸没在步骤(1)制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径为0.05mm的不规则的包裹颗粒，制得水凝胶营养颗粒。

而且，所述的复合微胶囊营养颗粒制备方法如下：

(1)取10份花生油、1份复合维生素，1份氨基酸，3份果胶，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体,所述的复合维生素包括维生素a和维生素d；

(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌1h，配制成3％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热10min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的ph至6.5，加入4u/g的mtgase酶，然后立即用均质机在5000r/min下对其进行均质0.5min，后放置在室温下得到大豆蛋白多孔凝胶；

(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；

(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：

①溶液的配置：称取浓度为3％海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；

②排气：将步骤①溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到造粒仪；

③取样：用螺纹注射器吸取80ml复合体水凝胶，连接到造粒仪。

④调节压力：打开造粒仪空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；

⑤造粒：加载电压3000v，调节频率，使壁材及芯材通过高频振荡的同心喷嘴，形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2％的cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为30％，固化时间30min；

⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥8h后制得复合微胶囊营养颗粒，备用。

而且，所述的增酸型胶囊制备方法如下：

(1)将130-150份白砂糖磨成糖粉，将糖粉磨细后过100～120目的筛，备用；

(2)制备增酸型胶囊：

①称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为2％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至7.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；

②配制3％的果胶溶液，逐滴加入到步骤①的乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；

③用8％naoh溶液调节体系ph至8.5，边搅拌边加入，5min后，加入10份柠檬酸和10份苹果酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入2ml0.05％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到增酸型胶囊。

实施例2

一种红枣威化饼干，具体加工方法步骤如下：

(1)面浆调制：将小麦粉400份，淀粉50份，精炼油8份，氢化油8份，碳酸氢钠5份，碳酸氢铵5份，160份水投入打浆机中进行搅拌，充分混合搅拌10min，制得面浆，投料次序依次是水→小麦粉→淀粉→碳酸氢钠+碳酸氢铵→精炼油+氢化油；

(2)饼片烘焙：将步骤(1)调制好的面浆进行灌模烘焙，焙烤温度为170℃，时间为30min，制成饼片；

(3)红枣夹心馅料的制备：

①红枣前处理:将150份红枣清洗后，去核，切块，放入温度为70℃，真空度为-0.1mpa的真空低温干燥箱中烘干15h，并加入复合助干剂麦芽糊精35％、β-环糊精25％；

②将烘干后的红枣，在超声功率500w条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂，复配抗结剂为微晶纤维素0.5份、磷酸三钙0.5份；

③进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用，制得枣粉，添加枣粉品质改良剂，该枣粉品质改良剂为内切木聚糖酶0.04份、阿拉伯胶2份；

④将200份氢化油、20份抗氧化剂、以及150份枣粉放入打浆机中，处理时间为25min，红枣夹心馅料的相对密度为1，将制作好的红枣夹心馅料放置于密封阴凉干燥处，备用；

(4)在红枣夹心馅料中添加水凝胶营养颗粒、复合微胶囊营养颗粒及增酸型胶囊，其中水凝胶营养颗粒30份，复合微胶囊营养颗粒30份，增酸型胶囊20份，搅拌均匀放置于阴凉干燥处备用；

(5)将步骤(4)加工完成的红枣夹心馅料均匀的涂在步骤(2)制成的饼片上，三层饼片夹两层红枣夹心馅料，然后切成长条形的饼干，即可进行包装。

而且，所述的水凝胶营养颗粒制备方法如下：

(1)大豆蛋白：淀粉＝2：1溶解于水，5.5u/gspi酶添加量，于65℃预加热温度下搅拌20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；

(2)低温膨化：将步骤(1)制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.45mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为80℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5mm的淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒，颗粒内部为充满空穴的网状结构；

(3)将0.5份酵母硒、5份葡萄糖酸钙、2份葡萄糖酸铁、2份葡萄糖酸锌置于100份水中，制成复合溶液；

(4)将淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥；

(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸没在步骤(1)制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径为0.2mm的不规则的包裹颗粒，制得水凝胶营养颗粒。

而且，所述的复合微胶囊营养颗粒制备方法如下：

(1)取20份花生油、2份复合维生素，2份氨基酸，4份果胶，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体,所述的复合维生素包括维生素a和维生素d；

(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌4h，配制成8％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热30min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的ph至7.0，加入6u/g的mtgase酶，然后立即用均质机在5000r/min下对其进行均质1min，后放置在室温下得到大豆蛋白多孔凝胶；

(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；

(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：

①溶液的配置：称取浓度为4％海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；

②排气：将步骤①溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到造粒仪；

③取样：用螺纹注射器吸取120ml复合体水凝胶，连接到造粒仪。

④调节压力：打开造粒仪空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；

⑤造粒：加载电压3000v，调节频率，使壁材及芯材通过高频振荡的同心喷嘴，形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为3％的cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为50％，固化时间40min；

⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥10h后制得复合微胶囊营养颗粒，备用。

而且，所述的增酸型胶囊制备方法如下：

(1)将150份白砂糖磨成糖粉，将糖粉磨细后过120目的筛，备用；

(2)制备增酸型胶囊：

①称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为3％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至7.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；

②配制3％的果胶溶液，逐滴加入到步骤①的乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；

③用8％naoh溶液调节体系ph至8.5，边搅拌边加入，5min后，加入20份柠檬酸和20份苹果酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入2ml0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到增酸型胶囊。

实施例3

一种红枣威化饼干，具体加工方法步骤如下：

(1)面浆调制：将小麦粉300份，淀粉45份，精炼油6份，氢化油6份，碳酸氢钠4份，碳酸氢铵3.5份，150份水投入打浆机中进行搅拌，充分混合搅拌8.5min，制得面浆，投料次序依次是水→小麦粉→淀粉→碳酸氢钠+碳酸氢铵→精炼油+氢化油；

(2)饼片烘焙：将步骤(1)调制好的面浆进行灌模烘焙，焙烤温度为155℃，时间为25min，制成饼片；

(3)红枣夹心馅料的制备：

①红枣前处理:将140份红枣清洗后，去核，切块，放入温度为65℃，真空度为-0.1mpa的真空低温干燥箱中烘干12h，并加入复合助干剂麦芽糊精30％、β-环糊精20％；

②将烘干后的红枣，在超声功率400w条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂，复配抗结剂为微晶纤维素0.3份、磷酸三钙0.3份；

③进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用，制得枣粉，添加枣粉品质改良剂，该枣粉品质改良剂为内切木聚糖酶0.03份、阿拉伯胶1份；

④将180份氢化油、15份抗氧化剂、以及140份枣粉放入打浆机中，处理时间为15min，红枣夹心馅料的相对密度为0.8，将制作好的红枣夹心馅料放置于密封阴凉干燥处，备用；

(4)在红枣夹心馅料中添加水凝胶营养颗粒、复合微胶囊营养颗粒及增酸型胶囊，其中水凝胶营养颗粒25份，复合微胶囊营养颗粒25份，增酸型胶囊15份，搅拌均匀放置于阴凉干燥处备用；

(5)将步骤(4)加工完成的红枣夹心馅料均匀的涂在步骤(2)制成的饼片上，三层饼片夹两层红枣夹心馅料，然后切成长条形的饼干，即可进行包装。

而且，所述的水凝胶营养颗粒制备方法如下：

(1)大豆蛋白：淀粉＝2：1溶解于水，5.5u/gspi酶添加量，于65℃预加热温度下搅拌15分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；

(2)低温膨化：将步骤(1)制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.3mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70℃，保持8min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.3mm的淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒，颗粒内部为充满空穴的网状结构；

(3)将0.3份酵母硒、4份葡萄糖酸钙、1.5份葡萄糖酸铁、1.5份葡萄糖酸锌置于80份水中，制成复合溶液；

(4)将淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸泡在步骤(3)的复合溶液中，将营养成分负载到淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥；

(5)二次滚涂：把步骤(4)干燥后的淀粉大豆蛋白混合膨化颗粒浸没在步骤(1)制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶中，搅拌后，干燥，形成直径为0.1mm的不规则的包裹颗粒，制得水凝胶营养颗粒。

而且，所述的复合微胶囊营养颗粒制备方法如下：

(1)取15份花生油、1.5份复合维生素，1.5份氨基酸，3.5份果胶，将上述成分混合于植物油内，形成均匀的复合体,所述的复合维生素包括维生素a和维生素d；

(2)大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白粉分散于去离子水中，搅拌3h，配制成5％(w/w)的大豆蛋白溶液，而后放置在4℃的冰箱中静置过夜，使大豆蛋白充分液化，随后，将该溶液置于一定温度下的水浴中加热20min，使大豆蛋白充分变性，冷却至室温后，调节溶液的ph至6.8，加入5u/g的mtgase酶，然后立即用均质机在5000r/min下对其进行均质0.8min，后放置在室温下得到大豆蛋白多孔凝胶；

(3)将步骤(1)的复合体加入到步骤(2)的大豆蛋白多孔凝胶中，使凝胶对复合体进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；

(4)以步骤(3)制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，具体步骤如下：

①溶液的配置：称取浓度为3.5％海藻酸钠，少量多次逐渐溶解于蒸馏水中；

②排气：将步骤①溶液转移到耐压玻璃瓶中，采用超声波将溶液中的空气排除，连接到造粒仪；

③取样：用螺纹注射器吸取100ml复合体水凝胶，连接到造粒仪。

④调节压力：打开造粒仪空气泵，调节进口压力直至海藻酸钠溶液能连续流出，同时进样；

⑤造粒：加载电压3000v，调节频率，使壁材及芯材通过高频振荡的同心喷嘴，形成微胶囊，微胶囊散射于浓度为2.5％的cacl2溶液中进行固化，固化的搅拌速率为40％，固化时间35min；

⑥成品：过滤得到样品，用去离子水多次漂洗样品表面的残液，经真空冷冻干燥9h后制得复合微胶囊营养颗粒，备用。

而且，所述的增酸型胶囊制备方法如下：

(1)将140份白砂糖磨成糖粉，将糖粉磨细后过110目的筛，备用；

(2)制备增酸型胶囊：

①称取明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为2.5％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节ph至7.0，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为5min，形成均匀的乳状液；

②配制3％的果胶溶液，逐滴加入到步骤①的乳状液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.5，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；

③用8％naoh溶液调节体系ph至8.5，边搅拌边加入，5min后，加入15份柠檬酸和15份苹果酸，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入2ml0.08％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到增酸型胶囊。

经测定成品中各物质的含量如下：

尽管为说明目的公开了本发明的实施例和附图，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例和附图所公开的内容。