本发明涉及一种零反式脂肪酸涂抹脂及其制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
随着我国经济的高速发展和人们的物质生活水平的逐渐提高，日常饮食消费结构正发生着快速的转变，西方的饮食文化得到了越来越多人的认同。涂抹脂作为一种西式食品，近年来在我国发展迅速，特别是在东部沿海的发达地区，几年前在大型超市中涂抹脂还只有寥寥数款产品，现在已经逐渐发展到了数十种，品牌和规格亦是趋于多样化。作为一种低脂的健康型产品，涂抹脂越来越受到人们的喜爱，特别是一些年轻的消费群体，开始习惯于在早餐时涂抹面包食用。同时，涂抹脂的反式脂肪酸问题也一样困扰着我们。
另外，随着人们饮食结构的改变，焙烤类、油炸类、膨化类等食品所占比重不断上升，这也导致食品专用油的需求量越来越大。为了满足消费者们对美味而且健康的食品的需求，积极研发零反式脂肪酸食品专用油脂，已经成为当前非常紧迫且具有现实意义的重要课题。
随着现代生物技术、基因工程技术的快速发展，获得性能优良、价格便宜的脂肪酶已成为可能，而近些年来研究开发的新型固定化脂肪酶，应用范围广，活性高，转化为实际应用的潜力更大，这给油脂行业带来了新的契机。目前，欧美和日本等发达国家的很多食品专用油的生产企业已经将酶法酯交换技术的研究作为重点，以逐步取代氢化油的使用。我国食品专用油的技术和配方主要来自于国外，像涂抹脂产品，基本上都要依赖进口。而低或零反式脂肪酸食品专用油的研究还处于探索阶段，关于生物改性关键技术的研究基础十分薄弱，食品专用油生物制造技术急需突破。
随着生活节奏的加快，人们的饮食不规律现象越发严重，这个数字还在不断地上涨。同时随着人们营养知识不断丰富，对饮食和疾病之间的关系了解不断深入，特别是食品品质、卫生、安全意识不断提高，人们对食用脂肪的戒心也在不断增加。人们为了追求健康的身体，对低热量油脂的需求市场就会越来越大。因此，研究开发脂肪代用品低热量油脂具有重要的意义。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题：针对通过交联剂进行固着的产品，虽然耐久性达到预期效果，但由于固着效果过于好，反而影响了氨基酸的释放，同时最终产品的手感受到了影响的问题，提供了一种零反式脂肪酸涂抹脂及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种零反式脂肪酸涂抹脂，包括下述重量份原料组成：
100～200g食用油，8～15g甘油二脂，5～10g竹笋膳食纤维。
所述食用油为大豆油、山茶油或棕榈油中的一种或多种。
所述甘油二脂为硬脂酸与甘油的混合物加热熔化后与固定化脂肪酶搅拌反应，并在80～90℃下静置，取上层油相并减压蒸馏去除低沸物制得。
所述硬脂酸与甘油的摩尔比为1：8～1：9。
所述固定化脂肪酶为novozym435，用量为混合物质量的5%。
所述搅拌反应过程为在50～60℃下以300～400r/min搅拌反应40～50min。
所述竹笋膳食纤维为竹笋粉加入去离子水中在50～60℃下搅拌混合，并用质量分数为20%碳酸氢钠溶液调节ph至8～9，再加入淀粉酶保温搅拌，反应结束后灭菌并离心分离，收集沉淀并水洗至中性后干燥制得。
所述竹笋粉为竹笋捣碎后干燥至含水率10～15%后研磨成粉。
所述淀粉酶为α-淀粉酶，用量为竹笋粉质量的2%。
所述的一种零反式脂肪酸涂抹脂的制备方法，具体步骤为：
（1）将竹笋捣碎后干燥至含水率10～15%后研磨成粉，得竹笋粉；
（2）取竹笋粉加入去离子水中在50～60℃下搅拌混合，并用质量分数为20%碳酸氢钠溶液调节ph至8～9，再加入淀粉酶保温搅拌，反应结束后灭菌并离心分离，收集沉淀并水洗至中性后干燥，得竹笋膳食纤维；
（3）将硬脂酸与甘油的混合物加热熔化后与固定化脂肪酶搅拌反应，并在80～90℃下静置，取上层油相并减压蒸馏去除低沸物，得甘油二脂；
（4）食用油、甘油二脂、竹笋膳食纤维，在60～80℃下搅拌40～60min，冷却后静置并在0～4℃下保存，得零反式脂肪酸涂抹脂。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：
（1）本发明通过提取竹笋中的可溶性水质胶体，其具有较高的表观粘度和持水能力，在食品体系中能模拟脂肪的一些性质，产生较好的润滑感，赋予食品良好的质构，达到替代食品体系中部分脂肪，并与甘油二脂通过自组装方式形成三维网络结构从而使食用油变成固态的塑性脂肪，可用于预防高脂血症及其相关的心血管疾病，因摄入后不会在体内聚积可用来预防肥胖，故而被作为功能性食品专用油脂；
（2）本发明产品晶体细腻均匀、延展性和黏着性较好，与商品化产品接近，且在4℃下储存3个月后依旧能保持稳定，可以满足人们日常对食品色、香、味的需要，而且可以不改变人们的饮食习惯，减少脂肪能量的摄入，从而有效的预防和减轻高血脂,肥胖症等诸多慢性疾病的困扰。
具体实施方式
将竹笋装入组织捣碎机中捣碎，将捣碎后的竹笋浆液置于干燥箱中，在60～80℃下干燥至含水率为10～15%，再转入研钵中研磨20～40min，过60目筛，得竹笋粉，取500～800g竹笋粉，加入3.0～4.8l去离子水中，在50～60℃下以300～400r/min搅拌20～30min，用质量分数为20%碳酸氢钠溶液调节ph至8～9，加入10～16g淀粉酶，保温搅拌3～5h，反应结束后装入高压灭菌锅中，在120～125℃下灭菌处理10～15min，再转入离心机中以6000～8000r/min离心分离20～30min，收集沉淀，用去离子水洗涤沉淀至中性，并在60～70℃下干燥至恒重，得竹笋膳食纤维，将硬脂酸与甘油按摩尔比1：8～1：9混合，取500～800g混合物装入反应釜中，加热至混合物完全熔化，再加入25～40g固定化脂肪酶，在50～60℃下以300～400r/min搅拌反应40～50min，反应结束后在80～90℃下静置1～2h，取上层油相并减压蒸馏去除低沸物，得甘油二脂，取100～200g食用油，8～15g甘油二脂，5～10g竹笋膳食纤维，在60～80℃下以200～300r/min搅拌40～60min，冷却至室温后静置24～36h，并置于冷冻箱中，在0～4℃下保存，得零反式脂肪酸涂抹脂。
将竹笋装入组织捣碎机中捣碎，将捣碎后的竹笋浆液置于干燥箱中，在60℃下干燥至含水率为10%，再转入研钵中研磨20min，过60目筛，得竹笋粉，取500g竹笋粉，加入3.0l去离子水中，在50℃下以300r/min搅拌20min，用质量分数为20%碳酸氢钠溶液调节ph至8，加入10g淀粉酶，保温搅拌3h，反应结束后装入高压灭菌锅中，在120℃下灭菌处理10min，再转入离心机中以6000r/min离心分离20min，收集沉淀，用去离子水洗涤沉淀至中性，并在60℃下干燥至恒重，得竹笋膳食纤维，将硬脂酸与甘油按摩尔比1：8混合，取500g混合物装入反应釜中，加热至混合物完全熔化，再加入25g固定化脂肪酶，在50℃下以30r/min搅拌反应40min，反应结束后在80℃下静置1h，取上层油相并减压蒸馏去除低沸物，得甘油二脂，取100g食用油，8g甘油二脂，5g竹笋膳食纤维，在60℃下以200r/min搅拌40min，冷却至室温后静置24h，并置于冷冻箱中，在0℃下保存，得零反式脂肪酸涂抹脂。
将竹笋装入组织捣碎机中捣碎，将捣碎后的竹笋浆液置于干燥箱中，在70℃下干燥至含水率为12%，再转入研钵中研磨30min，过60目筛，得竹笋粉，取600g竹笋粉，加入4l去离子水中，在55℃下以360r/min搅拌25min，用质量分数为20%碳酸氢钠溶液调节ph至8.5，加入12g淀粉酶，保温搅拌4h，反应结束后装入高压灭菌锅中，在120℃下灭菌处理12min，再转入离心机中以7000r/min离心分离25min，收集沉淀，用去离子水洗涤沉淀至中性，并在65℃下干燥至恒重，得竹笋膳食纤维，将硬脂酸与甘油按摩尔比1：8混合，取600g混合物装入反应釜中，加热至混合物完全熔化，再加入30g固定化脂肪酶，在55℃下以300r/min搅拌反应45min，反应结束后在85℃下静置1h，取上层油相并减压蒸馏去除低沸物，得甘油二脂，取150g食用油，10g甘油二脂，8g竹笋膳食纤维，在70℃下以240r/min搅拌50min，冷却至室温后静置30h，并置于冷冻箱中，在2℃下保存，得零反式脂肪酸涂抹脂。
将竹笋装入组织捣碎机中捣碎，将捣碎后的竹笋浆液置于干燥箱中，在80℃下干燥至含水率为15%，再转入研钵中研磨40min，过60目筛，得竹笋粉，取800g竹笋粉，加入4.8l去离子水中，在60℃下以400r/min搅拌30min，用质量分数为20%碳酸氢钠溶液调节ph至9，加入16g淀粉酶，保温搅拌5h，反应结束后装入高压灭菌锅中，在125℃下灭菌处理15min，再转入离心机中以8000r/min离心分离30min，收集沉淀，用去离子水洗涤沉淀至中性，并在70℃下干燥至恒重，得竹笋膳食纤维，将硬脂酸与甘油按摩尔比1：9混合，取800g混合物装入反应釜中，加热至混合物完全熔化，再加入40g固定化脂肪酶，在60℃下以400r/min搅拌反应50min，反应结束后在90℃下静置2h，取上层油相并减压蒸馏去除低沸物，得甘油二脂，取200g食用油，15g甘油二脂，10g竹笋膳食纤维，在80℃下以200～300r/min搅拌60min，冷却至室温后静置36h，并置于冷冻箱中，在4℃下保存，得零反式脂肪酸涂抹脂。
将本发明制备的零反式脂肪酸涂抹脂及广州某公司生产的涂抹脂进行检测，具体检测结果如下表表1：
（1）涂抹脂的固体脂肪含量（sfc）测定：采用低场脉冲核磁共振仪测定样品的固体脂肪含量。
涂抹脂的物理性质测定：持油性（obc）用来表征结合的能力。
取1ml熔化的涂抹脂于已称重（a）的10ml离心管中，在4℃冰箱保持1h后称取总重，记为b。然后以9×103r/min离心15min，静置吸取析出的涂抹脂并称取剩余样品质量，记为c。obc=（1－（b－c）/（b－a））×100%结晶形成时间（cft）用来表征涂抹脂形成凝胶的能力。取1ml涂抹脂于2ml离心管中，90℃条件下保持1h以消除结晶记忆，然后取出置于室温下，倒置离心管，开始计时，记录样品完全凝固所需时间。
（3）稳定性（ms）用来表征涂抹脂的机械稳定性。取1ml涂抹脂于2ml离心管中，在4℃冰箱放置12h后取出，1.3×103r/min离心15min。若有食用油析出说明涂抹脂不稳定，标记为“－”，反之即为稳定，标记为“+”。
表1零反式脂肪酸涂抹脂性能表征
由表1可知本发明制备的零反式脂肪酸涂抹脂稳定性、持油性好，可包裹更多的液体油，从而使产品表面光滑、质构柔软、口感细腻。