本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种大豆蛋白分离豆腐及其制备方法。
背景技术
豆腐作为我国的传统美食，深受人们的喜爱。但由于受到原料及制备工艺的限制，品种较为单一，容易变质，影响安全食用，不能完全满足人民的需求。大豆蛋白分离豆腐因其弹性高、咀嚼性好而受到人们的喜爱。
中国专利200810238793.5公开了一种大豆蛋白分离豆腐的制作方法，采用此方法制作的大豆蛋白分离豆腐蛋白质含量高、脂肪含量低、口感劲爽，并且生产中不产生卤水，但是，采用此方法制作大豆蛋白分离豆腐的过程中，料液较粘稠，导致豆腐成型困难，出现掉渣，且弹性差、感官评价较差的现象。
技术实现要素：
针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种容易成型、弹性好且感官评价高的大豆蛋白分离豆腐及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种大豆蛋白分离豆腐，其特征在于，按照重量百分比，包含以下组分：
进一步地：所述的植物油为大豆油、花生油、玉米胚芽油、橄榄油、菜籽油和葵花籽油中的一种或几种，优选大豆油、橄榄油或其组合物，更优选大豆油、橄榄油重量比为2:1的组合物。
所述的冰水，其中冰的重量为50~80%；
所述的其他添加剂包括淀粉、调味料、tg酶等组成；
所述的淀粉的重量百分比为4~5%。
所述的淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉中的一种或几种，优选木薯变性淀粉或玉米淀粉与木薯性淀粉的；更优选玉米淀粉、木薯变性淀粉重量比1:3的组合物。
所述调味料为食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉和肉蔻粉中的一种或几种。
所属的tg酶(谷氨酰胺转胺酶)是一种酰基转移酶，可催化蛋白质分子间、分子内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白分子内谷氨酰胺残基的水解，能改善蛋白质功能特性，从而影响大豆蛋分离豆腐质地和结构。
在本发明的一个实施方案中，一种大豆蛋白分离豆腐，按照重量百分比，包含以下组分：
进一步的，上述大豆蛋白分离豆腐，按照重量比，包含以下组分：
在本发明的另一个实施方案中，一种大豆蛋白分离豆腐，按照重量百分比，包含以下组分：
进一步的，上述大豆蛋白分离豆腐，按照重量比，包含以下组分：
在本发明的另一个实施方案中，一种大豆蛋白分离豆腐，按照重量百分比，包含以下组分：
进一步的，上述大豆蛋白分离豆腐，按照重量比，包含以下组分：
本发明的另一目的是提供一种大豆蛋白分离豆腐制备方法，包含以下步骤：
①水合：将总冰水质量70~80%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌搅拌5min~8min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌7min~8min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌5min~10min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在80~85℃下蒸煮120min～150min后移出，转入-25~-30℃冷冻室冷冻即得产品。
进一步的，
步骤①中，高速搅拌为500~1000r/min。
步骤②中，所述的高速搅拌速度为1000~1500r/min。
步骤③中，所述的高速搅拌速度为1500~2000r/min。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于，本发明的大豆蛋白分离豆腐蛋白弹性好、感官评价较高。
本发明中添加的植物油含有丰富的亚油酸，与大豆蛋白相结合，能显著地降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病。
具体实施方式
本发明公开了大豆蛋白分离豆腐的制备方法，本领域技术人员可以借鉴本发明的内容，适当改进处方配比及工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明范围内。本发明的应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
①弹性的测定。弹性仪测试速度为1mm/s，测试距离为30mm，将样品放弹性仪中间，在此条件下大豆蛋白分离豆腐破断强度（g）和凹陷长度（cm）乘积就表征为其弹性，每个样品测试3次取平均值。弹性在240~400g·cm。
②大豆蛋白分离豆腐感官评分，不低于60分。
以下通过实施例来进一步阐述本发明，但实施例不对本发明做任何限定。
实施例1：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量70%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(500r/min)搅拌8min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1000r/min)8min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(1500r/min)搅拌10min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在80℃下蒸煮150min后移出，转入-25℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
实施例2：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量80%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(1000r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1500r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(2000r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在85℃下蒸煮120min后移出，转入-30℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
实施例3：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量75%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(700r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1200r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(1600r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在82℃下蒸煮130min后移出，转入-30℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
实施例4：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量75%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(800r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1400r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(1800r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在84℃下蒸煮140min后移出，转入-28℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
实施例5：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量70%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(500r/min)搅拌8min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1000r/min)8min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(1500r/min)搅拌10min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在80℃下蒸煮150min后移出，转入-25℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
实施例6：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量80%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(1000r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1500r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(2000r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在85℃下蒸煮120min后移出，转入-30℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
实施例7：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量75%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(700r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1200r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(1600r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在82℃下蒸煮130min后移出，转入-30℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
实施例8：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量75%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(800r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1400r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(1800r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在84℃下蒸煮140min后移出，转入-28℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
分析实施例1~4和实施例5-8，当植物油采用大豆油和橄榄油的混合物时，与单独使用大豆油相比，弹性和感官评分得到了显著的提升，尤其是大豆油、橄榄油重量比为2:1的组合物，弹性和感官评分的提升更为显著。
实施例9：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量70%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(500r/min)搅拌8min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1000r/min)8min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(1500r/min)搅拌10min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在80℃下蒸煮150min后移出，转入-25℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
实施例10：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量80%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(1000r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1500r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(2000r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在85℃下蒸煮120min后移出，转入-30℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
实施例11：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量75%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(700r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1200r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(1600r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在85℃下蒸煮120min后移出，转入-30℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
实施例12：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
制备方法：
①水合：将总冰水质量75%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(800r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1400r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(1800r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在84℃下蒸煮140min后移出，转入-28℃冷冻室冷冻即得产品。
将上述制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
分析实施例5-8和实施例9-12，当淀粉采用玉米淀粉和木薯变性淀粉的混合物时，与单独使用木薯变性淀粉相比，弹性和感官评分得到了显著的提升，尤其是玉米淀粉和木薯变性淀粉的重量比为1:3的组合物，弹性和感官评分的提升更为显著。
对比例1：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
其中组分冰水，按照下表投料：
制备方法：
①水合：将总冰水质量75%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(800r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1400r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(1800r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在84℃下蒸煮140min后移出，转入-28℃冷冻室冷冻即得产品。
将对比例1-1~1-4制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
对比分析对比例1-1~1-4及实施例4，冰水中冰的重量显著影响终产品大豆蛋白分离豆腐的弹性和感官评分，当冰的重量低于50%时，弹性显著降低；当冰的重量高于80%时，终产品中有明显的粉末感，感官评分较差，因此冰水中冰的重量，应在50%~80%。
对比例2：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
其中组分淀粉，按照下表投料：
制备方法：
①水合：将总冰水质量75%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(800r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1400r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(1800r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在84℃下蒸煮140min后移出，转入-28℃冷冻室冷冻即得产品，
将对比例2-1~2-2制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
对比分析对比例2-1~2-2及实施例4，使用不同的淀粉显著影响终产品大豆蛋白分离豆腐的感官评分，使用马铃薯淀粉、玉米淀粉，终产品色泽较差，感官评分较差，因此淀粉优选。
对比例3：大豆蛋白分离豆腐的制备
组成：
对比例3-1制备方法
①水合：将总冰水质量75%的冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(500r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(500r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的冰水、调味品，高速搅拌(500r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在84℃下蒸煮140min后移出，转入-28℃冷冻室冷冻即得产品。
对比例3-2制备方法：
①水合：将冰水、大豆分离蛋白、淀粉、tg酶混合后，高速搅拌(800r/min)搅拌5min；
②乳化：向水合后的料液中加入植物油，高速搅拌(1400r/min)搅拌7min；
③稀释：向乳化后的料液中，加入调味品、淀粉、tg酶高速搅拌(1800r/min)搅拌5min；
④蒸煮、冷冻：将步骤③中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在84℃下蒸煮140min后移出，转入-28℃冷冻室冷冻即得产品。
将对比例3-1~3-2制备的产品，进行弹性、感官评分检测，结果如下：
对比分析对比例3-1~3-2及实施例4，使用不同的制备方法显著影响终产品大豆蛋白分离豆腐的感官评分及弹性，本发明提供的制备方法制备出的大豆蛋白分离豆腐弹性好，感官评分高，是一种适于休闲食用的佳品。