本发明涉及面条的加工工艺，具体涉及一种方便面条的加工工艺。
背景技术
鲜熟面是一种新型的方便面，它的生产原理是按照面粉、食盐和水的配比，倒入和面机中充分混合形成面团，通过复合压延制成具有一定弹性、可塑性、延伸性的面带，熟化后压延并切割形成已煮熟面条条，然后经过蒸煮等工艺使面条中的蛋白质变性、淀粉糊化，再经杀菌、包装等处理方法而制成。鲜熟面由于不经过脱水处理，具有含水率高、口感好、非油炸、使用方便等优点，符合现代人的饮食要求，深受广大消费者的喜爱，有着广阔的市场发展空间。但鲜熟面由于较高的含水率，在贮藏过程中极易滋生微生物，尤其在温度较高的环境条件下，易发酸、长菌等腐败变质现象，存在较大的食品安全隐患。保鲜剂可显著延长鲜湿面的货架期，酸浸工艺可有效抑制鲜湿面微生物的生长，但在主食中广泛添加化学保鲜剂存在较大的安全隐患，而酸浸工艺则使面条具有一定的酸味，影响口感。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种不需使用添加剂，能延长货架期的方便面条的加工工艺。
本发明提供的技术方案是一种方便面条的加工工艺，将煮熟的面条在超声波1.5～2mhz下振荡1～5min，进一步使该面条与90～100℃的饱和水蒸气直接接触1～5min,无菌包装。
已煮熟面条进行超声波处理不仅可以起到一定程度的灭菌，更重要的是，当超声波频率为1.5m～2mhz时，声强极大，空化已经趋于饱和，并产生了大量的气泡，正是在空化强度大且产生大量气泡的前提下，已煮熟面条中巯基才得以暴露，气泡作用促进巯基氧化形成二硫键，从而促进面筋网络的形成，使已煮熟面条中蛋白质二级结构更加稳定有序。在1.5m～2mhz频率的超声波振动处理，气泡还可以促进水分渗透到面粉中心，促进面筋网络结构更加充分的形成，使淀粉颗粒更加牢固的镶嵌在面筋网络中，在日后蒸煮过程中不易被溶出。1.5～2mhz频率的超声波振动促使面筋网络更加充分的吸水，强化了面团结构，促进水与非水组分缔合，减少了水分的流动性，从而增加已煮熟面条贮藏稳定性。
当超声波频率低于1.5mhz时，所产生的声强太小，无法促使面条中巯基暴露，也无法促进面筋网络的形成，更谈不上改善面条蛋白质二级结构稳定性,也不能降低水分活度。而当超声波频率高于2mhz时，所产生的空化强度过高，巯基暴露形成二硫键后，又会被过强的空化强度给打散，反而破坏面筋网络，破坏面条口感。
当前现有技术利用超声波技术仅仅是出于杀菌的考虑，而且杀菌时超声波频率一般选择20～50khz。
为了延长面条的储存特性，所述在超声波处理之前，将已煮熟面条经酸处理，使已煮熟面条表面ph为4.0～5.0。所述酸为乳酸、葡糖酸或两者的结合。
为了抑制低ph面条中的酸味，可以在已煮熟面条中加入0.05～2.5％(w/w)的糖。所述糖为蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖或低聚糖。
为了抑制低ph面条中的酸味，还可以在已煮熟面条中加入0.02～0.85％(w/w)的食盐。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1)采用超声波振荡和饱和水蒸气接触协同对已煮熟面条进行灭菌处理，可以大大降低已煮熟面条的初始含菌量，延长贮藏期。
2)超声波振荡处理还能提高面条质构稳定性，避免后续高温处理对面条质构的破坏而影响口感。
3)超声波处理能促进降低水分活度，从而抑制微生物生长，进而达到延长已煮熟面条贮藏期限的效果。
具体实施方式
以下用实施例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明。
实施例1
将已煮熟面条在超声波1.5mhz下振荡1min，然后与90℃的饱和水蒸气直接接触1min，无菌包装。
对照例1
将已煮熟面条与90℃的饱和水蒸气直接接触1min，无菌包装。
对照例2
将已煮熟面条在超声波50khz下振荡1min，然后与90℃的饱和水蒸气直接接触1min，无菌包装。
对照例3
将已煮熟面条经乳酸溶液浸泡至面条表面ph为4.0，在超声波50khz下振荡1min，然后与90℃的饱和水蒸气直接接触1min，无菌包装。
对照例4
已煮熟面条中含有0.05w％的葡萄糖和0.85w％的食盐，经乳酸溶液浸泡至面条表面ph为4.0，在超声波50khz下振荡1min，然后与90℃的饱和水蒸气直接接触1min，无菌包装。
实施例2
将已煮熟面条经乳酸溶液浸泡至面条表面ph为4.0，然后将酸处理的已煮熟面条在超声波2mhz下振荡5min，再与100℃的饱和水蒸气直接接触5min，无菌包装。
实施例3
已煮熟面条中含有0.05w％的蔗糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面ph为4.5，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.8mhz下振荡3min，再与95℃的饱和水蒸气直接接触3min，无菌包装。
实施例4
已煮熟面条中含有2.5w％的麦芽糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面ph为5.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波2mhz下振荡1min，再与90℃的饱和水蒸气直接接触5min，无菌包装。
实施例5
已煮熟面条中含有0.05w％的果糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面ph为4.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.5mhz下振荡2min，再与100℃的饱和水蒸气直接接触1min，无菌包装。
实施例6
已煮熟面条中含有0.02w％的食盐，经乳酸和葡糖酸的混合溶液浸泡至面条表面ph为5.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.5mhz下振荡5min，再与98℃的饱和水蒸气直接接触2min，无菌包装。
实施例7
已煮熟面条中含有0.05w％的葡萄糖和0.85w％的食盐，经乳酸溶液浸泡至面条表面ph为4.0，然后将酸处理后的的已煮熟面条在超声波2mhz下振荡1min，再与92℃的饱和水蒸气直接接触4min，无菌包装。
对实施例1～7的已煮熟面条和对照例1～4的已煮熟面条进行货架期测试，并将其分别煮熟后进行口感和风味感官评价，结果见下表。