本发明涉及一种发酵泡菜的制作方法，特别涉及苦苣泡菜的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
苦苣菜，学名：sonchusoleraceusl.，是菊科一二年生草本植物。嫩叶可食。每100g嫩叶含水分95.1g、蛋白质1.2g、钙77mg及维生素等营养物质。适生食、煮食或作汤。
苦苣叶披针形。头状花序。种子短柱状，灰白色，千粒重1.6g。种子发芽力可保持10年，生产中多采用保存1-3年的种子播种。苦苣高50～100m，全草有白色乳汁。茎直立，单一或上部有分枝，中空，无毛或中上部有稀疏腺毛。叶片柔软，无毛，椭圆状披针形，长15～20cm宽3～8cm，羽状深裂，大头羽状全裂或羽状半裂，顶裂片大或与侧裂片等大，边缘有不整齐的短刺状尖齿，下部的叶柄有翅，柄基扩大抱茎，中上部叶无柄,基部宽大呈戟状耳形。
基生叶羽状深裂，全形长椭圆形或倒披针形，或大头羽状深裂，全形倒披针形，或基生叶不裂，椭圆形、椭圆状戟形、三角形、或三角状戟形或圆形，全部基生叶基部渐狭成长或短翼柄；中下部茎叶羽状深裂或大头状羽状深裂，全形椭圆形或倒披针形，长3-12厘米，宽2-7厘米，基部急狭成翼柄，翼狭窄或宽大，向柄基且逐渐加宽，柄基圆耳状抱茎，顶裂片与侧裂片等大或较大或大，宽三角形、戟状宽三角形、卵状心形，侧生裂片1-5对，椭圆形，常下弯，全部裂片顶端急尖或渐尖，下部茎叶或接花序分枝下方的叶与中下部茎叶同型并等样分裂或不分裂而披针形或线状披针形，且顶端长渐尖，下部宽大，基部半抱茎；全部叶或裂片边缘及抱茎小耳边缘有大小不等的急尖锯齿或大锯齿或上部及接花序分枝处的叶，边缘大部全缘或上半部边缘全缘，顶端急尖或渐尖，两面光滑毛，质地薄。
头状花序少数在茎枝顶端排紧密的伞房花序或总状花序或单生茎枝顶端。总苞宽钟状，长1.5厘米，宽1厘米；总苞片3-4层，覆瓦状排列，向内层渐长；外层长披针形或长三角形，长3-7毫米，宽1-3毫米，中内层长披针形至线状披针形，长8-11毫米，宽1-2毫米；全部总苞片顶端长急尖，外面无毛或外层或中内层上部沿中脉有少数头状具柄的腺毛。舌状小花多数，黄色。瘦果褐色，长椭圆形或长椭圆状倒披针形，长3毫米，宽不足1毫米，压扁，每面各有3条细脉，肋间有横皱纹，顶端狭，无喙，冠毛种子繁殖。产量高，每一头状花序可产种子30粒，每株可产种子300—1200粒。种子发芽率一般可达95%，既便未完全成熟的种子也具有发芽力。种子边成熟边脱落，借助冠毛随风或地表径流传播，当遇到湿润而疏松”的土壤，温度达到10℃以上时，即可萌发出苗。苦苣某种子的休眠期很短，一般为7—15天，成熟的种子，当年即可发芽出苗。埋入深土层不能发芽的种子，发芽力能保持两年，一般以当年的种子发芽率最高。苦苣菜的根颈部具有较多的潜伏芽，当地上部受畜禽采食或刈割，残茬能继续再生，尤其在根系发育良好的叶丛期，再生力最强，每20天刈割1次，不会影响其再生，但在花枝形成后，再生力显著下降，往往刈割2–3次，则难以再生。因此，放牧或对割利用，最好在抽茎之前进行。苦苣菜是一种伴生植物，生态幅相当宽，凡人类从事大农业生产活动的地区都有生长。它一般喜生于耕地、田边、路旁、堆肥场、居民点周围的隙地、果园、疏林下及各种弃耕地或撂荒地上。常成片生长，形成单优种小群聚。
技术实现要素：
苦苣菜的茎叶柔嫩多汁，嫩茎叶含水量高达90%，无刺、无毛、稍有苦味，是一种良好的青绿饲料。猪、鹅最喜食；兔、鸭喜食；山羊、绵羊乐食；马、牛少量采食。据试验，开花期以前切碎生喂或煮熟饲喂，每日用650g苦鲁菜饲喂家兔，其采食率可达77%，切碎喂鸡、鸭也有良好的效果。另据青海省铁卜加草原站调查，苦苦菜的干草是马、牛、羊的好饲草，其适口性均可定为喜食级。其化学成分见表88–2。苦苣菜含有较多的维生素c,100g鲜草中，叶含维生素c11一68.2mg,茎中含维生素c11mg、含胡萝卜素14.5mg。秋季，维生素c、胡萝卜素含量比春、夏季高。因此，开发以苦苣为主的食品有着重要的食品及保健意义。
一种苦苣泡菜的制作方法解决问题采取的技术方案是按下面的步骤：一、原料：新鲜苦苣菜50份、红辣椒6份、凉开水200份、白糖10份、食盐0.8份、味精0.7份、醋精10份、山梨酸钾0.5g/kg；二、将鲜生苦苣菜切去去根茎，洗净，从中间切开，切口向上摆到干净的网上进行太阳晾晒干燥，干燥至含水量60~70%，成软化苦苣菜；三、将软化苦苣菜放进玻璃容器中，相继加入凉开水200份、白糖10份、食盐0.8份、味精0.7份、醋精10份、山梨酸钾0.5g/kg，再将红辣椒6份切碎成碎粒一起加入玻璃容器中，搅拌混合均匀；四、密封罐口，发酵15~20天即可食用。
一种苦苣泡菜的制作方法发明的有益效果是：一种苦苣泡菜的制作方法通过将将鲜生苦苣菜切去去根茎，从中间切开；还晾晒干燥，缩小了体积和软化，使球茎苦苣更能正常发酵，通过发酵和加酸的苦苣泡菜别有一番风味。
具体实施方式
实施例。一种苦苣泡菜的制作方法，是按下面的步骤：一、原料：新鲜苦苣菜50份、红辣椒6份、凉开水200份、白糖10份、食盐0.8份、味精0.7份、醋精10份、山梨酸钾0.5g/kg；二、将鲜生苦苣菜切去去根茎，洗净，从中间切开，切口向上摆到干净的网上进行太阳晾晒干燥，干燥至含水量60~70%，成软化苦苣菜；三、将软化苦苣菜放进玻璃容器中，相继加入凉开水200份、白糖10份、食盐0.8份、味精0.7份、醋精10份、山梨酸钾0.5g/kg，再将红辣椒6份切碎成碎粒一起加入玻璃容器中，搅拌混合均匀；四、密封罐口，发酵15~20天即可食用。