专利名称：四川泡菜母水组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及四川泡菜母水组合物，属于食品领域。
技术背景四川泡菜由于其口感好，受到广大消费者的青睐。目前，市场上有用塑料袋真空包装的 四川泡菜出售，但多数为腌制泡菜，由于腌制食品中亚硝酸钠含量较高，因此，常吃腌制泡 菜对身体健康有害。市售泡菜由生产到消费者买到泡菜需要经过如下程序泡菜出厂包装一运输到销售点一 消费者购买，期间可能会经过较长时间，到消费者手上已经没有脆感，因此，消费者难以从 市场上买到新鲜的香脆可口的泡菜。而家庭制作泡菜的工序较为复杂，需要用各种调料"起泡菜水"，并花费大量时间精心 培养泡菜水，而且前期培养的泡菜水泡制的泡菜口感也不好。同时泡菜水也要天天精心呵护 ，否则容易生花变质等。使用不方便，尤其对于年轻的消费者虽然青睐泡菜的美味，但没有 精力和时间泡制泡菜，甚至根本不知道如何制作泡菜。因此，需要研制一种方便消费者直接制作泡菜的母水组合物。发明内容本发明所要解决的技术问题是提供一种四川泡菜母水组合物，用该母水组合物加水直接 泡菜即可制得口感纯正、品味好的四川泡菜。本发明四川泡菜母水组合物，其含有下述重量配比的组分食盐35 70份，生姜5 30 份，辣椒5 35份，占原料总重量1/100000 1/1000的母料；其中，所述的母料由下述方法制备而成取四川泡菜中的菌种接种培养，然后菌种经过扩大培养，收集扩大培养得到的菌丝即得母料。上述的四川泡菜母水组合物是指该组合物加水可以直接配制泡制四川泡菜的"母水"( 即泡菜水)。四川泡菜中的菌种主要为乳酸杆菌，其为天然的防腐剂，同时，乳酸杆菌能生成乙酸、乳酸和甲酸等，降低泡菜水(即泡制泡菜的溶液)的pH值，从而抑制有害菌的生长。乳酸杆菌等在泡菜水中可迅速繁殖，达到溶液的菌群上限，当母料含量较低时，达到溶液的菌群上限时间稍长，但可以节约成本；当母料含量较高时，达到溶液的菌群上限时间较短或直接达
到溶液的菌群上限，这样成本较高。母料重量选择占原料总重量1/100000 1/1000较为适宜根据实际需要，本发明四川泡菜母水组合物的组分中还可以加入5 15重量份的香辛料 A，所述香辛料A即为除生姜、辣椒之外的香辛料。比如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根、胡 椒、花椒、番椒、肉桂、月桂、丁香、陈皮、众香子、香荚兰豆、茴香、姬茴香、甘草、百 里香、枯茗、姜黄、藏红花、咖喱中至少一种。进一步的，为了使制得的四川泡菜口味更好，所述组分还包括食用量的甜味剂和鲜味剂 。食用量即用量符合食品标准GB — 2760即可。常用的食用甜味剂和鲜味剂都可以加入本发明四川泡菜母水组合物中。进一步的，上述的甜味剂为果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖、棉子糖、大豆低 聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、 甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢査耳酮、甘草甜素、阿斯巴 甜、阿力甜、索马甜、莫奈林、奇异果素、三氯蔗糖、糖精、甜蜜素、安塞蜜中至少一种。进一步的，上述的鲜味剂为味精、鸡精、呈味核苷酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠中至少一种本发明四川泡菜母水组合物只需要将食盐，生姜，辣椒等调料粉碎或打浆后，与母料混 匀，包装即可制得。本发明四川泡菜母水组合物的使用方法为将本发明四川泡菜母水组合物加重量为7 12倍水混匀，将混匀后的溶液倒入泡菜坛中，需要泡制的菜淹没于溶液液面以下即可， 一般 2 3天即可食用。本发明四川泡菜母水组合物开封后最好立即使用，否则可能影响泡制的泡 菜口感。本发明的有益效果为采用本发明四川泡菜母水组合物制作四川泡菜，其工序简单，直 接加水(井水、自来水或矿泉水)混匀即可泡制口感较好的四川泡菜，而且根据个人口味的 需要可另外加入辣椒、食盐等调料，具有广阔的应用前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所 述的实施例范围之中。实施例l母料的制备取泡制四川泡菜3个月的泡菜水，用常规方法提取泡菜水中的菌种接种培养，然后扩大 培养，最后收集扩大培养所得菌丝即得母料。(一般情况下，0. 15年以上的四川泡菜的泡菜
水中的菌种都符合要求)实施例2本发明四川泡菜调味组发酵合物的制备取食盐350g，生姜50g打浆，辣椒50g打浆，另取实施例l所得母料，母料重量为各组分 总重量的1/100000，混匀包装即得。实施例3本发明四川泡菜母水组合物的制备取食盐700g，生姜300g打浆，辣椒350g打浆，蔗糖150g，另取实施例l所得母料，母料 重量为各组分总重量的1/1000，混匀包装即得。 实施例4本发明四川泡菜母水组合物的制备取食盐400g，生姜200g打浆，辣椒150g粉碎，大蒜50g，花椒20g，茴香10g，另取实施 例1所得母料，母料重量为各组分总重量的1/5000，混匀包装即得。 实施例5本发明四川泡菜母水组合物的制备取食盐350g，生姜250g打浆，辣椒120g粉碎，大蒜40g，花椒30g，茴香15g，另取实施 例1所得母料，母料重量为各组分总重量的1/10000，再取食用量的味精和阿斯巴甜，混匀包 装即得。试验例l用本发明四川泡菜母水组合物泡制四川泡菜取实施例2 5制得的本发明四川泡菜调味组合物分别于4个泡菜坛中，各加入组合 物8倍重量的清水，搅拌，混匀，各加入新鲜洗净的萝卜lkg左右，盖上泡菜坛盖子。3天后 ，取泡萝卜食用，各坛的泡萝卜口感均较好。
权利要求
权利要求1四川泡菜母水组合物，其特征在于含有下述重量配比的组分食盐35～70份，生姜5～30份，辣椒5～35份，占各组分总重量1/100000～1/1000的母料；其中，所述的母料由下述方法制备而成取四川泡菜中的菌种接种培养，然后菌种经过扩大培养，收集扩大培养得到的菌丝即得母料。
2.根据权利要求l所述的四川泡菜母水组合物，其特征在于所述的 泡菜母水组合物中还包括5 15重量份的香辛料A，所述的香辛料A为大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根、胡椒、花椒、番椒、肉桂、月桂、丁香、陈皮、众香子、香荚兰豆、茴香、姬茴香 、甘草、百里香、枯茗、姜黄、藏红花、咖喱中至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的四川泡菜母水组合物，其特征在于所述的组分还包括食用量的甜味剂和鲜味剂。
4.根据权利要求3所述的四川泡菜母水组合物，其特征在于所述的甜味剂为果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚 乳果糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖、赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、 异麦芽糖醇、甜菊苷、甜菊双糖苷、二氢査耳酮、甘草甜素、阿斯巴甜、阿力甜、索马甜、 莫奈林、奇异果素、三氯蔗糖、糖精、甜蜜素、安塞蜜中至少一种。
5.根据权利要求3所述的四川泡菜母水组合物，其特征在于所述的鲜味剂为味精、鸡精、呈味核苷酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠中至少一种。
全文摘要
本发明涉及四川泡菜母水组合物，属于食品领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种四川泡菜母水组合物，用该母水组合物加水直接泡菜即可制得口感纯正、口味更好的四川泡菜。本发明四川泡菜母水组合物含有下述重量配比的组分食盐35～70份，生姜5～30份，辣椒5～35份，占原料总重量1/100000～1/1000的母料；其中，所述的母料由下述方法制备而成取四川泡菜中的菌种接种培养，然后菌种经过扩大培养，收集扩大培养得到的菌丝即得母料。采用本发明四川泡菜母水组合物制作四川泡菜，其工序简单，直接加水混匀即可泡制口感较好的四川泡菜，而且根据个人口味的需要可另外加入辣椒、食盐等调料，具有广阔的应用前景。
文档编号A23B7/10GK101390581SQ20081030548
公开日2009年3月25日 申请日期2008年11月11日 优先权日2008年11月11日
发明者李茂生 申请人:峨眉山市老农民食品有限公司