本发明涉及乳制品，具体涉及一种酸奶及其制备方法。
背景技术：
酸奶是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂，杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的乳制品，酸奶口味酸甜细滑，营养丰富。酸奶中的乳酸菌在人体肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，可增强人的消化能力，促进食欲，改善肠道环境，酸奶还可以有效提高钙、磷在人体中的利用率。随着生活水平的不断提高，加上人们脑力劳动负担的日益加重，人们更加注重食品的保健功能性与多营养性。向酸奶中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型酸奶正在成为一种发展趋势。
芹菜含有丰富的维生素a、维生素b1、维生素b2、维生素c和维生素p，钙，铁，磷等矿物质含量也多，此外还有蛋白质、甘露醇和食物纤维等成分。叶茎中还含有药效成分的芹菜甘、佛手甘内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用；它还能促进胃液分泌，增加食欲，经常吃芹菜可刺激胃肠蠕动利于排便。
将芹菜与酸奶相结合生产芹菜酸奶，产品将兼有芹菜和乳酸菌饮料的双重保健作用，营养成分比普通酸奶大大提高。但由于芹菜中含有很多不溶于水的有机物，在制备酸奶的发酵过程中，不溶物容易影响发酵，形成奶块，若过滤除去不溶物，又会造成芹菜中营养成分的丢失，例如不可溶膳食纤维等，而且有的人认为芹菜有难闻的气味，所以不爱吃。因此需要研发一种口味良好、营养丰富的芹菜酸奶，以满足现代人的需求。
技术实现要素：
本发明的主要目的是提供一种酸奶及其制备方法，旨在改善目前芹菜酸奶的口味不佳，芹菜的营养利用率不高的技术问题。
为实现上述目的，本发明提出一种酸奶的制备方法，包括以下步骤：
s1、将25～30重量份的鲜芹菜用热水烫后取出，加水打浆，得到芹菜汁；
s2、将15～20重量份的环糊精溶于水中得到环糊精溶液，将所述芹菜汁逐滴滴入所述环糊精溶液中并进行超声，在滴加完成后继续超声，将混合溶液过滤，然后将滤液浓缩，冷却干燥得到环糊精包合物；
s3、将所述环糊精包合物、50～60重量份的原料奶、5～8重量份的甜味剂和0.4～0.6重量份的稳定剂混合，均质，杀菌，冷却，然后加入2～4重量份的接种菌发酵，冷藏得到所述酸奶。
优选地，所述环糊精为β-环糊精、γ-环糊精、羟丙基-β-环糊精、羟乙基-β-环糊精或者甲基-β-环糊精。
优选地，所述原料奶为低脂、脱脂或全脂奶；所述接种菌为保加利亚乳酸杆菌或嗜热链球菌。
优选地，所述甜味剂包括白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖和代糖中的一种或多种；所述稳定剂包括淀粉、果胶和明胶中的一种或多种。
优选地，所述步骤s1的具体步骤为：将所述鲜芹菜用95～100℃的热水烫60～90s后取出，加入相当于所述鲜芹菜6～12倍质量的水打浆，得到芹菜汁。
优选地，所述步骤s2中超声的温度为20～30℃，所述在滴加完成后继续超声的时间为30～60min。
优选地，所述步骤s3中均质的压力为25～30mpa，次数为至少2次。
优选地，所述步骤s3中杀菌的温度为98～100℃，时间为5～6min。
优选地，所述步骤s3中发酵的温度为35～40℃，时间为6～8h，所述冷藏的温度为0～5℃。
此外，本发明还提供了一种酸奶，所述酸奶由上述任一所述的制备方法制备得到，所述酸奶为酸牛奶或酸羊奶。
本发明技术方案中，利用环糊精的中空圆筒立体环状结构，外部亲水，内腔亲水的特性，将芹菜打浆得到芹菜汁，然后缓慢滴加到环糊精溶液中，超声制备环糊精络合物；其中芹菜中的风味分子进入环糊精内腔中，环糊精将其包埋，掩盖芹菜难闻的气味；此外芹菜中的不溶性的营养分子进入环糊精内腔中与其络合，增加了不溶性营养物的溶解度，在酸奶的发酵过程中不会形成奶块，增加了芹菜的营养利用率，而且维生素等在环糊精外壳的保护下，不易受到外界环境的破坏，增加了芹菜酸奶中营养的稳定性和持久性。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。
图1为本发明实施例的酸奶制备方法的流程图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
另外，本发明各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。
本发明提出一种酸奶的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：
s1、将25～30重量份的鲜芹菜用95～100℃的热水烫60～90s后取出，加入相当于鲜芹菜6～12倍质量的水打浆，得到芹菜汁；
s2、将15～20重量份的环糊精溶于水中得到环糊精溶液，将芹菜汁逐滴滴入环糊精溶液中并进行超声，超声的温度为20～30℃，在滴加完成后继续超声30～60min，将混合溶液过滤，然后将滤液浓缩，冷却干燥得到环糊精包合物；
s3、将环糊精包合物、50～60重量份的原料奶、5～8重量份的甜味剂和0.4～0.6重量份的稳定剂混合，均质至少2次(压力为25～30mpa)，98～100℃下杀菌5～6min，冷却，然后加入2～4重量份的接种菌，在35～40℃下发酵6～8h，0～5℃下冷藏得到酸奶。
其中，环糊精为β-环糊精、γ-环糊精、羟丙基-β-环糊精、羟乙基-β-环糊精或者甲基-β-环糊精。原料奶为低脂、脱脂或全脂奶；接种菌为保加利亚乳酸杆菌或嗜热链球菌。甜味剂包括白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖和代糖中的一种或多种；稳定剂包括淀粉、果胶和明胶中的一种或多种。
当然在其它实施例中，除了用超声法制备环糊精包合物，还可以用溶液搅拌法或者研磨法制备。例如在搅拌状态下将芹菜汁缓慢滴入环糊精溶液中，室温搅拌1h，过夜，抽滤并用少量无水乙醇洗涤饱和物沉淀，真空干燥得到包合物。或者将环糊精溶液和芹菜汁混合后，充分研磨1h，减压抽滤，将滤饼在50℃烤箱下干燥至恒重，即得包合物。但是溶液搅拌法和研磨法包埋效果不是很好，相比较下，超声波在液体中传播时，能够产生能量的激化和突发，即超声“空话效应”，它可以释放巨大的能量，形成冲击波，代替搅拌作用而对产品进行包埋，超声法包埋效果更好、时间短、易控制且操作方便。
环糊精还可以与原料奶中的胆固醇络合，因此，可以将原料奶缓慢逐滴滴入环糊精水溶液中并进行超声(温度：20～30℃)，在滴加完成后继续超声，然后将混合液离心，过滤，冷却干燥得到环糊精-胆固醇的络合物。其中过滤后的滤液即为去除胆固醇的原料奶，再进行步骤s3，即可以得到脱除胆固醇的酸奶，适宜胆固醇偏高的人群饮用。
此外，本发明还提供了一种由上述制备方法制备得到的酸奶，可以为酸牛奶或酸羊奶，均在本发明的保护范围内。
环糊精的外缘亲水而内腔疏水，因而它能像酶一样提供一个疏水的结合部位，作为主体包络各种适当的客体，如有机分子、无机离子以及气体分子等。其内腔疏水而外部亲水的特性使其可依据范德华力、疏水相互作用力、主客体分子间的匹配作用等与许多有机和无机分子形成包合物。而芹菜中的风味分子、不溶性膳食纤维、维生素等可进入环糊精内腔，形成包合物，可以掩盖芹菜的风味，增加营养成分的溶解性，使得酸奶的发酵更顺利，增加了酸奶中芹菜的营养含量，避免维生素等受环境影响。因此本发明的酸奶细腻且口味佳，兼具芹菜和酸奶的双重营养。
实施例1
本实施例提出一种酸奶，其制备方法包括以下步骤：
s1、将25g鲜芹菜用100℃的热水烫60s后取出，加入150ml的水打浆，得到芹菜汁；
s2、将15g重量份的环糊精溶于水中得到环糊精溶液，将芹菜汁缓慢逐滴滴入环糊精溶液中并进行超声，超声的温度为25℃，在滴加完成后继续超声40min，将混合溶液过滤，然后将滤液用旋转蒸发仪浓缩，冷却干燥得到环糊精包合物；
s3、将环糊精包合物、50g的全脂牛奶、5g的白砂糖、果糖和0.4g明胶混合，在25mpa的压力下均质2次，98℃下杀菌5min，冷却，然后加入2g保加利亚乳酸杆菌，在35℃下发酵6h，2℃下冷藏，得到本实施例的酸奶。
其中，上述均质也称匀浆，是使悬浮液(或乳化液)体系中的分散物微粒化，均匀化的处理过程。食品加工中的均质是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更稳定。均质机可分为旋转式和压力式两大类，压力式均质设备首先使液体介质获得高能量，这种高压能液体在通过均质设备的均质机构时，压能转化为动能，从而获得流体力的作用。
本实施例中的酸奶芹菜添加量为25％，大于目前现有芹菜酸奶的添加量，本实施例制备得到的酸奶细腻，风味口感好，营养丰富，可增加肠胃蠕动，防止便秘。
实施例2
本实施例提出一种酸奶，其制备方法包括以下步骤：
s1、将30g鲜芹菜用100℃的热水烫90s后取出，加入360ml的水打浆，得到芹菜汁；
s2、将20g重量份的环糊精溶于水中得到环糊精溶液，将芹菜汁缓慢逐滴滴入环糊精溶液中并进行超声，超声的温度为30℃，在滴加完成后继续超声60min，将混合溶液过滤，然后将滤液用旋转蒸发仪浓缩，冷却干燥得到环糊精包合物；
s3、将环糊精包合物、60g的脱脂牛奶、8g的糖浆、山梨糖醇(代糖中的一种)和0.6g淀粉混合，在30mpa的压力下均质3次，99℃下杀菌6min，冷却，然后加入4g嗜热链球菌，在40℃下发酵8h，5℃下冷藏，得到本实施例的酸奶。
本实施例中的酸奶芹菜添加量为24％，大于目前现有芹菜酸奶的添加量，本实施例制备得到的酸奶细腻，风味口感好，营养丰富，可增加肠胃蠕动，防止便秘。
实施例3
本实施例提出一种酸奶，其制备方法包括以下步骤：
s1、将28g鲜芹菜用95℃的热水烫80s后取出，加入280ml的水打浆，得到芹菜汁；
s2、将18g重量份的环糊精溶于水中得到环糊精溶液，将芹菜汁缓慢逐滴滴入环糊精溶液中并进行超声，超声的温度为25℃，在滴加完成后继续超声30min，将混合溶液过滤，然后将滤液用旋转蒸发仪浓缩，冷却干燥得到环糊精包合物；
s3、将环糊精包合物、55g的低脂羊奶、7g的低聚糖和0.5g果胶混合，在28mpa的压力下均质2次，98℃下杀菌6min，冷却，然后加入3g嗜热链球菌，在36℃下发酵7h，4℃下冷藏，得到本实施例的酸奶。
本实施例中的酸奶芹菜添加量为25％，大于目前现有芹菜酸奶的添加量，本实施例制备得到的酸奶细腻，风味口感好，营养丰富，可增加肠胃蠕动，防止便秘。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的构思下，利用本发明说明书所作的等效变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。