本发明属于肉类保鲜技术领域，尤其是涉及一种用于火腿保鲜的纳米脂质体及其制备方法。
背景技术
干腌火腿是地中海地区最为独特的传统畜产食品，如西班牙serrano和iberian、意大利parma和法国bayonne火腿，金华火腿和宣威火腿作为中华民族最具传统特色的畜产品，也是名扬海内外。长期以来，干腌火腿的腐败给火腿行业造成了重大经济损失，因而受到国内外行业人士的高度重视。干腌火腿生产过程中肌红蛋白易于氧化使得产品褪色及脂肪和蛋白质过度氧化，造成风味变质；同时在生产过程中表面水分流失严重导致产品含盐量高、水分含量低、适口性差。在一定条件下，有些微生物，如微球菌、乳酸菌、霉菌、酵母会在干腌火腿内部或表面大量繁殖，导致干腌火腿腐败变质。腐败微生物生长繁殖，亚硝胺、生物胺等有害物的产生严重威胁火腿的安全性，影响干腌火腿品质。
抗氧化剂是目前应用最广泛也是比较有效的一种抑制脂质氧化的方式，食品工业主要使用人工合成抗氧化剂bha和bht添加在肉制品中抗氧化，然而化学合成的抗氧化剂的安全性一直备受怀疑。动物实验表明人工合成的抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用，美国、欧洲等国已禁止使用合成抗氧化剂。因此，从天然产物中提取抗氧化成分应用在肉制品中成为食品工业研究领域中的热点之一。
花粉（pollen)是植物雄性配子体，存在于雄性花粉囊内，不仅具有低脂肪、高蛋白的特点，而且含有人体生存所需的多种营养物质，如多种维生素、酶、微量元素、生物活性物质等，人们称花粉为营养素的浓缩体，完全的营养源，植物高度浓缩的“微型营养库”，因此被誉为“完全营养品”。荷花粉是蜜蜂采集荷花之精华，是无污染的纯天然产品，被称为蜂花粉中的极品，具有防治心脑血管疾病、降血脂、调节神经系统、促进睡眠、提高机体免疫力、抗疲劳等功效。荷花粉中具有抗氧化活性的物质有类黄酮、植物甾醇、胡萝卜素、番茄红素、维生素及微量元素如硒等，相关研究表明花粉中的类黄酮有α-萜品醇、芳樟醇、α-松油醇、茉莉酮、黄酮醇、槲皮酮等，类黄酮化合物不仅具有抗菌、抗病毒、抗发炎、抗过敏以及舒张血管的作用，还具有抑制脂质、蛋白质过氧化作用。食品氧化主要是体内过量的活性氧和自由基造成的，花粉中的抗氧化活性成分能有效地清除活性氧和自由基，从而减少氧化损伤。
胡椒（pepper)，学名pipernigruml，是胡椒科的一种开花藤本植物，由胡椒科植物的球形浆果干制加工而成，带黑色果皮者称为黑胡椒。黑胡椒精油（bpeo）为无色至淡琥珀色的澄清液体，具有柔和的胡椒特征香气，风味醇香浓厚、自然清新，同其它的挥发性成分一起赋予了黑胡椒清香和辛辣的风味，兼有除臭、防腐和抗氧化作用。黑胡椒精油中含有胡椒碱、柠檬烯、石竹烯、水芹烯、丁香烯等成分，可抑菌，改善食物香味，促进胃肠蠕动，加速血液循环；其性热，味辛，有温中散寒、下气、消痰之功效，有低残留、低毒副作用、无污染等特点，是肉制品中良好的天然食品防腐保鲜剂。目前，对黑胡椒精油的研究主要集中在对其化学成分、抗氧化能力、抑菌活性方面，对于其强挥发性造成工业化实际应用受限这一问题尚未有有效的解决方法。
涂层法是目前火腿加工过程中常用的品质改良方法，该方法是在成熟期的火腿表面覆盖一层阻隔介质，以减少火腿半膜肌与外界的接触，从而减少半膜肌的水分散失，维持火腿半膜肌和股二头肌的品质稳定。动、植物油涂层及淀粉涂层、壳聚糖涂层是火腿中常用的涂层介质，但它们在抑制火腿的脂质氧化及微生物生长方面的作用相对较小。脂质体是由双亲性的磷脂在水相中自组装而成的双分子层闭合囊泡，由于其具有保护阻隔作用，广泛应用于药品、食品等行业。目前，国内外未见黑胡椒精油结合破壁花粉活性提取物纳米脂质体的相关研究报道。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种纳米脂质体分散性好，稳定性高，涂抹在火腿表面抗氧化效果好的用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体及其制备方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体，由以下原料及其比例组成：破壁荷花粉提取物、黑胡椒精油、卵磷脂、猪油、樟脑、薄荷脑、橄榄油、柠檬酸钠、乳酸钾、多聚磷酸钠、α-烯烃磺酸盐、吐温-80、胆酸钠、乙醚以及pbs缓冲液的混合比例为5-10mg：10-15mg：22.25mg：12mg：5mg：5mg：9ml：5-10mg：5-10mg：5-10mg：1mg：1mg：0.2mg：9ml：3ml。
上述用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）称取10-15mg黑胡椒精油、22.5mg大豆卵磷脂、12mg猪油、5mg樟脑和5mg薄荷脑升温至35℃，溶于9ml橄榄油震荡摇匀使其充分溶解，35℃旋转蒸发直至形成一层均匀的浅黄色膜脂后，停止蒸发；向浅黄色膜脂中加入9ml乙醚溶解后得到油相乙醚溶液，转入锥形瓶中；
（2）称取5-10mg破壁花粉提取物、5-10mg柠檬酸钠、5-10mg乳酸钾、5-10mg多聚磷酸钠、1mgα-烯烃磺酸盐表面活性剂、1mg吐温-80和0.2mg胆酸钠溶于3ml的25mmph=7.0的pbs缓冲液中，倒入上述油相乙醚溶液中，于1200rpm真空均质5-10min后，置于冰水浴中于100w探头超声5-20min，其中探头工作10s，间隙5s；然后于8000r/min离心5min，取中间水相部分旋转蒸发直至形成均匀的脂质体乳悬液；
（3）将脂质体乳悬液用滤膜孔径为0.22um的微孔滤膜过滤器过滤取滤液，即得到用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体，置于4℃冰箱保存。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明公开了一种用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体及其制备方法，其中采用的黑胡椒精油和破壁花粉天然提取物不仅对火腿有很好的抑菌、保鲜效果，且本身有很多营养成分。配方成分樟脑、薄荷脑具有很好的抑菌及乳化效果，橄榄油和猪油作为油相成分有很强的粘附功能，柠檬酸钠、乳酸钾能有效维持肌红蛋白形态，保持火腿良好色泽，表面活性剂α-烯烃磺酸盐使油相成分和水相成分充分混合，乳化效果较好且无毒无害。制备中采用真空均质和超声，能使水相、油相混合均匀，使所得纳米颗粒有很好的混合性。纳米脂质体具有很好的包封保护作用，且可提高或改进火腿的口味，控释风味成分，提高火腿的色泽，改变火腿成分的质地等，还可以提高营养成分的体内吸收、生物利用度，提升食品的抗菌性，涂抹在火腿表面能有效阻隔表面水分扩散，提高火腿终产品水分含量，增加火腿适口性和保质期。
综上所述，本发明一种用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体及其制备方法，纳米脂质体被作为包埋、传递抗氧化剂ve、vc的有效载体，黑胡椒精油和破壁花粉活性提取物首次被用于纳米脂质体包埋内容物，所采用的制备材料无毒无害。制备出的纳米脂质体分散性好，稳定性高，粒径均匀，涂抹在火腿表面具有良好的护色、抗氧化及抑菌性。黑胡椒精油结合破壁花粉活性提取物纳米脂质体研究优化实验条件和配方，可以有效提高纳米脂质体保鲜效果。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、具体实施例
实施例1
一种用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体，由以下原料及其比例组成：破壁荷花粉提取物、黑胡椒精油、卵磷脂、猪油、樟脑、薄荷脑、橄榄油、柠檬酸钠、乳酸钾、多聚磷酸钠、α-烯烃磺酸盐、吐温-80、胆酸钠、乙醚以及pbs缓冲液的混合比例为5mg：10mg：22.25mg：12mg：5mg：5mg：9ml：5mg：10mg：10mg：1mg：1mg：0.2mg：9ml：3ml。其制备方法具体步骤如下：
（1）称取10mg黑胡椒精油、22.5mg大豆卵磷脂、12mg猪油、5mg樟脑和5mg薄荷脑升温至35℃，溶于9ml橄榄油震荡摇匀使其充分溶解，35℃旋转蒸发直至形成一层均匀的浅黄色膜脂后，停止蒸发；向浅黄色膜脂中加入9ml乙醚溶解后得到油相乙醚溶液，转入锥形瓶中；
（2）称取5mg破壁花粉提取物、5mg柠檬酸钠、10mg乳酸钾、10mg多聚磷酸钠、1mgα-烯烃磺酸盐表面活性剂、1mg吐温-80表面活性剂和0.2mg胆酸钠表面活性剂溶于3ml的25mmph=7.0的pbs缓冲液中，倒入上述油相乙醚溶液中，于1200rpm真空均质5-10min后，置于冰水浴中于100w探头超声5-20min，其中探头工作10s，间隙5s；然后于8000r/min离心5min，取中间水相部分（位于上层油相和下层沉淀之间）旋转蒸发直至形成均匀的脂质体乳悬液；
（3）将脂质体乳悬液用滤膜孔径0.22um的微孔滤膜过滤器过滤取滤液，即得到用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体，置于4℃冰箱保存。
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体，由以下原料及其比例组成：破壁荷花粉提取物、黑胡椒精油、卵磷脂、猪油、樟脑、薄荷脑、橄榄油、柠檬酸钠、乳酸钾、多聚磷酸钠、α-烯烃磺酸盐、吐温-80、胆酸钠、乙醚以及pbs缓冲液的混合比例为10mg：15mg：22.25mg：12mg：5mg：5mg：9ml：10mg：5mg：5mg：1mg：1mg：0.2mg：9ml：3ml。
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体，由以下原料及其比例组成：破壁荷花粉提取物、黑胡椒精油、卵磷脂、猪油、樟脑、薄荷脑、橄榄油、柠檬酸钠、乳酸钾、多聚磷酸钠、α-烯烃磺酸盐、吐温-80、胆酸钠、乙醚以及pbs缓冲液的混合比例为8mg：12mg：22.25mg：12mg：5mg：5mg：9ml：8mg：8mg：8mg：1mg：1mg：0.2mg：9ml：3ml。
实施例4
同上述实施例1，其区别在于：用于干腌火腿保鲜的纳米脂质体，由以下原料及其比例组成：破壁荷花粉提取物、黑胡椒精油、卵磷脂、猪油、樟脑、薄荷脑、橄榄油、柠檬酸钠、乳酸钾、多聚磷酸钠、α-烯烃磺酸盐、吐温-80、胆酸钠、乙醚以及pbs缓冲液的混合比例为7mg：13mg：22.25mg：12mg：5mg：5mg：9ml：6mg：6mg：9mg：1mg：1mg：0.2mg：9ml：3ml。
二、对比试验
1、实验方法
（1）火腿样品tba的测定
2.0g样品研细后，加入10ml17.5%的三氯乙酸，在冰水浴中以25,000rpm匀浆2×10s，过滤，加入1ml0.02m硫代巴比妥酸溶液，于沸水浴中保温40min，取出冷却后以1600rpm离心5min，上清液中加1ml氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色，记录吸收值并用以下公式计算：tbars（mg/100g）=（a532-a600）/155×（1/2）×72.6×100。
（2）火腿样品色泽的测定
使用色差仪测定1-4四组实施例中火腿的l*、a*、b*。
（3）火腿样品pov的测定
pov测定参考gb5009.227-2016食品国家标准食品中过氧化值的测定。
（4）纳米脂质体粒径的测定
使用透射电镜观察纳米脂质体外观，并使用纳米电位粒度测定仪测定其粒径。
（5）纳米脂质体包封率的测定
采用超速离心-超滤膜过滤法测定纳米脂质体的包封率。
（6）菌落总数测定
参照gb4789.2—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》，用灭菌剪刀将半膜肌剪碎，称取20g放入180ml灭菌生理盐水中，匀浆，然后按10倍浓度梯度稀释。采用营养琼脂培养基，每个稀释度倾注3个平板，培养温度37℃，培养时间48h。菌落总数取3个平板的平均值。
（7）感官评定
由10年以上火腿加工经验的老师傅进行感官评价，评价指标主要包括色泽、质地、滋味、香味。评价标准如下表：
表1火腿感官评分表
2、复合纳米脂质体对火腿保鲜抗氧化效果评价
在火腿成熟期对其进行涂膜，实验组为本发明的实施例1-4中涂抹有黑胡椒精油复合天然提取物纳米脂质体的火腿和未涂抹纳米脂质体的空白组火腿。使用小刷子将复合纳米脂质体均匀地涂抹到火腿表面，涂层的厚度约为0.2厘米。将复合纳米脂质体处理的火腿保持在水平位置，以促进其吸收并且存储在20至25℃和rh为60-70％环境中直至取样。通过涂抹实验组不同纳米脂质体，与未涂抹对照样品进行比较，评价所制备纳米脂质体的抗氧化效果。测定贮藏2个月的火腿肱二头肌tba值、色泽、pov、包封率、平均粒径及感官评定。
表2实施例组和空白组色泽、pov、包封率和平均粒径指标结果
表3实施例组和空白组tbars指标结果
表4实施例组和空白组感官测定结果
表5实施例组和空白组菌落总数测定结果
由表中数据分析结果可知：空白组及实施例1-4四组各指标均未超过火腿相关国家标准，且涂抹有本发明纳米脂质体火腿的tbars值降低了22.9%-54.3%，pov值降低了36.7%-66.7%，菌落总数降低了37.5%-73.2%，显著抑制了脂肪氧化，且具有明显抑菌效果，较好地保持了火腿原有色泽和感官得分，具有明显的抗氧化保鲜效果。
当然，本发明还可有其他多种实施例，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员可根据本发明做出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明权利要求的保护范围。