本发明涉及一种香菇罐头的制备方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
香菇（lentiusedodes）又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，为侧耳科植物香蕈的子实体，是世界第二大食用真菌，其子实体肥厚鲜嫩，具有重要的食用和药用价值。我国是香菇栽培大国，香菇出口贸易量逐年上升，日渐成为具有国际市场竞争优势的出口创汇农产品。
据测定分析，通常鲜香菇中除含有85~90%的水分外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。另外香菇中不仅含有丰富的维生素d，而且还含有香菇多糖、香菇嘌呤和麦角固醇等多种有利于身体健康的生理活性成分，因此香菇享有“天然的保健食品”、“上帝的食品”“菇中皇后”、“菇中之王”的美誉。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对营养休闲食品的要求越来越高。由于其丰富、健康的营养价值逐渐受到人们的青睐，香菇产品也慢慢向环保化、天然化、营养化、功能化发展。公开号为cn107788496a的发明专利公开了一种香菇罐头的制作方法，包括采用原料验收、剪切、预煮、冷却、挑选、装罐、配汤、封口、杀菌冷却、入库验收、包装和储存的一系列制作工序，具体步骤如下：步骤a，原料验收：选用香菇盖4-8cm之间，无开伞、无变色、无虫害，并按原料收购标准进行检验；步骤b，剪切：剪去香菇盖1cm以下部分，将香菇分成大、中、小三个等级；步骤c，预煮：将剪好的香菇放入筐中，并将筐放入含1％柠檬酸的预煮池内，预煮5-8分钟；步骤d，冷却：将煮好的香菇快速冷却至室温；步骤e，挑选：将冷却后的香菇带水挑选，除去杂质及根部菌毛；步骤f，装罐：将125-220克香菇装入经82℃以上热水，且洗净大于等于12秒后倒置备用的空罐内；步骤g，配汤：按辅料验收标准对柠檬酸进行验收，验收合格后，将料汁按0.3％柠檬酸及水一起配制，并添充入空罐内；步骤h，封口：采用抽气密封，机头真空0.045-0.05mpa，密封后逐只检查封口外观质量，罐头三率：紧密度≥60％，迭接率≥50％，接缝率≥50％，封口时每个机头每隔0.5小时目测检验一次，每个机头每隔2小时解剖检验一次并作好记录，封口后的罐头由检罐工逐罐目测检查，发现有外观缺陷的进行剔除，并通知封口工，停机校正；步骤i，杀菌冷却：封口后的罐头在1小时内进行杀菌处理，杀菌方法：8分钟排气至108℃，杀菌公式：12′～35′～12′/121℃反压冷却至38℃-40℃出锅，出锅时冷却排放水有效余氯要求≥0.5ppm，产品温度冷却至0℃以下；步骤j，入库验收：擦干管体表面水份，按照规格、罐型、日期分别装箱堆放，使用的手套和布质毛巾每小时清洗消毒一次；步骤k，包装：先按照纸箱验收标准对进货材料进行验收，再将通过打检和外观检查合格后的罐头装入纸箱，不合格罐头剔除；步骤l，储存：将包装完成的罐头放置在托盘上，并进行标识，存放要求离墙、离地20cm。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种香菇罐头的制备方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种香菇罐头的制备方法，包括下列步骤：
第一步：将新鲜香菇用水清洗干净，沥水后剔除未开伞和伞盖直径小于5cm的小香菇，伞盖直径大于或等于5cm的香菇先切除菇柄，余下部分切成厚度为0.8-1.2cm的香菇片；
第二步：对所述香菇片进行灭酶处理；
第三步：将经过第二步灭酶处理的香菇片放入盐开水中热烫5~8分钟，然后捞出放入冰水混合物中冷却，接着捞出沥水得到菇片；
第四步：将第一步得到的未开伞和伞盖直径小于5cm的小香菇与菇柄混合后得到混合物，然后对所述混合物进行提香加工得到香菇提香加工品，具体包括依次进行的真空微波处理、真空烤制处理和热风加工；
第五步：将第四步得到香菇提香加工品粉碎得到20~40目的粉料；然后将粉料与水按照1：45-50的质量比例混合，浸泡45-60分钟后放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾熬煮60-90min；熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35khz，功率密度为0.35-0.45w/cm2；熬制完成后，将提取液经过200目滤网过滤，保温在90-95℃，得到香菇汤；
第六步：向所述香菇汤中加入其质量2.0-2.5%食盐、1.5-2.0%白砂糖、0.05-0.08%柠檬酸，充分混合后过500目滤网，然后保温，得到90-95℃的汤料；
第七步：将第三步得到的菇片加入罐头瓶中，然后向罐头瓶中加入第六步得到的90-95℃的汤料；
第八步：将第七步的罐头瓶放入真空表压-0.09～-0.10mpa环境中排气5-8min，然后完成罐体封盖；
第九步：将第八步的罐头瓶在121-127℃高温下杀菌20min，然后冷却到40-50℃。
优选的技术方案为：在第二步中，将香菇片放入红外加热设备中，采用辐照强度3.5-5.0kw/m2，辐照处理60-120s以进行灭酶处理。
优选的技术方案为：所述真空微波处理是将经混合物放入真空微波干燥箱中处理15-25min，真空微波干燥箱的真空表压为-0.50~-0.08mpa、微波频率为2450mhz、微波辐射强度为0.2-2.0w/cm2。
优选的技术方案为：所述真空烤制是将真空微波处理后的混合物，放入真空表压-0.50~-0.08mpa、温度30-40℃的真空烤箱中处理30-60min。
优选的技术方案为：所述热风加工是将真空烤制后的混合物，平铺放入热风烘箱中，在热风温度为105-110℃条件下处理15-30min。
优选的技术方案为：在第七步中，菇片重量与罐头瓶容积的比例为68-72克:100cm3。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明对香菇残次料进行提香，使得该发明产品具有普通香菇罐头不具有的风味。实现了香菇残次料的综合利用。
2、本发明的香菇残次料经提香后粉碎均匀，在蒸汽回流装置和超声波环境中熬煮，更利于香菇风味物质和营养物质释放。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本实施例所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本文中使用的术语的目的仅在于说明特别实施例，并不意图对本发明做限制。除非上下文明确显示，否则本文中使用的单数形式“一”、“一个”亦包括复数形式。
在说明较佳实施例时，可能基于清楚的目的而使用特别的术语；然而，本说明书所揭露者并不意图被限制在所选择的该特别术语；并且应当理解，每一个特定元件包括具有相同功能、以相似方式操作并达成相似效果的所有等效技术。
实施例1：一种香菇罐头的制备方法
一种香菇罐头的加工方法，以新鲜香菇为原料，经过预处理、红外灭酶、菇片预煮、提香加工、菇汤熬制、汤料配制、装罐杀菌而成。
所述的新鲜香菇，指采收成熟的香菇的子实体，挑拣除去腐烂、破损的个体，其水分含量75-80%。
一种香菇罐头的加工方法，其主要工艺步骤如下。
（1）预处理：将新鲜香菇使用食品级纯化水清洗干净，沥水后剔除未开伞和伞盖直径小于5cm的小菇；然后，切除其他香菇的菇柄，匀切成1.0±0.2cm厚度的片状。收集香菇片，用于加工成香菇罐头的固体物料；收集未开伞和伞盖直径小于5cm的小菇、菇柄等残次料，用于加工成浆体物料。
（2）红外灭酶：将香菇片放入红外加热设备中，采用辐照强度3.5-5.0kw/m2，辐照时间60-120s。
（3）菇片预煮：将红外灭酶后的香菇放进5m％盐开水中热烫5-8min，煮至外观呈半透明状为止；预煮后的菇片捞出后，立即放入冷水中冷却，然后沥水备用。
（4）提香加工：该步操作是针对小菇、菇柄等残次料进行提香加工，包括三个工艺步骤。
第一步，真空微波处理。将残次料放入真空表压-0.50~-0.80mpa、频率2450mhz、辐射强度：0.2-2.0w/cm2的真空微波环境中，处理时间15-25min。
第二步，真空烤制。将真空微波处理后的残次料，放入真空度-0.50~-0.80mpa、温度30-40℃的真空烤箱中，处理时间30-60min。
第三步，热风加工。将真空烤制后的残次料，平铺放入热风烘箱中，热风温度105-110℃，处理15-30min。
（5）菇汤熬制：
将提香后的香菇残次料经过压碎、粉碎加工成20-40目的粉料。
将香菇残次粉料与食品级净化水按质量比1:45-50比例混合，常温浸泡45-60min；然后，将所有物料放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾熬煮60-90min；熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为25-35khz，功率密度为0.35-0.45w/cm2。熬制完成后，将提取液经过200目滤网过滤，保温在90-95℃，备用。
（6）汤料配制
将熬制后的菇汤温度保持在90-95℃，分别加入菇汤质量2.0-2.5m%食盐、1.5-2.0m%白砂糖、0.05-0.08m%柠檬酸，充分混合后经过500目滤网过滤，保温备用。
（7）装罐杀菌
罐头包材为马口铁罐或者玻璃罐，空罐经清洗后用90-95℃热水消毒，沥干水分后备用。
所述的装罐方式为，按“预煮后的菇片重量与空罐容积”的数值比“68-72:100”，向空罐中加入预煮后的菇片；装完菇片后，向罐中加满90-95℃汤料；将盛满菇片、汤料的罐体放入真空表压-0.09～-0.10mpa环境中排气5-8min，然后完成罐体封盖。
所述的杀菌方式为，封盖后的罐头在121-127℃高温下杀菌20min，然后立即冷却到40-50℃。
实施例2：一种香菇罐头的制备方法
一种香菇罐头的制备方法，包括下列步骤：
第一步：将新鲜香菇用水清洗干净，沥水后剔除未开伞和伞盖直径小于5cm的小香菇，伞盖直径大于或等于5cm的香菇先切除菇柄，余下部分切成厚度为1cm的香菇片；
第二步：对所述香菇片进行灭酶处理；
第三步：将经过第二步灭酶处理的香菇片放入盐开水中热烫5分钟，然后捞出放入冰水混合物中冷却，接着捞出沥水得到菇片；
第四步：将第一步得到的未开伞和伞盖直径小于5cm的小香菇与菇柄混合后得到混合物，然后对所述混合物进行提香加工得到香菇提香加工品，具体包括依次进行的真空微波处理、真空烤制处理和热风加工；
第五步：将第四步得到香菇提香加工品粉碎得到40目的粉料；然后将粉料与水按照1：48的质量比例混合，浸泡52分钟后放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾熬煮75min；熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为30khz，功率密度为0.4w/cm2；熬制完成后，将提取液经过200目滤网过滤，保温在92℃，得到香菇汤；
第六步：向所述香菇汤中加入其质量2.3%食盐、1.5%白砂糖、0.06%柠檬酸，充分混合后过500目滤网，然后保温，得到93℃的汤料；
第七步：将第三步得到的菇片加入罐头瓶中，然后向罐头瓶中加入第六步得到的93℃的汤料；
第八步：将第七步的罐头瓶放入真空表压-0.09mpa环境中排气8min，然后完成罐体封盖；
第九步：将第八步的罐头瓶在127℃高温下杀菌20min，然后冷却到40℃。
优选的实施方式为：在第二步中，将香菇片放入红外加热设备中，采用辐照强度4kw/m2，辐照处理90s以进行灭酶处理。
优选的实施方式为：所述真空微波处理是将经混合物放入真空微波干燥箱中处理20min，真空微波干燥箱的真空表压为-0.50mpa、微波频率为2450mhz、微波辐射强度为0.1w/cm2。
优选的实施方式为：所述真空烤制是将真空微波处理后的混合物，放入真空表压-0.2mpa、温度30-40℃的真空烤箱中处理40min。
优选的实施方式为：所述热风加工是将真空烤制后的混合物，平铺放入热风烘箱中，在热风温度为107℃条件下处理19min。
优选的实施方式为：在第七步中，菇片重量与罐头瓶容积的比例为70克:100cm3。
实施例3：一种香菇罐头的制备方法
一种香菇罐头的制备方法，包括下列步骤：
第一步：将新鲜香菇用水清洗干净，沥水后剔除未开伞和伞盖直径小于5cm的小香菇，伞盖直径大于或等于5cm的香菇先切除菇柄，余下部分切成厚度为1.2cm的香菇片；
第二步：对所述香菇片进行灭酶处理；
第三步：将经过第二步灭酶处理的香菇片放入盐开水中热烫8分钟，然后捞出放入冰水混合物中冷却，接着捞出沥水得到菇片；
第四步：将第一步得到的未开伞和伞盖直径小于5cm的小香菇与菇柄混合后得到混合物，然后对所述混合物进行提香加工得到香菇提香加工品，具体包括依次进行的真空微波处理、真空烤制处理和热风加工；
第五步：将第四步得到香菇提香加工品粉碎得到40目的粉料；然后将粉料与水按照1：45的质量比例混合，浸泡60分钟后放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾熬煮90min；熬煮过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为35khz，功率密度为0.35w/cm2；熬制完成后，将提取液经过200目滤网过滤，保温在90℃，得到香菇汤；
第六步：向所述香菇汤中加入其质量2.5%食盐、2.0%白砂糖、0.05%柠檬酸，充分混合后过500目滤网，然后保温，得到90℃的汤料；
第七步：将第三步得到的菇片加入罐头瓶中，然后向罐头瓶中加入第六步得到的90℃的汤料；
第八步：将第七步的罐头瓶放入真空表压-0.10mpa环境中排气8min，然后完成罐体封盖；
第九步：将第八步的罐头瓶在127℃高温下杀菌20min，然后冷却到50℃。
优选的实施方式为：在第二步中，将香菇片放入红外加热设备中，采用辐照强度5.0kw/m2，辐照处理120s以进行灭酶处理。
优选的实施方式为：所述真空微波处理是将经混合物放入真空微波干燥箱中处理15min，真空微波干燥箱的真空表压为-0.08mpa、微波频率为2450mhz、微波辐射强度为0.2w/cm2。
优选的实施方式为：所述真空烤制是将真空微波处理后的混合物，放入真空表压-0.50mpa、温度30℃的真空烤箱中处理60min。
优选的实施方式为：所述热风加工是将真空烤制后的混合物，平铺放入热风烘箱中，在热风温度为105℃条件下处理30min。
优选的实施方式为：在第七步中，菇片重量与罐头瓶容积的比例为72克:100cm3。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。