本发明涉及食品领域，具体地涉及一种冻干食品及其制备方法。
背景技术
随着现代社会生活节奏的不断加快，人们迫切希望减轻家务劳动，于是方便食品应运而生。方便食品也是旅游、登山、军需和体育发展的必然结果，发展方便食品是优化食品工业结构和提高居民食品消费水平的重要措施。方便食品自从问世以来，立即在世界范围内受到广大消费者的青睐，得到迅速的发展。
方便食品的种类繁多，其分类方法各异，其中，即食食品是经过加工制作，可即开即食，或开水冲泡即可食用的方便食品。即食食品在我国发展相当迅速，市场前景广阔。
银耳含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、钾、维生素b族、维生素d、银耳多糖等，营养价值很高，被誉为我国传统滋补品中的皇后，是老年体弱者的上好滋补品。研究表明：银耳中的粗纤维，具有增进胃肠蠕动、有效控制体重、降低血糖等作用；银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能，对恶性肿瘤也有明显的抑制作用；同时银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用。迄今，银耳的加工品种很少，大部分是以干品的形式直接面向市场，由于其熬制时间长，食用不便的缺点使得现在银耳已经逐渐退出了普通工薪家庭的食谱，如果能够研制出既食既用的银耳产品，不仅可以做到物尽其用，为人们食用银耳提供方便，还可以提供银耳的销量，为生产者带来大量收益，具有很好的发展前景。
综上所述，本领域需要开发一种含有银耳的方便食品。
技术实现要素：
本发明的目的，在于提供一种持能够原食品形、色、香、味、且营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏的冻干食品。
本发明第一方面，提供一种冻干食品，所述的冻干食品包括40-80重量份的银耳、2-10重量份枸杞、5-20重量份山药豆、5-20重量份雪梨、5-15重量份蔗糖、2-6重量份l-阿拉伯糖、2-6重量份木聚糖、3-7重量份低聚半乳糖、4-8重量份抗性糊精。
本发明另一方面提供一种制备本发明第一方面所述冻干食品的方法，所述的方法包括步骤：
(1)前处理
雪梨去核去皮后粉碎，山药豆去皮后粉碎，枸杞粉碎，银耳切成1-3cm小块；
(2)预冻
将银耳加入到水中，在80-95℃下加热6-10min后，加入粉碎后的山药豆和粉碎后的枸杞，冷却，加入粉碎后的雪梨、l-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精后，混匀后，在-20℃至-30℃下预冻6-8h，得到预冻混合物；
(3)升华干燥
将预冻混合物放置于冻干机中，在20-40pa的真空度和-30℃至-40℃温度下进行升华干燥；
(4)再干燥
将升华干燥后的物料转移到30-50℃下，干燥3-5h；
(5)包装
将再干燥后的物料进行包装。
优选地，所述步骤(1)中，所述的粉碎后的粒径大小为0.4-2cm。
优选地，所述步骤(1)中，所述的雪梨去核去皮后粉碎的粒径为0.8-1.5cm。
优选地，所述步骤(2)中，所述冷却后的温度为室温，优选为10-40℃。
优选地，所述步骤(2)中，所述的银耳与水中的重量比为1:2-6。
优选地，所述步骤(3)中，干燥后的水分≤3.0wt％。
优选地，所述步骤(3)中，所述冻干机的湿重装载量为8-12kg/m2，所述湿重装载量为单位面积干燥板上被干燥的质量。
优选地，所述步骤(5)中，所述的包装为充氮气包装或抽真空包装。
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成新的或优选的技术方案。
具体实施方式
除非另有定义，否则本文中所用的所有技术和科学术语的含义与本发明所属领域普通技术人员普遍理解的含义相同。
在本发明中，术语“包含”、“包括”和“含有”可相互替换，不仅指封闭式定义，还指开放式定义。
本发明提一种冻干食品，所述的冻干食品包括40-80重量份的银耳、2-10重量份枸杞、5-20重量份山药豆、5-20重量份雪梨、5-15重量份蔗糖、2-6重量份l-阿拉伯糖、2-6重量份木聚糖、3-7重量份低聚半乳糖、4-8重量份抗性糊精。
在本发明中，“木聚糖(xylan)”是自然界产量仅次于纤维素的非淀粉多糖，其主要糖单元为木糖，由十个以上糖单元聚合而成，平均分子量大于10000。(植物细胞壁多糖是人类膳食纤维的基本来源，包括纤维素和半纤维素两大部分。半纤维素以木聚糖为主要成分，紧密包裹在纤维素维纤丝的表面，约占细胞壁干重的30％)，cas:9014-63-5。
在本发明中，“l-阿拉伯糖”指的是一种戊醛糖，常与其他单糖结合，以杂多糖的形式存在于植物果浆、胶体、半纤维素、果胶酸，松柏科树木心材，细菌多糖，以及某些糖苷中，cas:5328-37-0。
在本发明中，“低聚半乳糖(galactooligosaccharides，gos)”是一种具有天然属性的功能性低聚糖，其分子结构一般是在半乳糖或葡萄糖分子上连接1～7个半乳糖基，即gal-(gal)n-glc/gal(n为0-6)。在自然界中，动物的乳汁中存在微量的gos，而人母乳中含量较多，婴儿体内的双歧杆菌菌群的建立很大程度上依赖母乳中的gos成分。
在本发明中，“抗性糊精”是由淀粉加工而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。
本发明中，蔗糖指的是双糖的一种，由一分子葡萄糖的半缩醛羟基与一分子果糖的半缩醛羟基彼此缩合脱水而成。蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中，在甘蔗、甜菜中含量尤为丰富，蔗糖味甜，是重要的食品和甜味调味品。代表性的，所述的蔗糖包括(但不限于)下组中的一种或多种：白砂糖、绵白糖、冰糖等。
本发明还提供一种冻干食品的制备方法，所述的方法包括步骤：
(1)前处理
雪梨去核去皮后粉碎，山药豆去皮后粉碎，枸杞粉碎，银耳切成1-3cm小块；
(2)预冻
将银耳加入到水中，在80-95℃下加热6-10min后，加入粉碎后的山药豆和粉碎后的枸杞，冷却，加入粉碎后的雪梨、l-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精后，混匀后，在-20℃至-30℃下预冻6-8h，得到预冻混合物；
(3)升华干燥
将预冻混合物放置于冻干机中，在20-40pa的真空度和-30℃至-40℃温度下进行升华干燥；
(4)再干燥
将升华干燥后的物料转移到30-50℃下，干燥3-5h；
(5)包装
将再干燥后的物料进行包装。
真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料在低温状态下被迅速干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。
果蔬的前处理和常规的果蔬干燥及果蔬速冻产品相同，如需可以进行挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却等处理。现有技术中，对银耳、山药豆、香梨脱水食品的加工方法通常为蒸发脱水干燥法，即将银耳、山药豆、和香梨中的水分在液体下去除，方法为晾干、晒干或烘干，通过脱水干燥法加工的银耳、山药豆、香梨的食品不能保持银耳、山药豆、香梨的物料形态，脱水后，银耳、山药豆、香梨的食品表面硬化，复水性不好，且在干燥过程中，营养成分遭到一定程度的破坏，经蒸发脱水干燥加工的银耳、山药豆、香梨食品仍不易保藏，储藏时易变质。
预冻结时将产品变成粒状。预冻结是把经前处理后的原料进行冷冻处理，它是冻干的重要工序。由于果蔬在冷冻过程中会发生一系列复杂的生物化学及物理化学变化，因此预冻的好坏将直接影响到冻干果蔬质量。
预冻过程中，冰晶对果蔬的品质产生很大的影响，大的冰晶有利于升华，小的冰晶不利于升华；小的冰晶对细胞的影响较小，冰晶越小，干燥后越能反映出产品原来的组织结构和性能。但冻结速率高，所需的能耗也高。应综合考虑，选择一个最优的冻结速率，在保证冻干食品质量的同时，使所需的冷冻能耗最低。
升华干燥时，冻干机的湿重装载量即单位面积干燥板上被干燥的质量，是决定干燥时间的重要因素，被干燥食品的厚度也是影响干燥时间的因素，在干燥板一定的情况下，湿重装载量越多，厚度约厚。冷冻干燥时，物料的干燥是由外层向内层推进，因此，被干燥物料较厚时，需要较长的干燥时间。在实际干燥时，单位面积干燥板所应装载的物料量，应根据加热方式及干燥食品的各类而定。优选地，所述冻干机的湿重装载量为8-12kg/m2。升华干燥后，水分含量应控制在较低范围内，优选为≤3.0wt％。
升华干燥终点可用下列指征来判定：物料温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间；泵组(或冷阱)真空计与干燥室真空计趋于一致，并保持一段时间；干燥室真空计冷阱温度基本上回复到设备空载时的指标并保持一段时间；对有大蝶阀的冻干机，可关闭大蝶阀，真空机基本不下降或下降很少。以上4个判定依据，即可单独使用，亦可组合或联合使用。
再干燥温度需要控制在不引起被干燥物料因过热而引起热变性的范围内。再干燥的温度优选为30-50℃。
再干燥后的物料具有庞大的表面积，吸湿性非常强，优选在充氮气或抽真空包装。
本发明的优异技术效果包括：本发明的冻干食品具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏优点。
实施例和对比例
为了便于比较，在实施例和对比例中，将冻干食品制备过程中用到物料以重量份或重量比的形式表示。其中，木聚糖由桂林纤元生物技术有限公司生产，抗性糊精由山东巨荣生物工程有限公司生产，低聚半乳糖由上海勤联化工有限公司生产。
实施例1
冻干食品
冻干食品组分
60重量份的银耳、5重量份枸杞、10重量份山药豆、10重量份雪梨、10重量份冰糖、4重量份l-阿拉伯糖、4重量份木聚糖、5重量份低聚半乳糖、5重量份抗性糊精。
冻干食品的制备方法
(1)前处理
将雪梨去核去皮后粉碎(平均粒径为1.0cm)，山药豆去皮后粉碎(平均粒径为1.0cm)，枸杞粉碎(平均粒径为0.8cm)，银耳切成2cm小块。
(2)预冻
将切成小块的银耳加入4倍量水(即银耳与水的重量比为1：4)，在90℃下加热8min后，加入粉碎后的山药豆和粉碎后的枸杞，冷却至30℃，加入粉碎后的雪梨、l-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精后，混匀后，在-20℃下预冻6h，得到预冻混合物。
(3)升华干燥
将预冻混合物放置于冻干机中，冻干机的湿重装载量为8kg/m2，启动冻干机，在30pa的真空度和-35℃温度下进行升华干燥48h，测得干燥后的水分为1.9wt％。
(4)再干燥
将升华干燥后的物料转移至40℃下，干燥4h。
(5)包装
将再干燥后的物料进行抽真空包装。
实施例2
冻干食品
冻干食品组分
70重量份的银耳、8重量份枸杞、15重量份山药豆、8重量份雪梨、8重量份冰糖、4重量份l-阿拉伯糖、4重量份木聚糖、5重量份低聚半乳糖、5重量份抗性糊精。
冻干食品的制备方法
(1)前处理
将雪梨去核去皮后粉碎(平均粒径为1.2cm)，山药豆去皮后粉碎(平均粒径为1.2cm)，枸杞粉碎(平均粒径为1.0cm)，银耳切成1.8cm小块。
(2)预冻
将切成小块的银耳加入3倍量水(即银耳与水的重量比为1：3)，在90℃下加热6min后，加入粉碎后的山药豆和粉碎后的枸杞，冷却至30℃，加入粉碎后的雪梨、l-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精后，混匀后，在-25℃下预冻6h，得到预冻混合物。
(3)升华干燥
将预冻混合物放置于冻干机中，冻干机的湿重装载量为12kg/m2，启动冻干机，在25pa的真空度和-40℃温度下进行升华干燥48h，测得干燥后的水分为1.8％。
(4)再干燥
将升华干燥后的物料转移至40℃下，干燥4h。
(5)包装
将再干燥后的物料进行抽真空包装。
实施例3
冻干食品
冻干食品组分
50重量份的银耳、6重量份枸杞、8重量份山药豆、15重量份雪梨、12重量份冰糖、5重量份l-阿拉伯糖、5重量份木聚糖、6重量份低聚半乳糖、6重量份抗性糊精。
冻干食品的制备方法
(1)前处理
将雪梨去核去皮后粉碎(平均粒径为0.8cm)，山药豆去皮后粉碎(平均粒径为1.0cm)，枸杞粉碎(平均粒径为1.0cm)，银耳切成2.5cm小块。
(2)预冻
将切成小块的银耳加入5倍量水(即银耳与水的重量比为1：5)，在90℃下加热10min后，加入粉碎后的山药豆和粉碎后的枸杞，冷却至30℃，加入粉碎后的雪梨、l-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精后，混匀后，在-20℃下预冻6h，得到预冻混合物。
(3)升华干燥
将预冻混合物放置于冻干机中，冻干机的湿重装载量为12kg/m2，启动冻干机，在40pa的真空度和-40℃温度下进行升华干燥48h，测得干燥后的水分为2.3％。
(4)再干燥
将升华干燥后的物料转移至40℃下，干燥4h。
(5)包装
将再干燥后的物料进行抽真空包装。
对比例1
冻干食品
冻干食品组分
60重量份的银耳、5重量份枸杞、10重量份山药豆、10重量份雪梨、10重量份冰糖、4重量份l-阿拉伯糖、4重量份木聚糖、5重量份低聚半乳糖、5重量份抗性糊精。
冻干食品的制备方法
(1)前处理
将雪梨去核去皮后粉碎(平均粒径为1.0cm)，山药豆去皮后粉碎(平均粒径为1.0cm)，枸杞粉碎(平均粒径为0.8cm)，银耳切成2cm小块。
(2)预冻
将切成小块的银耳加入4倍量水(即银耳与水的重量比为1：4)，在100℃下的开水中汤10至15秒后，加入粉碎后的山药豆和粉碎后的枸杞，冷却至30℃，加入粉碎后的雪梨、l-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精后，混匀后，在-20℃下预冻6h，得到预冻混合物。
(3)升华干燥
将预冻混合物放置于冻干机中，冻干机的湿重装载量为8kg/m2，启动冻干机，在30pa的真空度和-35℃温度下进行升华干燥48h，测得干燥后的水分为1.9％。
(4)再干燥
将升华干燥后的物料转移至40℃下，干燥4h。
(5)包装
将再干燥后的物料进行抽真空包装。
对比例2
冻干食品
冻干食品组分
60重量份的银耳、5重量份枸杞、10重量份山药豆、10重量份雪梨、10重量份冰糖、4重量份l-阿拉伯糖、4重量份木聚糖、5重量份低聚半乳糖、5重量份抗性糊精。
冻干食品的制备方法
(1)前处理
将雪梨去核去皮后粉碎(平均粒径为1.0cm)，山药豆去皮后粉碎(平均粒径为1.0cm)，枸杞粉碎(平均粒径为0.8cm)，银耳切成2cm小块。
(2)预冻
将切成小块的银耳加入4倍量水(即银耳与水的重量比为1：4)，在90℃下加热15min后，加入粉碎后的山药豆和粉碎后的枸杞，冷却至30℃，加入粉碎后的雪梨、l-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精后，混匀后，在-20℃下预冻6h，得到预冻混合物。
(3)升华干燥
将预冻混合物放置于冻干机中，冻干机的湿重装载量为8kg/m2，启动冻干机，在30pa的真空度和-35℃温度下进行升华干燥48h，测得干燥后的水分为1.9％。
(4)再干燥
将升华干燥后的物料转移至40℃下，干燥4h。
(5)包装
将再干燥后的物料进行抽真空包装。
对比例3
冻干食品
冻干食品组分
60重量份的银耳、5重量份枸杞、10重量份山药豆、10重量份雪梨、10重量份冰糖。
冻干食品的制备方法
(1)前处理
将雪梨去核去皮后粉碎(平均粒径为1.0cm)，山药豆去皮后粉碎(平均粒径为1.0cm)，枸杞粉碎(平均粒径为0.8cm)，银耳切成2cm小块。
(2)预冻
将切成小块的银耳加入4倍量水(即银耳与水的重量比为1：4)，在90℃下加热8min后，加入粉碎后的山药豆和粉碎后的枸杞，冷却至30℃，加入粉碎后的雪梨后，混匀后，在-20℃下预冻6h，得到预冻混合物；
(3)升华干燥
将预冻混合物放置于冻干机中，冻干机的湿重装载量为8kg/m2，启动冻干机，在30pa的真空度和-35℃温度下进行升华干燥48h，测得干燥后的水分为1.9％。
(4)再干燥
将升华干燥后的物料转移至40℃下，干燥4h。
(5)包装
将再干燥后的物料进行抽真空包装。
对比例4
冻干食品
冻干食品组分
60重量份的银耳、5重量份枸杞、10重量份山药豆、10重量份雪梨、10重量份冰糖、4重量份l-阿拉伯糖、4重量份木聚糖、5重量份低聚半乳糖、5重量份抗性糊精。
冻干食品的制备方法
(1)前处理
将雪梨去核去皮后粉碎(平均粒径为1.0cm)，山药豆去皮后粉碎(平均粒径为1.0cm)，枸杞粉碎(平均粒径为0.8cm)，银耳切成2cm小块。
(2)预冻
将切成小块的银耳加入4倍量水(即银耳与水的重量比为1：4)，在90℃下加热8min后，加入粉碎后的山药豆和粉碎后的枸杞，冷却至30℃，加入粉碎后的雪梨、l-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精后，混匀后，在-20℃下预冻6h，得到预冻混合物；
(3)升华干燥
将预冻混合物放置于冻干机中，冻干机的湿重装载量为16kg/m2，启动冻干机，在30pa的真空度和-35℃温度下进行升华干燥60h，测得干燥后的水分为1.9％。
(4)再干燥
将升华干燥后的物料转移至40℃下，干燥4h。
(5)包装
将再干燥后的物料进行抽真空包装。
实施例和对比例制备的冻干食品评价
冻干食品由10名经训练并且有经验的人员组成，由统一时间对实施例和对比例制备的冻干食品浸泡前和浸泡后(在90℃的水中浸泡3min)进行评价。
表1实施例和对比例制备的冻干食品的评价
结果与讨论
从实施例和对比例的结果比较可以发现，组分和工艺对冻干食品的品质产生很大的影响。
从对比例1和对比例2可以看出，在以银耳为主要组分的冻干食品中，银耳的处理对冻干食品的质量产生很大的影响。在传统的含有银耳的冻干食品中，通常只是简单将银耳放在开水中简单浸泡(如对比例1)，进行冻干，这种冻干后的银耳产品在用热水浸泡后，口感不够润滑，较粗糙，而未综合应用银耳的特性，本发明实施例中，将银耳在接近开水的温度范围内浸泡一段时间后，让银耳含有的丰富的多糖类物质溶解出来，增加粘度，多糖的粘度使口感变得润滑，这些多糖物质在冻干后成为支撑骨架，能够防止冻干食品在运输、储藏过程中出现塌陷、碎屑。而对比例2中，银耳的浸泡时间过长，反而导致银耳中多糖类的物质过多的释放出来，冻干后银耳的朵形不完整，出现萎缩显现，且时间过长还会导致营养物的损失。本发明实施例1-3中，在冻干前，先将银耳加入到水中，在80-95℃下加热6-10min后，充分发挥银耳食品的特性，既能够让银耳中一定量的多糖类等物质释放出来(银耳不出现萎缩现象，浸泡后能够完全展开)，在冻干后，这些多糖类物质能够作为支撑骨架，防止冻干食品塌陷、碎屑产生，而且在冻干食品浸泡后，这些多糖类物还能够增加粘度，保证口感的顺滑。
果蔬在冷冻过程中会发生一系列复杂的生物化学及物理化学变化，尤其是预冻过程中产生的冰晶(在果蔬细胞内外)对果蔬造成的不利影响，会破坏果蔬的组织细胞结构，使的果蔬出现萎缩，浸泡后伸缩不完全，导致物理形态变差，同时冰晶也会导致果蔬中的营养物质含量的降低(尤其是对人体有利的维生素、氨基酸等营养物质)，本发明中通过大量的实验筛选和优化，意外的发现在冻干食品中添加的l-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精能够明显提高冻干食品的品质，能够降低冰晶对果蔬冻干的影响，作为大分子水溶性的l-阿拉伯糖、低聚半乳糖和抗性糊精，在预冻过程中，l-阿拉伯糖、低聚半乳糖和抗性糊精在增加粘度的同时，能够显著减缓冰晶生成过程中对银耳、雪梨、枸杞的机械损害，且附着在银耳、雪梨、枸杞的表面的l-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精形成一层保护膜，对银耳、雪梨、枸杞具有明显的保护作用。l-阿拉伯糖、木聚糖、低聚半乳糖和抗性糊精也能够作为支撑骨架，防止冻干食品塌陷、碎屑产生，而且在冻干食品浸泡后，还能够增加粘度，保证口感的顺滑。
在升华干燥过程中，物料的干燥是由外层向内层推进，因此，物料在冻干机干燥板上的量对升华干燥产生很大的影响。如果干燥板上放的量过少，导致每次冻干产量过低，需要多次冻干，大大降低产品的产能，如果干燥板上放的量过多(如实施例4)，不仅会导致升华干燥的时间大大延长，放量太多，冻干厚度加大，会导致冻干不完全，在干燥过程中，残存的冰晶融化产生水，导致冻干失败。
综上，通过实施例和对比例比较可以发现，本发明所述的冻干食品需要通过处方、制备工艺的综合协调，制备出色泽、风味、口感良好且容易保藏、运输、转运的冻干食品，缺乏每个工艺参数或工艺参数不协调都会导致制备的冻干食品的品质下降，导致冻干食品的生产不合格。
另外，在本发明的冻干食品中，银耳、枸杞、山药豆和雪梨的搭配不仅具有食品营养上的合理搭配，而且还具有药理上的相互配合，尤其是对肺部疾病有着良好的治疗促进作用，是一种药食同源的食品。在本发明的冻干食品中，银耳入心、肺经，含有丰富的天然胶质，具有滋阴润肺、生津、之功效；枸杞有润肺补肾，生津益气之功效；雪梨性寒味甘，主要归肺、胃二经，具有润肺清热、消痰降火、清胃泻热、养阴生津；山药豆富含皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症，因此，本发明根据中医学理论，筛选出具有银耳、枸杞、山药豆和雪梨的食品，银耳、枸杞、山药豆和雪梨能够相互配合，协同的发挥对肺部疾病有治疗促进作用。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所述领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施例方式给予穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动处于本发明创造的保护范围之中。