专利名称：甘薯冻干食品及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种脱水食品，具体涉及一种甘薯冻干食品，同时本发明还涉及一种所述甘薯冻干食品的加工方法。
背景技术：
甘薯是一种营养丰富、口味甘甜的食品，深受消费者喜爱。但甘薯食用方法单一，不便用于加工各种花色食品，且不宜储藏，加工运输麻烦。为方便食用、加工、储藏及运输，人们将甘薯加工成脱水食品。通常甘薯脱水食品的加工方法为蒸发脱水干燥法，即将甘薯中的水份在液态下去除，方法为晒干或烘干。通过蒸发脱水加工的甘薯脱水食品不能保持甘薯的物料形态，甘薯脱水食品表面硬化，复水性不好，蒸发过程中，甘薯的营养成分遭到一定程度的破坏，且经蒸发脱水加工的甘薯食品仍不宜储藏，储藏时易变质。
发明内容
本发明克服了蒸发脱水法加工的甘薯脱水食品不能保持新鲜甘薯的物料形态，甘薯脱水食品表面硬化，复水性不好，甘薯中的营养成分被不同程度破坏及储藏时易变质的缺点，提供一种甘薯冻干食品，该甘薯冻干食品易于储藏，具有新鲜甘薯的物料形态，表面无硬化现象，复水性好，保留甘薯中的营养成份和生理活性物质，色泽新鲜，风味不变，粉碎后可加工成各种花色食品。
本发明同时提供一种上述甘薯冻干食品的加工方法，该方法加工的甘薯冻干食品易于储藏，能保持新鲜甘薯的物料形态，甘薯冻干食品表面无硬化现象，复水性好，并能最大限度保留甘薯中的营养成份和生理活性物质，再现新鲜甘薯的色泽，保持甘薯的风味不变。
本发明公开了一种甘薯冻干食品，该甘薯冻干食品可由下述方法加工获得将甘薯去皮，将去皮后的甘薯切分，切分后的甘薯在2.5～5小时内降温至零下10～30℃，将降温后的甘薯在0℃以下及小于610Pa压力下升华脱水，脱水后的甘薯即为甘薯冻干食品。
通常在降温前对甘薯护色。为使甘薯冻干食品具有新鲜甘薯的色泽，在降温冷冻前，对甘薯护色。
将升华脱水后的甘薯粉碎成粉末。为方便食用、加工、运输和储藏，通常将甘薯冻干食品加工成粉末。
本发明公开了一种甘薯冻干食品的加工方法，该方法包括下列顺序步骤(1)甘薯去皮；(2)去皮后的甘薯在2.5～5小时内降温至零下10～30℃；(3)降温后的甘薯在0℃以下及小于610Pa压力下升华脱水。
通常将去皮后的甘薯切分。由于整个甘薯的体积较大，为使甘薯中的水份升华及时，将去皮后的甘薯切分。
在降温前对甘薯护色。为使甘薯冻干食品保持新鲜甘薯的色泽，在降温冷冻前对甘薯护色。
去皮后的甘薯在3～4小时降温至零下15～25℃。为使甘薯中的水份冷冻后形成的晶型易于在脱水过程中升华，将去皮后的甘薯在2.5～5小时内降温至零下10～30℃，优选冷冻方案为将去皮后的甘薯在3～4小时内降温至零下15～25℃。
甘薯在升华脱水过程中适当补充辐射热并除去升华过程产生的水份。由于甘薯在升华过程中水份形成的冰升华时带走一定的热量，如不及时补充热量，升华过程温度会降低，温度降低后冰升华的速度变慢，整个升华脱水过程拖长，甘薯中的水份不能及时升华，所以在升华过程中需及时补充热量。向冻结的食品供给热量的方法通常有两种方式，一种为冻结食品直接与热源接触；另一种为非接触方式，通过辐射供热，辐射供热能保证供热均匀，因此本发明中选择辐射供热。升华过程中供热过量，会导致冻结的食品融化，所以必须适当供热，保证食品在脱水过程始终冻结。甘薯中的水份升华后，为保证升华速度应及时将升华后的水份去除。
将升华脱水后的干甘薯粉碎。为方便储藏，食用、进一步加工、运输及销售，通常将升华脱水后的甘薯冻干粉碎。本发明中，可选用各种彩色甘薯加工成甘薯冻干食品，将经真空冻干的甘薯粉碎成粉末，以便进一步进行各种花色食品的加工。
本发明中甘薯冻干食品的水份含量小于重量百分比3％，甘薯冻干食品的得率约为新鲜甘薯重量百分比20％至30％。通过冷冻后升华加工的甘薯冻干食品易于储藏，能保持新鲜甘薯的物料形态，甘薯冻干食品表面无硬化现象，复水性好，并可最大限度保留甘薯中的营养成份和生理活性物质，再现新鲜甘薯的色泽，保持甘薯的风味不变。
具体实施例方式
具体实施方式
1将甘薯去皮，去皮后的甘薯在2.5小时降温至零下10℃；降温后的甘薯在零下0.01℃及610Pa压力下升华脱水，得到甘薯冻干食品。
具体实施例方式
2将甘薯去皮；去皮后的甘薯在3小时降温至零下15℃；降温后的甘薯在零下1℃及600Pa压力下升华脱水；将脱水后的甘薯冻干粉碎后得到粉末状甘薯冻干食品。
具体实施例3将甘薯去皮；将去皮后的甘薯切分；将切分后的甘薯护色；护色后的甘薯在4.5小时降温至零下30℃；降温后的甘薯在零下2℃及590Pa压力下升华脱水；在升华脱水过程中适当补充辐射热并除去升华过程产生的水份；将升华脱水后的甘薯粉碎后得到粉末状甘薯冻干食品。
具体实施例方式
4将甘薯去皮；将去皮后的甘薯切分；将切分后的甘薯护色；护色后的甘薯在3小时降温至零下25℃；降温后的甘薯在零下2℃及590Pa压力下升华脱水；在升华脱水过程中适当补充辐射热并除去升华过程产生的水份；将升华脱水燥后的甘薯粉碎后得到粉末状甘薯冻干食品。
权利要求
1.一种甘薯冻干食品，该甘薯冻干食品可由下述方法加工获得将甘薯去皮，将去皮后的甘薯切分，切分后的甘薯在2.5～5小时内降温至零下10～30℃，将降温后的甘薯在0℃以下及小于610Pa压力下升华脱水，脱水后的甘薯即为甘薯冻干食品。
2.根据权利要求1所述的甘薯冻干食品，其特征是在降温前，对甘薯护色。
3.根据权利要求1或2所述的甘薯冻干食品，其特征是将升华脱水后的甘薯粉碎成粉末。
4.一种甘薯冻干食品的加工方法，包括下列顺序步骤(1)甘薯去皮；(2)去皮后的甘薯在2.5～5小时内降温至零下10～30℃；(3)降温后的甘薯在0℃以下及小于610Pa压力下升华脱水。
5.根据权利要求4所述的甘薯冻干食品的加工方法，其特征是将去皮后的甘薯切分。
6.根据权利要求4或5所述的甘薯冻干食品的加工方法，其特征是在降温前对甘薯护色。
7.根据权利要求4或5所述的甘薯冻干食品的加工方法，其特征是所述降温过程为3～4小时内降温至零下15～25℃。
8.根据权利要求4或5所述的甘薯冻干食品的加工方法，其特征是升华脱水过程中适当补充辐射热并除去升华过程产生的水份。
9.根据权利要求7所述的甘薯冻干食品的加工方法，其特征是升华脱水过程中适当补充辐射热并除去升华过程产生的水份。
10.根据权利要求4或5所述的甘薯冻干食品的加工方法，其特征是将升华脱水后的甘薯粉碎。
全文摘要
一种甘薯冻干食品及其加工方法,包括下列顺序步骤:将甘薯去皮；去皮后的甘薯在2.5～5小时内降温至零下10～30℃；降温后的甘薯在0℃以下及小于610Pa压力下升华脱水。通过冷冻后升华加工的甘薯冻干食品易于储藏,能保持新鲜甘薯的物料形态,甘薯冻干食品表面无硬化现象,复水性好,并可最大限度保留甘薯中的营养成份和生理活性物质,再现新鲜甘薯的色泽,保持甘薯的风味不变。
文档编号A23L1/214GK1422546SQ0113522
公开日2003年6月11日 申请日期2001年12月2日 优先权日2001年12月2日
发明者王志良, 李润生, 李松坚 申请人:青岛市特色作物产业化协会