一种易于存储的发酵型兔肉干腌渍方法与流程

本发明涉及兔肉干腌渍领域，具体为一种易于存储的发酵型兔肉干腌渍方法。

背景技术：

兔肉具有高蛋白、高钙、高磷脂、高维生素e、低热量、低胆固醇、低脂肪、低污染、低残留等特点，被公认有保健、美容、益智的功效，是联合国粮农组织推荐的“22世纪理想的保健肉类”，我国有大量的兔肉生产和出口量，但大多还是以生鲜兔肉为主，并不易储存，容易因微生物作用而腐败变质，不适合远距离出售，这就要求将屠宰获得的兔肉根据市场需要加工呈各种成品或半成品，即便于储存，又便于远距离销售，但由于我国兔肉加工业起步较晚，从事兔肉加工的企业也大都缺乏规范化管理，生产效率低，造成生产质量良莠不齐，且深加工制品较少，所以需要引进先进兔肉生产方法。

目前市场上传统的工艺或利用醋酸腌制兔肉无法降低兔肉中的亚硝酸钠的含量，会对人体产生一定的危害，甚至会出现致癌的现象，而且在兔肉制作过程中，没有利用高压处理，不能明显降低兔肉中的亚硝酸钠的含量，同时不配合由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成的发酵剂使用，无法在一定程度上降低亚硝酸钠的含量，依旧会对人体健康产生危害，因此，本发明设计了一种一种易于存储的发酵型兔肉干腌渍方法。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种易于存储的发酵型兔肉干腌渍方法，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种发酵型兔肉干，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉150份、发酵剂20-60份、食盐5-60份、白糖10-150份、辣椒10-50份、料酒5-60份、花椒2-20份、亚硝酸钠5-30份、五香粉3-20份、味精5-20份、酱油20-80份、淀粉50-200份、磷酸盐5-20份、迷迭香提取物7-30份、当归9-15份、桂皮2-20份。

优选的，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉150份、发酵剂25-40份、食盐10-40份、白糖40-100份、辣椒20-35份、料酒15-40份、花椒8-16份、亚硝酸钠10-25份、五香粉5-16份、味精10-16份、酱油30-60份、淀粉70-150份、磷酸盐7-16份、迷迭香提取物10-25份、当归10-13份、桂皮5-10份。

优选的，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉150份、发酵剂28份、食盐20份、白糖70份、辣椒30份、料酒25份、花椒12份、亚硝酸钠18份、五香粉14份、味精12份、酱油40份、淀粉100份、磷酸盐9份、迷迭香提取物12份、当归11份、桂皮8份。

优选的，所述发酵剂是由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成。

上述一种易于存储的发酵型兔肉干腌渍方法，包括以下步骤：

步骤1)：预处理，将兔肉清洗干净后，通过自动切片机将獭兔肉切成均匀大小的兔肉片，然后放入锅中并加入清水煮制30min，然后取出肉片，去除血水，再次清洗，留着备用。

步骤2)：配料煮制，首先将桂皮和当归研磨成粉后，然后与一定组份的食盐、白糖、辣椒、料酒、花椒、亚硝酸钠、五香粉、味精、淀粉、磷酸盐和迷迭香提取物放入锅内，进行混合，并加入一定组分的水，再将倒入一定组份的酱油，对其进行煮制沸腾，期间用勺子对锅内进行均匀搅拌，然后熄火，将料液取出放入干净的容器中，再将兔肉放入，腌制1-2天，期间对其进行均匀搅拌，使配料入味。

步骤3)：发酵，将发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，再将腌制后的兔肉片放入发酵液中，混合均匀后，放置在恒温箱内发酵2-4天。

步骤4)：烘烤，将烤箱先进行灭菌消毒，然后将兔肉片放置于烤箱中，在30-70℃的条件下烤制1-6h，期间每20-30min调动烤筛位置，使兔肉片烘烤均匀。

步骤5)：加压，将烘烤后的兔肉片放置到高压装置的内部，并将高压装置内部的压强提升至400mpa，使兔肉片在高压装置内受压强影响，放置3-5天后取出，然后晾晒1-3天。

步骤6)：包装，用真空包装袋进行包装，经巴氏杀菌，检验合格后即为成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明利用高压装置可以在兔肉制作过程中，对兔肉进行加压处理，当在压强为400mpa的压力下时，兔肉中所含有的亚硝基肌红蛋白能够有效地维持其结构的稳定性，从而减少了兔肉片中亚硝酸盐的含量，让成品的兔肉片其内部亚硝酸盐的含量远小于指定标准，从而不会对人体健康构成威胁，而且在兔肉腌制发酵的过程中，通过发酵剂对獭兔肉片进行发酵，发酵剂是由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成，可以有效降低腌制兔肉内部亚硝酸盐的含量，而且也可以提高人体对肉制品的消化吸收，同时还能起到良好的抑菌作用，并且可以提高兔肉干的色泽，使其不仅色泽完美，而且口感好，有嚼劲。

附图说明

图1为本发明的成分及组份示意图；

图2为本发明的制备流程图；

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1-2，本发明提供一种易于存储的发酵型兔肉干腌渍方法技术方案：

实施例1：一种发酵型兔肉干，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉150份、发酵剂20-60份、食盐5-60份、白糖10-150份、辣椒10-50份、料酒5-60份、花椒2-20份、亚硝酸钠5-30份、五香粉3-20份、味精5-20份、酱油20-80份、淀粉50-200份、磷酸盐5-20份、迷迭香提取物7-30份、当归9-15份、桂皮2-20份。

进一步的，所述发酵剂是由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成。

再进一步的，易于存储的发酵型兔肉干腌渍方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1)：预处理，将兔肉清洗干净后，通过自动切片机将獭兔肉切成均匀大小的兔肉片，然后放入锅中并加入清水煮制30min，然后取出肉片，去除血水，再次清洗，留着备用。

步骤2)：配料煮制，首先将桂皮和当归研磨成粉后，然后与一定组份的食盐、白糖、辣椒、料酒、花椒、亚硝酸钠、五香粉、味精、淀粉、磷酸盐和迷迭香提取物放入锅内，进行混合，并加入一定组分的水，再将倒入一定组份的酱油，对其进行煮制沸腾，期间用勺子对锅内进行均匀搅拌，然后熄火，将料液取出放入干净的容器中，再将兔肉放入，腌制1-2天，期间对其进行均匀搅拌，使配料入味。

步骤3)：发酵，将发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，再将腌制后的兔肉片放入发酵液中，混合均匀后，放置在恒温箱内发酵2-4天。

步骤4)：烘烤，将烤箱先进行灭菌消毒，然后将兔肉片放置于烤箱中，在30-70℃的条件下烤制1-6h，期间每20-30min调动烤筛位置，使兔肉片烘烤均匀。

步骤5)：加压，将烘烤后的兔肉片放置到高压装置的内部，并将高压装置内部的压强提升至400mpa，使兔肉片在高压装置内受压强影响，放置3-5天后取出，然后晾晒1-3天。

步骤6)：包装，用真空包装袋进行包装，经巴氏杀菌，检验合格后即为成品。

实施例2：一种发酵型兔肉干，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉150份、发酵剂25-40份、食盐10-40份、白糖40-100份、辣椒20-35份、料酒15-40份、花椒8-16份、亚硝酸钠10-25份、五香粉5-16份、味精10-16份、酱油30-60份、淀粉70-150份、磷酸盐7-16份、迷迭香提取物10-25份、当归10-13份、桂皮5-10份。

进一步的，所述发酵剂是由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成。

再进一步的，易于存储的发酵型兔肉干腌渍方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1)：预处理，将兔肉清洗干净后，通过自动切片机将獭兔肉切成均匀大小的兔肉片，然后放入锅中并加入清水煮制30min，然后取出肉片，去除血水，再次清洗，留着备用。

步骤2)：配料煮制，首先将桂皮和当归研磨成粉后，然后与一定组份的食盐、白糖、辣椒、料酒、花椒、亚硝酸钠、五香粉、味精、淀粉、磷酸盐和迷迭香提取物放入锅内，进行混合，并加入一定组分的水，再将倒入一定组份的酱油，对其进行煮制沸腾，期间用勺子对锅内进行均匀搅拌，然后熄火，将料液取出放入干净的容器中，再将兔肉放入，腌制1-2天，期间对其进行均匀搅拌，使配料入味。

步骤3)：发酵，将发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，再将腌制后的兔肉片放入发酵液中，混合均匀后，放置在恒温箱内发酵2-4天。

步骤4)：烘烤，将烤箱先进行灭菌消毒，然后将兔肉片放置于烤箱中，在30-70℃的条件下烤制1-6h，期间每20-30min调动烤筛位置，使兔肉片烘烤均匀。

步骤5)：加压，将烘烤后的兔肉片放置到高压装置的内部，并将高压装置内部的压强提升至400mpa，使兔肉片在高压装置内受压强影响，放置3-5天后取出，然后晾晒1-3天。

步骤6)：包装，用真空包装袋进行包装，经巴氏杀菌，检验合格后即为成品。

实施例3：一种发酵型兔肉干，由如下重量份的组分制备而得：獭兔肉150份、发酵剂25-40份、食盐10-40份、白糖40-100份、辣椒20-35份、料酒15-40份、花椒8-16份、亚硝酸钠10-25份、五香粉5-16份、味精10-16份、酱油30-60份、淀粉70-150份、磷酸盐7-16份、迷迭香提取物10-25份、当归10-13份、桂皮5-10份。

进一步的，所述发酵剂是由植物乳杆菌和戊糖片球菌混合而成。

再进一步的，易于存储的发酵型兔肉干腌渍方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤1)：预处理，将兔肉清洗干净后，通过自动切片机将獭兔肉切成均匀大小的兔肉片，然后放入锅中并加入清水煮制30min，然后取出肉片，去除血水，再次清洗，留着备用。

步骤2)：配料煮制，首先将桂皮和当归研磨成粉后，然后与一定组份的食盐、白糖、辣椒、料酒、花椒、亚硝酸钠、五香粉、味精、淀粉、磷酸盐和迷迭香提取物放入锅内，进行混合，并加入一定组分的水，再将倒入一定组份的酱油，对其进行煮制沸腾，期间用勺子对锅内进行均匀搅拌，然后熄火，将料液取出放入干净的容器中，再将兔肉放入，腌制1-2天，期间对其进行均匀搅拌，使配料入味。

步骤3)：发酵，将发酵剂接种至具有液体培养基的罐中，再将腌制后的兔肉片放入发酵液中，混合均匀后，放置在恒温箱内发酵2-4天。

步骤4)：烘烤，将烤箱先进行灭菌消毒，然后将兔肉片放置于烤箱中，在30-70℃的条件下烤制1-6h，期间每20-30min调动烤筛位置，使兔肉片烘烤均匀。

步骤5)：加压，将烘烤后的兔肉片放置到高压装置的内部，并将高压装置内部的压强提升至400mpa，使兔肉片在高压装置内受压强影响，放置3-5天后取出，然后晾晒1-3天。

步骤6)：包装，用真空包装袋进行包装，经巴氏杀菌，检验合格后即为成品。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。