本发明属于农产品加工技术领域，尤其涉及多彩珍珠芋圆及其制备方法。
背景技术
番薯(学名：ipomoeabatatas(l.)lam.)别称甘储、甘薯、朱薯、金薯、番茹、红山药、玉枕薯、山芋、地瓜、山药、甜薯、红薯、红苕、白薯、阿鹅、萌番薯。一年生草本植物，地下部分具圆形、椭圆形或纺锤形的块根，茎平卧或上升，偶有缠绕，多分枝，叶片形状、颜色常因品种不同而异，通常为宽卵形，叶柄长短不一，聚伞花序腋生，蒴果卵形或扁圆形，种子1-4粒，通常2粒，无毛。番薯原产南美洲及大、小安的列斯群岛，全世界的热带、亚热带地区广泛栽培，中国大多数地区普遍栽培。番薯是一种高产而适应性强的粮食作物，与工农业生产和人民生活关系密切。块根除作主粮外，也是食品加工、淀粉和酒精制造工业的重要原料，根、茎、叶又是优良的饲料。番薯是一种营养齐全而丰富的天然滋补食品，富含蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、维生素a、维生素c、维生素e、维生素b1、维生素b2和8种氨基酸。据科学家分析，其蛋白质的含量超过大米的7倍；胡萝卜素的含量是胡萝卜的3.5倍；维生素a的含量是马铃薯的100倍；糖、钙和维生素b1、维生素b2的含量皆高出大米和面粉。每100g鲜薯块可食部分含碳水化合物29.5g，脂肪0.2g，磷20g，钙18g，铁0.4g。这些物质，对促进人的脑细胞和分泌激素的活性，增强人体抗病能力，提高免疫功能，延缓智力衰退和机体衰老起着重要作用。日本卫生部已将其列为食疗的重要食品。减肥食物：番薯其脂肪含量奇少(0.2％)，是其它食物无法比拟的。而不饱和脂肪酸的含量却十分丰富。将其作为主食，坚持每日食用一餐，其丰富的纤维素，使人有“酒足饭饱”和肠胃宽舒之感。同时，它既能阻止脂肪和胆固醇在肠内的吸取，又能分解体内的胆固醇，促进脂质的新陈代谢，可以有效地预防人体营养过剩，抵制肥胖症的发生，从而达到减肥的目的。长寿食品：番薯早在明代，中国医学家李时珍将其列为“长寿食品”。近年来，随着社会的发展，番薯的“社会地位”亦随之提高，世界不少国家称其为“长寿食品”。其功能在于，能迅速中和米、面、肉、蛋等食品在人体内所产生的酸性物质，维持人体血液弱碱平衡，将镊入人体的胡萝卜素转化为维生素a。无论是生熟番薯，皆有粘蛋白。而这种粘蛋白是一种多糖蛋白的混合物，属胶原和多糖物质。既能有效地防止心血管壁上脂肪的沉积，维持和增加动脉血管壁的弹性，减少皮下脂肪的堆积，防止肝和肾中结蒂组织的痿缩，又能防止疲劳，恢复精力，防治便秘，强身益寿。
紫薯(ipomoeabatatas(l.)poir.旋花科convolvulaceae番薯属)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯为花青素的主要原料之一。紫薯喜温暖气候环境，茎叶适宜生长温度为18-25℃，温度低于15℃时停止生长。块根最适生长地温为22-24℃，地温低于20℃时停止膨大。其富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素a可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素c可使胶元蛋白正常合成，防治坏血病的发生，花青素是天然强效自由基清除剂。具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素、铁元素和花青素。在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极佳的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料。同时紫红薯还将成为花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。
芋头又名芋艿、毛芋，属天南星科植物，营养丰富，有“土芝”之美称。芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、干制或制粉。芋头口感细软，黏嫩爽口，营养丰富，既能做菜肴又能做各种各样的零食，酥脆又可口，芋头大约有100多种不同种类；有些为椭圆形类似甘薯，而其它大多为圆形。芋头与其它块茎植物比起来较少奇怪的形状。芋头可以长到6尺高而且有宽大的叶子；然而嫩芽在沸水烫过之后是可以食用的。不过叶子及嫩芽在西方市场的用途较少。而块茎部分呈深褐色，外皮是环状的且相当粗糙，上面还有毛。果肉有白色、米白色及紫灰色，有的还有粉红色或褐色的纹理。芋头含有丰富的营养成分，其中蛋白质2.2％、膳食纤维1.0％、碳水化合物17.1％、脂肪0.2％、灰分0.9％，并含有人体所必需的各种维生素及矿物质养分。芋味甘、辛、平.能治疗淋巴结核，无名肿毒，虫、蛇咬伤等疾病，被认为是中草药的良好材料。1、芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素c、b族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用；2、其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用；3、芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；4、芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症；5、芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。芋头在我国栽培区域广泛，资源丰富，芋的适应能力特强，在我国各地广为栽培，资源非常丰富。芋头具有粘、滑、香的口感，并且还具有拉力强、韧性太的特点。
甘露醇是山梨糖醇的同分异构体，两种醇类物质的二号碳原子上羟基朝向不同，分子式是c6h14o6，分子量为182.17，易溶于水，为白色透明的固体，有类似蔗糖的甜味。在食品应用方面，甘露醇在糖及糖醇中的吸水性最小，并具有爽口的甜味，用于麦芽糖、口香糖、年糕等食品的防粘，以及用作一般糕点的防粘粉，经氢溴酸反应可制得二溴甘露糖醇，也可用作糖尿病患者用食品、健美食品等低热值、低糖的甜味剂。
因此，将番薯、紫薯、芋头进行深加工制成味美价廉、营养保健的多彩珍珠芋圆产品，对提高番薯、紫薯、芋头的附加值，丰富番薯、紫薯、芋头产品品种具有重要意义。
技术实现要素：
本发明的目的是提供多彩珍珠芋圆及其制备方法，采用本发明方法处理得到的多彩珍珠芋圆产品，可以将芋圆褐变程度降低到40-50％，同时，经冻藏时间6个月左右，仍然能保持芋圆的较好干湿度，不粘手，成型效果好、口感滑、爽，显著优于对比实验的产品品质。
本发明是通过如下技术方案来实现的：
多彩珍珠芋圆的制备方法，包括如下步骤：
1)原料准备：选择新鲜、成熟、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂、无损伤变质的番薯、紫薯、芋头；
2)将上步骤得到的番薯、紫薯、芋头蒸熟或煮熟，剥去番薯、紫薯、芋头的外皮，立即浸泡于添加了重量比为0.1-0.2％甘露醇的纯净水中3-5min，然后取出，把去皮后的番薯、紫薯、芋头压成泥；
3)分次加入水磨粉，揉成光滑面团；
4)在操作台洒些水磨粉，将上步骤得到的面团搓成细长条，切小段，得到多彩珍珠芋圆，通过传送带进入速冻机，冻后珍珠芋圆中心温度要求在-15℃以下，包装，入库贮存。
本发明步骤1)所述的番薯、紫薯、芋头，是任意比例，优选按照1:1:2的重量比。
步骤3)所述的分次加入水磨粉，是分2-4次加入相当于去皮番薯、紫薯、芋头等重的水磨粉，进一步的，还可以加入相当于去皮番薯、紫薯、芋头重量1/4-1/3的白砂糖。
步骤4)所述的将上步骤得到的面团搓成细长条，是将上步骤得到的面团搓成直径0.4-0.6cm的细长条，所述的切小段，是切成长度0.4-0.6cm的小段。
本发明还涉及采用上述制备方法得到的多彩珍珠芋圆。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、芋头中含有较多量的多酚类、金属元素类，芋头在加工、漂烫、保存过程中易发生褐变，褐变的基本情况是，芋头在煮熟去皮后微有一点暗色，煮熟时褐变程度达20％，煮熟起锅时褐变至40％，起锅后放置5-10min，则褐变程度达100％，此时，芋头颜色变成灰黑色，感观评价分特别低，为改变这一状况，现有技术在制作芋圆时会加入edta、异vc钠、明矾和na2so3等护色试剂，但是以上护色剂的单一效果不好，需要这四个护色剂(na2so30.06g+明矾0.2g+edta0.2g+异vc钠0.05g/100g去皮芋头)同时使用才有较好的效果，而且护色剂的加入会影响芋圆的口感。而本发明通过将去皮后的芋头立即浸泡于添加了重量比为0.1-0.2％甘露醇的纯净水中3-5min，可以将褐变程度降低到40-50％，是利用甘露醇来调节去皮芋头表面的渗透压，同时，甘露醇可以对果汁中的金属离子形成一定的包裹，从而可以稳定离子的氧化态，防止两价或更高价态的金属离子(如fe3+、al3+及cu2+等)作为芋头褐变的催发剂加速褐变反应的进行而导致严重褐变，从而达到抑制金属离子的促褐变效应的目的。
2、采用本发明方法处理得到的多彩珍珠芋圆产品，经冻藏时间6个月左右，仍然能保持多彩珍珠芋圆的较好干湿度，不粘手，成型效果好、口感滑、爽，明显优于现有技术得到的产品品质。
具体实施方式
下面以实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不局限于这些实施例。
实施例：
多彩珍珠芋圆的制备方法，包括如下步骤：
1)原料准备：选择新鲜、成熟、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂、无损伤变质的番薯、紫薯、芋头，按照1:1:2的重量比；
2)将上步骤得到的番薯、紫薯、芋头蒸熟或煮熟，剥去番薯、紫薯、芋头的外皮，立即浸泡于添加了重量比为0.1-0.2％甘露醇的纯净水中3-5min，然后取出，把去皮后的番薯、紫薯、芋头压成泥；
3)分2-4次加入相当于去皮番薯、紫薯、芋头等重的水磨粉，揉成光滑面团；
4)在操作台洒些水磨粉，将上步骤得到的面团搓成直径0.4-0.6cm的细长条，切成长度0.4-0.6cm的小段，得到多彩珍珠芋圆，通过传送带进入速冻机，冻后珍珠芋圆中心温度要求在-15℃以下，包装，入库贮存。
对比例1：
1)原料准备：选择新鲜、成熟、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂、无损伤变质的番薯、紫薯、芋头，按照1:1:2的重量比；
2)将上步骤得到的番薯、紫薯、芋头蒸熟或煮熟，剥去番薯、紫薯、芋头的外皮，立即浸泡于纯净水中3-5min，然后取出，把去皮后的番薯、紫薯、芋头压成泥；
3)分2-4次加入相当于去皮番薯、紫薯、芋头等重的水磨粉，揉成光滑面团；
4)在操作台洒些水磨粉，将上步骤得到的面团搓成直径0.4-0.6cm的细长条，切成长度0.4-0.6cm的小段，得到多彩珍珠芋圆，通过传送带进入速冻机，冻后珍珠芋圆中心温度要求在-15℃以下，包装，入库贮存。
对比例2：
1)原料准备：选择新鲜、成熟、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂、无损伤变质的番薯、紫薯、芋头，按照1:1:2的重量比；
2)将上步骤得到的番薯、紫薯、芋头蒸熟或煮熟，剥去番薯、紫薯、芋头的外皮，把去皮后的番薯、紫薯、芋头压成泥；
3)分2-4次加入相当于去皮番薯、紫薯、芋头等重的水磨粉，揉成光滑面团；
4)在操作台洒些水磨粉，将上步骤得到的面团搓成直径0.4-0.6cm的细长条，切成长度0.4-0.6cm的小段，得到多彩珍珠芋圆，通过传送带进入速冻机，冻后珍珠芋圆中心温度要求在-15℃以下，包装，入库贮存。
对比例3：
1)原料准备：选择新鲜、成熟、肉质细嫩、无病虫害、无腐烂、无损伤变质的番薯、紫薯、芋头，按照1:1:2的重量比；
2)将上步骤得到的番薯、紫薯、芋头蒸熟或煮熟，剥去番薯、紫薯、芋头的外皮，立即浸泡于添加了护色剂(na2so30.06g+明矾0.2g+edta0.2g+异vc钠0.05g/100g去皮芋头)的纯净水中3-5min，然后取出，把去皮后的番薯、紫薯、芋头压成泥；
3)分2-4次加入相当于去皮番薯、紫薯、芋头等重的水磨粉，揉成光滑面团；
4)在操作台洒些水磨粉，将上步骤得到的面团搓成直径0.4-0.6cm的细长条，切成长度0.4-0.6cm的小段，得到多彩珍珠芋圆，通过传送带进入速冻机，冻后珍珠芋圆中心温度要求在-15℃以下，包装，入库贮存。
实验例：
不同工艺得到的芋圆产品长期贮存后的外观及口感变化
效果1：干湿度恰当，不粘手，成型效果好、口感滑、爽；
效果2：较粘，成型效果好，口感滑、爽；
效果3：较干，成型效果不佳，口感较硬；
效果4：很干，成型效果不佳，易开裂，口感硬。
结果表明：采用本发明方法处理得到的芋圆产品，经冻藏时间6个月左右，仍然能保持芋圆的较好干湿度，不粘手，成型效果好、口感滑、爽，显著优于对比实验的产品品质。