本发明涉及发酵方法，尤其涉及一种高氮通气的发酵方法。
背景技术
酵素是一种活性酶，性质比较温和，且营养价值较高，可直接饮用，酵素能促进身体代谢、可净化血液以及抗菌消炎预防感染等功效，市场需求量较大，由于微生物生长和产物合成需要氮源，因此，在酵素的生产过程中，以酵母菌为有机氮源，和水果以及糖混合，经多阶段的发酵处理得到酵素的生产方法较为常见。
现有的酵素在采用水果发酵制备时，果肉发酵的过程中，罐内外环境的清洁度不佳，在通气以及后阶段盖布封盖时容易带入污染源，影响了发酵质量，同时，酵素在形成的过程中容易变质，生产的成品率较低，同时，在发酵的过程中发酵温度以及储存温度控制不合理，影响发酵效果，且果皮容易因农药以及化肥污染而影响酵素食用的安全性。
技术实现要素：
本发明提出的一种高氮通气的发酵方法，针对现有技术的不足，解决了酵素生产的成品率较低，发酵效果不佳且质量不能保证的问题。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：
一种高氮通气的发酵方法，包括以下步骤：
(1)选取材料:选用酵素成分高的水果，挑去坏果，称取一定重量的糖备用，糖量高可以抑制坏菌成长；
(2)水果处理：将步骤(1)选取的水果洗净晾干，并去皮以除去果皮上农药和化肥的残留物后，对水果进行切块处理；
(3)原料混合：将步骤(2)中处理得到的水果块放入发酵罐中，依次放入糖和酵母菌液进行混合，混合后在物料表层铺一层糖；
(4)第一阶段：对步骤(3)处理得到的装有物料的发酵罐进行封盖，控制罐内温度在37～38℃范围内发酵3天，3天后开盖搅拌20～30min，后通氮气改变酵母菌的呼吸作用类型，使酵母菌因缺氧从有氧呼吸转变为无氧呼吸而产生酒精，并封盖，控制罐内温度在29～31℃；
(5)第二阶段：对经步骤(4)发酵得到的混合物料进行过滤除果肉处理，后在盖上棉布，使得罐内透气的同时可阻隔有害细菌的进入造成溶液变质，同时控制罐内外温度保持在18℃；
(6)防料液变质处理：在对果肉进行发酵的过程中，保持罐内外环境的清洁度，在通气时避免带入污染源，每一次开盖时，注意观察罐内是否出现霉变或挥发出刺激性气味，及时止损，避免变质的物料继续发酵影响成品的质量；
(7)产品储存：经步骤(4)和步骤(5)发酵得到可使用的酵素产品，将酵素放入温度为13℃的恒温低温酒窖进行储存，防止酵素酸败。
作为优选技术方案，步骤(1)中所述水果选用黄梨或火龙果，所述糖选用冰糖、黄糖或蜜糖，且水果和糖的重量比为2:0.8～1。
作为优选技术方案，步骤(4)中所述第一阶段的发酵时长为一个月。
作为优选技术方案，步骤(5)中所述第二阶段的发酵时长为两个月。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：通过优良的发酵方法，采用防料液变质处理，在果肉进行发酵的过程中，控制罐内外环境的清洁度，可避免通气改变酵母菌的呼吸作用类型初阶段制备果酒以及后阶段盖布封盖时带入污染源，保证了发酵质量，同时，在易变质阶段注意观察罐内的霉变情况，可及时止损，提高酵素生产的成品率，同时，在发酵的过程中严格控制发酵温度以及储存温度，使得发酵效果较好，且发酵原料进行去果皮处理，可避免果皮污染而影响酵素食用的安全性。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
实施例一：
一种高氮通气的发酵方法，包括以下步骤：
(1)选取材料:选用酵素成分高的黄梨，挑去坏果，称取一定重量的冰糖备用，黄梨和冰糖的重量比为2:1，糖量高可以抑制坏菌成长；
(2)水果处理：将步骤(1)选取的黄梨洗净晾干，并去皮以除去果皮上农药和化肥的残留物后，对黄梨进行切块处理；
(3)原料混合：将步骤(2)中处理得到的黄梨块放入发酵罐中，依次放入冰糖和酵母菌液进行混合，混合后在物料表层铺一层冰糖；
(4)第一阶段：对步骤(3)处理得到的装有物料的发酵罐进行封盖，控制罐内温度在37℃范围内发酵3天，3天后开盖搅拌30min，后通氮气改变酵母菌的呼吸作用类型，使酵母菌因缺氧从有氧呼吸转变为无氧呼吸而产生酒精，并封盖，控制罐内温度在29℃，发酵时长为一个月；
(5)第二阶段：对经步骤(4)发酵得到的混合物料进行过滤除果肉处理，后在盖上棉布，使得罐内透气的同时可阻隔有害细菌的进入造成溶液变质，同时控制罐内外温度保持在18℃，发酵时长为两个月；
(6)防料液变质处理：在对果肉进行发酵的过程中，保持罐内外环境的清洁度，在通气时避免带入污染源，每一次开盖时，注意观察罐内是否出现霉变或挥发出刺激性气味，及时止损，避免变质的物料继续发酵影响成品的质量；
(7)产品储存：经步骤(4)和步骤(5)发酵得到可使用的酵素产品，将酵素放入温度为13℃的恒温低温酒窖进行储存，防止酵素酸败。
实施例二：
一种高氮通气的发酵方法，包括以下步骤：
(1)选取材料:选用酵素成分高的火龙果，挑去坏果，称取一定重量的黄糖备用，火龙果和黄糖的重量比为2:0.8，糖量高可以抑制坏菌成长；
(2)水果处理：将步骤(1)选取的火龙果洗净晾干，并去皮以除去果皮上农药和化肥的残留物后，对火龙果进行切块处理；
(3)原料混合：将步骤(2)中处理得到的火龙果块放入发酵罐中，依次放入黄糖和酵母菌液进行混合，混合后在物料表层铺一层黄糖；
(4)第一阶段：对步骤(3)处理得到的装有物料的发酵罐进行封盖，控制罐内温度在38℃范围内发酵3天，3天后开盖搅拌20min，后通氮气改变酵母菌的呼吸作用类型，使酵母菌因缺氧从有氧呼吸转变为无氧呼吸而产生酒精，并封盖，控制罐内温度在31℃，发酵时长为一个月；
(5)第二阶段：对经步骤(4)发酵得到的混合物料进行过滤除果肉处理，后在盖上棉布，使得罐内透气的同时可阻隔有害细菌的进入造成溶液变质，同时控制罐内外温度保持在18℃，发酵时长为两个月；
(6)防料液变质处理：在对果肉进行发酵的过程中，保持罐内外环境的清洁度，在通气时避免带入污染源，每一次开盖时，注意观察罐内是否出现霉变或挥发出刺激性气味，及时止损，避免变质的物料继续发酵影响成品的质量；
(7)产品储存：经步骤(4)和步骤(5)发酵得到可使用的酵素产品，将酵素放入温度为13℃的恒温低温酒窖进行储存，防止酵素酸败。
实施例三：
一种高氮通气的发酵方法，包括以下步骤：
(1)选取材料:选用酵素成分高的黄梨，挑去坏果，称取一定重量的蜜糖备用，黄梨和蜜糖的重量比为2:0.9，糖量高可以抑制坏菌成长；
(2)水果处理：将步骤(1)选取的黄梨洗净晾干，并去皮以除去果皮上农药和化肥的残留物后，对黄梨进行切块处理；
(3)原料混合：将步骤(2)中处理得到的黄梨块放入发酵罐中，依次放入蜜糖和酵母菌液进行混合，混合后在物料表层铺一层蜜糖；
(4)第一阶段：对步骤(3)处理得到的装有物料的发酵罐进行封盖，控制罐内温度在38℃范围内发酵3天，3天后开盖搅拌25min，后通氮气改变酵母菌的呼吸作用类型，使酵母菌因缺氧从有氧呼吸转变为无氧呼吸而产生酒精，并封盖，控制罐内温度在30℃，发酵时长为一个月；
(5)第二阶段：对经步骤(4)发酵得到的混合物料进行过滤除果肉处理，后在盖上棉布，使得罐内透气的同时可阻隔有害细菌的进入造成溶液变质，同时控制罐内外温度保持在18℃，发酵时长为两个月；
(6)防料液变质处理：在对果肉进行发酵的过程中，保持罐内外环境的清洁度，在通气时避免带入污染源，每一次开盖时，注意观察罐内是否出现霉变或挥发出刺激性气味，及时止损，避免变质的物料继续发酵影响成品的质量；
(7)产品储存：经步骤(4)和步骤(5)发酵得到可使用的酵素产品，将酵素放入温度为13℃的恒温低温酒窖进行储存，防止酵素酸败。
本发明揭示了一种高氮通气的发酵方法，通过优良的发酵方法，采用防料液变质处理，在果肉进行发酵的过程中，控制罐内外环境的清洁度，可避免通气改变酵母菌的呼吸作用类型初阶段制备果酒以及后阶段盖布封盖时带入污染源，保证了发酵质量，同时，在易变质阶段注意观察罐内的霉变情况，可及时止损，提高酵素生产的成品率，同时，在发酵的过程中严格控制发酵温度以及储存温度，使得发酵效果较好，且发酵原料进行去果皮处理，可避免果皮污染而影响酵素食用的安全性。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。