一种高稳定性复合芝麻酱及其制备方法与流程

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种高稳定性复合芝麻酱及其制备方法。

背景技术

芝麻酱是一种营养价值高的调味食品，消费范围较广，用于凉拌、速冻冷食和火锅沾汁等的辅料。近年来，有科研者尝试各种方法提高芝麻酱的稳定性。如中国专利申请号cn201610845358.3提出芝麻经磨酱后，后续再进行酶解、高温处理和低温处理三道工序处理，提高芝麻酱固相物中高分子化合物的亲油性能。此方法可能有效，然而工序繁琐，生产过程大大延长，生产效率不高，难以实现工业化生产

芝麻酱是一个多相分散体系，有固相和液相组成的多相热力学不稳定体系，芝麻仁被研磨后，酱体的主要成分为油脂和固形物，含水量较低，形成油包水悬浮液。液相主要为芝麻油，固相主要是蛋白质和其他物质的结合物，构成固相中的高分子化合物均含有亲水基团和亲油基团，因而能同时为水和油浸润，但由于亲水性远比亲油性强，固相中的高分子化合物对于水的结合力远比对油的结合大，容易形成分层，同时芝麻酱中水分的存在，使得小固体颗粒吸水后粘结成大颗粒，颗粒密度大于油滴密度，更容易沉降，同时芝麻酱体系在后续加热杀菌中由于蛋白质分子内部的空间结构被破坏更加不稳定，最终导致油酱分离。由于芝麻酱中含油量和蛋白质很高，蛋白质的颗粒较大，仅仅使用乳化剂还不足以完全稳定该体系，解决不了根本问题，达不到长期稳定的效果。

可得然胶(curdlan)，又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，天然安全。该物质具有加热后能凝固的特性，当加热到80℃以上温度条件，处理15分钟以上即可形成坚实的热不可逆性的高度胶；可得然胶可根据不同加热程度吸收约100倍的水分，所以只要使用少量可得然胶便可以达到实际效果。此外可得然胶所形成的三维螺旋结构，能很好的将油相与非油相限制在其中，从而阻止非油相的聚集及油脂的离析，在可得然胶分散液中加入30％的油脂，可加热成胶。作为食品添加剂可得然胶广泛应用于甜酱、果酱、目前，市场上还没有含可得然胶的芝麻酱产品。

技术实现要素：

针对以上技术问题，本发明解决的第一个技术问题是提供了一种高稳定性复合芝麻酱，本发明解决的另一个技术问题是提供了一种高稳定性复合芝麻酱的制备方法。

本发明的第一个技术方案为：一种高稳定性复合芝麻酱，所述复合芝麻酱含有可得然胶。

进一步地，所述复合芝麻酱包含的组成成分及各组分重量百分比为：芝麻酱30-50％、花生酱10-15％、白砂糖6-12％、乳化剂0.5-5％、可得然胶0.5-5％、食盐1-3％，余量为水。

进一步地，所述可得然胶为葡萄糖结构单元以β-1,3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖。

进一步地，所述复合芝麻酱还包括0.2-5％细菌纤维素；细菌纤维素的加入能够更好的提高芝麻酱的保水性质，另外更利于芝麻酱的成型。

进一步地，所述细菌纤维素是葡萄糖结构单元以β-1,4-糖苷键连接而成的大分子多糖。

作为一种改进，所述复合芝麻酱还包括1.2-5％的β胡萝卜素、0.1-2％的二十二碳六烯酸和0.1-1.2％的肉蔻；β胡萝卜素和二十二碳六烯酸的加入不仅能够对芝麻酱中进行营养物的补充，还能够增加芝麻酱的抗菌性，有效地提高了芝麻酱的保存时限；另外，肉蔻的加入能够给芝麻酱带来更好的口感。

为解决上述第二个技术问题，本发明的技术方案是：一种高稳定性复合芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：

a)按上述配比称取芝麻酱、花生酱、糖、乳化剂、食盐，采用剪切装置剪切，剪切速度为3000-4000rpm，时间为10-15min；

b)按上述配比称取水、可得然胶、细菌纤维素，采用剪切装置剪切得到预制胶体，剪切速度为7000-9000rpm,时间为10-15min；

c)将步骤b)剪切后得到的预制胶体加入上述步骤a)剪切后得到的混合物中均质一到两次，均质压力15-25mpa；

d)加热杀菌，温度90-100℃，时间20-30min；

e)经过杀菌处理后的芝麻酱产品降温，分装。

作为一种改进，一种高稳定性复合芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：

a)按上述配比称取芝麻酱、花生酱、糖、乳化剂、食盐，采用剪切装置剪切，剪切速度为3000-4000rpm，时间为10-15min；

b)按上述配比称取水、可得然胶、细菌纤维素，采用剪切装置剪切得到预制胶体，剪切速度为7000-9000rpm，时间为10-15min；

c)将步骤b)剪切后得到的预制胶体加入上述芝麻酱中均质一到两次，再将β胡萝卜素、二十二碳六烯酸、肉蔻加入均质后的步骤a)剪切后得到的混合物中采用磁力搅拌装置持续搅拌25-35min；其中，均质压力15-25mpa，搅拌速度为200-400r/min；

d)加热杀菌，温度90-100℃，时间20-30min；

e)经过杀菌处理后的芝麻酱产品降温，分装。

进一步地，所述剪切装置包括制动装置、固定架、剪切机构和搅拌机构；所述制动装置包括制动电机和转动轴，所述固定架包括固定杆和连接轴承，所述固定杆包括第一固定杆、第二固定杆、第三固定杆和第四固定杆，第一固定杆、第二固定杆底端分别设置有第一联动齿轮和第二联动齿轮，第一固定杆、第二固定杆上端分别设置有第一转动轴承和第二转动轴承，所述连接轴承包括第一轴承、第二轴承和第三轴承；所述制动电机为所述转动轴提供动力，所述转动轴底端设置有第一制动齿轮和第二制动齿轮；所述第三固定杆、第四固定杆分别设置在制动电机下端左右两侧，且第三固定杆、第四固定杆关于转动轴对称，所述第一固定杆位于第三固定杆左侧，且所述第一转动轴承通过连接杆与第二固定杆连接，所述第二固定杆位于第四固定杆右侧，且所述第二转动轴承通过连接杆与第四固定杆连接；所述第一轴承设置在第一固定杆下端，位于所述第一联动齿轮上方，所述第二轴承设置在第二固定杆下端，位于所述第二联动齿轮上方，所述第三轴承设置在转动轴下端，位于第一制动齿轮、第二制动齿轮上方，且第一轴承、第二轴承和第三轴承位于同一水平线上，第一轴承、第二轴承分别通过连接杆与第三轴承连接；所述第一制动齿轮与所述有第一联动齿轮连接，所述第二制动齿轮与所述第二联动齿轮连接；所述剪切机构有3-8组，每组剪切机构都包括转动件、转动刀头和固定刀头，所述转动件设置在转动轴上，所述转动刀头有6个，6个转动刀头呈圆周均匀通过连杆连接在转动件的外侧，所述固定刀头有2个，2个固定刀头分别设置在第三固定杆、第四固定杆上；所述搅拌机构有6-16个,6-16个搅拌机构均匀分布在第一固定杆、第二固定杆上；使用时，电机为转动轴提供动力，转动轴转动，通过第一制动齿轮、第二制动齿轮、第一联动齿轮、第二联动齿轮带动第一固定杆、第二固定杆转动，从而使得搅拌机构起到搅拌的功能，另外，转动刀头、固定刀头形成剪切叶片对物料进行剪切，使得搅拌、剪切同时进行，并且在同一水平线上，能够有效地避免因芝麻酱粘稠状态导致的搅拌、剪切效果不佳，更加高效。

与现有技术相比本发明的有益效果为：本发明创造性地将可得然胶和细菌纤维素引入芝麻酱的配方及制备中，通过高温维持一定时间的处理方式，使得芝麻酱原料可得然胶成为热不可逆凝胶，可得然胶形成的热不可逆凝胶赋予芝麻酱热稳定性，显著提高芝麻酱热稳定性，在较高温度下也不会分层析油；且细菌纤维素特有的超精细网状纤维结构能够有效锁住芝麻酱中小颗粒，防止蛋白颗粒凝聚沉淀，消除酱中的絮状物且无油相和水相分层现象，以达到长期保质期的目的。

附图说明

图1是本发明的剪切装置的结构示意图；

图2是本发明的第一固定杆、第二固定杆与转动轴的连接结构示意图；

图3是本发明的剪切机构的结构示意图；

其中，1-制动装置、11-制动电机、12-转动轴、121-第一制动齿轮、122-第二制动齿轮、2-固定架、21-固定杆、211-第一固定杆、2110-第一联动齿轮、2111-第一转动轴承、212-第二固定杆、2120-第二联动齿轮、2121-第二转动轴承、213-第三固定杆、214-第四固定杆、22-连接轴承、221-第一轴承、222-第二轴承、223-第三轴承、3-剪切机构、31-转动件、32-转动刀头、33-固定刀头、4-搅拌机构。

具体实施方式

实施例1：一种高稳定性复合芝麻酱，包含的组成成分及各组分重量百分比为：芝麻酱30％、花生酱10％、白砂糖6％、乳化剂0.5％、可得然胶0.5％、细菌纤维素0.2％、食盐1％，余量为水。

其中，可得然胶为葡萄糖结构单元以β-1,3-糖苷键连接而成的直链多聚葡萄糖；细菌纤维素是葡萄糖结构单元以β-1,4-糖苷键连接而成的大分子多糖。

该高稳定性复合芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：

a)按上述配比称取芝麻酱、花生酱、糖、乳化剂、食盐，采用剪切装置剪切，剪切速度为3000rpm，时间为10min；

b)按上述配比称取水、可得然胶、细菌纤维素，采用剪切装置剪切得到预制胶体，剪切速度为7000rpm,时间为10min；

c)将步骤b)剪切后得到的预制胶体加入上述步骤a)剪切后得到的混合物中均质一到两次，均质压力15mpa；

d)加热杀菌，温度90℃，时间20min；

e)经过杀菌处理后的芝麻酱产品降温，分装。

其中，剪切装置包括制动装置1、固定架2、剪切机构3和搅拌机构4；制动装置1包括制动电机11和转动轴12，固定架2包括固定杆21和连接轴承22，固定杆21包括第一固定杆211、第二固定杆212、第三固定杆213和第四固定杆214，第一固定杆211、第二固定杆212底端分别设置有第一联动齿轮2110和第二联动齿轮2120，第一固定杆211、第二固定杆212上端分别设置有第一转动轴承2111和第二转动轴承2121，连接轴承22包括第一轴承221、第二轴承222和第三轴承223；制动电机11为转动轴12提供动力，转动轴12底端设置有第一制动齿轮121和第二制动齿轮122；第三固定杆213、第四固定杆214分别设置在制动电机11下端左右两侧，且第三固定杆213、第四固定杆214关于转动轴12对称，第一固定杆211位于第三固定杆213左侧，且第一转动轴承2111通过连接杆与第二固定杆212连接，第二固定杆212位于第四固定杆214右侧，且第二转动轴承2121通过连接杆与第四固定杆214连接；第一轴承221设置在第一固定杆211下端，位于第一联动齿轮2110上方，第二轴承222设置在第二固定杆212下端，位于第二联动齿轮2120上方，第三轴承223设置在转动轴12下端，位于第一制动齿轮121、第二制动齿轮122上方，且第一轴承221、第二轴承222和第三轴承223位于同一水平线上，第一轴承221、第二轴承222分别通过连接杆与第三轴承223连接；第一制动齿轮121与第一联动齿轮2110连接，第二制动齿轮122与第二联动齿轮2120连接；剪切机构3有5组，每组剪切机构3都包括转动件31、转动刀头32和固定刀头33，转动件31设置在转动轴12上，转动刀头32有6个，6个转动刀头32呈圆周均匀通过连杆连接在转动件31的外侧，固定刀头33有2个，2个固定刀头33分别设置在第三固定杆213、第四固定杆214上；搅拌机构4有10个,10个搅拌机构4均匀分布在第一固定杆211、第二固定杆212上。

实施例2：与实施例1不同的是，一种高稳定性复合芝麻酱，包含的组成成分及各组分重量百分比为：芝麻酱40％、花生酱13％、白砂糖8％、乳化剂3％、可得然胶2％、细菌纤维素1.5％、食盐2％，余量为水。

该高稳定性复合芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：

a)按上述配比称取芝麻酱、花生酱、糖、乳化剂、食盐，采用剪切装置剪切，剪切速度为3500rpm，时间为13min；

b)按上述配比称取水、可得然胶、细菌纤维素，采用剪切装置剪切得到预制胶体，剪切速度为8000rpm,时间为13min；

c)将步骤b)剪切后得到的的预制胶体加入上述步骤a)剪切后得到的混合物中均质一到两次，均质压力15-25mpa；

d)加热杀菌，温度95℃，时间25min；

e)经过杀菌处理后的芝麻酱产品降温，分装。

实施例3：与实施例1不同的是，一种高稳定性复合芝麻酱，包含的组成成分及各组分重量百分比为：芝麻酱50％、花生酱15％、白砂糖12％、乳化剂5％、可得然胶5％、细菌纤维素5％、食盐3％，余量为水。

该高稳定性复合芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：

a)按上述配比称取芝麻酱、花生酱、糖、乳化剂、食盐，采用剪切装置剪切，剪切速度为4000rpm，时间为15min；

b)按上述配比称取水、可得然胶、细菌纤维素，采用剪切装置剪切得到预制胶体，剪切速度为9000rpm,时间为15min；

c)将步骤b)剪切后得到的预制胶体加入上述步骤a)剪切后得到的混合物中均质一到两次，均质压力25mpa；

d)加热杀菌，温度100℃，时间30min；

e)经过杀菌处理后的芝麻酱产品降温，分装。

实施例4：与实施例1不同的是，复合芝麻酱还包括1.2％的β胡萝卜素、0.1％的二十二碳六烯酸和0.1％的肉蔻；

该高稳定性复合芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：

a)按上述配比称取芝麻酱、花生酱、糖、乳化剂、食盐，采用剪切装置剪切，剪切速度为3000rpm，时间为10min；

b)按上述配比称取水、可得然胶、细菌纤维素，采用剪切装置剪切得到预制胶体，剪切速度为7000rpm，时间为10min；

c)将步骤b)剪切后得到的预制胶体加入上述步骤a)剪切后得到的混合物中均质一到两次，再将β胡萝卜素、二十二碳六烯酸、肉蔻加入均质后的芝麻酱中采用磁力搅拌装置持续搅拌25min；其中，均质压力15mpa，搅拌速度为200r/min；

d)加热杀菌，温度90℃，时间20min；

e)经过杀菌处理后的芝麻酱产品降温，分装。

实施例5：与实施例1不同的是，复合芝麻酱还包括3％的β胡萝卜素、1.2％的二十二碳六烯酸和0.8％的肉蔻；

该高稳定性复合芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：

a)按上述配比称取芝麻酱、花生酱、糖、乳化剂、食盐，采用剪切装置剪切，剪切速度为3500rpm，时间为13min；

b)按上述配比称取水、可得然胶、细菌纤维素，采用剪切装置剪切得到预制胶体，剪切速度为8000rpm，时间为13min；

c)将步骤b)剪切后得到的预制胶体加入上述步骤a)剪切后得到的混合物中均质一到两次，再将β胡萝卜素、二十二碳六烯酸、肉蔻加入均质后的芝麻酱中采用磁力搅拌装置持续搅拌30min；其中，均质压力20mpa，搅拌速度为300r/min；

d)加热杀菌，温度95℃，时间25min；

e)经过杀菌处理后的芝麻酱产品降温，分装。

实施例6：与实施例1不同的是，复合芝麻酱还包括5％的β胡萝卜素、2％的二十二碳六烯酸和1.2％的肉蔻；

该高稳定性复合芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：

a)按上述配比称取芝麻酱、花生酱、糖、乳化剂、食盐，采用剪切装置剪切，剪切速度为4000rpm，时间为15min；

b)按上述配比称取水、可得然胶、细菌纤维素，采用剪切装置剪切得到预制胶体，剪切速度为9000rpm，时间为15min；

c)将步骤b)剪切后得到的预制胶体加入上述步骤a)剪切后得到的混合物中均质一到两次，再将β胡萝卜素、二十二碳六烯酸、肉蔻加入均质后的芝麻酱中采用磁力搅拌装置持续搅拌35min；其中，均质压力25mpa，搅拌速度为400r/min；

d)加热杀菌，温度100℃，时间30min；

e)经过杀菌处理后的芝麻酱产品降温，分装。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的精神和范围。