本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鸡脯肉及其制备方法。
背景技术：
：鸡肉是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类，其氨基酸种类多且消化率高，具有增强体力、强壮身体的功效，鸡肉蛋白质中富含人体的全部必需氨基酸，是一种优质的蛋白质来源。此外，鸡肉中还含有多种对人体有利的活性成分，例如，其脂肪多由不饱和脂肪酸组成，其中，还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡胸脯中含有较多的b族维生素，具有恢复疲劳保护皮肤的作用，鸡肉的脂类物质含有较多的不饱和脂肪酸——油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸)，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇；鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，其结缔组织柔软，脂肪分布均匀，富含人体不可缺少的维生素、微量元素和肌苷酸等鲜味物质，已成为世界上仅次于猪肉的第二大肉品。我国对鸡肉加工业从起步相对较晚，尽管已有巨大变化，但与发达国家相比仍然还存在较大差距。市场研究表明，精深加工将是我国鸡肉加工业的发展趋势，我国传统特色鸡肉产品大多是整鸡加工和销售，而对于分割部位产品相对较少，随着人们个性化生活观念的深入，高附加值的分割部位产品深加工的市场价值将具有重要意义。然而，现有技术中的加工方法，由于工艺过程较为粗放，使得鸡肉中大量活性成分被破坏或原有香味丢失，影响到产品的营养成分。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是：提供一种营养价值全面且口感好的鸡脯肉及其制备方法。为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种鸡脯肉，所述鸡脯肉经腌制烘烤后得到，腌制过程中的腌制液由以下重量份的原料制得：按1000g水中加入植物油20～40g、白酒10～15g、带汁百香果肉35～50g、煮沸过的茶叶水18～40g、豆蔻5～8g、当归3～5g、五加皮9～12g、丁香4～6g、食盐10～15g、白糖0～2g、生姜15～25g、大蒜10～20g、葱15～20g和老抽2～5g。进一步地，鸡脯肉为白羽系鸡的鸡脯肉。优选地，所述鸡脯肉为100～150日龄的白羽系鸡的鸡脯肉，更优选为120日龄的白羽系鸡的鸡脯肉。优选地，所述腌制液由以下重量份的原料制得：按1000g水中加入植物油25g、白酒12g、带汁百香果肉40g、煮沸过的茶叶水40g、豆蔻5g、当归5g、五加皮12g、丁香4g、食盐10g、生姜15g、大蒜20g、葱20g和老抽5g。进一步地，所述带汁百香果肉的制备方法为：将新鲜的百香果壳割开后，直接将果壳内的带汁百香果肉全部取出而得。本发明的有益效果在于：本发明腌制液中含有大量带汁百香果肉，百香果汁不仅营养丰富，而且气味芬芳，腌制后的鸡脯肉带有怡人的果香，口感好，同时百香果中还含有机酸、尼克酸、氨基酸、亚油酸、矿物质、β-胡萝卜素、蕃茄红素、可溶性膳食纤维、生物碱、黄酮类等160多种人体必需的有益成分，使得浸泡后的鸡脯肉营养价值进一步提升；腌制液采用煮沸过的茶叶水浸泡，使得鸡脯肉带有自然清新、清爽怡人的茶香味；当归可以止血补血，具有提高代谢和镇静作用；通过豆蔻和百香果等原料的复配，可大大提升食用者的食欲；百香果、当归、五加皮及丁香的复配，使得鸡脯肉还具有活血强身及抗疲劳等作用。本发明还包括上述鸡脯肉的制备方法，包括以下步骤：s1、鸡脯肉的腌制：将清洗干净的鸡脯肉浸入装有预先配置好腌制液的腌制桶中，在腌制桶的边缘固定有石墨电极，向石墨电极通电0.5～1h后断电，取出腌制好的肉块；通电时所述石墨电极的交流电电流为1.5～2a，所述肉块与腌制液的投料质量体积比为100～150g：1500ml；s2、鸡脯肉的烘烤：将所述步骤s1腌制好的鸡脯肉表面刷一层蜂蜜后平铺在涂有植物油的盘中，在85～95℃烘烤10～15min，在70～75℃下烘烤120～150min后，再在130～150℃下烘烤5～10min，其中，所述烘烤操作均是在炭火上完成，所述炭为果壳炭和/或茶树木炭；s3、分装打包：将所述步骤s2处理后的鸡脯肉取出后自然冷却至室温，切块，抽真空包装。进一步地，所述炭为果壳炭和茶树木炭，所述果壳炭和茶树木炭的质量比为1～5:1。优选地，所述果壳炭和茶树木炭的质量比为2:1。优选地，所述制备方法包括以下步骤：s1、鸡脯肉的腌制：将清洗干净的鸡脯肉浸入装有预先配置好腌制液的腌制桶中，在腌制桶的边缘固定有石墨电极，向石墨电极通电1h后断电，取出腌制好的肉块；通电时所述石墨电极的交流电电流为1.5a，所述肉块与腌制液的投料质量体积比为100～150g：1500ml；s2、鸡脯肉的烘烤：将所述步骤s1腌制好的鸡脯肉表面刷一层蜂蜜后平铺在涂有植物油的盘中，在95℃烘烤10min，在70℃下烘烤150min后，再在140℃下烘烤10min，其中，所述烘烤操作均是在炭火上完成，所述炭为果壳炭和/或茶树木炭；s3、分装打包：将所述步骤s2处理后的鸡脯肉取出后自然冷却至室温，切块，抽真空包装。本发明的有益效果在于：通过交变电流对鸡脯肉进行通电腌制处理，不仅腌制速度快腌制效果好，而且还可达到腌制和杀菌同时进行的目的，本发明方案的通电电流小，作业人员操作过程中安全性高；采用两段式烘烤工艺，先用较高温度对鸡肉脯进行烘烤，去除鸡肉脯中的大量水分，短时间内高温烘烤使产品表面水分迅速挥发，表面致密，起到锁水作用；然后再慢火烘烤，使得鸡肉脯表里一致同时避免产品在高温度下出现焦糊状；熏烤过程中使用果壳炭或茶树木炭进行烘烤，使得鸡脯肉中带有自然茶香和果香。具体实施方式为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。一种鸡脯肉，所述鸡脯肉经腌制烘烤后得到，腌制过程中的腌制液由以下重量份的原料制得：按1000g水中加入植物油20～40g、白酒10～15g、带汁百香果肉35～50g、煮沸过的茶叶水18～40g、豆蔻5～8g、当归3～5g、五加皮9～12g、丁香4～6g、食盐10～15g、白糖0～2g、生姜15～25g、大蒜10～20g、葱15～20g和老抽2～5g。从上述描述可知，本发明的有益效果在于：本发明腌制液中含有大量带汁百香果肉，百香果汁不仅营养丰富，而且气味芬芳，腌制后的鸡脯肉带有怡人的果香，口感好，同时百香果中还含有机酸、尼克酸、氨基酸、亚油酸、矿物质、β-胡萝卜素、蕃茄红素、可溶性膳食纤维、生物碱、黄酮类等160多种人体必需的有益成分，使得浸泡后的鸡脯肉营养价值进一步提升；腌制液采用煮沸过的茶叶水浸泡，使得鸡脯肉带有自然清新、清爽怡人的茶香味；当归可以止血补血，具有提高代谢和镇静作用；通过豆蔻和百香果等原料的复配，可大大提升食用者的食欲；百香果、当归、五加皮及丁香的复配，使得鸡脯肉还具有活血强身及抗疲劳等作用。进一步地，鸡脯肉为白羽系鸡的鸡脯肉。从上述描述可知，本发明的有益效果在于：白羽系鸡的鸡脯肉中含有丰富的脂肪酸，尤其是18碳以上长链的不饱和脂肪酸以及必需脂肪酸含量较高；白羽系鸡的鸡脯肉中含有大量的游离氨基酸，尤其是谷氨酸的含量较高，因此，采用白羽系鸡的鸡脯肉时可不添加白糖提鲜。优选地，所述鸡脯肉为100～150日龄的白羽系鸡的鸡脯肉，更优选为120日龄的白羽系鸡的鸡脯肉。从上述描述可知，本发明的有益效果在于：100～150日龄的白羽系鸡的鸡脯肉肉质最佳，口感最好。优选地，所述腌制液由以下重量份的原料制得：按1000g水中加入植物油25g、白酒12g、带汁百香果肉40g、煮沸过的茶叶水40g、豆蔻5g、当归5g、五加皮12g、丁香4g、食盐10g、生姜15g、大蒜20g、葱20g和老抽5g。进一步地，所述带汁百香果肉的制备方法为：将新鲜的百香果壳割开后，直接将果壳内的带汁百香果肉全部取出而得。本发明还包括上述鸡脯肉的制备方法，包括以下步骤：s1、鸡脯肉的腌制：将清洗干净的鸡脯肉浸入装有预先配置好腌制液的腌制桶中，在腌制桶的边缘固定有石墨电极，向石墨电极通电0.5～1h后断电，取出腌制好的肉块；通电时所述石墨电极的交流电电流为1.5～2a，所述肉块与腌制液的投料质量体积比为100～150g：1500ml；s2、鸡脯肉的烘烤：将所述步骤s1腌制好的鸡脯肉表面刷一层蜂蜜后平铺在涂有植物油的盘中，在85～95℃烘烤10～15min，在70～75℃下烘烤120～150min后，再在130～150℃下烘烤5～10min，其中，所述烘烤操作均是在炭火上完成，所述炭为果壳炭和/或茶树木炭；s3、分装打包：将所述步骤s2处理后的鸡脯肉取出后自然冷却至室温，切块，抽真空包装。从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过交变电流对鸡脯肉进行通电腌制处理，不仅腌制速度快腌制效果好，而且还可达到腌制和杀菌同时进行的目的，本发明方案的通电电流小，作业人员操作过程中安全性高；采用两段式烘烤工艺，先用较高温度对鸡肉脯进行烘烤，去除鸡肉脯中的大量水分，短时间内高温烘烤使产品表面水分迅速挥发，表面致密，起到锁水作用；然后再慢火烘烤，使得鸡肉脯表里一致同时避免产品在高温度下出现焦糊状；熏烤过程中使用果壳炭或茶树木炭进行烘烤，使得鸡脯肉中带有自然茶香和果香。进一步地，所述炭为果壳炭和茶树木炭，所述果壳炭和茶树木炭的质量比为1～5:1。优选地，所述果壳炭和茶树木炭的质量比为2:1。优选地，所述制备方法包括以下步骤：s1、鸡脯肉的腌制：将清洗干净的鸡脯肉浸入装有预先配置好腌制液的腌制桶中，在腌制桶的边缘固定有石墨电极，向石墨电极通电1h后断电，取出腌制好的肉块；通电时所述石墨电极的交流电电流为1.5a，所述肉块与腌制液的投料质量体积比为100～150g：1500ml；s2、鸡脯肉的烘烤：将所述步骤s1腌制好的鸡脯肉表面刷一层蜂蜜后平铺在涂有植物油的盘中，在95℃烘烤10min，在70℃下烘烤150min后，再在140℃下烘烤10min，其中，所述烘烤操作均是在炭火上完成，所述炭为果壳炭和/或茶树木炭；s3、分装打包：将所述步骤s2处理后的鸡脯肉取出后自然冷却至室温，切块，抽真空包装。本发明的实施例一为：一种鸡脯肉，所述鸡脯肉经腌制烘烤后得到，腌制过程中的腌制液由以下重量份的原料制得：按1000g水中加入植物油20g、白酒10g、带汁百香果肉35g、煮沸过的茶叶水18g、豆蔻5g、当归3g、五加皮12g、丁香6g、食盐15g、生姜15g、大蒜10g、葱15g和老抽2g。所述鸡脯肉的具体制备方法包括以下步骤：s1、将清洗干净的鸡脯肉浸入装有预先配置好腌制液的腌制桶中，在腌制桶的边缘固定有石墨电极，向石墨电极通电0.5h后断电，取出腌制好的肉块；通电时所述石墨电极的交流电电流为2a，所述肉块与腌制液的投料质量体积比为100g：1500ml；s2、鸡脯肉的烘烤：将所述步骤s1腌制好的鸡脯肉表面刷一层蜂蜜后平铺在涂有植物油的盘中，在85℃烘烤10min，在70℃下烘烤120min后，再在130℃下烘烤5min，其中，所述烘烤操作均是在炭火上完成，所述炭为果壳炭。本发明的实施例二为：一种鸡脯肉，所述鸡脯肉经腌制烘烤后得到，腌制过程中的腌制液由以下重量份的原料制得：按1000g水中加入植物油40g、白酒15g、带汁百香果肉50g、煮沸过的茶叶水40g、豆蔻8g、当归5g、五加皮9g、丁香4g、食盐10g、白糖2g、生姜25g、大蒜20g、葱20g和老抽5g。所述鸡脯肉的具体制备方法包括以下步骤：s1、将清洗干净的鸡脯肉浸入装有预先配置好腌制液的腌制桶中，在腌制桶的边缘固定有石墨电极，向石墨电极通电1h后断电，取出腌制好的肉块；通电时所述石墨电极的交流电电流为1.5a，所述肉块与腌制液的投料质量体积比为150g：1500ml；s2、鸡脯肉的烘烤：将所述步骤s1腌制好的鸡脯肉表面刷一层蜂蜜后平铺在涂有植物油的盘中，在95℃烘烤15min，在75℃下烘烤150min后，再在150℃下烘烤10min，其中，所述烘烤操作均是在炭火上完成，所述炭为果壳炭和茶树木炭，所述果壳炭和茶树木炭的质量比为2:1。本发明的实施例三为：一种鸡脯肉，所述鸡脯肉经腌制烘烤后得到，腌制过程中的腌制液由以下重量份的原料制得：按1000g水中加入植物油25g、白酒12g、带汁百香果肉40g、煮沸过的茶叶水40g、豆蔻5g、当归5g、五加皮12g、丁香4g、食盐10g、生姜15g、大蒜20g、葱20g和老抽5g。所述鸡脯肉的具体制备方法包括以下步骤：s1、将清洗干净的鸡脯肉浸入装有预先配置好腌制液的腌制桶中，在腌制桶的边缘固定有石墨电极，向石墨电极通电0.8h后断电，取出腌制好的肉块；通电时所述石墨电极的交流电电流为1.8a，所述肉块与腌制液的投料质量体积比为120g：1500ml；s2、鸡脯肉的烘烤：将所述步骤s1腌制好的鸡脯肉表面刷一层蜂蜜后平铺在涂有植物油的盘中，在90℃烘烤14min，在73℃下烘烤140min后，再在140℃下烘烤8min，其中，所述烘烤操作均是在炭火上完成，所述炭为果壳炭和茶树木炭，所述果壳炭和茶树木炭的质量比为5:1。取本发明实施例1～3制得的鸡脯肉进行感官评价和检测，具体结果如下：1、感官评价：本发明实施例1～3制得的鸡脯肉色泽：均呈橙黄色，并均具有一定的光泽度；组织形态或性状：均呈长方形的片状，组织致密平整；滋、气味：均具有鸡脯肉特有的香气，同时带有怡人的果香和茶香，风味浓郁，回味悠长；杂质：无肉眼可见外来杂质。2、理化检测和微生物检测：取上述实施例制得的鸡脯肉进行理化检测和微生物检测，各项指标均符合国标要求。3、取上述实施例1～3制得的鸡脯肉通过90名志愿者进行感官评价，具体数据如下：将90名志愿者均分成三组，每组中各有10名10～20岁的志愿者、10名21～40岁的志愿者和10名41～60岁的志愿者，且各组中男女比例均等；每位志愿者取一份评价表独立进行评价，以对产品的气味、色泽、口感、滋味及组织性状的满意度为感官评价指标，其中，满分为10分，各项指标占整体感官评定分值的20％，将各指标得分进行加权平均后得出最后感官加权得分，即最后得分＝(气味得分+色泽得分+口感得分+滋味得分+组织性状得分)*20％，各组平均得分数据如下表1所示：表1各组平均得分气味色泽口感滋味组织性状综合得分志愿者一组9.5910999.3志愿者二组109.51099.59.6志愿者三组9.59.5109.5109.7从上表可以看出，本发明方案产品不论男女老少皆宜，且认可度极高，具有良好的市场推广前景。综上所述，本发明提供的一种鸡肉脯及其制备方法，与现有技术，本发明方案制得的鸡脯肉口感好且具有增强食用者食欲、香味怡人等优点。以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的
技术领域：
，均同理包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12